Функціональний кисломолочний напій оздоровчого призначення

1. Функціональний кисломолочний напій оздоровчого призначення, що містить нормалізоване гомогенізовано пастеризоване коров'яче молоко та симбіотичну закваску, який відрізняється тим, що він додатково містить фруктозу та сироп лактулози, при цьому як симбіотичну закваску він містить закваску пробіотичних культур, що являє собою суміш трьох культур бі фідобактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium adolescentis - зі змішаними культурами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris - при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: фр уктоза 0,05-0,15 сироп лактулози 0,25-0,75 симбіотична закваска 0,0002-0,0020 нормалізоване гомогенізовано пастеризоване коров'яче молоко решта. 2. Функціональний кисломолочний напій оздоровчого призначення за п. 1, який відрізняється тим, що симбіотична закваска містить суміш трьох культур біфідобактерій - Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve - зі змішаними культурами молочнокислих лактококів Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris - при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 у кількості 0,0011мас.%. 3. Функціональний кисломолочний напій оздоровчого призначення за п. 1, який відрізняється тим, що симбіотична закваска містить суміш чистих культур Bifidobacterium animalis зі змішаними куль U 2 (19) 1 3 37648 4 біфідобактерій - Bifidobacterium bifidum 791, Bifidobacterium bifidum зі змішаними культурами Bifidobacterium longum В 379, Bifidobacterium breve молочнокислих лактококів – Lactococcus lactis ssp. 79-119, Bifidobacterium adolescentis Г 75-13 та lactis, Lactococcus lactis ssp, diacetilactis та Bifidobacterium infantis 73-15 з чистими культурами Lactococcus lactis ssp. cremoris при співвідношенні Streptococcus thermophilus, (див.: ТУ 9222-002біфідо- та лактобактерій 1:1 у кількості 42954877-98). Даний продукт обрано найближчий 0,0002мас.% або суміш чистих культур аналог. Bifidobacterium longum зі змішаними культурами Найближчий аналог і корисна модель, що замолочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. являється, мають такі спільні ознаки: lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та - нормалізоване гомогенізоване пастеризоваLactococcus lactis ssp. cremoris при співвідношенні не коров'яче молоко; біфідо- та лактобактерій 1:1 у кількості - симбіотична закваска. 0,0002мас.% або суміш чистих культур Однак, пробіотичні властивості "Біфілайфу" Bifidobacterium breve зі змішаними культурами мообмежуються використанням лише пробіотичних лочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. культур Bifidobacterium, що корегують мікрофлору lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та кишечника та сприяють нормалізації багатьох обLactococcus lactis ssp. cremoris при співвідношенні мінних процесів та функцій організму людини. Крім біфідо- та лактобактерій 1:10 у кількості того, "Біфілайф" має обмежений термін зберігання 0,0011мас.% або суміш чистих культур - 7 діб. Bifidobacterium adolescentis зі змішаними культуВ основу корисної моделі, що заявляється, порами молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ставлено задачу розробити склад кисломолочного ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та напою на основі нормалізованого гомогенізованого Lactococcus lactis ssp. cremoris при співвідношенні пастеризованого коров'ячого молока, в якому за біфідо- та лактобактерій 10:1 у кількості рахунок зміни комплексів пробіотичних культур 0,0011мас.%. біфідобактерій і молочнокислих лактококів та ввеНаявність оздоровчих властивостей функціодення стимуляторів росту біфідобактерій і пребіонального кисломолочного напою, склад якого затиків забезпечити одержання функціонального являється, підтверджується наступним. кисломолочного продукту з оздоровчими властиВключення до складу функціонального кисловостями і тривалим терміном зберігання. молочного напою фруктози як стимулятора росту Поставлена задача вирішена у функціональBifidobacterium сприяє активному наростанню біоному кисломолочному напої, що містить нормалімаси Bifidobacterium при ферментації молока симзоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче біотичною закваскою, що забезпечує отримання молоко та симбіотичну закваску, тим що він додаткисломолочного продукту із вмістом життєздатних ково містить фруктозу та сироп лактулози, при клітин Bifidobacterium не менше 2,5·108КУО/см 3. цьому як симбіотичну закваску він містить закваску Включення до складу функціонального кислопробіотичних культур, що являє собою суміш молочного напою лактулози як добавки з пребіотрьох культур біфідобактерій - Bifldobacterium тичними властивостями обумовлено тим, що при bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium вживанні напою лактулоза буде активізувати кориadolescentis зі змішаними культурами молочнокиссну мікрофлору кишечника людини і сприяти адгелих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, зії у організмі людини введених життєздатних кліLactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus тин Bifidobacterium. Крім того, наявність лактулози lactis ssp. cremoris при співвідношенні біфідо- та у складі функціонального кисломолочного напою лактобактерій 10:1 при наступному співвідношенні сприяє збереженню високої концентрації життєвказаних компонентів, мас. %: здатних клітин Bifidobacterium (не менше фр уктоза 0,05-0,15 4·108КУО/см 3) протягом 14 діб зберігання продуксироп лактулози 0,25-0,75 ту. симбіотична закваска 0,0002-0,0020 Наявність у складі функціонального кисломонормалізоване гомогенізоване лочного напою високої концентрації життєздатних пастеризоване коров'яче молоклітин Bifidobacterium сприяє здійсненню оздоровко решта. чого ефекту на людський організм, а саме: Симбіотична закваска ферментованого моло- пригніченню патогенної та умовно-патогенної чного напою оздоровчого призначення може місмікрофлори у кишечнику; тити суміш трьох культур біфідобактерій - інгібуванню утворення вторинних жовчних Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та кислот; Bifidobacterium breve зі змішаними культурами мо- синтезу вітамінів групи В, К; лочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. - активізації імунної системи та захисних фунlactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та кцій організму; Lactococcus lactis ssp. cremoris при співвідношенні - попередженню розвитку ракових пухлин; біфідо- та лактобактерій 10:1 у кількості - здійсненню антиканцерогенного, гепапротек0,0011мас.% або суміш чистих культур торного, антирахітичного, антианемічного та антиBifidobacterium animalis зі змішаними культурами атерогенного впливу; молочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. - полегшенню запору. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Включення до симбіотичної закваски для виLactococcus lactis ssp. cremoris при співвідношенні робництва функціонального кисломолочного набіфідо- та лактобактерій 10:1 у кількості пою змішаних культур молочнокислих лактококів 0,0011мас.% або суміш чистих культур Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. 5 37648 6 diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris фр уктоза 0,15 сприяє отриманню кисломолочного продукту із сироп лактулози 0,75 вмістом життєздатних клітин лактококів не менше симбіотична закваска 2,5·108КУО/см 3. Bifidobacterium bifidum + Функціональний кисломолочний напій оздороBifidobacterium longum + вчого призначення одержують таким чином. НеBifidobacterium adolescentis + збиране коров'яче молоко нормалізують за вмісLactococcus lactis ssp. lactis + том жиру шляхом додавання знежиреного молока, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis після цього додають фруктозу, перемішують 15 + Lactococcus lactis ssp. cremoris 0,002 хвилин, суміш підігрівають до температури 40°С, нормалізоване гомогенізовано очищають, підігрівають до температури 70°С і попастеризоване коров'яче молоко решта. дають на гомогенізацію. Суміш гомогенізують при Органолептичні показники отриманого функцітемпературі 70°С та тиску 15МПа, потім пастерионального кисломолочного напою, його склад, зують при температурі 90°С з витримкою 10хв., фізико-хімічні, та мікробіологічні показники навеохолоджують до температури 37°С та вносять сидено в табл.1, 2 та 3, відповідно. мбіотичну закваску. Суміш перемішують 15 хвилин Приклад 4 здійснюють аналогічно прикладу 1, і залишають у спокої для сквашування, сквашують при цьому використовують симбіотичну закваску до досягнення рН 4,7од. Сквашену суміш охолона суміші трьох культур біфідобактерій джують до температури 20°С протягом 1 години, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та додають сироп лактулозй, перемішують 20 хвилин, Bifidobacterium breve зі змішаними культурами мофасують у герметичну тару, укупорюють, маркулочнокислих лактококів - Lactococcus lactis ssp. ють і доохолоджують у камері зберігання до темlactis, Lactococcus Jactis ssp. diacetilactis та ператури 4°С, при якій зберігають не більше 14 Lactococcus lactis ssp. cremoris при співвідношенні діб. біфідо- та лактобактерій 10:1 в кількості Приклад 1 0,0011мас. %. Готують функціональний кисломолочний напій Органолептичні показники отриманого функцітак, як описано вище, компоненти беруть у таких онального кисломолочного напою, його склад, співвідношеннях, мас. %: фізико-хімічні, та мікробіологічні показники навефр уктоза 0,10 дено в табл.1, 2 та 3, відповідно. сироп лактулози 0,50 Приклад 5 здійснюють аналогічно прикладу 1, симбіотична закваска при цьому використовують симбіотичну закваску, Bifidobacterium bifidum + яка містить суміш чистих культур Bifidobacterium Bifidobacterium longum + animalis зі змішаними культурами молочнокислих Bifidobacterium adolescentis + лактококів – Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. lactis + Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus Lactococcus lactis ssp. diacetilactis lactis ssp. cremoris при співвідношенні біфідо- та + Lactococcus lactis ssp. cremoris 0,0011 лактобактерій 10:1 в кількості 0,0011мас.%. нормалізоване гомогенізовано Органолептичні показники отриманого функціпастеризоване коров'яче молоко решта. онального кисломолочного напою, його склад, Органолептичні показники отриманого функціфізико-хімічні, та мікробіологічні показники навеонального кисломолочного напою, його склад, дено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. фізико-хімічні, та мікробіологічні показники навеПриклад 6 здійснюють аналогічно прикладу 1, дено в табл.1, 2 та 3, відповідно. при цьому використовують симбіотичну закваску, Приклад 2 яка містить суміш чистих культур Bifidobacterium Готують функціональний кисломолочний напій bifіdum зі змішаними культурами молочнокислих так, як описано вище, компоненти беруть у таких лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, співвідношеннях, мас. %: Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus фр уктоза 0,05 lactis ssp. cremoris при співвідношенні біфідо- та сироп лактулози 0,25 лактобактерій 1:1 в кількості 0,0002мас. %. симбіотична закваска Органолептичні показники отриманого функціBifidobacterium bifidum + онального кисломолочного напою, його склад, Bifidobacterium longum + фізико-хімічні, та мікробіологічні показники навеBifidobacterium adolescentis + дено в табл.1, 2 та 3, відповідно. Lactococcus lactis ssp. lactis + Приклад 7 здійснюють аналогічно прикладу 1, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis при цьому використовують симбіотичну закваску, + Lactococcus lactis ssp. cremoris яка містить суміш чистих культур Bifidobacterium 0,0002 нормалізоване гомогенізовано longum зі змішаними культурами молочнокислих пастеризоване коров'яче молоко решта. лактококів – Lactococcus lactis ssp. lactis, Органолептичні показники отриманого функціLactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus онального кисломолочного напою, його склад, lactis ssp. cremoris при співвідношенні біфідо- та фізико-хімічні, та мікробіологічні показники навелактобактерій 1:1 в кількості 0,0002мас. %. дено в табл.1, 2 та 3, відповідно. Органолептичні показники отриманого функціПриклад 3 онального кисломолочного напою, його склад, Готують функціональний кисломолочний напій фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наветак, як описано вище, компоненти беруть у таких дено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. співвідношеннях, мас. %: 7 37648 8 Приклад 8 здійснюють аналогічно прикладу 1, Органолептичні показники отриманого функціпри цьому використовують симбіотичну закваску, онального кисломолочного напою, його склад, яка містить суміш чистих культур Bifidobacterium фізико-хімічні, та мікробіологічні показники навеbreve зі змішаними культурами молочнокислих дено в табл.1, 2 та 3, відповідно. лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, Отримані у прикладах дані свідчать про те, що Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus склад, фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологіlactis ssp. cremoris при співвідношенні біфідо- та чні та пробіотичні показники вироблених кисломолактобактерій 1:10 в кількості 0,0011мас. %. лочних напоїв відповідають вимогам до кисломоОрганолептичні показники отриманого функцілочних продуктів з оздоровчими властивостями. онального кисломолочного напою, його склад, Найвищі пробіотичні властивості мають зразки, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники навевироблені за прикладами 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8 та 9, але дено в табл.1, 2 та 3, відповідно. зразок, вироблений за прикладом 3, має граничне Приклад 9 здійснюють аналогічно прикладу 1, значення титрованої кислотності і занадто кислий при цьому використовують симбіотичну закваску, смак, тоді як зразки, вироблені за прикладами 1, 4, яка містить суміш чистих культур Bifidobacterium 5, 6, 7, 8 та 9 характеризуються високими пробіоadolescentis зі змішаними культурами молочнокистичними та органолептичними характеристиками і лих лактококів - Lactococcus lactis ssp. lactis, мають нормований для кисломолочних напоїв з Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus тривалим терміном зберігання рівень кислотності. lactis ssp. cremoris при співвідношенні біфідо- та Тому зразки кисломолочних напоїв, вироблені за лактобактерій 10:1 в кількості 0,0011мас.%. прикладами 1, 4, 5, 6, 7, 8 та 9, є оптимальними. Таблиця 1 Органолепт ичні показники функціональних кисломолоч них напоїв оздоровч ого приз нач ення, вироблених за прикладами 1-10, у порівнянні з прототипом Найменування найближчого показника аналог у 1 Чистий, Чистий, кис- кисломолочломолочний, ний, без Смак та запах без сторонні х сторонні х присмаків та присмаків та запахів запахів Однорідна, Однорідна, в’язка, смета- в'язка, смеКонсистенція ноподібна, без таноподібна, відстою жиру без відстою жиру Білий, одноріКолір дний по всій масі прод укту Значення показника для зразка, виробленого з а прикладом 2 3 4 5 6 Чистий, Чистий, кислоЧистий, кисло- Дуже вираЧистий, кисломолочмолочний, молочний, жений кислокисломолочний, злегка злегка пріснупріснуватий, молочний, ний, без ватий, без без сторонні х без сторонні х гоструватий, сторонні х сторонні х присмаків та присмаків та без сторонні х присмаків та присмаків та присмаків та запахів запахів запахів запахів запахів Однорідна, Однорідна, Однорідна, Однорідна, сметаноподіб- Однорідна, в'язка, смета- сметаноподіб- в'язка, сменоподібна, на, без відстою таноподібна, на, без відстою в'язка, без відстою жиру без відстою без відстою жиру жиру жиру жиру 7 Чистий, кисломолочний, без сторонні х присмаків та запахів Однорідна, в'язка, сметаноподібна, без відстою жиру 8 Чистий, кисломолочний, злегка гоструватий, без сторонні х присмаків та запахів Однорідна, в'язка, сметаноподібна, без відстою жиру 9 Чистий, кисломолочний, без сторонні х присмаків та запахів Однорідна, в'язка, сметаноподібна, без відстою жиру Білий з кремовим відтінком, однорідний по всій масі прод укту Таблиця 2 Склад та фізико-хімічні показники функціональних кисломолоч них напої в оздоровч ого признач ення, вироблених за прикладами 1-10, у порівнянні протот ипом Найменування показника найближчого аналог у 2,5 2,8 4,0 не більше 120 4,6 Масова частка жиру, % Масова частка білка, % Масова частка лактози, % Масова частка лактулоз и, % Титрована кислотність, °Т Активна кислот ність, од. РН В'язкість 100 см 3 згустк у, с Синерезис, % 1 2,5 2,9 4,0 0,2 75±1 4,60±0,05 3,55 18,0 2 2,5 2,9 4,1 0,1 64±1 4,62±0,08 2,80 23,0 Значення показника для зразка, виробленого з а прикладом 3 4 5 6 2,5 2,5 2,5 2,5 2,9 2,9 2,9 2,9 3,9 3,9 4,1 3,9 0,3 0,2 0,2 0,2 99±1 78±1 63±1 79±1 4,55±0,06 4,58±0,05 4,61±0,03 4,55±0,02 3,68 3,50 3,07 3,24 15,0 20,0 21,0 19,0 7 2,5 2,9 4,0 0,2 80±1 4,54±0,05 3,32 19,5 8 2,5 2,9 4,0 0,2 78±1 4,58±0,04 3,16 21,0 9 2,5 2,9 4,0 0,2 72±1 4,62±0,02 3,06 23,0 Таблиця 3 Мікробіологічні показники функціональних кисломолочних напоїв оздоровч ого признач ення, вироблених за прикладами 1-10, у порівнянні з прототипом Найменування показника найближчого аналог у Бактерії групи кишкових пал ичок у 0,1см 3 Бактерії групи кишкових пал ичок у 0,3см 3 Кількість живих клітин Bifidobacterium у 1см 3 прод укту, КУО Кількість клітин Lactococс us lac tіs у 3 1см прод укту, КУО Кількість клітин Streptoc occus thermophilus у 1см 3 продукту, КУО Значення показника для зразка, виробленого з а прикладом 4 5 6 відсутні 1 2 3 7 8 9 відсутні 1·108 (4,0±0,3)·109 (1,5±0,8)·108 (3,0±0,6)·109 (1,0±0,2)·109 (3,5±0,6)·109 (3,0±0,2)·109 (3,5±0,4)·108 (3,0±0,2)·109 (3,0±0,5)·108 (2,5±0,2)·108 (6,0±0,3)·108 (7,0±0,5)·109 (7,0±0,4)·108 (6,0±0,2)·108 (2,5±0,8)·109 (7,0±0,5)·109 (6,0±0,3)·108 (1,1±0,4)·109 1·107 Комп’ютерна в ерстка А. Рябко Підписне Тира ж 28 прим. Міністерств о осв іти і нау ки України Держав ний департаме нт інте лекту альної в ласності, ву л. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститу т промислов ої в ласності”, ву л. Глазу нов а, 1, м. Київ – 42, 01601