Спосіб отримання функціонального продукту з їстівних грибів

Реферат: Винахід належить способу отримання функціонального продукту з їстівних грибів, що включає послідовне очищення, бланшування, обсмажування, додавання смакових та ароматичних добавок, причому гриби після бланшування подрібнюють на пластини товщиною 2-10 мм, обсмажують при температурі обсмажування грибів 120-220 °C, протягом 4-10 хв. до вмісту вологи 20-40 %, з використанням 0,1-3,0 % рослинної олії до маси сировини для змащення поверхонь пластин обсмажувального апарата, досушують за допомогою вакуум-сублімаційного сушіння при безупинному зменшенні тиску в камері, при температурі 45-55 °C до кінцевої вологості 5-10 %, після чого продукт охолоджують до 20-25 °C та упаковують в герметичну тару. UA 108649 C2 (12) UA 108649 C2 UA 108649 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до харчової промисловості, зокрема, до харчоконцентратної галузі, а саме: до виробництва продуктів, які використовуються в якості закусок та наповнювачів до інших страв. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є вибраний за найближчий аналог спосіб приготування грибних чіпсів, за яким гриби очищують, відмивають, бланшують гриби у сольовому розчині з концентрацією 9,0…15,0 % при температурі 60…150 °C протягом 0,5…10 хвилин, далі їстівні гриби промащують олією додаванням її в кількості 1,0…30,0 % відносно маси їстівних грибів, витримують їстівні гриби з олією протягом 1…2 хвилини, а обсмажування здійснюють протягом 1…40 хвилин в обсмажувальному апараті, що являє собою дві нагріті до температури 60…250 °C пластини, між якими розміщують їстівні гриби; у процесі обсмажування їстівні гриби стискають пластинами, при цьому тривалість обсмажування контролюють будьяким відомим методом до вмісту масової частки вологи в готовому продукті 3,0…14,0 % і до вмісту жиру 3,0…30,0 %. При бланшуванні їстівних грибів вбирання ними солі контролюють будь-яким відомим методом до рівня наявності масової частки солі у їстівних грибах 1,0…6,0 %. Наприкінці до чіпсів додають смакові та ароматичні добавки в кількості 0,1…4,0 % відносно 7 маси продукту. [Патент № 31085 UA МПК A23L 1/214, A23L 1/28, опубліковано 25.03.2008, Бюл. № 6/2008]. Продукт, отриманий за даним способом, має низьку біологічну цінність, велику кількість жирів та невисокі органолептичні показники, тому що значна частина поживних речовин грибів, зокрема амінокислоти, вітаміни тощо, руйнується за рахунок тривалої дії (20…40 хв) високих температур (близько 150…250 °C). Даний спосіб також передбачає використання значної кількості олії (до 30 %), що обумовлює порівняно високу енергетичну цінність продукту, і є чинником підвищення рівня холестерину. В основу винаходу поставлена задача вдосконалення способу виробництва чіпсів, з метою отримання функціонального продукту з високими органолептичними показниками, що надасть можливість розширити асортимент харчоконцентратної продукції, який збалансований за амінокислотним складом та містить значну кількість мінеральних речовин (К, Na, Ca, Mg, Fe, тощо), вітамінів (С, РР, групи В), клітковини, низькокалорійний та володіє радіопротекторними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що у способі отримання функціонального продукту з їстівних грибів, який включає послідовне очищення, бланшування, обсмажування, додавання смакових та ароматичних добавок, згідно винаходу, гриби після бланшування подрібнюють на пластини товщиною 2…10 мм, обсмажують до вмісту вологи 20…40 %, з використанням 0,1…3,0 % рослинної олії до маси сировини для змащення поверхонь пластин обсмажувального апарата, досушують за допомогою вакуум-сублімаційного сушіння при безупинному зменшенні тиску в камері, при температурі 45…55 °C до кінцевої вологості 5…10 %, після чого продукт охолоджують до 20….25 °C та упаковують в герметичну тару. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Бланшовані гриби подрібнюють на пластинки товщиною 2…10 мм, залежно від виду сировини. Подрібнення до товщини пластинки менше 2 мм призведе до надмірних втрат та погіршення органолептичних властивостей при обжарюванні. При товщині більше 10 мм, збільшиться тривалість подальшого оброблення, що негативно впливатиме на якість кінцевого продукту. Подрібнені бланшовані гриби обсмажують в апараті, який складається з двох пластин, що нагріті до температури обсмажування (120…220 °C), до вмісту сухих речовин 20…40 %. При цьому використовується незначна кількість рослинної олії - 0,1…3,0 % до маси сировини, для змащення поверхонь пластин обсмажувального апарата. Такий спосіб оброблення дозволяє отримати напівфабрикат золотавого кольору, чіткої форми і з гарними смаковими якостями. При обсмажуванні за температури більше 220 °C або до вмісту вологи менше 20 %, продукт втрачає свої органолептичні показники: набуває темного кольору і має смак пережареного продукту з гірким присмаком. Проведення процесу за недостатньої температури (менше 120 °C) або до вмісту вологи більше 40 %, - призводять до отримання реформованого, за зовнішнім виглядом, продукту, а значний вміст вологи призведе до підвищених енергозатрат при досушуванні продукту. При використанні рослинної олії менше 0,1 % до маси сирого продукту, продукт матиме невиразний колір. При використанні олії в кількості більше 3,0 % продукт матиме коричнюватий відтінок та присмак пересмаженого продукту. Досушування продукту виконується вакуум-сублімаційним методом і здійснюється таким чином, щоб максимальна температура продукту знаходилася в межах 45…55 °C, що дозволяє отримати високоякісний продукт протягом 60…180 хвилин. Досушування ведуть до вмісту 1 UA 108649 C2 5 10 15 20 25 вологи 5,0…10,0 %. Досягнення кінцевої вологості в продукті менше 5,0 %, призведе до погіршення структурно-механічних та органолептичних властивостей, а саме: чіпси матимуть крихку структуру і вигляд та смак пересмаженого продукту. Продукт з кінцевою вологістю більше 10,0 % матиме в'язку структуру, трав'янистий смак та погано зберігатиметься. Спосіб здійснюється таким чином: Для виробництва чіпсів з їстівних грибів використовують їстівні гриби, сіль кухонну, воду, олію рослинну, смакові та ароматичні добавки, сушильні установки, апарати для бланшування, обсмажування та пакування. Сировина очищається від механічних домішок. Очищені їстівні гриби бланшують в сольовому розчині будь-яким відомим способом. Після бланшування гриби подрібнюють до товщини пластинки 2…10 мм і обжарюють в апараті між пластинами з антипригарним покриттям, попередньо змащеними рослинною олією в кількості 0,1…3,0 % до маси сировини. Обсмажування проводять до встановлення вмісту в напівфабрикаті масової частки вологи 20…40 %. Далі напівфабрикат досушують в вакуум-сублімаційній сушарці при температурі 45…55 °C, до вмісту вологи 5…10 %. До готового продукту - чіпсів додають смакові та ароматичні добавки, в кількості до 5,0 % відносно маси продукту. Перед пакуванням продукт охолоджують до температури 20….25 °C. Результати прикладів здійснення способу наведені в таблиці 1. З результатів наведених прикладів видно, що оптимальні параметри процесу отримання чіпсів з грибів:знаходяться в межах запропонованих в реалізації винаходу і дозволяють отримати продукт, що містить незначну кількість жирів, має чітку форму, структура характерна для чіпсів, присмак грибів, чіпси золотавого кольору, порівняно незначна тривалість процесу. Технічний результат полягає у вдосконаленні способу виробництва чіпсів, з метою отримання функціонального продукту з високими органолептичними показниками, що надасть можливість розширити асортимент харчоконцентратної продукції, який збалансований за амінокислотним складом та містить значну кількість мінеральних речовин (К, Na, Ca, Mg, Fe, тощо), вітамінів (С, РР, групи В), клітковини, низькокалорійний та володіє радіопротекторними властивостями. Таблиця 1 Обсмажування Досушування Товщина № Кінцева Кінцева подрібнення, Витрати Температура, Тривалість, Тривалість, Температура, поз. вологість, вологість, мм олії, % С хв. хв. С % % 1 1 0,05 90 50 30 12,5 240 30 2 2 0,1 120 40 10 10 180 45 3 5 1 180 25 8 7,5 110 50 4 10 3,0 220 20 4 5 60 55 5 15 5,0 250 17 3 3 50 65 30 2 Висновки Продукт практично не містить жирів, має нечітку форму, структура в'язка, смак трав'янистий, значна тривалість процесу. Продукт містить незначну кількість жирів, має чітку форму, структура характерна для чіпсів, присмак грибів, чіпси золотавого кольору, порівняно незначна тривалість процесу. Продукт містить певну кількість жирів, має чітку форму, структура надто крихка, присмак та колір пересмажених грибів, відчувається смак рослинної олії. UA 108649 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 Спосіб отримання функціонального продукту з їстівних грибів, що включає послідовне очищення, бланшування, обсмажування, додавання смакових та ароматичних добавок, який відрізняється тим, що гриби після бланшування подрібнюють на пластини товщиною 2-10 мм, обсмажують при температурі обсмажування грибів 120-220 °C, протягом 4-10 хв. до вмісту вологи 20-40 %, з використанням 0,1-3,0 % рослинної олії до маси сировини для змащення поверхонь пластин обсмажувального апарата, досушують за допомогою вакуум-сублімаційного сушіння при безупинному зменшенні тиску в камері, при температурі 45-55 °C до кінцевої вологості 5-10 %, після чого продукт охолоджують до 20-25 °C та упаковують в герметичну тару. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3