Ацидофільний кисломолочний напій з підвищеними функціональними властивостями

Ацидофільний кисломолочний напій з підвищеними функціональними властивостями, що містить нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко та чисті культури Lactobacillus acidophilus, який відрізняється тим, що додатково містить фруктозу, сироп лактулози та змішані культури біфідобактерій - Bifidobacterium bifidum, 3 36792 лактобактерій 10:1 при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: фр уктоза 0,05-0,15 сироп лактулози 0,25-0,75 чисті культури Lactobacillus acidophilus 0,0001-0,0010 змішані культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis 0,0001-0,0010 нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко решта. Для виробництва ацидофільного кисломолочного напою з підвищеними функціональними властивостями можуть використовуватись змішані культури біфідобактерій - Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve у кількості 0,001мас.% при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 або чисті культури Bifidobacterium animalis у кількості 0,001мас.% при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 або чисті культури Bifidobacterium adolescentis у кількості 0,001мас.% при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 або чисті культури Bifidobacterium breve у кількості 0,0001мас.% при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:10 або чисті культури Bifidobacterium bifidum у кількості 0,0001мас.% при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1 або чисті культури Bifidobacterium longum у кількості 0,0001мас.% при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1. Наявність підвищених функціональних властивостей ацидофільного кисломолочного напою, склад якого заявляється, підтверджується наступним. Продукт містить чисті культури Lactobaciltus acidophilus, які корегують мікрофлору кишечника, сприяють нормалізації багатьох обмінних процесів та функцій організму людини, проявляють антагоністичну дію по відношенню до патогенних та умовно-патогенних бактерій. Введені до ацидофільного кисломолочного напою чисті або змішані культури Bifidobacterium сприяють отриманню продукту з високими пробіотичними, антибіотичними та дієтичними властивостями, обумовленими вмістом у ньому ряду біологічно активних речовин: вільних амінокислот, летких жирних кислот, ферментів, антибіотичних речовин, вітамінів, мікро- та мікроелементів. Ацидофільні кисломолочні продукти, збагачені життєздатними клітинами Bifidobacterium проявляють антиканцерогенний, гепапротекторний, антиатерогенний, антианемічний та антирахітичний вплив на організм людини, стимулюють імунну систему, проявляють захисну функцію, попереджують розвиток ракових пухлин, пригнічують розвиток патогенної та умовно-патогенної мікрофлори у кишечнику людини та інгібують утворення вторинних жовчних кислот. Включення до складу ацидофільного кисломолочного напою фруктози як стимулятора росту Bifidobacterium сприяє активному наростанню біомаси чистих або змішаних культур Bifidobacterium у процесі ферментації нормалізованого гомогені 4 зованого пастеризованого коров'ячого молока, що забезпечує отримання ацидофільного кисломолочного продукту із вмістом життєздатних клітин Bifidobacterium не менше 5·108КУО/см 3. Введення до складу ацидофільного кисломолочного напою лактулози як добавки з пребіотичними властивостями обумовлено тим, що при вживанні напою лактулоза буде активізувати корисну мікрофлору кишечника людини і сприяти адгезії у організмі людини введених життєздатних клітин Bifidobacterium. Крім того, наявність лактулози у складі ацидофільного кисломолочного напою сприяє збереженню високої концентрації життєздатних клітин Bifidobacterium (не менше 6·108КУО/см 3) протягом 14 діб зберігання продукту. Ацидофільний кисломолочний напій з підвищеними функціональними властивостями одержують таким чином. Незбиране коров'яче молоко нормалізують за вмістом жиру шляхом додавання знежиреного молока, після цього додають фруктозу, перемішують 15 хвилин, суміш підігрівають до температури 40°С, очищають, підігрівають до температури 65°С і подають на гомогенізацію. Суміш гомогенізують при температурі 65°С та тиску 15МПа, потім пастеризують при температурі 90°С з витримкою 10хв., охолоджують до температури 37°С та вносять чисті культури Lactobacillus acidophilus і чисті або змішані культури Bifidobacterium. Суміш перемішують 15 хвилин і залишають у спокої для сквашування, сквашують до досягнення рН 4,7од. Сквашену суміш охолоджують до температури 20°С протягом 1 години, додають сироп лактулози, перемішують 20 хвилин, фасують у герметичну тару, укупорюють, маркують і доохолоджують у камері зберігання до температури 4°С, при якій зберігають не більше 14 діб. Приклад 1 Готують ацидофільний кисломолочний напій так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: фр уктоза 0,10 сироп лактулози 0,50 чисті культури Lactobacillus acidophilus 0,0001 змішані культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis 0,001 нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко решта. Органолептичні показники отриманого ацидофільного кисломолочного напою, його склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл.1, 2 та 3, відповідно. Приклад 2 Готують ацидофільний кисломолочний напій так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: фр уктоза 0,10 сироп лактулози 0,50 чисті культури Lactobacillus acidophilus 0,001 змішані культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, 0,0001 5 36792 Bifidobacterium adolescentis нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко решта. Органолептичні показники отриманого ацидофільного кисломолочного напою, його склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл.1,2 та 3, відповідно. Приклад 3 Готують ацидофільний кисломолочний напій так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: фр уктоза 0,05 сироп лактулози 0,25 чисті культури Lactobacillus acidophilus 0,0001 змішані культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis 0,0001 нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко решта. Органолептичні показники отриманого ацидофільного кисломолочного напою, його склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл.1, 2 та 3, відповідно. Приклад 4 Готують ацидофільний кисломолочний напій так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: фр уктоза 0,15 сироп лактулози 0,75 чисті культури Lactobacillus acidophilus 0,001 змішані культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis 0,001 нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко решта. Органолептичні показники отриманого ацидофільного кисломолочного напою, його склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл.1, 2 та 3, відповідно. Приклад 5 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовують змішані культури Bifldobacterium bifidum, Bifidobacterium longum i Bifidobacterium breve при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 в кількості 0,0011мас. %. Органолептичні показники отриманого ацидофільного кисломолочного напою, його склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 6 Здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовують чисті культури Bifidobacterium animalis при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 в кількості 0,0011мас.%. Органолептичні показники отриманого ацидофільного кисломолочного напою, його склад, фізи 6 ко-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл.1, 2 та 3, відповідно. Приклад 7 Здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовують чисті культури Bifidobacterium adolescentis при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 в кількості 0,0011 мас. %. Органолептичні показники отриманого ацидофільного кисломолочного напою, його склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл.1, 2 та 3, відповідно. Приклад 8 Здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовують чисті культури Bifidobacterium breves при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:10 в кількості 0,0011мас.%. Органолептичні показники отриманого ацидофільного кисломолочного напою, його склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 9 Здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовують чисті культури Bifidobacterium bifidum при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1 в кількості 0,0002мас.%. Органолептичні показники отриманого ацидофільного кисломолочного напою, його склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл.1, 2 та 3, відповідно. Приклад 10 Здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовують чисті культури Bifidobacterium longum при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1 в кількості 0,0002мас.%. Органолептичні показники отриманого ацидофільного кисломолочного напою, його склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл.1, 2 та 3, відповідно. Отримані у прикладах дані свідчать про те, що склад, фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні та пробіотичні показники вироблених кисломолочних напоїв відповідають вимогам до ацидофільних кисломолочних продуктів з підвищеними функціональними властивостями. Найвищі пробіотичні властивості мають зразки, вироблені за прикладами 1, 4, 5, 6, 7, 8, 9 та 10, але зразок, вироблений за прикладом 4, має граничне значення титрованої кислотності і занадто кислий смак, тоді як зразки, вироблені за прикладами 1,5, 6, 7, 8, 9 та 10 характеризуються високими пробіотичними та органолептичними характеристиками і мають нормований для ацидофільних кисломолочних напоїв з тривалим терміном зберігання рівень кислотності. Тому зразки кисломолочних напоїв, вироблені за прикладами 1, 5, 6, 7, 8, 9 та 10, є оптимальними. 7 36792 8 9 Комп’ютерна в ерстка О. Рябко 36792 Підписне 10 Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601