Композиція інгредієнтів для приготування бісквітного напівфабрикату

Реферат: Композиція інгредієнтів для приготування бісквітного напівфабрикату містить борошно вищого ґатунку, крохмаль картопляний, меланж, цукор-пісок, пюре з журавлини. UA 117479 U (54) КОМПОЗИЦІЯ ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ БІСКВІТНОГО НАПІВФАБРИКАТУ UA 117479 U UA 117479 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема кондитерської галузі, та ресторанного господарства та стосується технології приготування виробів із бісквітного тіста. Найближчою до корисної моделі, що заявляється, є композиція, яка містить такі компоненти у наступному співвідношенні, мас. %: борошно пшеничне вищого 21,60; сорту крохмаль картопляний 5,40; цукор-пісок 27,30; меланж 45,40; есенція 0,30 [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания /А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Т.И. Захарова. - М.: Экономика, 1986. - 293 с.]. Дана композиція вибрана прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки: - борошно пшеничне вищого сорту; - цукор-пісок; - меланж; - крохмаль картопляний. Недоліком даної композиції є низька біологічна цінність готового продукту та висока калорійність. В основу корисної моделі поставлена задача підвищити біологічну цінність, поліпшити органолептичні властивості та знизити калорійність бісквітних напівфабрикатів, що досягається за рахунок використання пюре з журавлини, яке містить цукри, органічні кислоти (лимонну, яблучну, хінну, бензойну, урсолову, олеанолову, щавелеву, хлорогенову, кавову, бурштинну), флавоноїди, фітонциди, дубильні речовини, пектини, вітаміни групи В, Е, С і Р, мінеральні речовини: Mg, Са, K, Fe, P. Високий вміст фенольних речовин обумовлює антиоксидантну дію журавлини. Поставлена задача вирішується тим, що склад бісквітного напівфабрикату, що містить борошно вищого ґатунку, крохмаль картопляний, меланж, цукор-пісок, згідно з корисною моделлю, додатково містить пюре з журавлини, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне 22,00-23,00 вищого сорту крохмаль картопляний 5,40-5,50 цукор-пісок 27,30-27,40 меланж 36,30-41,00 пюре з журавлини 4,30-7,80. Новим у корисній моделі, що заявляється, є наявність у складі виробу пюре з журавлини, а також масове співвідношення компонентів, що застосовують при виробництві бісквітного напівфабрикату. Процес приготування бісквітного напівфабрикату включає декілька етапів: одержання пюре з журавлини, одержання яєчно-цукрової збитої маси з пюре, замішування тіста з борошном, випікання, охолодження та вистоювання напівфабрикату. На першому етапі отримують пюре з журавлини за наступною технологією: ягоди журавлини миють, інспектують та протирають. На другому етапі збивають меланж з цукром та пюре з журавлиною до збільшення в об'ємі у 2,5-3 рази. На третьому етапі всипають просіяне борошно і замішують тісто. Тісто розливають у попередньо підготовлені форми, застлані папером, і випікають протягом 35…40 хвилин при температурі 185…190 °C. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20…30 хвилин, виймають з форм і вистоюють 8…10 годин при температурі 15…20 °C. Приклади приготування бісквітного напівфабрикату. Приклад 1. Приготували бісквіт, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне вищого 22,00 сорту крохмаль картопляний 5,40 цукор-пісок 27,30 меланж 41,00 пюре з журавлини 4,30. 1 UA 117479 U 5 10 15 Готовий бісквітний напівфабрикат правильної форми з відповідними органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, які відображені в таблиці 1, 2. Приклад 2. Приготували бісквіт, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне вищого 22,50 сорту крохмаль картопляний 5,45 цукор-пісок 27,35 меланж 38,30 пюре з журавлини 6,40. Готовий бісквітний напівфабрикат правильної форми з відповідними органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, які відображені в таблиці 1, 2. Приклад 3. Приготували бісквіт, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне вищого 23,00 сорту крохмаль картопляний 5,50 цукор-пісок 27,40 меланж 36,30 пюре з журавлини 7,80 Готовий бісквітний напівфабрикат правильної форми з відповідними органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, які відображені в таблиці 1,2. Приклад 4. Приготували бісквіт, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне вищого 22,50 сорту крохмаль картопляний 5,45 цукор-пісок 27,35 меланж 31,10 пюре з журавлини 13,60 Готовий бісквітний напівфабрикат правильної форми, проте органолептичні та фізико-хімічні показники якості, які відображені в таблиці 1, 2 погіршуються в порівнянні з контрольним зразком. Таблиця 1 Органолептичні показники готового виробу Показники якості Консистенція Зовнішній вигляд Колір Запах та смак Контроль Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Пропечена, недостатньо пишна, мало пориста Поверхня рівна, гладка, без випуклостей, без тріщин, скоринка рівномірна, не підгоріла Поверхня напівфабрикату має Поверхня напівфабрикату має рівномірний рівномірний світло-коричневий світло-коричневий колір. На розрізі колір. На розрізі кремовий напівфабрикат білого кольору відтінок Відмінний смак Відмінний смак та запах, з легким ароматом та присмаком та запах журавлини Відмінно пропечена, пишна, дуже еластична, з розвинутою тонкостінною пористістю Добре пропечена, пишна, еластична, пориста 2 UA 117479 U Таблиця 2 Фізико-хімічні показники готового виробу Показники Вологість, % Пористість % 3 Щільність, г/см Контроль 25,00 65,00 0,65 Приклад 1 26,00 65,00 0,70 Приклад 2 26,20 64,00 0,70 Приклад 3 26,40 62,00 0,72 Приклад 4 27,00 60,00 0,75 Таблиця 3 Хімічний склад готового виробу Сировина Вода Білки Жири Контроль Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 48,18 48,18 48,18 48,18 48,18 7,55 9,31 8,93 8,70 8,09 6,90 6,01 5,67 5,45 4,89 Вуглеводи 61,42 61,30 61,22 61,12 61,04 В1 мг% 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 В2 мг% 0,27 0,29 0,31 0,32 0,33 РР, мг% 0,44 0,58 0,72 0,87 1,01 С, мг% 1,50 2,20 3,00 4,50 Mg мг% 12,36 12,46 12,80 13,31 13,46 Fe мг % 1,44 1,71 1,67 1,65 1,55 Ккал 333,16 322,24 318,93 317,19 310,74 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Композиція інгредієнтів для приготування бісквітного напівфабрикату, що містить борошно вищого ґатунку, крохмаль картопляний, меланж, цукор-пісок, яка відрізняється тим, що вона додатково містить пюре з журавлини, при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого 22,50 сорту крохмаль картопляний 5,45 цукор-пісок 27,35 меланж 38,30 пюре з журавлини 6,40. 10 Комп’ютерна верстка О. Гергіль Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3