Соус-майонез “закусочний”

Реферат: Соус-майонез містить соняшникову олію, гірчицю, сіль, цукор, оцет, композиційну суміш на основі білково-жирової добавку "Супер" ЄСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", пектину "GRINDSTED YF 738", лактату кальцію (Е327), композиції гарбузової та кунжутної олій. UA 71189 U (12) UA 71189 U UA 71189 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості та ресторанного господарства і полягає у виробництві соусів підвищеної харчової цінності на основі композиційних сумішей, дієтичних добавок та олій. На сьогодні більшість речовин, що збагачують харчові продукти, мають штучне походження (вітамінні та мінеральні комплекси). Саме тому у багатьох цивілізованих країнах зріс попит на біологічно активні харчові комплекси (дієтичні добавки), у яких джерелом біологічно-активних речовин є природна сировина, переважно рослинного походження [Харчові добавки, інгредієнти, БАДи: їх властивості та використання у виробництві продуктів та напоїв. Мат. науково-практичної конференції. 30.06-4.07.2003]. Виробництво функціональних продуктів харчування, які задовольняють фізіологічні потреби людини у харчових речовинах та енергії, а також виконують профілактичні та лікувальні цілі, є актуальною задачею для харчової промисловості. Надзвичайно актуальною є розробка технологій страв зі зниженим вмістом холестерину та підвищеним вмістом фізіологічно необхідних нутрієнтів. У зв'язку з цим розробка новітніх технологій передбачає використання рослинних харчових речовин з високими функціонально-технологічними і біологічними властивостями. Як функціональний компонент, який надає харчовим продуктам функціональних властивостей, доцільно використовувати білково-жирову добавку (БЖД) "Супер" ЕСО, гуміарабік "FIBREGUM™", пектин GRINSTED YF738, лактат кальцію Е327, гарбузову та кунжутну олії. Традиційний спосіб виробництва соусу-майонезу, полягає в тому, що до відокремлених сирих яєчних жовтків додають підготовлену гірчицю, сіль, цукор і ретельно перемішують. При безперервному збиванні у суміш вводять тонкою цівкою охолоджену до 16-18 °C рафіновану олію і продовжують збивати до утворення емульсії з однорідною консистенцією. Потім додають оцет і ретельно перемішують. Недоліком даного виду соусу є дефіцит фізіологічно необхідних нутрієнтів, відсутність ПНЖК (поліненасичених жирних кислот) родини -3 та підвищений вміст холестерину. Корисна модель, яка заявляється, вирішує задачу виробництва нових соусів-майонезів зі зниженим вмістом холестерину та підвищеною харчовою цінністю. В основу корисної моделі поставлено задачу створити технологію приготування соусумайонезу з використанням композиційної суміші з білково-жирової добавки "Супер" ЕСО (ТУ У 13693522.002-96), гуміарабіку "FIBREGUM™" (Висновок санітарно-епідеміологічної експертизи № 05.03.02-03/6854 від 16.02.2006), пектину GRINSTED YF 738, лактату кальцію Е327 (ТУ 9229001-76532320-2005), та композиційної суміші соняшникової, гарбузової, кунжутної олій, що дає можливість отримувати продукт функціонального призначення протягом року. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва соусу-майонезу "Закусочний" композиційну суміш на основі БЖД "Супер" ЕСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", пектину GRINSTED YF 738, лактату кальцію Е327 у співвідношенні 10:6:2:2 гідратують протягом 45 хв. при Т=60-65 °C, додають сіль, цукор та гірчицю. При постійному односторонньому перемішуванні, поступово тонкою цівкою вливають розроблену композицію соняшникової, гарбузової та кунжутної олій у співвідношенні 7:2:1. Ретельно збивають суміш до утворення густої однорідної маси і додають оцет. Новим у корисній моделі, яка заявляється, є те, що: - технологія приготування соусу-майонезу "Закусочний" ґрунтується на використанні розроблених композиційних сумішей, дієтичних добавок та олій. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: - вилучення яєчних жовтків призводить до зменшення кількості холестерину в харчовому продукті; - при додаванні БЖД "Супер" ЄСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", пектину GRINSTED YF 738 та лактату кальцію Е327 відбувається збагачення соусу життєво необхідними поживними нутрієнтами та харчовими волокнами; - заміна соняшникової олії на композиційну суміш соняшникової, гарбузової, кунжутної олій, підвищує вміст мононенасичених та поліненасичених жирних кислот родини -3 (ліноленової кислоти) та -6 (лінолевої кислоти). 1 UA 71189 U Таблиця 1 Виробництво соусу-майонезу "Закусочний" Соус виготовляється за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією: Рецептура соусу-майонезу "Закусочний" Назва сировини Брутто, г Композиційна суміш олій: соняшникова 497 гарбузова 142 кунжутна 71 Гірчиця 25 БЖД ЄСО "Супер" 100 Гуміарабік "Fibregum" 60 Цукор 15 Лактат кальцію Е327 20 Пектин 20 Оцет 3 % 50 Вихід соусу 5 10 Нетто, г 497 142 71 25 100 60 15 20 20 50 1000 Спосіб виробництва соусу-майонезу "Закусочний". Композиційну суміш на основі БЖД "Супер" ЕСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", пектину GRINSTED YF 738, лактату кальцію Е327 у співвідношенні 10:6:2:2 гідратуємо протягом 45 хв. при Т=60-65 °C. Додаємо сіль, цукром та гірчицю. При постійному односторонньому перемішуванні, поступово тонкою цівкою вливаємо розроблену композицію соняшникової, гарбузової, кунжутної олій у співвідношенні 7:2:1. Ретельно збиваємо суміш до утворення густої однорідної маси і додаємо оцет. Запропонований спосіб виробництва соусу-майонез "Закусочний" дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт з високими споживчими властивостями, підвищеним вмістом фізіологічно необхідних макро- та мікронутрієнтів, зокрема, ПНЖК родини -3 та харчових волокон (табл. 2). Таблиця 2 Хімічний склад соусу-майонез "Закусочний" Показники Білки Жири Вуглеводи Харчові волокна K Са Mg Р Fe В1 В2 РР Контроль 1,5 76,8 5,32 0,2 34,4 16,6 14,5 37 0,2 0,02 0,05 0,2 Соус-майонез "Закусочний" Дослід 4,8 70,4 3,64 7,3 194,3 267,4 37,5 87,2 1,6 0,1 0,04 0,4 Різниця, % 36,9 -8,2 -32,3 3550,0 463,6 1511,2 158,6 135,7 700,0 400,0 -20,0 100,0 15 20 Соус-майонез "Закусочний" порівняно з традиційним майонезом має краще збалансований хімічний склад за вмістом білків, жирів, мінеральних речовин, складних вуглеводів та знижений вміст холестерину. Соціальний ефект від впровадження розробленої продукції полягає у забезпеченні населення України харчовими продуктами підвищеної харчової цінності та зниженим вмістом холестерину. 2 UA 71189 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Соус-майонез, що містить соняшникову олію, гірчицю, сіль, цукор, оцет, який відрізняється тим, що використовується композиційна суміш на основі білково-жирової добавки "Супер" ЄСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", пектину "GRINDSTED YF 738", лактату кальцію (Е327) та композиція гарбузової та кунжутної олій. Комп’ютерна верстка М. Ломалова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3