Спосіб отримання функціонального продукту з їстівних грибів

Реферат: Спосіб отримання функціонального продукту з їстівних грибів включає послідовне очищення, бланшування, обсмажування, додавання смакових та ароматичних добавок. При цьому гриби після бланшування подрібнюють на пластини, обсмажують з використанням рослинної олії, для змащення поверхонь пластин обсмажувального апарату, досушують за допомогою вакуумсублімаційного сушіння при безупинному зменшенні тиску в камері, після чого продукт охолоджують та упаковують в герметичну тару. UA 81799 U (54) СПОСІБ ОТРИМАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРОДУКТУ З ЇСТІВНИХ ГРИБІВ UA 81799 U UA 81799 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до харчоконцентратної галузі, а саме: до виробництва продуктів, які використовуються як закуски та наповнювачі до інших страв. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є вибраний як найближчий аналог спосіб приготування грибних чипсів, за яким гриби очищують, відмивають, бланшують гриби у сольовому розчині з концентрацією 9,0…15,0 % при температурі 60…150 °C протягом 0,5…10 хвилин, далі їстівні гриби промащують олією додаванням її в кількості 1,0…30,0 % відносно маси їстівних грибів, витримують їстівні гриби з олією протягом 1…2 хвилини, а обсмажування здійснюють протягом 1…40 хвилин в обсмажувальному апараті, що являє собою дві нагріті до температури 60…250 °C пластини, між якими розміщують їстівні гриби; у процесі обсмажування їстівні гриби стискають пластинами, при цьому тривалість обсмажування контролюють будьяким відомим методом до вмісту масової частки вологи в готовому продукті 3,0…14,0 % і до вмісту жиру 3,0…30,0 %. При бланшуванні їстівних грибів вбирання ними солі контролюють будь-яким відомим методом до рівня наявності масової частки солі у їстівних грибах 1,0…6,0 %. Наприкінці до чипсів додають смакові та ароматичні добавки в кількості 0,1…4,0 % відносно 7 маси продукту. [Патент №31085 UA МПК A23L 1/214, A23L 1/28, опубліковано 25.03.2008, Бюл. № 6/2008]. Продукт, отриманий за даним способом, має низьку біологічну цінність, велику кількість жирів та невисокі органолептичні показники, тому що значна частина поживних речовин грибів, зокрема амінокислоти, вітаміни тощо, руйнується за рахунок тривалої дії (20…40 хв) високих температур (близько 150…250 °C). Даний спосіб також передбачає використання значної кількості олії (до 30 %), що обумовлює порівняно високу енергетичну цінність продукту, і є чинником підвищення рівня холестерину. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу виробництва чипсів, для отримання функціонального продукту з високими органолептичними показниками, що надасть можливість розширити асортимент харчоконцентратної продукції, який збалансований за амінокислотним складом та містить значну кількість мінеральних речовин (К, Na, Ca, Mg, Fe, тощо), вітамінів (С, РР, групи В), клітковини, низькокалорійний та володіє радіопротекторними властивостями. Поставлена задача вирішується тим що у способі отримання функціонального продукту з їстівних грибів, який включає послідовне очищення, бланшування, обсмажування, додавання смакових та ароматичних добавок, згідно з корисною моделлю, гриби після бланшування подрібнюють на пластини товщиною 2…10 мм, обсмажують до вмісту вологи 20…40 %, з використанням 0,1…3,0 % рослинної олії до маси сировини, для змащення поверхонь пластин обсмажувального апарату, досушують за допомогою вакуум-сублімаційного сушіння при безупинному зменшенні тиску в камері, при температурі 45…55 °C до кінцевої вологості 5…10 %, після чого продукт охолоджують до 20….25 °C та упаковують в герметичну тару. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Бланшовані гриби подрібнюють на пластинки товщиною 2…10 мм, залежно від виду сировини. Подрібнення до товщини пластинки менше 2 мм призведе до надмірних втрат та погіршення органолептичних властивостей при обжарюванні. При товщині більше 10 мм, збільшиться тривалість подальшого оброблення, що негативно впливатиме на якість кінцевого продукту. Подрібнені бланшовані гриби обсмажують в апараті, який складається з двох пластин, що нагріті до температури обсмажування (120…220 °C), до вмісту сухих речовин 20…40 %. При цьому використовується незначна кількість рослинної олії - 0,1…3,0 % до маси сировини, для змащення поверхонь пластин обсмажувального апарату. Такий спосіб оброблення дозволяє отримати напівфабрикат золотавого кольору, чіткої форми і з гарними смаковими якостями. При обсмажуванні за температури більше 220 °Cабо до вмісту вологи менше 20 %, продукт втрачає свої органолептичні показники: набуває темного кольору і має смак пережареного продукту з гірким присмаком. Проведення процесу за недостатньої температури (менше 120 °C) або до вмісту вологи більше 40 %,- призводять до отримання несформованого, за зовнішнім виглядом, продукту, а значний вміст вологи призведе до підвищених енергозатрат при досушуванні продукту. При використанні рослинної олії менше 0,1 % до маси сирого продукту, продукт матиме невиразний колір. При використанні олії в кількості більше 3,0 % продукт матиме коричнюватий відтінок та присмак пересмаженого продукту. Досушування продукту виконується вакуум-сублімаційним методом і здійснюється таким чином, щоб максимальна температура продукту знаходилася в межах 45…55 °C, що дозволяє отримати високоякісний продукт протягом 60…180 хвилин. Досушування ведуть до вмісту 1 UA 81799 U 5 10 15 20 25 вологи 5,0…10,0 %. Досягнення кінцевої вологості в продукті менше 5,0 %, призведе до погіршення структурно-механічних та органолептичних властивостей, а саме: чипси матимуть крихку структуру і вигляд та смак пересмаженого продукту. Продукт з кінцевою вологістю більше 10,0 % матиме в'язку структуру трав'янистий смак та погано зберігатиметься. Спосіб здійснюється таким чином: Для виробництва чипсів з їстівних грибів використовують їстівні гриби, сіль кухонну, воду, олію рослинну, смакові та ароматичні добавки, сушильні установки, апарати для бланшування, обсмажування та пакування. Сировина очищається від механічних домішок. Очищені їстівні гриби бланшують в сольовому розчині будь-яким відомим способом. Після бланшування гриби подрібнюють до товщини пластинки 2…10 мм і обжарюють в апараті між пластинами з антипригарним покриттям, попередньо змащеними рослинною олією в кількості 0,1…3,0 % до маси сировини. Обсмажування проводять до встановлення вмісту в напівфабрикаті масової частки вологи 20…40 %. Далі напівфабрикат досушують в вакуум-сублімаційній сушарці при температурі 45…55 °C, до вмісту вологи 5…10 %. До готового продукту - чипсів додають смакові та ароматичні добавки, в кількості до 5,0 % відносно маси продукту. Перед пакуванням продукт охолоджують до температури 20….25 °C. Результати прикладів здійснення способу наведені в таблиці. З результатів наведених прикладів видно, що оптимальні параметри процесу отримання чипсів з грибів знаходяться в межах запропонованих в реалізації корисної моделі і дозволяють отримати продукт, що містить незначну кількість жирів, має чітку форму, структура характерна для чипсів, присмак грибів, чипси золотавого кольору, порівняно незначна тривалість процесу. Технічний результат полягає у вдосконаленні способу виробництва чипсів, для отримання функціонального продукту з високими органолептичними показниками, що надасть можливість розширити асортимент харчоконцентратної продукції, який збалансований за амінокислотним складом та містить значну кількість мінеральних речовин (К, Na, Ca, Mg, Fe, тощо), вітамінів (С, РР, групи В), клітковини, низькокалорійний та характеризується радіопротекторними властивостями. 2 UA 81799 U Таблиця Обсмажування Досушування Товщина № Кінцева Кінцева подрібнення, Витрати Температура, Тривалість, Тривалість, Температура, поз. вологість, вологість, MM олії, % С хв. хв C % % 1 2 0,1 90 48 30 12,5 240 30 2 3 3 4 1,5 2 140 180 39 25 10 8 8 7,5 180 110 45 50 4 5 2,5 220 21 4 7 60 55 5 10 3,0 250 17 3 4 60 65 Висновки Продукт практично не містить жирів, має нечітку форму, структура в'язка, смак трав'янистий, значна тривалість процесу Продукт містить незначну кількість жирів, має чітку форму, структура характерна для чипсів, присмак грибів, чипси золотавого кольору, порівняно незначна тривалість процесу. Продукт містить певну кількість жирів, має чітку форму, структура надто крихка, присмак та колір пересмажених грибів, відчувається смак рослинної олії. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Спосіб отримання функціонального продукту з їстівних грибів, що включає послідовне очищення, бланшування, обсмажування, додавання смакових та ароматичних добавок, який відрізняється тим, що гриби після бланшування подрібнюють на пластини товщиною 2…10 мм, обсмажують до вмісту вологи 20…40 %, з використанням 0,1…3,0 % рослинної олії до маси сировини для змащення поверхонь пластин обсмажувального апарату, досушують за допомогою вакуум-сублімаційного сушіння при безупинному зменшенні тиску в камері, при температурі 45…55 °C до кінцевої вологості 5…10 %, після чого продукт охолоджують до 20….25 °C та упаковують в герметичну тару. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3