Емульгований соус

1. Емульгований соус, який містить подрібнений рослинний продукт, сухе знежирене молоко, олію рослинну, соду харчову, оцтову кислоту, сіль, цукор та воду, що відрізняється тим, що додатково містить стабілізатор, ароматичні та смакові добавки, а за подрібнений рослинний продукт - овочеве або овочево-фруктове пюре у слідуючих співвідношеннях вказаних компонентів, мас.%: сода харчова 0,01-0,1 ароматична добавка 0,1-0,2 оцтова кислота 0,5-0,8 сіль 1,2-1,4 28805 В основу винаходу поставлена задача в емульгованому соусі за рахунок додаткового вмісту стабілізатора, ароматичних та смакових добавок, а також заміни овочевої рослинної сировини забезпечити поліпшення якості готового продукту, а саме, придати йому оригінальні органолептичні властивості, зменшити калорійність та збільшити стабільність при довгостроковому зберіганні. Поставлена задача вирішується у складі емульгованого соусу, який містить подрібнений рослинний продукт, сухе знежирене молоко, олію рослинну, соду харчову, оцтову кислоту, сіль, цукор та воду тим, що він додатково містить стабілізатор, ароматичні та смакові добавки, а за подрібнений рослинний продукт - овочеве або овочевофр уктове пюре при таких співвідношеннях вказаних компонентів, мас.%: сода харчова 0,01-0,1 ароматична добавка 0,1-0,2 оцтова кислота 0,5-0,8 сіль 1,2-1,4 сухе знежирене молоко 0,5-2,5 цукор 2,0-9,0 смакова добавка 1,0-10,0 олія рослинна рафінована дезодорована 9,0-20,0 стабілізатор 1,2-1,8 овочеве або овочевофр уктове пюре 33,0-65,0 вода решта. За овочеве пюре склад містить пюре з моркви або буряка, або гарбуза. За фр уктове пюре склад містить пюре з абрикосів або яблук. За ароматичну добавку склад містить перець чорний або перець червоний, або коріандр, або корицю. За смакову добавку склад містить гірчицю або хрін, або часник. За стабілізатор склад містить муку зернової культури. Новим у пропонованому винаході є додатковий вміст смакової та ароматичної добавок, а також стабілізатора. Крім того, новизна полягає і в тому, що за подрібнений рослинний продукт склад містить овочеве або овочево-фруктове пюре, а також кількісний вміст компонентів. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та досягнутим результатом можна пояснити наступним. Для емульгованих продуктів типу майонезу одним з важливих показників їх якості (поряд з органолептичними) є стабільність структури, тобто стійкість продукту до розшарування протягом зберігання з відділенням масляної (жирової) та водяної фаз. Стійку структур у емульгованого продукту отримують за рахунок використання компонентів, які володіють високою емульгуючою та стабілізуючою здібністю, переважно це високомолекулярні сполуки (полісахариди, білки). Овочеве та фруктове пюре за рахунок вмісту у своєму складі високомолекулярних сполук таких, як пектинові речовини, клітковина і геміцелюлози, мають означену емульгуючу та стабілізуючу здібність. Сухе знежирене молоко в своєму складі має білкові речовини, які володіють емульгуючою та стабілізуючою здібністю. При поєднанні овочевого або овочевофр уктового пюре та сухого знежиреного молока в означених співвідношеннях відбувається збільшення емульгуючого та стабілізуючого ефекту суміші, яке обумовлено у даному випадку створенням білково-полісахаридних комплексів, що мають таку здібність. Крім того, в наслідок взаємодії пектинових речовин овочевого або овочево-фруктового пюре з кальцієм, який присутній в сухому знежиреному молоці, утворюється пектинат кальцію. Утворення пектинату кальцію приводить до збільшення стійкості міжфазного адсорбційного шару і, отож, до стійкості емульсії, а також до утворення студневого каркасу у всій системі, внаслідок чого збільшується її в'язкість і одночасно збільшується стійкість до розшарування. Для отримання стійкої емульсійної суміші є визначені співвідношення між жировою та водяною фазами. Встановлено, що масляна (жирова) фаза утримується в емульсіях з овочами міцніше, ніж водяна. Для запобігання відшарування несольоватованої вологи добавлено стабілізатор вологи. Кількісне співвідношення інгредієнтів складу підібрано експериментальним шляхом, обгрунтування нижніх та верхні х меж наведено у характеристиці прикладів, викладених у таблиці. Приклад 1 Для приготування 100 кг емульгованого соусу із зниженим вмістом жиру 1,5 кг сухого знежиреного молока диспергують в 15,75 кг теплої води з температурою 40-50°С з послідуючим нагріванням суміші до 80-85°С протягом 30-35 хв при перемішуванні. Для кращого розчинення білків при набуханні у водяному середовищі додають 0,046 кг соди харчової. Після повного розчинення сухого знежиреного молока суміш охолоджують до 30-40°С і тоненьким струменем додають 14,5 кг олії рослинної рафінованої дезодорованої, не припиняючи перемішування до отримання стійкої первинної грубодисперсної емульсії. Одночасно змішують 1,3 кг солі, 5,5 кг цукру, 0,15 кг чорного перцю, 1,5 кг вівсяної муки, 5 кг гірчиці і суміш сипких компонентів додають до 49 кг морквяно-яблучного пюре, підкисленого 5,75 кг розчину оцту з масовою часткою оцтової кислоти 9%, (для приготування розчину оцтової кислоти з масовою часткою 9% взяли 0,65 кг оцтової кислоти з масовою часткою кислоти в розчині 80% і розмішали у 5,1 кг питної води), перемішують протягом 3-5 хв, потім суміш змішують з первинною грубодисперсною емульсією і піддають гомогенізації. Отриманий продукт - це емульсія пастоподібної консистенції, яка не розшаровується при зберіганні, жовтого кольору, кисло-солодкого смаку, з ароматом та присмаком гірчиці. Приклади 2-44 ілюструють отримання емульгованих соусів типу майонезу з різними смакови 2 28805 ми, фізико-хімічними та структурно-механічними властивостями. Приклади 2-10 ілюструють отримання емульгованого продукту, що не розшаровується при нагріванні, з гармонічним смаком, з ароматом прянощів та присмаком доданих смакових компонентів. Приклади 11-44 ілюструють отримання дуже жирних, нестійких до седиментації (розшарування) емульгованих продуктів, або дуже густих продук тів, які за своїми структурно-механічними властивостями не можуть бути віднесені до групи майонезоподібіних продуктів. Пропонований емульгований соус розроблено та опробувано на дослідному виробництві НДПКІ "Консервпромкомплекс" (м. Одеса). Підготовлено технічні умови. Цей продукт може бути виготовлений на будь-якому консервному підприємстві або масложиркомбінаті. Таблиця Вплив кількісного співвідношення компонентів на якість емульгованого соусу №№ прикладу 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 Пюре овочевофр уктове овочеве 2 49,0 33,0 65,0 52,2 33,0 65,0 50,4 25,0 70,4 40,5 50,2 49,0 49,0 49,0 49,0 49,0 49,0 49,0 49,0 49,0 49,0 49,0 49,0 49,0 49,0 49,0 49,0 49,0 3 49,0 33,0 65,0 20,0 74,5 52,6 60,0 49,0 49,0 49,0 49,0 49,0 49,0 49,0 49,0 49,0 Олія рослинна 4 14,5 20,0 9,0 11,6 11,6 9,0 9,0 11,6 9,0 10,0 18,0 14,5 14,5 14,5 7,0 24,0 11,5 11,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 Стабілізатор вівсяна мука пшенична мука 5 1,5 1,5 1,8 1,5 1,2 1,5 1,5 1,5 1,5 0,8 2,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 6 1,5 1,5 1,8 1,2 1,8 1,2 1,5 1,5 0,8 2,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 3 Сухе знежирене молоко 7 1,5 1,5 0,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2,5 0,5 1,5 2,0 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,2 3,3 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Сода харчова Сіль Цукор 8 0,046 0,1 0,01 0,06 0,06 0,01 0,1 0,06 0,01 0,06 0,01 0,05 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06 0,06 0,06 0,05 0,06 0,05 0,001 0,2 0,06 0,06 0,06 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06 0,06 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 9 1,3 1,3 1,2 1,3 1,3 1,2 1,4 1,3 1,4 1,3 1,2 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 0,8 2,0 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 10 5,5 9,0 2,0 5,0 5,0 7,0 2,0 5,0 2,0 5,5 8,0 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 1,0 10,0 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 Оцтова кислота 11 0,65 0,8 0,5 0,6 0,6 0,5 0,6 0,8 0,5 0,6 0,7 0,6 0,6 0,6 0,5 0,6 0,6 0,7 0,6 0,7 0,6 0,7 0,5 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7 0,4 0,9 0,6 0,7 0,8 0,7 0,7 0,6 0,6 0,5 0,7 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 28805 Продовження таблиці № п/п Смакова добавка Ароматична добавка перець перець корікоричервочорний андр ця ний 15 16 17 18 0,15 0,2 0,1 0,1 0,2 0,1 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,2 0,1 0,1 Вода гірчиця хрін часник 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 12 5,0 4,9 0,1 10,0 5,0 1,0 5,5 13 4,9 10,0 0,1 0,1 14 10,0 0,1 5,0 15 2,0 0,1 40,05 16 4,0 0,1 8,84 17 1,0 0,1 27,44 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 2,0 2,5 1,5 4,0 0,01 11,0 4,0 2,0 2,5 1,5 0,5 9,0 3,5 0,01 11,0 2,0 0,5 0,5 1,5 1,5 7,0 0,01 11,0 2,5 2,0 1,3 1,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,01 0,3 0,1 0,1 0,1 0,1 0,01 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 0,01 0,3 0,2 0,2 0,1 0,2 0,1 0,2 0,01 0,3 9,04 26,14 24,35 25,74 22,55 23,999 23,2 25,84 23,74 21,24 14,35 22,05 22,05 25,93 14,74 25,73 14,85 25,84 14,85 24,04 21,85 23,44 23,74 24,73 24,74 24,03 23,24 4 19 15,75 22,6 19,79 24,44 40,34 16,69 18,9 34,34 19,89 23,74 38,79 3,45 49,45 0,35 Органолептичні характеристики 20 Пастоподібна маса, що не розшаровується при нагріванні, з гармонічним смаком, з ароматом прянощів, з присмаком доданих смакових компонентів Те саме Маса, що розшаровується Дуже густа маса Маса, що розшаровується Дуже густа маса Не гармонійний смак продукту Маса, що розшаровується Маса, що розшаровується з відділенням водяної фази Дуже густа маса Емульсія, що розшаровується Дуже густа маса Не стійка емульсія Дуже густа емульсія Не стійка емульсія Не стійка емульсія Не гармонійний смак Надто солона Негармонійний смак Надто солодка Негармонійний смак Надто кислий смак Негармонійний смак Те ж саме Немає смакової гармонії Негармонійний смак Немає смакової гами Надмір смаку Недостатньо аромату Немає гармонійного смаку Недостатньо аромату Надмір аромату Недостатньо аромату Надмір аромату Недостатньо аромату Надмір аромату 28805 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 34 прим. Зам._______ __________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 __________________________________________________________ 5