Харчовий концентрат функціонального призначення – суп грибний

Реферат: Харчовий концентрат функціонального призначення - суп грибний містить: картоплю сушену, гриби, молоко сухе обезжирене, борошно пшеничне, жир, смакові та харчові добавки. Замість грибів використана харчова добавка на основі лікарського гриба Cordyceps sinensis (Berk) Sacc. - ліофілізована біомаса Cordyceps sinensis (міцеліальна маса та культуральна рідина) або біомаса іншого гриба з аналогічними властивостями та якостями: UA 69510 U (54) ХАРЧОВИЙ КОНЦЕНТРАТ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ - СУП ГРИБНИЙ UA 69510 U UA 69510 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до технології виробництва харчових концентратів, а саме до виробництва харчових концентратів перших обідніх страв - супів. Корисна модель може використовуватись на підприємствах з виробництва харчових концентратів різної потужності. Найближчими серед відомих технологій виробництва харчових концентратів є наступні. Спосіб отримання порошкоподібного напівфабрикату для супів і соусів, який може бути використаний при виробництві порошкоподібних концентратів супів, а також самостійно як згущувач, смаковий і ароматичний компонент при приготуванні супів і соусів в громадському і домашньому харчуванні. Метою винаходу є збільшення терміну зберігання і підвищення біологічної цінності напівфабрикату для супів і соусів при покращенні смакової і ароматичної якості отриманого з нього готового продукту. Мета реалізується наступним чином: попередня підготовка включає в себе уварювання у власному соку подрібнених сирих грибів, їх з'єднання з крохмальною суспензією у певному співвідношенні, сушіння у вакуумі за температури 25-30 °C в перші 2 години і за температури 50-55 °C наступні 2-3 години [патент Російської Федерації № RU002129810СІ, опублікований 17.11.1994 р., МПК: A23L /39, A23L 1/40]. Інший спосіб отримання порошкоподібного напівфабрикату для супів і соусів відрізняється від попереднього тим, що уварені у власному соку подрібнені сирі гриби з'єднуються з 40-45 %ою крохмальною суспензією у співвідношенні 1:0,2-0,5, сушіння проводиться за температури 2530 °C в перші 2 години і за температури 50-55 °C наступні 2-3 години у вакуумі [патент Російської Федерації № RU0094041566A1, опублікований 20.02.1997 р., МПК: A23 L1/39]. Недоліки відомих вищезгаданих подібних винаходів однакові. Якщо мова йде про дикі гриби, то недоліком їх використання є сезонність збору та небезпека можливого накопичення важких металів з ґрунту в процесі росту. У випадку використання штучно вирощених грибів, процес потребує особливих мікрокліматичних умов, пов'язаних з матеріальними витратами (вода, електрична енергія), тривалого процесу вирощування (від 3 місяців), додаткового оброблення ґрунту та приміщення. В той же час, наявність біологічно активних речовин плодових тіл грибів (які використовуються у вищезгаданих винаходах) суттєво не відрізняється від міцелію грибів (при значно менших витратах ресурсів) за умов поверхневого культивування. Що стосується власне технології, то під час уварювання грибів можливі втрати біологічно активних речовин, тим більше, що не зазначені параметри (температура та тривалість) уварювання. За найближчий аналог корисної моделі прийнятий харчовий концентрат - суп грибний (рецептура та норми витрат сировини на виробництво) [Рудавська Г.Б., Тищенко Є.В. "Харчові концентрати". К.-2001.-320 с, (додаток 2, 221 с)]. Рецептура та норми витрат сировини на виробництво харчового концентрату - суп грибний вказані в таблиці 1. Таблиця 1 Компонент 1 картопля сушена гриби молоко сухе обезжирене борошно пшеничне цибуля сушена зелень сушена корінь білий сушений жир сіль кухонна перець чорний молотий глютамінат натрію Витрати Витрати сировини, напівфабрикатів, кг/т кг/т у сухих у сухих у натурі у натурі речовинах речовинах 4 5 6 7 206,0 189,5 219,9 193,5 85,7 78,0 91,2 79,3 Рецептура, % Затрати при змішуванні та фасуванні 2 20,5 8,4 3 0,5 2,0 25,5 1,0 257,6 239,6 256,6 239,5 20,0 0,5 201,0 181,9 215,0 184,9 5,0 1,0 0,5 0,5 50,3 10,1 46,8 9,3 55,5 10,9 47,7 9,3 2,0 0,5 20,1 18,7 22,2 19,1 10,0 7,0 0,2 0,2 100,2 70,1 99,9 69,8 100,2 70,1 99,9 69,8 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0 0,5 100,0. 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0 1 UA 69510 U 5 10 В основу корисної моделі поставлена задача зменшення собівартості та покращення харчової цінності, зокрема амінокислотного складу, вмісту вітамінів харчового концентрату функціонального призначення - суп грибний - шляхом використання в рецептурі замість грибів (зазвичай - плодових тіл білих грибів (Boletus edulis Bull.) або підберезовиків (Leccinum scabrum (Bull.) Gray) харчової добавки на основі лікарського гриба Cordyceps sinensis (Berk) Sacc. (за ТУ У 15.89.20.050-02128514-01-2010) або іншого гриба з аналогічними властивостями та якостями. Поставлена задача вирішується таким чином, що в харчовому концентраті функціонального призначення - супі грибному, що містить: картоплю сушену, гриби, молоко сухе обезжирене, борошно пшеничне, жир, смакові та харчові добавки, згідно з корисною моделлю, замість грибів використана харчова добавка на основі лікарського гриба Cordyceps sinensis (Berk) Sacc. (за ТУ У 15.89.20.050-02128514-01-2010) - ліофілізована біомаса Cordyceps sinensis (міцеліальна маса та культуральна рідина у співвідношенні 1:2-3) або біомаса іншого гриба з аналогічними властивостями та якостями: 15 Компонент 1 картопля сушена харчова добавка на основі лікарського гриба Cordyceps sinensis або іншого гриба молоко сухе обезжирене борошно пшеничне цибуля сушена зелень сушена корінь білий сушений жир сіль кухонна перець чорний молотий глютамінат натрію 20 25 30 35 Затрати при Рецептура, % змішуванні та фасуванні Витрати напівфабрикатів, кг/т у сухих у натурі речовинах 4 5 206,0 189,5 Витрати сировини, кг/т 6 219,9 у сухих речовинах 7 193,5 78,0 91,2 79,3 257,6 239,6 256,6 239,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,2 0,2 201,0 50,3 10,1 20,1 100,2 70,1 181,9 46,8 9,3 18,7 99,9 69,8 215,0 55,5 10,9 22,2 100,2 70,1 184,9 47,7 9,3 19,1 99,9 69,8 0,1 0,1 1,0 1,0 1,0 1,0 0,5 100,0. 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0 2 20,5 3 0,5 8,4 2,0 85,7 25,5 1,0 20,0 5,0 1,0 2,0 10,0 7,0 у натурі Зменшення собівартості харчового концентрату функціонального призначення - супа грибного - забезпечується за рахунок того, що вартість сухих грибів, які використовуються в найближчому аналозі: білих - становить 70-100 $ за кг, підберезовиків - 30-45 $ за кг (Інтернет ресурс: http://grib-nsk.ru), в той час, як біомаса (міцеліальна маса та культуральна рідина у співвідношенні 1:2-3), за корисною моделлю, що пропонується, коштує 15-20 $ за кг. Зниження собівартості, серед іншого, обумовлено також значно меншою тривалістю отримання біомаси 14 діб, заморозки та ліофілізації - 2-4 доби. Покращення харчової цінності харчового концентрату функціонального призначення - супа грибного - забезпечується за рахунок сумісного використання міцеліальної маси та культуральної рідини С. sinensis, до складу яких входять незамінні амінокислоти, цінні вітаміни. Вирощування біомаси С. sinensis або іншого гриба здійснюється на субстратах згідно з патентами: Патент № 54524 на корисну модель Бюл. № 21 від 10.11.2010 p., заявка u 201006504, МПК А01G 1/04, Патент № 63646 на корисну модель Бюл. № 19 від 10.10.2011 p., заявка u 201105462, МПК А01G 1/04. Дані співставлення амінокислотного складу грибів вказують на більш якісний амінокислотний профіль міцеліальної маси та культуральної рідини С. sinensis, що підтверджується кількістю окремих амінокислот та рівнем найбільш важливіших і корисніших незамінних амінокислот (табл. 2). Крім того майже однакові показники відношення суми незамінних амінокислот до суми замінних амінокислот свідчать про здатність С. sinensis синтезувати в процесі росту необхідні амінокислоти незалежно від субстрату культивування (СО2-шрот амаранту чи крупки - відходу борошномельного виробництва). 2 UA 69510 U Таблиця 2 Амінокислота Boletus 1 edulis Leccinum 2 scabrum 1 лізин гістидин аргінин аспарагінова кислота гліцин серін треонін глутамінова кислота пролін аланін цистин ізолейцин лейцин тирозин фенілаланін метіонін валін всього:  1 незамінних амінокислот замінних 2 амінокислот 2 8,6 4,6 19,6 3 3,6 2,6 4,4 Cordyceps sinensis (CO2-шрот амаранта крупка культуральна культуральна біомаса біомаса рідина рідина 4 5 6 7 8,4±0,0 6,3±0,0 6,2±0,1 3,3±0,1 3,0±0,0 2,3±0,1 2,3±0,1 2,3±0,0 5,1±0,1 4,5±0,0 5,2±0,0 4,4±0,2 0,4 32,3 6,3±0,0 9,1±0,5 8,2±0,1 7,4±0,4 21,2 6,6±0,0 6,7±0,0 7,2±0,1 9,3±0,1 9,1±0,1 7,8±0,2 5,2±0,0 5,0±0,2 6,1±0,0 4,4±0,0 4,7±0,1 4,0±0,1 17,5±0,0 16,3±0,2 19,7±0,7 29,9±0,6 7,0±0,0 8,7±0,0 1,5±0,0 3,6±0,0 6,5±0,0 3,2±0,0 3,9±0,0 1,5±0,0 3,3±0,0 100 4,0±0,0 7,1±0,2 1,5±0,1 3,9±0,0 6,5±0,1 4,1±0,0 3,6±0,1 1,2±0,0 3,4±0,1 100 3,4±0,3 9,0±0,3 1,7±0,1 4,1±0,1 8,1±0,4 3,6±0,1 4,3±0,0 1,9±0,1 5,4±0,1 100 6,5±0,1 4,8±0,3 2,1±0,0 3,9±0,1 7,8±0,2 2,7±0,1 5,2±0,3 2,3±0,3 4,2±0,0 100 1/  2 7,6 6,5 6,0 0,3 2,8 31,3 0,1 0,9 0,4 3,2 0,2 1,2 6,2 100 6,7 2,6 10,6 2,8 5,3 7,9 100 19,0 * 32,0 32,3 31,5 29,0 91,0 * 68,0 67,7 68,5 71,0 0,20 * 0,47 0,48 0,46 0,41 Примітка: 1 . Дудка И.А., Вассер СР. Грибы. Справочник миколога и грибника. К.: наук. думка, 1987.-535 с; 2 . Інтернет ресурс http://mikolog.at.ua/publ/1-1-0-11; * - не можливо встановити в зв'язку з наведенням у літературі сумарного рівня деяких амінокислот. Порівняльний аналіз наявності та кількості вітамінів у грибах свідчить про значно кращий якісний вітамінний профіль у С. sinensis (табл. 3). 5 Таблиця 3 Cordyceps sinensis Міцеліальна Культуральна маса рідина 5 6 0,27±0,0 0,05±0,0 № п\п Назва вітаміну Boletus 3 edulis Leccinum scabrum 1 1 2 В1 (тіамін), мг/г В2 (рибофлавін), мг/г В12, мкг/г А, мг/г каротиноїди, мг/г 3 0,04 4 0,07 0,3 0,2 26,7±0,1 3,6±0,02 0,9±0,0 2,7±0,0 29,5±0,1 0,27±0,0 0,64±0,0 2,1±0,0 2 3 4 5 3 UA 69510 U Продовження таблиці 3 1 6 2 С, мг/% 3 30,0 4 6,0 5 22,3±0,1 6 35,2±0,3 Примітка: 3 Інтернет ресурс http://usefulmeal.narod.ru/ceps.html 4 Інтернет ресурс http://usefulmeal.narod.ru/birchmushrooms.html 5 10 Cordyceps sinensis (Berk) Sacc. (Кордицепс китайський, "Tochukaso", "DongChongXiaCao") ентомофільний гриб, що завдяки наявності комплексу біологічно-активних речовин проявляє цінні лікувально-профілактичні властивості. Сполуки (кордицепсова кислота, аденозин, кордицепін, полісахариди - D-глюкани, галактозоаміноглюкани та ін.), що входять до складу цього лікарського гриба, покращують стан імунної системи людини, мають протипухлинну, антиоксидантну, антибактеріальну, гіпотензивну, антиаритмичну дію, підвищують адаптаційні можливості організму, гальмують процеси старіння та тромбоутворення, гармонізують обмінні процеси, а також позитивно впливають на нервову, ендокринну, статеву та дихальну системи. Харчовий концентрат функціонального призначення - суп грибний, за корисною моделлю, що пропонується, має меншу собівартість та покращену харчову цінність - збільшення вмісту амінокислот, вітамінів, завдяки чому може бути використаний як функціональний харчовий продукт. 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Харчовий концентрат функціонального призначення - суп грибний, що містить: картоплю сушену, гриби, молоко сухе обезжирене, борошно пшеничне, жир, смакові та харчові добавки, який відрізняється тим, що замість грибів використана харчова добавка на основі лікарського гриба Cordyceps sinensis (Berk) Sacc. (за ТУ У 15.89.20.050-02128514-01-2010) - ліофілізована біомаса Cordyceps sinensis (міцеліальна маса та культуральна рідина у співвідношенні 1:2-3) або біомаса іншого гриба з аналогічними властивостями та якостями: Компонент 1 картопля сушена харчова добавка на основі лікарського гриба Сordyceps sinensis або іншого гриба молоко сухе обезжирене борошно пшеничне цибуля сушена зелень сушена корінь білий сушений жир сіль кухонна перець чорний молотий глютамінат натрію Рецептура, % 2 20,5 8,4 25,5 20,0 5,0 1,0 2,0 10,0 7,0 0,1 0,5 100,0. 25 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4