Соус

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству соуса, предназначенного для общего питания, а также для питания людей, страдающих заболеваниями сахарным диабетом, расстройством иммунной системы, атеросклерозом. Наиболее близким к предлагаемому является соус обеденный для детского питания, содержащий, мас.%: Пюре из моркови и/или кабачков 30,0 Пюре из яблок 16,8 Сок томатный 46,2 Сок гранатовый 0,2 Лимонная кислота 1.5 Сахар 4,65 Соль 0,65 [ТУ 569/4622-00334852-3-92]. Данный продукт выбран в качестве прототипа. Общим у изобретения и прототипа является наличие в составе следующи х компонентов: пюре из корнеплода (у прототипа - это пюре из моркови); пюре из яблок; томатопродукт (у прототипа - томатный сок); соль; сахар; лимонная кислота. Однако, по своему биохимическому составу со ус по прототипу содержит в меньших количествах калий и не содержит инулин. Вследствие этого он менее пригоден для диетических и профилактических целей. Цель изобретения - в со усе за счет дополнительного содержания вкусо-ароматических добавок, а также замены основного компонента обеспечить получение пищевого инулинсодержащего продукта с гармоничным вкусом и ароматом, характеризующегося богатым минеральным составом и являющегося экологически чистым благодаря основному компоненту - топинамбуру. Поставленная цель достигается тем, что соус, содержащий овощное пюре и пюре из яблок, томатопродукт, соль, сахар и лимонную кислоту, дополнительно содержит вкусо-ароматическую добавку и воду, в качестве ово щного пюре содержит пюре из топинамбура, а в качестве томатопродукта - томатную пасту, при следующем содержании указанных компонентов, мас.%: Томатная паста 10,0-20,0 Вода 20,0-30,0 Соль 1,0-1,8 Сахар 2,5-3,5 Лимонная кислота 0,3-0,6 Вкусо-ароматическая добавка 0,01-0,3 Пюре из яблок и/или топинамбура Остальное В качестве вкусо-ароматических добавок соус содержит кориандр и/или гвоздику, и/или перец черный, и/или чеснок, и/или горчицу, и/или тмин, и/или лавровый лист. Новым в заявляемом изобретении является то, что в качестве овощного компонента соус содержит пюре из топинамбура, а в качестве томатопродукта - томатную пасту. Новизна также состоит в дополнительном качественном и количественном содержании вкусоароматической добавки, а также дополнительное содержание воды. Клубни топинамбура обладают высокой пищевой ценностью. Особенность этой культуры состоит в том, что 90% всех углеводов составляет инулин. Именно это природное свойство дает возможность использовать его для диетического питания больным, страдающим сахарным диабетом. Кроме того, клубни топинамбура содержат 20-25% массовой доли растворимых сухи х ве ществ, высокое содержание калия (> 1 %), 3% пектина. Эти и другие свойства определяют высокий биоэнергетический потенциал топинамбура. Важным фактором являются и хорошие органолептические показатели топинамбура. Это позволило использовать его в соусе. Соус готовят следующим образом. Вначале готовят пюре из топинамбура. Для этого клубни топинамбура подвергают сухой очистке от посторонних примесей (земли, песка и др.) на контейнероопрокидывателе с виброполотном типа КУП. 1000. Если на клубнях остаются остатки почвы и другие загрязнения, клубни замачивают в течение 15-30 мин, а затем моют. Затем удаляют кожуру путем обработки паром (давление 700±50 кПа) в течение 1,5-2,0 мин и мойки обработанных таким образом клубней в барабанной моечной машине. Очищенные, вымытые клубни топинамбура разваривают при (98±2)°С в течение 15-20 мин, а затем измельчают на дробилке на кусочки размером 3-5мм и 1,5-1,8 мм. Приготовленное таким образом пюре готово для приготовления соуса, Дальнейшее приготовление соуса осуществляют следующим образом. Томатную пасту [ГОСТ 3343-89] смешивают с питьевой водой, не содержащей в 100 см 3 спор анаэробных микроорганизмов и соответствующую ГОСТ 2874-82, с поваренной солью [ГОСТ 13830-91], с сахаром [ГОСТ 21-78] и вкусоароматическими добавками. Полученную смесь тщательно перемешивают, кипятят 2-3 мин и добавляют лимонную кислоту [ГОСТ 90879], приготовленное пюре из топинамбура и пюре из яблок [ГОСТ 18-268-76 или ОСТ 10-33-87]. Затем еще раз тщательно перемешивают и дважды измельчают на коллоидной мельнице с зазором 1,0 и 0,4 мм. Массу подогревают до температуры (83±2)°С и фасуют в банки вместимостью 0,5 дм 3, укупоривают и стерилизуют при температуре (110±1)° С в течение 30 мин. Пример 1. Получили 1 кг соуса. Для этого взяли 0,3 дм 3 питьевой воды и растворили в ней 15 г соли и 34 г сахара. К полученному раствору добавили 100 г 30%-ной томатной пасты, 0,15 г кориандра, 0,01 г гвоздики, 0,02 г черного перца, 0,2 г горчицы и 0,1 г тмина. Полученную смесь тщательно перемешали и прокипятили в течение 3 мин, а затем добавили 6 г лимонной кислоты и смешали с 540 г пюре из топинамбура. Массу еще раз тщательно перемешали, дважды измельчили на коллоидной мельнице. Полученный продукт передали на дегустацию. По оценке дегустационной комиссии продукт обладает гармоничным вкусом и ароматом. По консистенции и органолептическим показателям отвечает требованиям, предъявленным к соусам. Средняя дегустационная оценка - 4,9 баллов. Примеры 2-40 Иллюстрируют получение соуса с различным содержанием компонентов и различным набором вкусо-ароматических добавок. Результаты приведены в таблице. Примеры 2-14. Консистенция соответствует требованиям, предъявляемым к овощным и овощефр уктовым соусам, - гармоничные вкус и аромат. Примеры 15-17. Масса излишне густая, нет гармонии во вкусе и аромате. В 15 и 17 примерах преобладает вкус и аромат топинамбура. В 16 - преобладают томатный вкус и аромат. Пример 18. Масса жидковатая, вкус водянистый, отделяется жидкая фаза. Примеры 19 и 21. Недостаточно соли или сахара. Примеры 20 и 22. Излишек соли или сахара. Пример 23. Недостаточно кислоты во вкусе. Пример 24. Излишний кислый вкус. Примеры 25, 27, 29, 31, 33, 35, 39. Незаконченность ароматической композиции, недостаточная острота. Примеры 26, 28. Преобладает аромат и вкус кориандра или гвоздики. Пример 30. Излишне жгучий вкус. Пример 32. Излишний привкус горчицы. Пример 34. Подавляющие аромат и вкус тмина. Пример 37. Не оказывает влияния на вкус и аромат. Пример 38. Избыток яблочного пюре, нарушена гармония. Пример 40. Подавляющий неприятный аромат чеснока, избыточная жгучесть. Заявляемое изобретения апробировано в производственных условиях на Новозыбковском консервном заводе Брянской области (Россия). Была получена опытная промышленная партия соуса на основе топинамбура в количестве 1000 шт. банок 0,5 дм 3.