Спосіб виробництва екструдованих збагачених хлібних паличок

Реферат: Винахід належить до способу виробництва екструдованих збагачених хлібних паличок, що включає підготовку та дозування сировини, замішування тіста, дозрівання та вилежування, формування, вистоювання, випікання. Згідно зі способом на стадії підготовки та дозування сировини додають гливу звичайну у кількості 23-27 % та казеїн харчовий кислотний у кількості 5-10 % до маси борошна, дозрівання проводять 30-40 хв., а вилежування, формування та вистоювання поєднані в одну стадію і проводять під тиском 0,2-0,4 МПА протягом 10-20 хв. UA 102189 C2 (12) UA 102189 C2 UA 102189 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до хлібобулочного виробництва і може використовуватися на підприємствах ресторанного господарства при виробництві екструдованих збагачених хлібних паличок. Найбільш близьким до винаходу є спосіб виробництва хлібних паличок наступних найменувань: хлібних, хлібних з кмином, ароматних, здобних, ярославських (простих, солоних, здобних), які мають в своєму складі борошно пшеничне вищого або першого сорту, дріжджі пресовані хлібопекарські, сіль кухонну харчову, воду, цукор-пісок, маргарин, масло вершкове, олію соняшникову, патоку крохмальну, мак, кмин, ванілін, есенцію цитрусову відповідно до рецептури [ДСТУ 4584:2006. Вироби хлібобулочні. Палички хлібні. Загальні технічні умови - 17 с. - чинний з 01.07.2008 р.]. Недоліком рецептур перелічених хлібних виробів є незбалансований хімічний склад з точки зору основ здорового харчування. Виробляються хлібні палички за традиційною технологією, яка складається з наступних технологічних операцій: підготовка та дозування сировини, замішування тіста, дозрівання (10-15 хв.) та вилежування (10-20 хв.) тіста, формування, вистоювання тістових заготовок (15-20 хв.), випікання (10-11 хв.) [Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. К.:Руслана, 1998.-416 с. - С. 380-381]. Недоліком такої технології є використання комплексу спеціалізованого обладнання. В основу винаходу поставлено задачу розробки способу виробництва екструдованих збагачених хлібних паличок шляхом удосконалення рецептури додаванням гливи звичайної та казеїну і інтенсифікації технологічного процесу шляхом об'єднання стадій, зміни їх умов і тривалості. Поставлена задача вирішується тим, що на стадії підготовки та дозування сировини додається глива звичайна у кількості 23-27 % та казеїн харчовий кислотний у кількості 5-10 % до маси борошна, дозрівання проводиться 30-40 хв., а вилежування, формування та вистоювання поєднані в одну стадію і проводяться під тиском 0,2-0,4 МПА протягом 10-20 хв. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Використання гливи звичайної та казеїну харчового кислотного у кількості 23-27 % та 5-10 % до маси борошна відповідно дозволяє покращити якість та споживчу цінність виробів за рахунок підвищення вмісту білка, клітковини, мінеральних елементів, додавання меншої кількості не приводить до підвищення споживчої цінності, а збільшення призводить до погіршення якості тіста та готового виробу. Поєднання стадій вилежування, формування та вистоювання можна проводити, наприклад, в бродильно-формувальному агрегаті. Спосіб здійснюється таким чином. Підготовлюють та дозують сировину: борошно пшеничне вищого сорту, цукор-пісок, сіль кухонну і казеїн харчовий кислотний у кількості 5-10 % до маси борошна просіюють, готують суспензія з дріжджів пресованих і води (1:3), масло вершкове розтоплюють, гливу очищують, миють, обсушують, подрібнюють і додають у кількості 23-27 % до маси борошна; замішують тісто, яке дозріває 30-40 хв., вилежується, формується і вистоюється під тиском 0,2-0,4 МПА протягом 10-20 хв., випікається (10-11 хв.). Приклади та характеристика виконання способу наведені в табл. 1. 1 UA 102189 C2 Таблиця 1 Приклади виконання способу виробництва екструдованих хлібних паличок Тривалість № витримування під прикладу тиском 0,2-0,4 МПА, хв. Технологічні параметри Кількість Кількість Вологість казеїну, % до гливи, % до тіста, % маси маси борошна борошна 1 33 3 15 2 10 34 5 23 3 15 35 8 25 4 20 36 10 27 5 5 5 30 38 15 40 Висновок Тісто має неоднорідну консистенцію, хлібні палички мають дефекти поверхні Тісто має однорідну консистенцію, хлібні палички мають належні органолептичні показники Тісто має однорідну консистенцію, хлібні палички мають належні органолептичні показники Тісто має однорідну консистенцію, хлібні палички мають належні органолептичні показники Тісто має липку консистенцію, хлібні палички мають дефекти поверхні, не розпушені, погано розламуються Спосіб виробництва екструдованих збагачених хлібних паличок за прикладами 2-4 вкладається в діапазони ознак технічного рішення, що заявляється, за прикладами 1 і 5 виходить за його межі. Отримані екструдовані збагачені хлібні палички мають органолептичні показники якості, що наведені в табл. 2. Таблиця 2 Органолептичні показники якості екструдованих збагачених хлібних паличок Показник Зовнішній вигляд: форма розмір поверхня колір Внутрішній стан Крихкість Смак і аромат 10 Характеристика У вигляді паличок округлої форми; товщина 13…14 мм, довжина 120…150 мм; поверхня гладка; світло-коричневий Розпушені, пропечені, без ознак непромісу Крихкі, легко розламуються Властивий даному виду виробу, кислуватий, з ароматом гливи Таким чином, ведення гливи звичайної та казеїну харчового кислотного до нових екструдованих збагачених хлібних паличок дозволяє одержати вироби підвищеної харчової цінності завдяки вмісту білка, клітковини та мінеральних елементів, вироблених за новою технологією, що дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу. 15 2 UA 102189 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 Спосіб виробництва екструдованих збагачених хлібних паличок, що включає підготовку та дозування сировини, замішування тіста, дозрівання та вилежування, формування, вистоювання, випікання, який відрізняється тим, що на стадії підготовки та дозування сировини додають гливу звичайну у кількості 23-27 % та казеїн харчовий кислотний у кількості 5-10 % до маси борошна, дозрівання проводять 30-40 хв., а вилежування, формування та вистоювання поєднані в одну стадію і проводять під тиском 0,2-0,4 МПА протягом 10-20 хв. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3