Спосіб смаження продукту на основі грибів

Винахід належить до підприємств харчування та малих харчових виробництв і може бути використаний для смаження грибів, зокрема в полі СВЧ-енергії для одержання смаженого продукту. Процес смаження грибів на підприємствах громадського харчування проводять на сковородах різної конструкції, а також у наплитньої посудини, у співвідношенні основного продукту та олії 5...10% від маси при температурі 130...160°С протягом 25...30 хвилин [1]. На підприємствах харчової промисловості зокрема у кондитерських та консервних виробництвах, одержання різних смажених продуктів, фаршів проводять у спеціалізованих апаратах типу плити Крапівіна і Коренмана та пекарських шафа х при різних температурних режимах, протягом 15...25 хвилин [2]. Їх основним недоліком є низька якість готового продукту із-за перегріву олії, яка за рахунок хімічних реакцій приводить до накопичення канцерогенів, що веде до погіршення органолептичних показників готового продукту. За традиційним способом [3], котрий є прототипом винаходу: сиру очищену картоплю нарізають кубиками чи часточками середнього розміру й обсмажують. Підготовлені свіжі гриби нарізають часточками чи свіжі печериці нарізають скибочками і жарять. Сушені гриби варять, а потім жарять. У картоплю додають смажені гриби, пасерують цибулю нарізають кільцями, півкільцями чи часточками і заливають соусом червоним, кладуть спеції і тушать до напівготовності. Недоліком способу є значна тривалість теплового впливу 25...30 хвилин і температура 130...160°С, що приводить до небажаних хімічних змін рослинних жирів і зниженню якості готового продукту. В основі винаходу покладене завдання розробки смаженого продукту на основі грибів підвищеної харчової і біологічної цінності, у якому на попередній підготовчій стадії, з огляду на специфічні особливості всіх складових рецептуру компонентів, в основному рослинного походження, піддають інспекції, ретельній мийці, сортуванню з наступним заморожуванням основного продукту, змішуванням з іншими компонентами до утворення суспензії з наступної тепловою обробкою в поле СВЧ і термостатуванням для закріплення технологічних властивостей продукту. Це дозволяє одержати продукт із високими біологічними і харчовими цінностями та підвищити ви хід готового продукту. Поставлене завдання зважується тим, що підготовлені компоненти по рецептурі піддають первинній обробці, основний компонент суміші - гриби заморожують до температури в товщі - 4...6°С. Згідно винаходу підморожені гриби піддають здрібнюванню, далі здрібнений продукт перемішують з підготовленими коріннями, стеблами петрушки, пастернаку і селери і рослинною олією при температурі 50...60°С до утворення суспензії. Отриману суспензію обробляють у поле СВЧ протягом 5...7 хвилин при безупинному перемішуванні. У готовий продукт на основі грибів додають нарізану зелень петрушки і пастернаку. Для закріплення технологічних властивостей продукт витримують при температурі 45...50°С. Спосіб здійснений за таким способом. Нестандартні гриби (білий, маслюки, опеньки), що мають механічні ушкодження піддавали інспекції, при цьому видаляли екземпляри, що мають видимі дефекти гнилі чи почорнілі, ретельно промивали в проточній воді і піддавали заморожуванню при температурі -4...6°С протягом 40...50хв. Заморожені гриби піддавали здрібнюванню до розмірів часток 1...2мм. Пряні овочі петрушка, пастернак, селера і кріп у виді коріння та стебел піддавали інспекції з наступною ретельною мийкою в проточній воді, подрібнювали до розмірів часток 1...3мм. Підготовлені здрібнені гриби і пряні овочі ретельно перемішували з рослинною олією при температурі 50°С до утворення інспекції й обробляли в поле СВЧ 5 хвилин. У готовий смажений продукт на основі грибів додавали нарізану зелень петрушки, пастернаку і кропу із середнім розміром часток 1...3мм і витримували при температурі 45°С. Переваги смаженого продукту на основі грибів: — інтенсифікація технологічного процесу, раціональне комбінування СВЧ-нагріва і термостатування; — підвищення якості готового продукту за рахунок максимального збереження біологічно активних речовин, відсутність перегріву компонентів на кожній стадії процесу; — збереження енергетичних ресурсів і підвищення виходу готово го продукту. Література 1. Черевко О.І., Поперечній A.M. Процеси і апарати харчових виробництв: підручник / Харк. держ. акад.. технол. та орг. харчування. - Харків, 2002. - 420 с. 2. Черевко O.I., Михайлов В.М., Бабкіна. Процеси і апарати харчових продуктів: Навч. Посібник. Харків, 2000. - 332 с. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983, - с. 151 (рец. 350) с.