Кисломолочний напій “наріне плюс” з наповнювачами з підвищеними лікувально-профілактичними властивостями

Кисломолочний напій з наповнювачами з підвищеними лікувально-профілактичними властивостями, що містить нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко та чисті культури 3 нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко решта. Для виробництва кисломолочного напою «Наріне Плюс» з наповнювачами з підвищеними лікувально-профілактичними властивостями можуть використовуватись змішані культури Lactococcus ssp. - Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis та Leuconostocc у кількості 0,001 мас. %, відповідно, при співвідношенні Lactobacillus acidophilus : Lactococcus ssp. 1:10. Наявність підвищених лікувальнопрофілактичних властивостей та помірного рівня кислотності кисломолочного напою, склад якого заявляється, підтверджується наступним. Продукт містить чисті культури Lactobacillus acidophilus штам 317/402, які корегують мікрофлору кишечника, сприяють нормалізації багатьох обмінних процесів, проявляють антиканцерогенний, гепапротекторний, антиатерогенний, антианемічний та антирахітичний вплив на організм людини, стимулюють імунну систему, проявляють захисну функцію, попереджують розвиток ракових пухлин, пригнічують розвиток патогенної та умовно-патогенної мікрофлори у кишечнику людини та інгібують утворення вторинних жовчних кислот. Введені до кисломолочного напою «Наріне Плюс» з наповнювачами змішані культури Lactococcus ssp. сприяють отриманню продукту з помірним рівнем кислотності та подовженим терміном зберігання. При ферментації молока заквашувальними композиціями з чистих культур Lactobacillus acidophilus штам 317/402 та змішаних культур Lactococcus ssp. накопичується менша кількість органічних кислот, зокрема молочної, ніж при ферментації молока чистими культурами Lactobacillus acidophilus штам 317/402, тому рівень титрованої кислотності у кефірному напої «Наріне Плюс» нижчий (75-100Т), ніж у ацидофільному напої «Наріне» (110-120Т). Крім того, 3-10% у рецептурі напою складає наповнювач, який містить меншу кількість органічних кислот, ніж ферментований згусток, і містить цукор, що також сприяє зниженню кислотності напою на 5-10Т. Протягом 14 діб зберігання у кисломолочному напої «Наріне Плюс» з наповнювачами титрована кислотність підвищується до 80-100Т, тоді як у ацидофільному напої «Наріне» вона підвищується до 120-140Т. Кисломолочний напій «Наріне Плюс» з наповнювачами з підвищеними лікувальнопрофілактичними властивостями одержують таким чином. Незбиране коров'яче молоко нормалізують за вмістом жиру шляхом додавання знежиреного молока, перемішують 15 хвилин, суміш підігрівають до температури 40С, очищають, підігрівають до температури 65С і подають на гомогенізацію. Суміш гомогенізують при температурі 65С та тиску 15МПа, потім пастеризують при температурі 90С з витримкою 10хв., охолоджують до температури 28С та вносять чисті культури Lactobacillus acidophilus штам 317/402 і закваску зі змішаних культур Lactococcus ssp. Суміш перемішують 15 хвилин і залишають у спокої для сквашування, сквашують до досягнення рН 4,7 од. Сквашену 56725 4 суміш перемішують 20 хвилин, охолоджують до температури 18С протягом 1 години, вносять наповнювач, перемішують протягом 20 хвилин для рівномірного розподілення наповнювача по всій масі напою і фасують у герметичну тару, укупорюють, маркують, доохолоджують у камері зберігання до температури 4С, при якій зберігають не більше 14 діб. Приклад 1. Готують кисломолочний напій «Наріне Плюс» з наповнювачами з підвищеними лікувально-профілактичними властивостями так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: чисті культури Lactobacillus acidophilus штам 317/402 0,0001 змішані культури Lactococcus ssp 0,0010 наповнювач 6,0 нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко решта. Органолептичні показники отриманого кисломолочного напою «Наріне Плюс» з наповнювачами з підвищеними лікувально-профілактичними властивостями, його склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 2. Готують кисломолочний напій «Наріне Плюс» з наповнювачами з підвищеними лікувально-профілактичними властивостями так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: чисті культури Lactobacillus acidophilus штам 317/402 0,0001 змішані культури Lactococcus ssp 0,0001 наповнювач 3,0 нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко решта. Органолептичні показники отриманого кефірного напою «Наріне Плюс», його склад, фізикохімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 3. Готують кисломолочний напій «Наріне Плюс» з наповнювачами з підвищеними лікувально-профілактичними властивостями так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: чисті культури Lactobacillus acidophilus штам 317/402 0,001 змішані культури Lactococcus ssp 0,001 наповнювач 10,0 нормалізоване гомогенізоване пастеризоване коров'яче молоко решта. Органолептичні показники отриманого кисломолочного напою «Наріне Плюс» з наповнювачами з підвищеними лікувально-профілактичними властивостями, його склад, фізико-хімічні, та мікробіологічні показники наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. Отримані у прикладах дані свідчать про те, що склад, фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні та пробіотичні показники вироблених кисломолочних напоїв «Наріне Плюс» з наповнювачами відповідають вимогам до кисломолочних продуктів з підвищеними лікувально-профілактичними властивостями. Найвищі пробіотичні властивості мають зразки, вироблені за прикладами 1 та 3, але 5 56725 зразок, вироблений за прикладом 3, має граничне значення титрованої кислотності і кислуватий смак, тоді як зразок, вироблений за прикладом 1 характеризується високими пробіотичними та органолептичними характеристиками і має нормований для кисломолочних напоїв з тривалим термі 6 ном зберігання рівень кислотності. Тому зразок кисломолочного напою «Наріне Плюс» з наповнювачами з підвищеними лікувальнопрофілактичними властивостями, вироблений за прикладом 1, є оптимальним. Таблиця 1 Органолептичні показники кисломолочних напоїв «Наріне Плюс» з наповнювачами з підвищеними лікувально-профілактичними властивостями, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника прототипу Виражений кисломолочСмак та запах ний, без сторонніх присмаків та запахів Консистенція Однорідна, в'язка, тягуча, без відстою жиру Колір Білий, однорідний по всій масі продукту Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 Чистий, кисломолоч- Чистий, кисломолоч- Виражений кисломоний, з солодкуватим ний, з легким солод- лочний, з солодким присмаком і характе- куватим присмаком і присмаком і характерним присмаком вне- легким присмаком рним присмаком внесеного наповнювача, внесеного наповню- сеного наповнювача, без сторонніх прис- вача, без сторонніх без сторонніх присмаків та запахів присмаків та запахів маків та запахів Однорідна, в'язка, Однорідна, в'язка, Однорідна, в'язка, тягуча, без відстою без відстою жиру без відстою жиру жиру Однорідний по всій масі продукту, обумовлений кольором внесеного наповнювача Таблиця 2 Склад та фізико-хімічні показники кисломолочних напоїв «Наріне Плюс» з наповнювачами з підвищеними лікувально-профілактичними властивостями, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника прототипу Масова частка жиру, % 2,5 Масова частка білка, % 2,8 Масова частка лакто3,9 зи,% Масова частка цукру,% Титрована кислотність, не більше 120 Т Активна кислотність, 4,6 од. рН 3 В'язкість 100 cм згустку, с Синерезис, % Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 2,5 2,5 2,9 2,9 3 2,5 2,9 4,1 4,3 3,9 1,7 3,3 5,5 822 74±5 1057 4,610,04 4,600,03 4,540,03 29,23 23,45 37,61 23,5 29,0 20,0 Таблиця 3 Мікробіологічні показники кисломолочних напоїв «Наріне Плюс» з наповнювачами з підвищеними лікувально-профілактичними властивостями, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника Бактерії групи кишкових паличок у 0,1 см3 Бактерії групи кишкових паличок у 0,3 см3 прототипу Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 Відсутні відсутні 3 7 56725 8 Продовження таблиці 3 Найменування показника Кількість живих клітин Lactococcus ssp. у 1 см3 продукту, КУО Кількість клітин Lactobacillus acidophilus у 1 см3 продукту, КУО прототипу Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 (4,00,1)109 (2,50,1)108 (6,00,1)109 1107 (7,00,1)108 (9,00,1)107 (7,00,1)108 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601