Хліб житній заварний збагачений

Реферат: Хліб житній заварний збагачений містить борошно житнє, солод житній ферментований, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну, кмин, воду. Борошно житнє використовують обдирне, а додатково вносять борошно шроту насіння кунжуту та порошок топінамбура. UA 120604 U (54) ХЛІБ ЖИТНІЙ ЗАВАРНИЙ ЗБАГАЧЕНИЙ UA 120604 U UA 120604 U 5 10 15 20 25 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарного виробництва, зокрема до виробництва заварних поліпшених сортів житнього хліба. Відома рецептура хліба житнього заварного, в рецептуру якого входить борошно житнє обойне, солод житній ферментований, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль поварена харчова, кмин, вода [згідно з "Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия" ГОСТ 2077-84, М.: Агропромиздат, 1986р., стр. 5]. Співвідношення інгредієнтів, % Борошно житнє обойне 53,970 Солод житній ферментований 2,840 Дріжджі хлібопекарні пресовані 0,028 Сіль кухонна 0,850 Кмин 0,058 Вода решта Недоліком даної рецептури є її недостатньо високі дегустаційні властивості, різкий кислий смак та запах, непривабливий зовнішній вигляд (хліб має малий об'ємний вихід, не розпушену м'якушку, сірий колір м'якушки та темно-сірий колір скоринки). В основу корисної моделі поставлена задача створення удосконаленої рецептури хліба житнього заварного шляхом заміни житнього борошна обойного на житнє обдирне та додатковим введення в тісто порошку топінамбура та борошна шроту насіння кунжуту в результаті чого підвищуються дегустаційні показники якості хліба - вироби набувають темнокоричневого кольору м'якушки та скоринки, добре розпушену м'якушку, збільшений об'єм хліба, приємний запах, кисло-солодкий смак з присмаком кунжуту. Поставлена задача вирішується тим, що хліб житній заварний збагачений містить борошно житнє, солод житній ферментований, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну, кмин, воду. Згідно з корисною моделлю борошно житнє використовують обдирне, борошно шроту насіння кунжуту та порошок топінамбура, у визначеному співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: борошно житнє обдирне 49,970…50,760 солод житній ферментований 2,0180…3,240 дріжджі хлібопекарні пресовані 0,024…0,029 сіль кухонна 0,782…0,840 кмин 0,049…0,056 порошок топінамбура 1,080…2,080 борошно шроту насіння кунжуту 1,620…2,610 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Введення борошна житнього обдирного в кількості (%) 49,970…50,760 покращує якість хліба та забезпечує оптимальну пористість і збільшений об'єм. Введення порошку топінамбура в кількості (%) 1,080…2,080 поліпшує органолептичні показники якості хліба за структурою м'якушки та кольором і забезпечує вміст інуліну. Введення борошна шроту насіння кунжуту в кількості (%) 1,620…2,610 поліпшує смакові властивості, збільшує кількість вільних жирних кислот, як наслідок зменшується накопичення продуктів розкладу крохмалю. Приклади реалізації рецептури наведені в таблиці. 30 1 UA 120604 U Таблиця Вміст, % Приклад № Приклад № Приклад № Приклад № 3 Приклад № 4 1 2 5 Борошно житнє обдирне 51,160 50,760 50,370 49,970 49,630 Солод житній ферментований 3,850 3,240 2,650 2,080 1,530 Дріжджі хлібопекарські 0,022 0,024 0,026 0,029 0,031 пресовані Сіль кухонна 0,888 0,840 0,801 0,782 0,754 Кмин 0,060 0,056 0,053 0,049 0,046 Порошок топінамбура 0,550 1,080 1,590 2,080 2,560 Борошно шроту насіння 1,100 1,620 2,120 2,610 3,070 кунжуту Вода 42,370 42,380 42,390 42,400 42,410 Сировина Пояснення до прикладів реалізації Номер прикладу Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 Приклад № 4 Приклад № 5 5 10 15 20 Пояснення Хліб має задовільні органолептичні показники якості, солодовий смак, коричневий колір м'якушки та скоринки, низький об'єм, забиту м'якушку Хліб має хороші органолептичні показники якості, солодово-кунжутний присмак, коричневий колір скоринки та м'якушки, розпушену м'якушку, підвищений об'єм Хліб має гарні органолептичні показники якості, солодово-кунжутний присмак, темно-коричневий колір скоринки та м'якушки, добре розпушену м'якушку, збільшений об'єм Хліб має добрі органолептичні показники якості, солодово-кунжутний присмак, темно-коричневий колір скоринки та м'якушки, добре розпушену м'якушку, збільшений об'єм, відчувається легкий трав'яний присмак топінамбура Хліб має задовільні органолептичні показники якості, відчувається трав'яний смак топінамбура, крупну неоднорідну пористість, знижений об'єм, колір скоринки та м'якушки темно-коричневий Як видно з наведених у таблиці даних, рецептурні співвідношення (за прикладом № 3) сировини дозволяють отримати хліб з покращеними органолептичними показниками якості: солодово-кунжутний, пряний присмак, трав'яний присмак топінамбуру майже не відчувається, темно-коричневий колір скоринки і м'якушки, добре розпушену м'якушку, збільшений об'єм хліба. Крім того, додавання порошку топінамбура призводить до підвищення харчової цінності нового хліба - за рахунок вмісту в порошку топінамбура інуліну, забезпечується 40…70 % добової норми потреби інуліну при споживанні людиною хліба за добу у визначеній кількості 277 г. Борошно шроту насіння кунжуту збагачує хліб мінеральними речовинами, особливо кальцієм, рослинною клітковиною, білком. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Хліб житній заварний збагачений, що містить борошно житнє, солод житній ферментований, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну, кмин, воду, який відрізняється тим, що борошно житнє використовують обдирне, а додатково вносять борошно шроту насіння кунжуту та порошок топінамбура, у визначеному співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: борошно житнє 49,970…50,760 обдирне солод житній 2,0180…3,240 ферментований дріжджі хлібопекарні 0,024…0,029 пресовані сіль кухонна 0,782…0,840 кмин 0,049…0,056 2 UA 120604 U порошок топінамбура 1,080…2,080 борошно шроту насіння 1,620…2,610 кунжуту вода решта. Комп’ютерна верстка М. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3