Спосіб одержання сиру на основі молока, концентрованого ультрафільтруванням

1. Способ получения сыра на основе молока, концентрированного ультрафильтрацией, предусматривающий подкисление закваской концентрата молока, полученного ультрафильтрацией, и добавление соли и сычужного фермента, отличающийся тем, что подкисление концентрата молока, полученного ультрафильтрацией, осуществляют до рН 4,5-5,6, соль добавляют в подкисленный концентрат, при этом после добавления сычужного фермента в подкисленный концентрат полученную смесь перекачивают в сыр ные формы или готовые упаковки, где полученный сыр подвергают конечной обработке при 18-65°С в течение 4-36 часов. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что подкисление концентрата осуществляют бакте риями, выделенными из гото вого сыра или сыворотки от производства сыра, или бактериальной флорой непасте ризованного молока, подкисленный кон C2 (54) СПОСIБ ОДЕРЖАННЯ СИРУ НА ОСНОВI МОЛОКА, КОНЦЕНТРОВАНОГО УЛЬТРАФIЛЬТРУВАННЯМ 29440 вать флоккулированный казеин, нагревают выше 4оС и добавляют сычужный фермент, после чего казеин коагулирует. Подкисление молока перед ультрафильтрацией приводит к тому, что больше кальция отфильтровывается, так как количество растворенного кальция больше при низком рН. Подкисление молока до значения рН 4,6, которое является изоэлектрической точкой казеина, обычно вызывает флоккуляцию, ухудшающую последующую коагуляцию сычужного фермента. В описываемом способе флоккулированный казеин снова суспендируют и по лучают нормальную коагуляцию сычужного фермента. В обычном непрерывном производстве сыра, где еще жидкую сырную массу выливают в готовую та ру и герметически запаивают, невозможно изменить запах (вкус) и структуру конечного сыра после заполнения и запайки тары. Далее, невозможно непрерывно получать сыр, вкусовой ха рактер которого обусловлен нечистыми или неоха рактеризованными культурами бактерий, такими как бактерии непастеризованного молока или сыворотки от производства сыра предыдуще го дня, как это обычно практикуется, так как такие культуры могут придавать нежелательные свойства, такие как переразвитие запаха (вкуса) и образование воздуха. Целью настояще го изобретения является производство сыра на основе подкисленного молока, концентрированного ультрафильтрацией (то есть на основе ретента та), непрерывным способом при постоянной температуре, в котором ферментирование и коагуляцию проводят после заполнения готовой тары, в котором можно использовать различную термообработку для получения различных продуктов и в кото ром нужное распределение и концентрацию соли получают немедленно. Другой целью изобрете ния является получение сыра с ускоренным созреванием и повышенной возможностью регулирования вкуса добавлением по меньшей мере одного типа созревшей массы к подкисленному полученному ультрафильтрацией ретентату с возможным регулированием компонентов молока, или добавлением вкусового концентрата, полученного ферментированием прошедше го ультрафильтр материала, обогащенного белками молока и, возможно, жирами молока. Следующей целью изобретения является получение сыра, вкусовая характеристика которого обусловлена не чистыми бактериальными культурами с известными вкусовыми характеристиками, например, бактериями из непастеризованного молока, из местных сырных деликатесов или из сыворотки предыдуще го производства сыра без перенесения таких нечистых бактериальных культур в сыр и вы зывания образования воздуха. Следующей целью изобретения является изменение вкуса, структуры и т.д. в течение производства сыра в результате использования нескольких различных заквасок. Смесь заквасок в одном танке нежелательна, так как приводит обычно к разрастанию только одной культуры в сырном молоке, потому что оптимальный рН, оптимальная температура и т.д. различны для разных культур. Следующей целью изобретения является уп рощение способов получения в результате непрерывного производства сыра в гото вых упаковках. Эти цели достигают способом изобретения, который заключается в необязательном добавлении подкисленного ретентата, который затем пастеризуется, к ретентату, полученному ультрафильтрацией молока, подкислении смеси по меньшей мере одной закваской для достижения рН 4,55,6, добавлении соли и, возможно, других до бавок в нужной концентрации и перекачке ретента та при добавлении сычужного фер мента в сырные формы или готовые упаковки, и который характеризуется тем, что сыр подвергают конечной обработке в сырных формах или готовых упаковках, заключающейся в тепловой обработке при 18-65°С в течение 4-36 часов. I. В предпочтительном варианте изобретения, цельное молоко, обезжиренное молоко или подобный неподкисленный продукт подвергают ультрафильтрации со степенью концентрирования 2-6 раз, и ретентат собирают в ряд танков подкисления в соответствии с числом заквасок. В каждый танк добавляют одну закваску, которую вы бирают из слабопахнущи х заквасок, таких как О-культура (С.Н.О.-культура № 171,173 и т.д.), запахообразующи х заквасок, таких как Streptococcus cremoris, и палочковых бактерий, таких как бактерии мезо- и термофильного типа, например, Lactobacillus helveticus или L. Bulgaricus. Когда. подкисление завершается (4-25 часов, предпочтительно 6-12 часов, при 18-46°С, предпочтительно 18-22°С для мезофильных бактерий и 35-42°С для термофильных бактерий), в каждом танке получают значения рН 3,8-5,0. При высоких температурах получают низкое значение рН. Содержимое каждого танка подкисления перемеши вают до получения конечного значения рН 4,5-5,6, предпочтительно 4,6-4,8, наиболее предпочтительно 4,8, после чего устанавливают н ужное значение концентрации соли 0,8-8%, предпочтительно 1,5-6%, предпочтительно добавлением тонко размолоты х кристаллов хлорида натрия. Если часть кристаллов составляют большие кристаллы, то можно получить пористый сыр, так как за счет растворения больших кристаллов в сыре образуются полости. С добавлением соли подкисленное сырное молоко консервируется, и дальнейший рост бактерий прекращается. При добавлении сычужного фермента, предпочтительно микробного сычужного фермента, подкисленное сырное молоко перекачивают в сырные формы или, предпочтительно, готовые упаковки, и герметично запаивают. Упаковочную та ру, предпочти тельно банки, изготавливают из пластмассы или картона. Упаковки имеют емкость 0,1-5 литров, предпочти тельно 0,25-0,5 литра. Упаковки затем подвергают регулируе мой тепловой обработке при 18-65°С, предпочтительно 35-65°С, желательно циркуляцией нагретого воздуха, но можно применять и другие виды регулируемой тепловой обработки, например, погружение в водяную баню. Термообработка вызывает ферментацию и коагуляцию, а также кондициони 2 29440 рование сыра с образованием уплотненной структуры (консистенции). Применяемая температура зависит от используе мого фермента. Обычный телячий сычужный фермент неустойчив при температурах выше 42°, при которой он дезактивируется, в то вре мя как предпочтительный фермент из Mucor sp. устойчив при температурах до 65°С. Тепловая обработка продолжается 4-36 часов, предпочти тельно 6-24 часа. Длительность зависит, например, от объема упаковки, больший объем требует больше времени. Тепловая обработка имеет решающее значение, например, для конечных консистенции и запаха. II. Согласно предпочтительному варианту изобретения, подкисленный ретентат (рН = 3,25,0, предпочтительно 4,5) получают из непастеризованного ультрафильтрованного молока, подкисление которого осуществляют бактериями, выделенными из покупного сыра или сыворотки предыдуще го производства сыра, или подкисление осуществляют как самоподкисление бактериальной фло рой непастеризованного молока и, возможно, добавляют в конце сычужный фермент для более сильного расщепления казеина. Более того, предпочтительно проводить слабую консервацию подкисленного ретентата добавлением 2% соли. Подкисленный созревший ретентат пастеризуют и к нему добавляют неподкисленный ретентат (рН около 6,6) в массовом отношении 1:3 или в отношении, обеспечивающем рН=6,1 смешанного ретентата. При рН меньше 6 существует опасность инкапсули рования бакте рий и неполной пастеризации. Смешанный ретентат пастеризуют и подкисляют, как описано в разделе (I). Затем добавляют соль, и сырное молоко перекачивают в сырные формы или готовые упаковки, как описано выше, при одновременном добавлении сычужного фермента. Этот вариант дает возможность ускорить созревание сыра с присущим вкусом молочнокислых бактерий, характеристических для отдельных областей, например, Тебриза, Курдистана, Египта, Тур ции, так как бактерии должны действовать значительно большее время в подкисленном ретентате до пасте ризации, чтобы образовать ферменты, придающие ха ракте ристический вкус сыру. В зависимости от полученного значения рН при подкислении подкисленный пастеризованный ретентат добавляют к неподкисленному ретентату и сопастеризуют с ним в шнековом кристаллизаторе-теплообменнике или в плавильной емкости для дезактивации молочнокислых бакте рий. В основном получают сыр типа Фета и Домиати или сливочный сыр, которые сразу же имеют нужное созревание и вкус. III. Согласно другому предпочтительному варианту изобретения, созревший мягкий сыр получают, как описано в разделе (I) и, возможно, подкисляют различными чистыми культурами. Вслед за завершением тепловой обработки, когда достигнута нужная глубина созревания, определяемая появлением конечного запаха (вкуса), созревший сыр смеши вают со свежим или тщательно подкисленным ретентатом в количестве 525%, предпочти тельно 15%, посредством чего поддерживают ге леобразующую спо собность казеина. Примеши ванием до 95% ретентата к созревшему сыру получают значительное уве личение объема созревшего сыра без поте ри вкуса и достигают ускоренного распространения сыра с присущим вкусом и глубиной созревания, а также,например, сыр из коровьего молока приобретает новые вкусовые ха рактеристики, если добавляют ретентат из молока других животных. IV. Согласно следующе му предпочти тельному варианту изобретения, ретентат получают, как описано в разделе (I),и добавляют 3-9%, предпочтительно 5% вкусового концентрата после подкисления, в дальнейшем при получении сыра следуют способу, описанному в разделе (I). Вкусовой концентрат получают из пермеата ультрафильтрованного молока, к которому дополнительно добавляют жиры, например, молочный жир, предпочти тельно в концентрации 0-10%, и белок, предпочтительно белок молока, например казеин в концентрации 1-15%. Обогащенный таким образом пермеат засевают по меньшей мере одной бактериальной культурой в ряде танков в соответствии с числом бактериальных культур и ферментируют при оптимальной температуре. Образующуюся при ферментации бактерий кислоту нейтрализуют, предпочтительно добавлением основания, такого как гидроксид натрия или аммиак, для того что бы не ухудшать рост бактерий при низком рН,и накапливают биомассу бактерий. Ферменти рованный пермеат очищают о т бактерий, предпочтительно отфильтровывая биомассу, и помещают в закрытые сосуды, в которых поддерживается ферментационная активность. Ретентат, подкисленный, как описано, добавляют к пермеату, обогащенному ферментом, после дезакти вации бактериальных культур, использованных для подкисления ретентата, подсаливанием, чем значительно ускоряют созревание сыра и обеспечивают регулирование вкуса, так как обогащенный ферментом пермеат, имеющий различные вкусовые качества, может быть сохранен и добавлен к подкисленному ретентату по желанию. Альтернативно, подсаливание кислого ретентата можно провести солью, содержащейся в ферментированном пермеате. Сыры, полученные с добавлением вкусового концентрата, являются твердыми сортами, которые способны нарезаться ломтиками и которые, соответственно, можно производить с присущим вкусом и/или созреванием. По способу согласно изобретению можно получать ши рокий набор сыров, таких как сливочные сыры и пасты свежего сыра, мягкие, полутвердые и твердые сыры из молока коров, кобыл, коз и овец. В сырах не происхо дит диффузии соли, так как концентрация соли устанавливается до добавления сычужного фер мента и коагуляции. Используемое молоко включает все виды молока, такие как цельное, снятое и обезжиренное молоко и т.п., которые могут быть пастеризованы, стерилизова ны, гомогенизированы и в кото рых содержание компонентов молока могут быть отрегулировано. 3 29440 Далее, в случае прямого перекачива ния подкисленного, подсоленного, содержаще го сычужный фермент ретента та, в готовые упаковки можно вводить консервант. Изменение вкуса и конечный уровень рН в сырах предпочтительно получают в упаковках в результате освобождения ферментов из заквасок при тепловой обработке и, возможно, последующем созревании при хранении при комнатной температуре. При получении сливочных сыров может оказаться необхо димым добавление плавящихся солей, таких как цитраты или фосфа ты, вместе с добавлением соли. Способ пригоден для получения многих типов сыров на одном заводе в результате комбинирования ретентатов, подкисленных различными заквасками. Различные типы сыров можно также получать изменяя режим тепловой обработки сыра в продажной упаковке в запечатанном состоянии. Наконец, значительно снижается срок выдержки, так как готовые для продажи сыры можно производить за 7-14 дней. Одновременное добавление соли и сычужного фермента значительно облегчает рабочую нагрузку. Если подкисленный ретентат пе рекачивают в сырные формы при одновременном добавлении сычужного фермента, то сырные формы должны быть совершенно непроницаемыми, так как коагуляция еще не закончилась. Ферментирование и коагуляцию проводят в сырных формах с отделением сыворотки и последующей термообработкой, сыры вынимают, сушат и дальше обрабатывают обычным образом. Твердые сыры с высоким содержанием сухого мате риала, например, свыше 50% сухо го материала, должны подвергаться поверхностной обработке. Такие сыры можно, вероятно, получать смешиванием неподкисленного ретента та с подкисленным ретентатом и добавлением сычужного фермента. Изобрете ние также относится к сырам, полученным этим способом, и особенно к типам сыров, описанным в следующи х примерах. Пример 1. Получение "Домиати" (ти па египетского Фета) Пастеризованное, гомогенизированное или негомогенизированное цельное молоко (2000 кг) подвергают ультрафильтрации (Альфа Лаваль АВ ROMICON, 50°С) и получают 38%-ный (по сухо му веществу) ретентат. Содержание жира устанавливают 40% в сухом ретентате. Ретентат пастеризуют при 76°С, переносят в танк подкисления и смешивают с 2% слабопахнущей закваски (культура С.Н.О. № 171 из Хр. Хансен Лабораториум). Подкисление проводят при 26оС в те чение 18 часов и получают конечное значение рН 4,8. Добавляют тонко размолотый хло рид натрия до содержания соли 3,5%. При одновременном добавлении сычужного фермента в количестве 20 г 2% водного раствора на кг подкисленного ретентата еще жидкую сырную массу разливают в упаковки по 500 г, которые немедленно закрывают. Применяют сычужный фермент Mucor sp. "Реннилаза" из Ново Hopдиск A/S. Упаковки подвергают тепловой обработке при 42оС в течение 18 часов и хранят при комнатной температуре. Пример 2. Получение сыра "Фета" Способ осуществляют как в примере 1, но тепловую обработку проводят при 50°С в течение 10 часов. Пример 3. Получение сливочного сыра Способ осуществляют как в примере 1, но в качестве сычужного фермента используют химозин и одновременно с хлоридом натрия добавляют плавящуюся соль в фор ме цитрата в количестве 0,2% в расчете на массу сы рого сыра. Тепловую обработку проводят при 50°С в течение 6 часов. Пример 4. Способ получения твердого сорта сыра, способного нарезаться ломтиками Способ осуществляют как в примере 1, но половину ретента та не подкисляют, но пастеризуют и упаривают при 76°С в шнековом кристаллизаторе-теплообменнике с вакуум ной камерой (Альфа Лаваль CONVAP) и получают 66% сухой материал, который смешивают с подкисленным ретентатом/сырной массой (содержание сухого материала 44%), содержащей 3% хлорида натрия. Общее содержание сухо го вещества составляет 55%. Тепловую обработку проводят при 45°С в течение 4,5 часов. Пример 5. Способ получения "Домиати" с присущей ему сте пенью созревания Сырую сырную массу получают в закрытом сосуде в количестве 0,5-25 кг, предпочтительно в богатый молоком сезон (то есть, как описано в примере 1, но с отличиями в количестве сухого материала и процента жира, чтобы компенсировать сезонные колебания). Массу вы нимают через 3 месяца и добавляют к свежеприготовленной массе в количестве не более 25%, причем сырную массу по дают после перемешивания в смесительную трубу, где она смешивается с 75% нового подкисленного ретентата, с реннилазой (2% водный раствор) и разливается в го товые упаковки. Отноше ние смешивания и нормирование выбирают та ким образом, чтобы конечный продукт имел желаемый состав. Затем массу подвергают тепловой обработке по примеру 1. Пример 6. Способ получения "Фета" с присущей ему сте пенью созревания Получение осуществляют по примеру 5, но тепловую обработку прово дят по примеру 2. 4 29440 Тираж 50 екз. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122) 3 – 72 – 89 (03122) 2 – 57 – 03 5