Хліб житній заварний збагачений

Реферат: Хліб житній заварний збагачений містить борошно житнє обдирне, солод житній ферментований, дріжджі хлібопекарські пресовані, кмин, порошок топінамбура, борошно шроту горіха волоського, сіль кухонну, воду. UA 120601 U (54) ХЛІБ ЖИТНІЙ ЗАВАРНИЙ ЗБАГАЧЕНИЙ UA 120601 U UA 120601 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарного виробництва, зокрема до виробництва заварних поліпшених сортів житнього хліба. Відома рецептура хліба житнього заварного, в рецептуру якого входить борошно житнє обойне, солод житній ферментований, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль поварена харчова, кмин, вода, [згідно із "Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия" ГОСТ 2077-84. Агропромиздат, М. 1986р., стр.5]. Співвідношення інгредієнтів, % борошно житнє обойне 53,970 солод житній ферментований 2,840 дріжджі хлібопекарні пресовані 0,028 сіль кухонна 0,850 кмин 0,058 вода решта. Недоліком даної рецептури є її недостатньо високі дегустаційні властивості, різкий кислий смак та запах, непривабливий зовнішній вигляд (хліб має малий об'ємний вихід, нерозпушену м'якушку, сірий колір м'якушки та темно-сірий колір скоринки). Більше 80 % сухих речовин хліба представлені крохмалем та продуктами його гідролізу. В основу корисної моделі поставлена задача створення удосконаленої рецептури хліба житнього заварного шляхом заміни житнього борошна обойного на житнє обдирне та додатковим введенням в тісто порошку топінамбура та борошна шроту горіха волоського в результаті чого підвищуються дегустаційні показники якості хліба - вироби набувають темнокоричневий колір м'якушки та скоринки, добре розпушену м'якушку, збільшений об'єм хліба, підвищується кислотність, приємний запах, солодкий солодовий смак. Поставлена задача вирішується тим, що хліб житній заварний збагачений містить борошно житнє, солод житній ферментований, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну, кмин, воду, згідно з корисною моделлю борошно житнє використовують обдирне, борошно шроту горіха волоського, порошок топінамбура, у визначеному співвідношенні сировинних інгредієнтів, %: борошно житнє обдирне 51,790.…51,880 солод житній ферментований 2,160…3,310 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,025…0,029 сіль кухонна 0,784….0,855 кмин 0,051…0,058 порошок топінамбура 1,110…2,160 борошно шроту горіха волоського 0,410….0,670 вода решта. Введення борошна житнього обдирного в кількості (%) 51,790…51,880 покращує якість хліба та забезпечує оптимальну пористість і збільшений об'єм. Введення порошку топінамбура в кількості (%) 1,110…2,160 поліпшує органолептичні показники якості хліба за структурою м'якушки та кольором і забезпечує вміст інуліну. Введення борошна шроту горіха волоського в кількості (%) 0,410…0,670 поліпшує смакові властивості, збільшує вміст білкових мінеральних речовин, вітамінів, та за рахунок високої кислотності пригнічує активність амілаз, що сприяє меншому накопиченню продуктів розкладу крохмалю. Через високий вміст лецитину поліпшує структуру пористості, питомий об'єм хліба. Приклади реалізації рецептури наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Сировина Борошно житнє обдирне Солод житній ферментований Дріжджі хлібопекарські пресовані Сіль кухонна Кмин Порошок топінамбура Борошно шроту горіха волоського Вода Вміст, % Приклад Приклад Приклад Приклад Приклад №1 №2 №3 №4 №5 51,930 51,880 51,840 51,790 51,750 3,910 3,310 2,730 2,160 1,600 0,022 0,025 0,027 0,029 0,032 0,886 0,855 0,804 0,784 0,742 0,061 0,058 0,055 0,051 0,048 0,560 1,110 1,640 2,160 2,670 0,280 0,410 0,550 0,670 0,800 42,351 42,352 42,354 42356 42,358 1 UA 120601 U Пояснення до прикладів реалізації Номер прикладу Пояснення Хліб має задовільні органолептичні показники якості, кисло-солодовий смак з Приклад № 1 присмаком кмину, коричневий колір м'якушки та скоринки, низький об'єм, забиту м'якушку. Хліб має хороші органолептичні показники якості, кисло-солодовий смак з Приклад № 2 присмаком кмину, коричневий колір скоринки та м'якушки, підвищений об'єм. Хліб має гарні органолептичні показники якості, кисло-солодкий смак, темноПриклад № 3 коричневий колір скоринки та м'якушки, добре розпушену м'якушку, збільшений об'єм, є незначний пряний, трав'яно-горіховий присмак Хліб має добрі органолептичні показники якості, кисло-солодкий смак, темноПриклад № 4 коричневий колір скоринки та м'якушки, добре розпушену м'якушку, збільшений об'єм, відчувається трав'яно-горіховий присмак. Хліб має задовільні органолептичні показники якості, має відчутний трав'яний Приклад № 5 смак топінамбура та гіркий смак шроту горіха, крупну неоднорідну пористість, знижений об'єм, колір скоринки та м'якушки темно-коричневий. 5 10 15 Як видно з наведених у таблиці даних, рецептурні співвідношення (за прикладом № 3) сировини дозволяють отримати хліб з покращеними органолептичними показниками якості: пряним, кисло-солодким смаком, темно-коричневим кольором скоринки і м'якушки, добре розпушеною м'якушкою, збільшеним об'ємом хліба. Трав'яний смак топінамбура та гіркий смак шроту горіха волоського не відчувається. Крім того, додавання порошку топінамбура призводить до підвищення харчової цінності нового хліба - за рахунок вмісту в порошку топінамбура інуліну, забезпечується 40…70 % добової норми потреби інуліну при споживанні людиною хліба за добу у визначеній кількості 277 г. Борошно шроту горіха волоського збагачує хліб рослинною клітковиною, вітамінами, мікроелементами, лецитином. За рахунок внесення органічних кислот, що містяться в борошні шроту горіха волоського знижують вміст кількості продуктів розкладу крохмалю і цукрів у перерахунку на сухі речовини хліба. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Хліб житній заварний збагачений, що містить борошно житнє, солод житній ферментований, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну, кмин, воду, який відрізняється тим, що борошно житнє використовують обдирне, а також додатково вноситься порошок топінамбура, борошно шроту горіха волоського, у визначеному співвідношенні сировинних інгредієнтів, %: борошно житнє обдирне 51,790…51,880 солод житній ферментований 2,160…3,310 дріжджі хлібопекарські 0,025…0,029 пресовані сіль кухонна 0,784….0,855 кмин 0,051…0,058 порошок топінамбура 1,110…2,160 борошно шроту горіха 0,410….0,670 волоського вода решта. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2