Житній хліб

Житній хліб, що включає борошно житнє обдирне, борошно пшеничне другого сорту, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонну харчову, який відрізняється тим, що додатково містить борошно екструдоване житнє при наступному співвідношенні інгредієнтів, %: борошно житнє обдирне 73-75 борошно пшеничне другого сорту 18-20 борошно екструдоване житнє 3-5 дріжджі хлібопекарські 0,3-0,5 сіль кухонна харчова 1,3-1,5. (19) (21) u200908236 (22) 04.08.2009 (24) 10.02.2010 (46) 10.02.2010, Бюл.№ 3, 2010 р. (72) РЯБКОВА НАДІЯ ВОЛОДИМИРІВНА, ФАЛЕНДИШ НАТАЛЯ ОЛЕКСІЇВНА, ТЕРЛЕЦЬКА ВІТА АЛЬБЕРТІВНА, КОВБАСА ВОЛОДИМИР МИКОЛАЙОВИЧ (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 47514 При термічній і механічній обробці не тільки руйнується структура його зерен, а й відбувається деструкція великих молекул полесахаридів, що полегшує їх ферментативну «атакованість», а також суттєво змінює реологічні властивості крохмальних клейстерів. Тобто, насамперед, відбувається деполімерізація амілози і амілопектину. Зі зростанням температури в екструдері збільшується кількість вуглеводів, які легко гідролізуються а- амілазою, і підвищується початкова швидкість їх гідролізу. Моноцукри під впливом температури карамелізуються і вступають у взаємодію з іншими компонентами сировини - білками, ліпідами, утворюючи складні компреси. Молекули білків при екструзії структурно розгортаються, м'яко денатуруються, відбувається збільшення кількості пептидів і вільних амінокислот і, як наслідок, збільшується їх засвоюваність, а антипоживні білки-ферменти бобових трипсинінгібіторів повністю втрачають свою активність денатуруються. Під час нагрівання збільшується тепловий рух пептидних ланцюгів і це викликає розрив водневих зв'язків між ланцюгами, зв'язки між гідрофобними групами починають «плавитися». Звільнені пептидні ланцюги набувають ще більшої теплової рухомості, в результаті чого втрачається специфічна нативна конфігурація біл 4 кового конфігурату, тобто білок денатурується. Кількість білка до і після екструзії не змінюється. Більш значних змін зазнає фракційний склад білкових речовин: під впливом високої температури внаслідок денатурації зменшується кількість водо- і солерозчинник білків. Приклади підбору складу інгредієнтів хліба українського нового з екструдованим борошном наведені в таблиці. З таблиці видно, що запропонований в прикладі 1 склад інгредієнтів забезпечує отримання виробів з екструдованим борошном стабільної якості з більшим терміном споживання, порівняно з хлібом українським новим. Приклади одержання продукту. Приклад 1 Для одержання продукту використовують наступне співвідношення інгредієнтів, %: Борошно житнє обдирне 75; Борошно пшеничне другого сорту 20; Борошно екструдоване житнє 5; Дріжджі хлібопекарські 0,5; Сіль кухонна харчова 1,5. Таким чином, встановлено, що запропоноване співвідношення даних інгредієнтів дозволяє отримати хліб з екструдованим житнім борошном стабільної якості і зі збільшеним терміном споживання. Таблиця Приклади підбору складу житнього хліба Склад інгредієнтів, % Приклад 1 2 3 Борошно житнє Борошно Дріжджі хлібопе- Сіль кукарські хонна пшеничне 75 0,5 (на рідкій житній заквасці 70 65 20 20 20 Комп’ютерна верстка О. Рябко 0,5 (на рідкій житній заквасці 0,5 (на рідкій житній заквасці Борошно екструдоване житнє 1,5 1,5 1,5 Підписне Примітка Висновок 5 Рецептура до- Склад забезпечує отризволяє отрима- мання житнього хліба ти житній хліб стабільної якості та збістабільної якос- льшеного терміну споживання ті 10 Рецептура не дозволяє отримати житній Склад забезпечує отрихліб стабільної мання житнього хліба якості. Рекоместабільної якості ндується збільшити вологість тіста. 15 Рецептура не дозволяє отримати житній хліб стабільної якості. Рекомендується збільшити вологість тіста. Склад не забезпечує отримання житнього хліба стабільної якості Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601