Спосіб виробництва хлібних виробів і композиція інгредієнтів для виготовлення хлібних виробів

А7/7/? * А с?/ J) fo/oo, ______ i _. A 21.2) 13/02 СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБНИХ ВИРОБІВ І КОМПОЗИЦІЯ ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ХЛІБНИХ ВИРОБІВ . ___ Запропонований Еинахід відноситься до технології хлібопечення та виробництва хлібних виробів,а саме , до виробництва хлібних ви робір з житнього та пиеничного борошна . Відомий спосіб виробництва житнього хліба , передбачаючий ви -користання солоду та боронна житнього , що включає приготування заварки , приготування опари зміщуванням частини борошна І дріжджів , \ призначених за рецептурою І води, заміс тіста з заварки , опари,ренти борошна , резіти дріжджів І води з внесенням цукру , солі, кориандру ; формування, вистій та випікання [і] Недоліком відомого способу є те , що якість одержаного хліба недостатньо висока , тому, то часто спостерігається сиропеклість м'якуики, надрив коринки та невисокий вихід готового хліба . Найбільіі близьким по технічній суті с спосіб виготовлення хлібних виробів І композиція Інгредієнтів гуія виробництва хчібчі'х виробін , переважно хліба , но передбачає використання солоду І житнього бороина та включає приготуяання заварки , II витримування , іри-готування опари шляхом знЬгурання частини боро-нна І дрІждчІР,пр/зна-чен;>- за : рецептурою, т,г іоі;и, заміс тіста ° ^тгаркі', опарі:, poj'i.s мукк, ренти дріжджів І ропи , з внесення / иукру, сояі І смакового ароматичного компоненту, формування, вистій та рипікання , при ньому заєарку виготовляють ;ч ' о-тоігу та води, для приготування отри використовують житнє боро'пно у КІЛЬКОСТІ 48-81 % РІД призначеного за ] рецептурою, а житнє боро-цно при замісі беруть обдирне,сіяне , або обойне , або їх суміші, а у тісто додатково вносять жирОЕий компонент - 2 Композиція Інгредієнтів для виробництва хлібних виробів міс тить боротіно житнє, смаковий ароматичний компонент, солод, црі^сц-чі, сіль, цукор І воду, при цьому Інгредієнти взяті у наступному співвідношенні , маса % : боропно житнс - 10,00 - 62,00 солод - 5,00 - 1 6,00 ^_ дріжджі - 0,2Ь - 2,00 сіль - 0,35 - 0,70 цукор - 2,Ь0 - 7,50 жировий компонент - 1,30 - 5,00 смаков ий а рома тичн ий ко мпон ент - 0, 15 - 1,5 0 вода Недоліком - ре н та ЕІДОМОГО [щ способа І композиції Інгредієнті? с те,що термін зберігання хліба обмежений через недостатню у ТІСТІ, КІЛЬКІСТЬ пукрір внесення до композиції Інгредієнтів жиру , пе підвищує со бівартість готового хліба . В основу винаходу поставлене завчання удосконалення способу виробництва хлібних виробів , переважно батонів , в якому введення ТІСТО Е меіяси та Ізюму , з визначенням співвідношень Інгредієнтів в композиції для виконання цього способу , забеспечує уповільнення черотріння батона , підвищення його виходу » покрашення органолеп точних якостей , розширення асортименту хлібних виробів . Поставлене завдання вирішується тям , що в способі виробництва хлібних виробів, переважно батонів, передбачаючому приготування за рарки, II витримування, приготуьан,ія опари иляхом змілування части ни житнього борошна І дрікдчів , пр/знччених за рецептурою , І ЕОДИ, заміс тіста з заварки , опари, ренти борошна , ренти дрі/лджів , води, з внесенням цукру , солі І смакового ароматичного компоненту , формування, вистій та випікання , згідно з винаходом передбачені наступні ВІДМІНИ : - З - в тісто додатково ВЕОДЯТЬ мелясу; - після замісу тіста , в нього додають Ізюм . Крім того для приготування заварки , солод змГиують я рірною КІЛЬКІСТЮ житньог о бо роин а. Для здійснення цього способу запропонована наступна композиція Інгредієнтів для виробництва хлібних виробі ?, що містить житнє бо ронно, солод, дріедсі , сіль, цукор, воду, смаковий ароматичний ком понент, згідно Еинаходу передбачене наступне : - додатково містить мелясу І Ізюм ; - Інгредієнти ЧИТНЙ РЗЯТІ у наступному співвідношенні , маса ^: бор о лн о - 5 0, 0 0 - 6 5, 0 0 оолоїт - 5,00 - 8,00 дріжджі - 0,34 - 2,00 сіль - 0,75 - 1,00 цукор '- 3,5 0 - 4,00 САК (к ориа ндр або тмин) - 0 ,90 - 1, 00 Ізюм - 10,00 - 12,00 вода - релта до 100 %. Крім того, композиція додатково містить п'лениине боролно пер лого гатунку в КІЛЬКОСТІ 25-35 °? РІД маси композиції. Провезені патентні дослідження довели , що ні в патентній , ні в науково-технічній літературі немає відомостей про способи рироб ниитра хлібних виробі ? І композиції Інгредієнтів для виготовлення хлібних виробів, охарактеризовані таким чином , як у формулі винаходу способу І композиції Інгредієнтів , IJO заявляються, це дає підставу його рІдпо РІДКОСТІ критерію іізтрнтоздатності " мори.чча ". Зіставлений аналіз способу "иробниптва хлібних виробів І компо зиції Інгредієнтів для виконання цього способу , що запропоновані з відомими у даній галузі , в тому числі І з прототипом , показує на суттєві переваги способу виробництва хлібних виробів , в якому вне сення в тісто при замісі меляси , а в КІНЦІ заміса - Ізюму, з визна -4 Ш ченим співвідношенням Інгредієнті ? р композиції для виконання иього ' способу забеспечус упорільнення черстЕІння батона , підвищення його / риходу, покращує органолептичні якості . і Основними ЕІДМІННИМИ ознаками ринаходу с такі : введення меляси та Ізюму в пукрІЕ в ТІСТІ, ТІСТО, при його замІсІ А підвиіцус КІЛЬКІСТЬ то благотворно впливає на об'єм та вихід хліба , зат римує його черствіння , пІДЕИіцуе водологлинальну здібність тіста , забеспечує зменшення його в'язкості І придас тісту більму пластичність , покраіцуе еластичність м'якулки, при додатку в нього пшеничного боро'цна, зменшує яскраво БИ ражену кислотність житнього хліба І придас йому аромат та смако?І достоїнства , крім того , додання Ізюму придас хлібному Еиробу специфічний смак та аромат . Приклад здійснення способу виробництва батона житнього : Солод змішують з рівною ЕОДОЮ КІЛЬКІСТЮ боро'лна ЇЛИТНЬОГО обдирного І заєа-рюють при температурі 90-9Ь°С у співвідношенні 1:2, сум In витримують упродовж 2-2,Ь годин для завершення II активації . Водночас готують густу закваску . В початковому циклі використовують сухий яактобактерін для густих заквасок. В виробничому циклі густа закваска готусться з застосуванням частини закряски, зачиненої для РІДНОЕЧЄНЧЯ ц^клу, з додатком житнього обдирного борошна І рідких дріжджір . Потім готують оперу. В тістомісильну мачину цпн ііориійног.і замісу тіста РНОСЯТЬ рідкі гфічцжі, заварку, закваску І воду, при перемішуванні - житнє боро хіно: ргі Інгредієнти перемілують т,о одно rI-moІ маси І ставлять опару гля бро \Іння, до досягнення ризначеної ^-"слотності. Приготування тіста. В готову опару вносять сольовий розчин , заварку, пшеничне борол но першого гатунку , ренту житнього борошна , дріжджі І воду , а також цукор І мелясу , старанно вимішують до однорідної маси , додають Ізюм І витримують тісто для дозрІЕання , потім формують ; маса оіматка тіста - 5 розраховується , виходячи з маси готового виробу з врахуванням техно логічних Етрат при випіканні та зберіганні хчіба . Т ІСТОЕІ заготовки для батона, після округлення подають на за катну мамину , сформовані заготовки укладають на платки у иафу остат нього вистою , тривалість вистою - 50-60 хвилин, після чого їх укла дають на під печі , випічку проводять у зволоженій пікарській камері на протязі 25-30 хвилин - д і я батона житнього Еагою 0,5 кг. Після Еиймання з печі , готові вироби змазують заваркою боронна та посипають кориандром . Показники якості готових виробів , виготовлених за запропоноЕан , способом з запропонованою композицією Інгредієнті ? для виробництва батонів , відображені у таблицях . Таблиця І. Органолептичні показники якості . Найменування показників Характеристика ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД Форма: батона житнього з Ізюмом довгасто-овальна, посилана кориандром; кояір: РІД коричневого до текчо-коричнерого; Стан M ' HKVJ IKI' : пропеиемІ'ть: пропечений, з невелико1-1 ліп^Істю; проміс : без грудок та пористіст" : розвинута,м'якуша тлох, 1 у Ічьненп; смак : Еласт/рий даному виробу-сочо щуватий; запах : рпастирий даному виробу, ;> легким СЛІДІВ ароматом кориандру. непромісу; - б Таблиця 2. Фізико ХІМІЧНІ показники якості. Найменування показників Вологість м'якушки, % не білміе Кислотність м'кулки, градусів не більзіе Норма 4ь,о 1 і ; 9,0 Запропонований винахід дозволить розширити асортимент хлібної продукції для споживачів шляхом створювання нових сортів. Виготовляються ДОСВІДНІ партії батонів, які користуються попитом у покупцІЕ. Джерела Інформації: 1. Ройтер І. М. Довідник ПО хлібопекарському виробництву. Том 2, Харчопром, 1972, стор. 192 - 193 ; 2. Патент РФ W 2045185 ( прототип ), кл.МКВ6 :А 21 Д 13/02, опубліко вано 10. 10.1995 р.