Хліб житній заварний з топінамбуром

Реферат: Хліб житній заварний містить борошно житнє, солод житній ферментований, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну, кмин, воду, причому борошно житнє використовують обдирне, а також додатково вносять порошок топінамбура, у визначеному співвідношенні компонентів, мас. %: борошно житнє обдирне 52,290-52,460 солод житній ферментований 2,186-3,340 дріжджі хлібопекарні пресовані 0,025-0,030 сіль кухонна 0,792-0,860 кмин 0,052-0,058 порошок топінамбура 1,11-2,186 вода решта. UA 117311 U (54) ХЛІБ ЖИТНІЙ ЗАВАРНИЙ З ТОПІНАМБУРОМ UA 117311 U UA 117311 U 5 10 15 20 25 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарного виробництва, зокрема до виробництва заварних поліпшених сортів житнього хліба. Відома рецептура хліба житнього заварного, в рецептуру якого входить борошно житнє обойне, солод житній ферментований, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль поварена харчова, кмин, вода, [згідно з "Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия" ГОСТ 2077-84. Агропромиздат. - М. 1986р., стр.5]. Співвідношення інгредієнтів, % борошно житнє обойне 53,970 солод житній ферментований 2,840 дріжджі хлібопекарні пресовані 0,028 сіль кухонна 0,850 кмин 0,058 вода решта. Недоліком даної рецептури є її недостатньо високі дегустаційні властивості, різкий кислий смак та запах, непривабливий зовнішній вигляд (хліб має малий об'ємний вихід, не розпушену м'якушку, сірий колір м'якушки та темно-сірий колір скоринки). В основу корисної моделі поставлена задача створення удосконаленої рецептури хліба житнього заварного шляхом заміни житнього борошна обойного на житнє обдирне та додатковим введення в тісто цукровмісної рослинної сировини (порошку топінамбура), в результаті чого підвищуються дегустаційні показники якості хліба - вироби набувають темнокоричневого кольору м'якушки та скоринки, добре розпушену м'якушку, збільшений об'єм хліба, приємний запах, кисло-солодкий солодовий смак, трав'яний смак топінамбура майже не відчувається. Поставлена задача вирішується тим, що хліб житній заварний містить борошно житнє, солод житній ферментований, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну, кмин, воду. Згідно з корисною моделлю борошно житнє використовують обдирне, а як цукровмісну сировину порошок топінамбура, у визначеному співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас.% борошно житнє обдирне 52,290-52,460 солод житній ферментований 2,186-3,340 дріжджі хлібопекарні пресовані 0,025-0,030 сіль кухонна 0,792-0,860 кмин 0,052-0,058 порошок топінамбура 1,11-2,186 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Введення борошна житнього обдирного в кількості (%) 52,290…52,460 покращує якість хліба та забезпечує оптимальну пористість і збільшений об'єм. Введення порошку топінамбура в кількості (%) 1,11…2,186 забезпечує добову потребу в інуліні та поліпшує органолептичні показники якості хліба. Приклади реалізації рецептури наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Сировина Приклад №1 Борошно житнє обдирне 52,150 Солод житній ферментований 3,93 Дріжджі хлібопекарські 0,022 пресовані Сіль кухонна 0,900 Кмин 0,062 Порошок топінамбура 0,550 Вода 42,386 Приклад №2 52,290 3,340 Вміст, % Приклад №3 52,375 2,757 Приклад №4 52,460 2,186 Приклад №5 52,544 1,625 0,025 0,028 0,030 0,033 0,860 0,058 1,110 42,317 0,827 0,055 1,654 42,304 0,792 0,052 2,186 42,294 0,758 0,049 2,708 42,283 30 1 UA 117311 U Пояснення до прикладів реалізації Номер прикладу Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 Приклад № 4 Приклад № 5 5 10 Пояснення Хліб має задовільні органолептичні показники якості, кислий, солодовий смак, коричневий колір м'якушки та скоринки, низький об'єм, забиту м'якушку. Хліб має хороші органолептичні показники якості, кисло-солодкий солодовий смак, коричневий колір скоринки та м'якушки, розпушену м'якушку, підвищений об'єм. Хліб має гарні органолептичні показники якості, кисло-солодкий смак, темно-коричневий колір скоринки та м'якушки, добре розпушену м'якушку, збільшений об'єм, є незначний трав'яний присмак Хліб має добрі органолептичні показники якості, кисло-солодкий смак, темно-коричневий колір скоринки та м'якушки, добре розпушену м'якушку, збільшений об'єм, відчувається трав'яний присмак топінамбура. Хліб має задовільні органолептичні показники якості, має відчутний трав'яний смак топінамбура, крупну неоднорідну пористість, знижений об'єм, колір скоринки та м'якушки темно-коричневий. Як видно з наведених у таблиці даних, рецептурні співвідношення (за прикладом № 3) сировини дозволяють отримати хліб з покращеними органолептичними показниками якості: кисло-солодким пряним смаком, трав'яний присмак топінамбура майже не відчувається, темнокоричневий колір скоринки і м'якушки, добре розпушену м'якушку, збільшений об'єм хліба. Крім того, додавання порошку топінамбура призводить до підвищення харчової цінності нового хліба - за рахунок вмісту в порошку топінамбура інуліну, забезпечується 20…70 % добової норми потреби інуліну при споживанні людиною хліба за добу у визначеній кількості 277 г. Хліб житній заварний з топінамбуром набуває подовженого терміну зберігання свіжості. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Хліб житній заварний, що містить борошно житнє, солод житній ферментований, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну, кмин, воду, який відрізняється тим, що борошно житнє використовують обдирне, а також додатково вносять порошок топінамбура, у визначеному співвідношенні компонентів, мас. %: борошно житнє обдирне 52,290-52,460 солод житній ферментований 2,186-3,340 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,025-0,030 сіль кухонна 0,792-0,860 кмин 0,052-0,058 порошок топінамбура 1,11-2,186 вода решта. Комп’ютерна верстка М. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2