Емульсійний харчовий продукт функціонального призначення

Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Емульсійний харчовий продукт функціонального призначення, що містить рослинну олію та стабілізатори, який відрізняється тим, що олія являє собою купаж кукурудзяної (20-45 %), соєвої (40-60 %) та кунжутної (5-30 %) олій, збалансована за співвідношенням поліненасичених жирних кислот ω-3 і ω-6 (9:1-10:1), має пероксидне число у діапазоні від 0,1 до 1 ммоль/кг 1/2 О і кислотне число у діапазоні від 0,1 до 0,3 мг KОН/г, та використаний комплекс стабілізаторів некрохмальної природи, який являє собою суміш пектину яблучного (0,10-0,40 %), альгінату натрію (0,10-0,45 %) та камеді ксантану (0,40-0,60 %).

Текст

Реферат: Емульсійний харчовий продукт функціонального призначення містить рослинну олію та стабілізатори. Олія являє собою купаж кукурудзяної, соєвої та кунжутної олій, збалансована за співвідношенням поліненасичених жирних кислот ω-3 і ω-6 (9:1-10:1), має пероксидне число у 1 діапазоні від 0,1 до 1 ммоль/кг /2 О і кислотне число у діапазоні від 0,1 до 0,3 мг KОН/г, та використаний комплекс стабілізаторів некрохмальної природи. UA 103327 U (54) ЕМУЛЬСІЙНИЙ ХАРЧОВИЙ ПРОДУКТ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ UA 103327 U UA 103327 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до емульсійних харчових продуктів функціонального призначення і належить до олійножирової промисловості. Відомий склад емульсійного продукту (низькокалорійного майонезу) зі збалансованим жирнокислотним складом та наявністю альгінату натрію у рецептурі. Концентрації загущувальних компонентів: 6-10 % мас. Борошно "Витазар", 0,2-0,8 % мас. альгінату натрію [1]. Найбільш близьким до корисної моделі, що заявляється, є емульсійний продукт, що містить як стабілізатор гідролізат водоростей ундарії перистонадрізної та/або костарії ребристої, який містить, мас. %: знежирене соєве або льняне 5,0-7,0 борошно гідролізат з ундарії перистонадрізної і/або 6,0-8,0 костарії ребристої рослинна олія 30,0-50,0 цукор 1,2-1,5 сіль 0,8-1,0 гірчичний порошок 0,8-1,0 вода решта. Однак, в описаному вище складі емульсійного продукту (низькокалорійного майонезу) не має у достатньої кількості природних антиоксидантів, які захищали б від окисного псування. Як основа - рослинна олія лише одного виду [2]. В основу корисної моделі поставлена задача створити емульсійний харчовий продукт функціонального призначення (низькокалорійний соус) не тільки зі збалансованим складом поліненасичених жирних кислот, гарними смаковими якостями, але й стабільного до окисного псування і маючого позитивний вплив на організм людини за рахунок природних складових, привабливого за вартістю. Поставлена задача вирішується тим, що в рецептурі виробництва емульсійного продукту (низькокалорійного соусу), згідно з корисною моделлю, використовують основу зі збалансованим співвідношенням поліненасичених жирних кислот ω-6 до ω-3 (9:11 10,5:1), пероксидним числом не вище 1 ммоль/кг /2 О і кислотним числом не більше 0,3 мг KОН/г; як стабілізатори і загущувачі використані такі полісахариди, як пектин яблучний (0,10 %0,40 %), альгінат натрію (0,10 %-0,45 %) та камедь ксантанова (0,40 %-0,60 %) з визначеною концентрацією, що запобігає розшаруванню емульсії та підвищує термін зберігання. Пектини є компонентами природних харчових продуктів, які не перетравлюються, не всмоктуються й не розщеплюються мікрофлорою кишечнику. Низькометильований пектин сприяє виведенню з організму важких металів і радіонуклідів завдяки високій здатності до комплексоутворення. Для пектинів характерні, гастропротекторні, антацидні, гіпохолестеринемічні властивості. Цінною практичною властивістю пектинів є здатність утворювати гелі, що обумовлено міжмолекулярною асоціацією ділянок молекул, побудованих із залишків a-D-галактуронової кислоти. При цьому для низькометильованих пектинів вирішальну роль відіграє координація цих залишків з іонами Са2+ або зниження ступеня дисоціації карбоксильних груп при підкисненні; для високометильованих пектинів переважають гідрофобні взаємодії. В обох випадках сильний вплив на властивості гелів має характер розподілу окремих структурних елементів молекули пектину уздовж ланцюга полімеру [3]. Найбільш важливою властивістю альгінатів є селективне зв'язування катіонів двовалентних металів, що є рушійною силою утворення драглів, а також того, що перехід золь/гель в альгінатах незалежний від температури. Споживання альгінатів покращує здоров'я людини шляхом зменшення швидкості розщеплення їжі в кишечнику, позитивного впливу на його мікрофлору, поліпшення бар'єрної функції слизової оболонки кишечника. Альгінат відноситься до розчинних харчових волокон, у результаті його засвоєння зменшується рівень глюкози й холестеролу крові. Крім того, споживання альгінатів надає відчуття насиченості і у такий спосіб зменшує почуття голоду, також альгінати зменшують негативний вплив радіації на організм людини, завдяки його сорбуючим властивостям. Низькомолекулярні альгінати мають пребіотичний ефект, збільшуючи популяцію біфідобактерій і зменшують рівень патогенних мікроорганізмів [4]. Емульсійний харчовий продукт (низькокалорійний майонез) готують наступним чином. У ємність, забезпечену мішалкою та термометром додають дистильовану воду зтемпературою 60-80 °C, додають питну соду, сухе молоко, сироватковий білковий концентрат, кухонну сіль, цукор-пісок та попередньо запарену у воді гірчицю. Ретельно перемішують впродовж 10 хвилин при температурі 60-80 °C. Підвищують температуру, пастеризації суміші до 90-100 °C і перемішують впродовж 20 хвилин. Знижують температуру до 60-65 °C та додають яєчний порошок. Перемішують емульсію при заданій температурі впродовж 20-25 хвилин. 1 UA 103327 U 5 10 15 Окремо готують загусники. Для цього розраховану масу загусники розводять рослинною рафінованою дезодорованою олією у співвідношенні 1:3. Майонезну емульсію охолоджують до температури 20-25 °C, додають загусник, добре перемішують. При постійному перемішуванні повільно додають купажовану олію. В останню чергу додають молочну кислоту і дистильовану воду у розрахунковій кількості. Готовий соус енергійно перемішують впродовж 5 хвилин. Приклади. Дослідження в'язкості та стабільності емульсійного функціонального продукту з додаванням обраних загусників проведено за кімнатної температури. Експерименти з дослідження в'язкості та стабільності проведено відповідно до складеного плану експерименту "склад - властивість". Як фактори прийняті концентрації загусників, що додавалися, у зразках емульсійного функціонального продукту, функцією відгуку є в'язкість та стабільність продукту. Результати надано в таблиці 1 та таблиці 2. З таблиць видно, що запропонований у рецептуру комплекс загусників некрохмальної природи має покращені показники в'язкості та стабільності у порівнянні із загусником, заявленим у прототипі. Співвідношення компонентів у складі загусника, що заявляється, є оптимальним для смакового сприйняття споживача (консистенція соусу не занадто рідка і не занадто густа). Таблиця 1 Вплив співвідношення загусників низькокалорійного майонезу на його в'язкість № експерименту 1 1 2 3 4 5 6 7 Концентрації загусників, що досліджувалися, в майонезі, % камедь, х1 пектин, х2 альгінат, х3 умов. % умов. % умов. % 2 3 4 5 6 7 1 0,2 0 0 0 0 0 0 1 0,2 0 0 0 0 0 0 1 0,02 0,5 0,1 0,5 0,1 0 0 0 0 0,5 0,1 0,5 0,01 0,5 0,1 0 0 0,5 0,01 0,33 0,07 0,33 0,07 0,33 0,007 в'язкість, γ2, Пас 8 14 5 4 6 4 11 7 Таблиця 2 Вплив співвідношення загусників низькокалорійного майонезу на його стабільність емульсії № експерименту 1 1 2 3 4 5 6 7 Концентрація загусників, що досліджувалися, в майонезі, % камедь, х1 пектин, х2 альгінат, х3 умов. % умов. % умов. % 2 3 4 5 6 7 1 0,2 0 0 0 0 0 0 1 0,2 0 0 0 0 0 0 1 0,02 0,5 0,1 0,5 0,1 0 0 0 0 0,5 0,1 0,5 0,01 0,5 0,1 0 0 0,5 0,01 0,33 0,07 0,33 0,07 0,33 0,007 ступінь розшарування емульсії, γ1, % 8 4 8 6 2 5 2 0 20 25 Джерела інформації: 1. Пат. 2138971, РФ, МПК А23L1/24. Диетический низкокалорийный майонез "Витамол" / Грузинов Є.В., Ходирев В.І., Восканян О.С., Панов В.П., Тутельян В.О., Тараскіна Н.Г.; заявник та патентовласник Державне мале підприємство науково-виробнича фірма "Етма". - заявл. 18.01.1999, опубл. 10.10.1999. 2. Пат. 2524822, РФ, МПК А23L1/24. Способ производства соуса майонезного / Табакаєва О.В., Каленик Т.К.; заявник та патентовласник Федеральна державна освітня установа вищої професійної освіти "Далекосхідний федеральний університет". - заявл. 12.03.2013, опубл. 10.08.2014. 2 UA 103327 U 3. Ісакова Т.І. Фармацевтична енциклопедія. Пектин. X.: Харківський Національний Фармацевтичний Університет. - 2015 р. - 340 с. 4. Рудиченко В.Г. Природні харчові сорбенти як чинник здоров'я сучасної людини. - К., 1997. 5 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Емульсійний харчовий продукт функціонального призначення, що містить рослинну олію та стабілізатори, який відрізняється тим, що олія являє собою купаж кукурудзяної (20-45 %), соєвої (40-60 %) та кунжутної (5-30 %) олій, збалансована за співвідношенням поліненасичених 1 жирних кислот ω-3 і ω-6 (9:1-10:1), має пероксидне число у діапазоні від 0,1 до 1 ммоль/кг /2 О і кислотне число у діапазоні від 0,1 до 0,3 мг KОН/г, та використаний комплекс стабілізаторів некрохмальної природи, який являє собою суміш пектину яблучного (0,10-0,40 %), альгінату натрію (0,10-0,45 %) та камеді ксантану (0,40-0,60 %). Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Emulsion food product for functionality

Автори англійською

Krychkivska Lidiia Vasylivna, Ananyeva Valeriia Viktorivna, Belinska Anna Pavlivna

Назва патенту російською

Эмульсионный пищевой продукт функционального назначения

Автори російською

Кричковская Лидия Васильевна, Ананьева Валерия Викторовна, Белинская Анна Павловна

МПК / Мітки

МПК: A23L 1/00

Мітки: харчовий, емульсійний, призначення, продукт, функціонального

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/5-103327-emulsijjnijj-kharchovijj-produkt-funkcionalnogo-priznachennya.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Емульсійний харчовий продукт функціонального призначення</a>

Подібні патенти