Хліб житній заварний збагачений

Реферат: Хліб житній заварний збагачений містить борошно житнє, солод житній ферментований, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну, кмин та воду. При цьому борошно житнє використовується обдирне та додатково вносяться порошок топінамбура та борошно шроту насіння гарбуза. UA 120600 U (54) ХЛІБ ЖИТНІЙ ЗАВАРНИЙ ЗБАГАЧЕНИЙ UA 120600 U UA 120600 U 5 10 15 20 25 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарного виробництва, зокрема до виробництва заварних поліпшених сортів житнього хліба. Відома рецептура хліба житнього заварного, в рецептуру якого входить борошно житнє обойне, солод житній ферментований, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль поварена харчова, кмин, вода, [згідно з "Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия" ГОСТ 2077-84. М.: Агропромиздат, 1986. - С. 5]. Співвідношення інгредієнтів, % борошно житнє обойне 53,970 солод житній ферментований 2,840 дріжджі хлібопекарні пресовані 0,028 сіль кухонна 0,850 кмин 0,058 вода решта. Недоліком даної рецептури є її недостатньо високі дегустаційні властивості, різкий кислий смак та запах, непривабливий зовнішній вигляд (хліб має малий об'ємний вихід, не розпушену м'якушку, сірий колір м'якушки та темно-сірий колір скоринки). В основу корисної моделі поставлена задача створення удосконаленої рецептури хліба житнього заварного шляхом заміни житнього борошна обойного на житнє обдирне та додатковим введення в тісто порошку топінамбура та борошна шроту насіння гарбуза, в результаті чого підвищуються дегустаційні показники якості хліба - вироби мають темнокоричневий колір м'якушки та скоринки, добре розпушену м'якушку, дрібну пористість, збільшений об'єм хліба, приємний запах, кисло-солодкий солодовий смак. Поставлена задача вирішується тим, що у хлібі житньому заварному збагаченому, що містить борошно житнє, солод житній ферментований, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну, кмин, воду, згідно з корисною моделлю, борошно житнє використовується обдирне, та додатково вноситься борошно шроту насіння гарбуза та порошок топінамбура, у визначеному співвідношенні сировинних інгредієнтів, %: борошно житнє обдирне 50,680-51,490 солод житній ферментований 2,110-3,290 дріжджі хлібопекарні пресовані 0,025-0,029 сіль кухонна 0,770-0,858 кмин 0,051-0,057 порошок топінамбура 1,090-2,640 борошно шроту насіння гарбузі 0,820-1,320 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: Введення борошна житнього обдирного в кількості (%) 50,680-51,490 покращує якість хліба та забезпечує оптимальну структуру пористості і збільшений об'єм. Введення порошку топінамбура в кількості (%) 1,090-2,640 поліпшує органолептичні показники якості хліба за структурою м'якушки та кольором і забезпечує вміст інуліну Введення борошна шроту насіння гарбуза в кількості (%) 0,820-1,320 підвищує інтенсивність бродіння (газоутворення), формостійкість, збільшує питомий об'єм хліба. Приклади реалізації рецептури наведені в таблиці. 30 1 UA 120600 U Таблиця Сировина Борошно житнє обдирне Солод житній ферментований Дріжджі хлібопекарські пресовані Сіль кухонна Кмин Порошок топінамбура Борошно шроту насіння гарбуза Вода Номер прикладу Приклад №1 Приклад №2 Приклад №3 Приклад №4 Приклад №5 5 10 15 20 Вміст, % Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 Приклад № 4 Приклад № 5 51,660 51,490 51,320 50,680 50,53 3,890 3,290 2,700 2,110 1,560 0,022 0,025 0,027 0,029 0,031 0,907 0,061 0,858 0,057 0,819 0,054 0,770 0,051 0,722 0,047 0,550 1,090 1,620 2,640 3,130 0,550 0,820 1,080 1,320 1,560 42,360 42,370 42,380 42,400 42,420 Пояснення до прикладів реалізації Пояснення Хліб має задовільні органолептичні показники якості, кисло-солодовий смак, коричневий колір м'якушки та скоринки, низький об'єм, забиту м'якушку. Хліб має хороші органолептичні показники якості, кисло-солодовий смак, коричневий колір скоринки та м'якушки, підвищений об'єм. Хліб має гарні органолептичні показники якості, кисло-солодкий смак, темно-коричневий колір скоринки та м'якушки, добре розпушену м'якушку, збільшений об'єм. Хліб має добрі органолептичні показники якості, кисло-солодкий смак, темно-коричневий колір скоринки та м'якушки, добре розпушену м'якушку, збільшений об'єм, має трав'яний присмак топінамбура та гарбузового насіння. Хліб має задовільні органолептичні показники якості, має відчутний трав'яний смак топінамбура та гарбузового насіння, крупну неоднорідну пористість, знижений об'єм, колір скоринки та м'якушки темно-коричневий. Як видно з наведених у таблиці даних, рецептурні співвідношення (за прикладом № 3) сировини дозволяють отримати хліб з покращеними органолептичними показниками якості: кисло-солодким смаком, темно-коричневий колір скоринки і м'якушки, добре розпушену м'якушку, збільшений об'єм хліба. Крім цього, додавання порошку топінамбура призводить до підвищення харчової цінності нового хліба - за рахунок вмісту в порошку топінамбура інуліну забезпечується 40-70 % добової норми потреби інуліну при споживанні людиною хліба за добу у визначеній кількості 277 г. Борошно шроту насіння гарбуза збагачує хліб рослинною клітковиною і є джерелом вітамінів і мікроелементів. Хліб житній заварний збагачений набуває подовженого терміну збереження свіжості. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Хліб житній заварний збагачений, що містить борошно житнє, солод житній ферментований, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну, кмин, воду, який відрізняється тим, що борошно житнє використовується обдирне, а також додатково вносяться порошок топінамбура та борошно шроту насіння гарбуза, у визначеному співвідношенні сировинних інгредієнтів, %: борошно житнє обдирне 50,680-51,490 солод житній ферментований 2,110-3,290 дріжджі хлібопекарні 0,025-0,029 пресовані сіль кухонна 0,770-0,858 2 UA 120600 U кмин порошок топінамбура борошно шроту насіння гарбуза вода 0,051-0,057 1,090-2,640 0,820-1,320 решта. Комп’ютерна верстка М. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3