Функціональний кисломолочний напій

Реферат: Винахід належить до функціонального кисломолочного напою, що містить нормалізоване коров'яче молоко, заквашувальний препарат та шрот гарбуза. Заквашувальний препарат закваска складається з бактерій: Acetobacter aceti, Bifldobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentics, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Propionibacterium freudenreichii. UA 114940 C2 (12) UA 114940 C2 UA 114940 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до молочної галузі та продукції закладів ресторанного господарства і може бути використаний для виготовлення кисломолочних напоїв функціональних кисломолочних напоїв з підвищеними функціональними властивостями з використанням симбіотичних комплексів з додаванням рослинної сировини. Найбільш близьким до винаходу є кисломолочний напій з імуномоделюючими властивостями (Патент № 36835. Кисломолочний напій з імуномоделюючими властивостями. Опубл. 10.11.2008. Бюл. № 21), який містить молочний екстракт кореня Echinacea, чисті культури Lactobacillus acidophilus, змішані культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, нормалізоване коров'яче молоко. Недоліком є специфічні особливості (смак, запах) екстракту кореня Echinacea, функціональні властивості кисломолочного напою обмежені чистими культурами Lactobacillus acidophilus та змішаними культурами Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve. В основу винаходу поставлена задача розробити функціональний кисломолочний напій з покращеними органолептичними, фізико-хімічними показниками, розширити діапазон профілактичних властивостей кисломолочних напоїв за рахунок внесення закваски та шроту гарбуза. Поставлена задача вирішується там, що функціональний кисломолочний напій містить нормалізоване коров'яче молоко, заквашувальний препарат. Згідно винаходу, додатково використовують як заквашувальний препарат - закваску, яка складається з бактерій: Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentics, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Propionibacterium freudenreichii та шроту гарбуза при наступному співвідношенні компонентів, масові частки, %: нормалізоване коров'яче молоко 94,80-97,40 заквашувальний препарат - закваска, яка складається з бактерій: Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentics, 0,10-0,20 Bifidobacterium longum, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Propionibacterium freudenreichii шрот гарбуза 2,50-5,00. Причинно-наслідковий зв'язок між заявленим складом та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Функціональний кисломолочний продукт містить закваску, яка складається з бактерій, що відібрані по антагоністичної активності до патогенної та умовно-патогенної мікрофлори шлунково-кишкового тракту, а також їх максимальним синергетичним ефектом. Дружні людині бактерії продукту активно розмножуються в молоці, утворюючи густий кисломолочний напій з приємним м'яким смаком і ніжною консистенцією. Його властивості зумовлені високим вмістом клітин корисної мікрофлори та їх корисними метаболітами. Біфідобактерії здійснюють фізіологічний захист кишкового бар'єру від проникнення мікробів і токсинів у внутрішнє середовище організму, володіють високою антагоністичною активністю по відношенню до патогенних і умовно патогенних мікроорганізмів. Лактобактерії в процесі життєдіяльності вступають в складну взаємодію з іншими мікроорганізмами, в результаті чого пригнічуються гнильні, умовно патогенні мікроорганізми, в процесі нормального метаболізму вони здатні утворювати молочну кислоту, перекис водню, продукувати лізоцим, інші речовини з антибіотичною активністю, у взаємодії з організмом людини, є основною мікробіологічною ланкою формування колонізаційної резистентності. Пропіоновокислі бактерії стимулюють ріст біфідофлори, синтезують широкий спектр антибактеріальних компонентів. Внесення шроту гарбуза в кисломолочний напій сприяє покращенню обмінних процесів, виведенню токсичних речовин та холестерину, дозволяє застосовувати даний продукт в харчовому раціоні для профілактики і лікування ожиріння. Шрот з насіння гарбуза має високий вміст харчових волокон (до 40 %), білків (до 30 %) і різноманітних мінеральних речовин. Як заквашувальний препарат було обрано закваску (ТУ У 15.5-3060300036-001:2009), яка складається з бактерій: Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentics, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Propionibacterium freudenreichii. Функціональна дія кисломолочного напою забезпечується додаванням шроту гарбуза (ТУ У 15.8-24362995-002:2005), який слугує субстратом для розмноження про біотичних мікроорганізмів. Органолептичні показники отриманого функціонального кисломолочного напою та фізикохімічні показники наведені в табл. 1, 2 відповідно. 1 UA 114940 C2 Таблиця 1 Органолептичні властивості функціонального кисломолочного напою Компоненти, % Органолептичні показники Нормалі- Заквашу№ зоване вальний Шрот п/п Консистенція Смак і запах Колір коров'яче препарат- гарбуза молоко закваска* 1 98,79 0,05 1,25 2 97,40 0,10 Однорідна, рідка, без газоутворення, присутні часточки наповнювача Чистий, кисломолочний, з ледве Білий відчутним смаком наповнювача Однорідна, в міру щільна, без газоутворення, ніжна з помітною кількістю часточок наповнювача, які рівномірно розподілені по всьому об'єму Чистий, кисломолочний, 3 легким, приємним смаком наповнювача, який зумовлює легкий горіховий присмак, без сторонніх присмаків і запахів Зумовлений кольором наповнювача, світлокремовий Дуже щільна, без газоутворення, ніжна з великою кількістю часточок наповнювача, які розподілені по всьому об'єму Чистий, кисломолочний, з вираженим смаком наповнювача Світлозеленуватий, зумовлений кольором внесеного наповнювача 2,50 3 96,10 0,15 3,75 4 94,80 0,20 5,00 5 93,45 0,30 6,25 Висновок Часточки шроту гарбуза нерівномірно розосереджені в масі продукту, що зумовлено низьким вмістом, %, внесеного наповнювача Готовий йогурт має приємні органолептичні властивості Готовий йогурт має приємні органолептичні властивості Готовий йогурт має дуже щільну консистенцію, що зумовлено високим вмістом, %, внесеного наповнювача Часточки шроту гарбуза нерівномірно розосереджені в масі продукту, що зумовлено високим вмістом, %, внесеного наповнювача * Примітка. Заквашувальний препарат - закваска, яка складається з бактерій: Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentics, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Propionibacterium freudenreichii. 2 UA 114940 C2 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники функціонального кисломолочного напою № п/п 1 2 3 4 5 5 10 Компоненти, % Заквашувальний Нормалізоване препарат коров'яче молоко закваска 98,79 0,05 97,40 0,10 96,10 0,15 94,80 0,20 93,45 0,30 Шрот гарбуза 1,25 2,50 3,75 5,00 6,25 Активна Титрована кислотність, од. кислотність,°Т рН 80,00 85,60 86,00 86,00 90,00 4,65 4,44 4,43 4,32 4,12 Як видно з вищенаведених в таблицях даних, склад, органолептичні та фізико-хімічні показники вироблених зразків кисломолочного напою відповідають вимогам до кисломолочних напоїв. Найкращі показники мають зразки функціонального кисломолочного напою, вироблені за прикладом 2-4. Зразок, вироблений за прикладом 1, має занадто низький вміст наповнювача, часточки якого нерівномірно розосереджені в об'ємі продукту. Зразок, вироблений за прикладом 5, має щільну консистенцію, вміст наповнювача високий, що викликає послаблення традиційних смакових властивостей кисломолочного напою. Зразки, вироблені за прикладом 2-4, є оптимальні. Таким чином, отримуємо новий функціональний кисломолочний напій з покращеними органолептичними, фізико-хімічними показниками, з розширеним діапазоном профілактичних властивостей функціональних кисломолочних напоїв за рахунок внесення закваски та шроту гарбуза. 15 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 20 Функціональний кисломолочний напій, що містить нормалізоване коров'яче молоко, заквашувальний препарат, який відрізняється тим, що додатково містить як заквашувальний препарат - закваску, яка складається з бактерій: Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentics, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Propionibacterium freudenreichii та шрот гарбуза, при наступному співвідношенні компонентів, масові частки, %: нормалізоване коров'яче молоко заквашувальний препарат - закваска, яка складається з бактерій: Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentics, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Propionibacterium freudenreichii шрот гарбуза 94,80-97,40 0,10-0,20 2,50-5,00. 25 Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3