Функціональний кисломолочний напій

Реферат: Функціональний кисломолочний напій містить нормалізоване коров'яче молоко, заквашувальний препарат. Додатково містить як заквашувальний препарат - закваску, яка складається з бактерій: Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentics, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Propionibacterium freudenreichii, та шрот гарбуза. UA 104140 U (54) ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ КИСЛОМОЛОЧНИЙ НАПІЙ UA 104140 U UA 104140 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до молочної галузі та продукції закладів ресторанного господарства, і може бути використана для виготовлення кисломолочних напоїв функціональних кисломолочних напоїв з підвищеними функціональними властивостями з використанням симбіотичних комплексів з додаванням рослинної сировини. Найбільш близьким до корисної моделі є кисломолочний напій з імуномоделюючими властивостями (Патент № 36835. Кисломолочний напій з імуномоделюючими властивостями. Опубл. 10.11.2008. Бюл. № 21), який містить молочний екстракт кореня Echinacea, чисті культури Lactobacillus acidophilus, змішані культури Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, нормалізоване коров'яче молоко. Недоліком є специфічні особливості (смак, запах) екстракту кореня Echinacea, функціональні властивості кисломолочного напою обмежені чистими культурами Lactobacillus acidophilus та змішаними культурами Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve. В основу корисної моделі поставлена задача розробити функціональний кисломолочний напій з покращеними органолептичними, фізико-хімічними показниками, розширити діапазон профілактичних властивостей кисломолочних напоїв за рахунок внесення закваски та шроту гарбуза. Поставлена задача вирішується там, що функціональний кисломолочний напій містить нормалізоване коров'яче молоко, заквашувальний препарат. Згідно з корисною моделлю, додатково використовують як заквашувальний препарат - закваску, яка складається з бактерій: Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentics, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Propionibacterium freudenreichii, та шрот гарбуза при наступному співвідношенні компонентів, масові частки, %: нормалізоване коров'яче молоко 94,80-97,40 заквашувальний препарат закваска, яка складається з бактерій: Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentics, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium animalis, 0,10-0,20 Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Propionibacterium freudenreichii шрот гарбуза 2,50-5,00. Причинно-наслідковий зв'язок між заявленим складом та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Функціональний кисломолочний продукт містить закваску, яка складається з бактерій, що відібрані по антагоністичної активності до патогенної та умовно-патогенної мікрофлори шлунково-кишкового тракту, а також їх максимальним синергетичним ефектом. Дружні людині бактерії продукту активно розмножуються в молоці, утворюючи густий кисломолочний напій з приємним м'яким смаком і ніжною консистенцією. Його властивості зумовлені високим вмістом клітин корисної мікрофлори та їх корисними метаболітами. Біфідобактерії здійснюють фізіологічний захист кишкового бар'єру від проникнення мікробів і токсинів у внутрішнє середовище організму, мають високою антагоністичною активністю відносно патогенних і умовно патогенних мікроорганізмів. Лактобактерії в процесі життєдіяльності вступають в складну взаємодію з іншими мікроорганізмами, в результаті чого пригнічуються гнильні, умовно патогенні мікроорганізми, в процесі нормального метаболізму вони здатні утворювати молочну кислоту, перекис водню, продукувати лізоцим, інші речовини з антибіотичною активністю, у взаємодії з організмом людини, є основною мікробіологічною ланкою формування колонізаційної резистентності. Пропіоновокислі бактерії стимулюють ріст біфідофлори, синтезують широкий спектр антибактеріальних компонентів. Внесення шроту гарбуза в кисломолочний напій сприяє покращенню обмінних процесів, виведенню токсичних речовин та холестерину, дозволяє застосовувати даний продукт в харчовому раціоні для профілактики і лікування ожиріння. Шрот з насіння гарбуза має високий вміст харчових волокон (до 40 %), білків (до 30 %) і різноманітних мінеральних речовин. Як заквашувальний препарат було вибрано закваску (ТУ У 15.5-3060300036-001:2009), яка складається з бактерій: Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentics, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Propionibacterium freudenreichii. Функціональна дія кисломолочного напою забезпечується додаванням шроту гарбуза (ТУ У 15.8-24362995-002:2005), який слугує субстратом для розмноження про біотичних мікроорганізмів. Органолептичні показники отриманого функціонального кисломолочного напою та фізикохімічні показники наведені в таблиці 1, 2 відповідно. 1 UA 104140 U Таблиця 1 Органолептичні властивості функціонального кисломолочного напою Компоненти, % Норма№ Заквашувальлізоване Шрот п/п ний препарат коров'яче гарбуза - закваска* молоко 1 98,70 0,05 1,25 2 3 97,40 96,10 0,10 0,15 2,50 3,75 4 94,80 0,20 5,00 5 93,45 0,30 6,25 Органолептичні показники Консистенція Смак і запах Висновок Колір Часточки шроту гарбуза Однорідна, Чистий, нерівномірно рідка, без кисломорозосеред-жені газоутволочний, з в масі рення, ледве Білий продукту, що присутні відчутним зумовлено часточки смаком низьким наповнюнаповнювмістом, %, вача вача внесеного наповнювача Готовий йогурт Чистий, має приємні Однорідна, в кисломоорганолептичні міру щільна, лочний, з властивості. без легким, Готовий йогурт газоутворенприємним має приємні ня, ніжна з смаком Зумовлений органолептичні помітною наповнюва- кольором властивості. кількістю ча, який наповнюва- Готовий йогурт часточок зумов-лює ча, світло- має дуже наповнюлегкий кремовий щільну вача, які горіховий консистенцію, рівномірно присмак, без що зумовлено розподілені сторонніх високим по всьому присмаків і вмістом, %, об'єму запахів. внесеного наповнювача Дуже щільна, Часточки без шроту гарбуза газоутвореннерівномірно ня, ніжна з Чистий, Світлорозосереджені великою кисломолоч- зеленуватий, в масі кількістю ний, з зумовлений продукту, що часточок вираженим кольором зумовлено наповнюва- смаком внесеного високим ча, які наповнювача наповнювача вмістом, %, розподілені внесеного по всьому наповнювача об'єму * Примітка. Заквашувальний препарат - закваска, яка складається з бактерій: Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentics, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Propionibacterium freudenreichii. 2 UA 104140 U Таблиця 2 Фізико-хімічні показники функціонального кисломолочного напою № п/п 1 2 3 4 5 5 10 Нормалізоване коров'яче молоко 98,79 97,40 96,10 94,80 93,45 Компоненти, % Заквашувальний препарат закваска 0,05 0,10 0,15 0,20 0,30 Шрот гарбуза Титрована кислотність,°Т Активна кислотність, од. рН 1,25 2,50 3,75 5,00 6,25 80,00 85,60 86,00 86,00 90,00 4,65 4,44 4,43 4,32 4,12 Як видно з вищенаведених в таблицях даних, склад, органолептичні та фізико-хімічні показники вироблених зразків кисломолочного напою відповідають вимогам до кисломолочних напоїв. Найкращі показники мають зразки функціонального кисломолочного напою, вироблені за прикладом 2-4. Зразок, вироблений за прикладом 1, має занадто низький вміст наповнювача, часточки якого нерівномірно розосереджені в об'ємі продукту. Зразок, вироблений за прикладом 5, має щільну консистенцію, вміст наповнювача високий, що викликає послаблення традиційних смакових властивостей кисломолочного напою. Зразки, вироблені за прикладом 2-4, є оптимальні. Таким чином, отримуємо новий функціональний кисломолочний напій з покращеними органолептичними, фізико-хімічними показниками, з розширеним діапазоном профілактичних властивостей функціональних кисломолочних напоїв за рахунок внесення закваски та шроту гарбуза. 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Функціональний кисломолочний напій, що містить нормалізоване коров'яче молоко, заквашувальний препарат, який відрізняється тим, що додатково містить як заквашувальний препарат - закваску, яка складається з бактерій: Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentics, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Propionibacterium freudenreichii, та шрот гарбуза при наступному співвідношенні компонентів, масові частки, %: нормалізоване коров'яче молоко 94,80-97,40 0,10-0,20 заквашувальний препарат закваска, яка складається з бактерій: Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentics, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Propionibacterium freudenreichii шрот гарбуза 2,50-5,00. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3