Спосіб виробництва екструдованих збагачених хлібних паличок

Реферат: Спосіб виробництва екструдованих збагачених хлібних паличок включає підготовку та дозування сировини, замішування тіста, дозрівання та вилежування, формування, вистоювання, випікання. На стадії підготовки та дозування сировини додається глива звичайна у кількості 23-27 % та казеїн харчовий кислотний у кількості 5-10 % до маси борошна. Дозрівання проводиться 30-40 хв., а вилежування, формування та вистоювання поєднані в одну стадію і проводяться під тиском 0,2-0,4 МПА протягом 10-20 хв. UA 75185 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЕКСТРУДОВАНИХ ЗБАГАЧЕНИХ ХЛІБНИХ ПАЛИЧОК UA 75185 U UA 75185 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібобулочного виробництва, і може використовуватися на підприємствах ресторанного господарства при виробництві екструдованих збагачених хлібних паличок. Найбільш близьким до корисної моделі є спосіб виробництва хлібних паличок наступних найменувань: хлібних, хлібних з кмином, ароматних, здобних, ярославських (простих, солоних, здобних), які мають в своєму складі борошно пшеничне вищого або першого сорту, дріжджі пресовані хлібопекарські, сіль кухонну харчову, воду, цукор-пісок, маргарин, масло вершкове, олію соняшникову, патоку крохмальну, мак, кмин, ванілін, есенцію цитрусову відповідно до рецептури [ДСТУ 4584:2006. Вироби хлібобулочні. Палички хлібні. Загальні технічні умови - 17 с. - чинний з 01.07.2008 р.]. Недоліком рецептур перелічених хлібних виробів є незбалансований хімічний склад з точки зору основ здорового харчування. Виробляються хлібні палички за традиційною технологією, яка складається з наступних технологічних операцій: підготовка та дозування сировини, замішування тіста, дозрівання (1015 хв.) та вилежування (10-20 хв.) тіста, формування, вистоювання тістових заготовок (1520 хв.), випікання (10-11 хв.) [Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. К.: Руслана, 1998.-416с, С. 380-381]. Недоліком такої технології є використання комплексу спеціалізованого обладнання. В основу корисної моделі поставлено задачу розробки способу виробництва екструдованих збагачених хлібних паличок шляхом удосконалення рецептури додаванням гливи звичайної та казеїну і інтенсифікації технологічного процесу шляхом об'єднання стадій, зміни їх умов і тривалості. Поставлена задача вирішуються тим, що на стадії підготовки та дозування сировини додається глива звичайна у кількості 23-27 % та казеїн харчовий кислотний у кількості 5-10 % до маси борошна, дозрівання проводиться 30-40 хв., а вилежування, формування та вистоювання поєднані в одну стадію і проводяться під тиском 0,2-0,4 ΜΠΑ протягом 10-20 хв. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Використання гливи звичайної та казеїну харчового кислотного у кількості 23-27 % та 5-10 % до маси борошна відповідно дозволяє покращити якість та споживчу цінність виробів за рахунок підвищення вмісту білка, клітковини, мінеральних елементів, додавання меншої кількості не приводить до підвищення споживчої цінності, а збільшення призводить до погіршення якості тіста та готового виробу. Поєднання стадій вилежування, формування та вистоювання можна проводити, наприклад, в бродильно-формувальному агрегаті. Спосіб здійснюється таким чином. Підготовлюють та дозують сировину: борошно пшеничне вищого сорту, цукор-пісок, сіль кухонну і казеїн харчовий кислотний у кількості 5-10 % до маси борошна, просіюють, готують суспензія з дріжджів пресованих і води (1:3), масло вершкове розтоплюють, гливу очищують, миють, обсушують, подрібнюють і додають у кількості 23-27 % до маси борошна; замішують тісто, яке дозріває 30-40 хв., вилежується, формується і вистоюється під тиском 0,2-0,4 ΜΠΑ протягом 10-20 хв., випікається 10-11 хв. Приклади та характеристика виконання способу наведені в табл. 1. 1 UA 75185 U Таблиця 1 Приклади виконання способу виробництва екструдованих хлібних паличок № прикладу Технологічні параметри Тривалість витримування під тиском 0,2-0,4 ΜΠΑ, хв. Вологість тіста, % Висновок Кількість Кількість гливи, % до казеїну, % до маси маси борошна борошна 1 33 3 15 2 10 34 5 23 3 15 35 8 25 4 20 36 10 27 5 5 5 30 38 15 40 Тісто має неоднорідну консистенцію, хлібні палички мають дефекти поверхні Тісто має однорідну консистенцію, хлібні палички мають належні органолептичні показники Тісто має однорідну консистенцію, хлібні палички мають належні органолептичні показники Тісто має однорідну консистенцію, хлібні палички мають належні органолептичні показники Тісто має липку консистенцію, хлібні палички мають дефекти поверхні, не розпушені, погано розламуються Спосіб виробництва екструдованих збагачених хлібних паличок за прикладами 2-4 вкладається в діапазони ознак технічного рішення, що заявляється, за прикладами 1 і 5 виходить за його межі. Отримані екструдовані збагачені хлібні палички мають органолептичні показники якості, що наведені в табл. 2. Таблиця 2 Органолептичні показники якості екструдованих збагачених хлібних паличок Показник Характеристика Зовнішній вигляд: форма, У вигляді паличок округлої форми; товщина 13-14 мм, довжина розмір, поверхня, колір 120-150 мм; поверхня гладка; світло-коричневий Внутрішній стан Розпушені, пропечені, без ознак непромісу Крихкість Крихкі, легко розламуються Смак і аромат Властивий даному виду виробу, кислуватий, з ароматом гливи 10 Таким чином, введення гливи звичайної та казеїну харчового кислотного до нових екструдованих збагачених хлібних паличок дозволяє одержати вироби підвищеної харчової цінності завдяки вмісту білка, клітковини та мінеральних елементів, вироблених за новою технологією, що дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу. 2 UA 75185 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Спосіб виробництва екструдованих збагачених хлібних паличок, що включає підготовку та дозування сировини, замішування тіста, дозрівання та вилежування, формування, вистоювання, випікання, який відрізняється тим, що на стадії підготовки та дозування сировини додається глива звичайна у кількості 23-27 % та казеїн харчовий кислотний у кількості 5-10 % до маси борошна, дозрівання проводиться 30-40 хв., а вилежування, формування та вистоювання поєднані в одну стадію і проводяться під тиском 0,2-0,4 МПА протягом 10-20 хв. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3