Соус-майонез “пікантний”

Реферат: Соус-майонез містить соняшникову олію, гірчицю, сіль, цукор, оцет, композиційну суміш на основі білково-жирової добавки "Супер" ЄСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", пектину "GRINDSTED YF 738", лактату кальцію (Е327) та композицію кунжутної та гірчичної олії. UA 71187 U (12) UA 71187 U UA 71187 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості та ресторанного господарства і полягає у виробництві соусів підвищеної харчової цінності на основі композиційних сумішей, дієтичних добавок та олій. На сьогодні більшість речовин, що збагачують харчові продукти, мають штучне походження (вітамінні та мінеральні комплекси). Саме тому у багатьох цивілізованих країнах зріс попит на біологічно активні харчові комплекси (дієтичні добавки), у яких джерелом біологічно-активних речовин є природна сировина, переважно рослинного походження [Харчові добавки, інгредієнти, БАДи: їх властивості та використання у виробництві продуктів та напоїв. Мат. науково-практичної конференції. 30.06-4.07.2003]. Виробництво функціональних продуктів харчування, які задовольняють фізіологічні потреби людини у харчових речовинах та енергії, а також виконують профілактичні та лікувальні цілі, є актуальною задачею для харчової промисловості. Надзвичайно актуальною є розробка технологій страв зі зниженим вмістом холестерину та підвищеним вмістом фізіологічно необхідних нутрієнтів. У зв'язку з цим розробка новітніх технологій передбачає використання рослинних харчових речовин з високими функціонально-технологічними і біологічними властивостями. Як функціональні компоненти, які надають харчовим продуктам функціональних властивостей, доцільно використовувати білково-жирову добавку "Супер" ЄСО, гуміарабік "FIBREGUM™", пектин "GRINDSTED YF 738", лактат кальцію Е327, кунжутна та гірчична олії. Традиційний спосіб виробництва соусу-майонезу, полягає в тому, що до відокремлених сирих яєчних жовтків додають підготовлену гірчицю, сіль, цукор і ретельно перемішують. При безперервному збиванні у суміш вводять тонкою цівкою охолоджену до 16-18 °C рафіновану олію і продовжують збивати до утворення емульсії з однорідною консистенцією. Потім додають оцет і ретельно перемішують. Недоліком даного виду соусу є дефіцит фізіологічно необхідних нутрієнтів, відсутність поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) родини ω-3 та підвищений вміст холестерину. Корисна модель, яка заявляється, вирішує задачу, а саме виробництво нових соусівмайонезів зі зниженим вмістом холестерину та підвищеною харчовою цінністю. В основу корисної моделі поставлена задача створити технології приготування соусумайонезу з використанням композиційної суміші з білково-жирової добавки "Супер" ЄСО (ТУ У 13693522.002-96), гуміарабіку "FIBREGUM™" (Висновок санітарно-епідеміологічної експертизи № 05.03.02-03/6854 від 16.02.2006), пектину "GRINDSTED YF 738", лактату кальцію Е327 (ТУ 9229-001-76532320-2005), та композиційної суміші соняшникової, кунжутної та гірчичної олій, що дає можливість отримувати продукт функціонального призначення протягом року. Поставлена задача вирішується в способі виробництва соусу-майонезу "Пікантний". Композиційну суміш на основі БЖД "Супер" ЄСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", пектину "GRINDSTED YF 738", лактату кальцію Е327 у співвідношенні 10:6:2:2 гідратують протягом 45 хв. при Т=60-65 °C. Додають сіль, цукром та гірчицю. При постійному односторонньому перемішуванні, поступово тонкою цівкою вливають розроблену композицію соняшникової, кунжутної та гірчичної олій у співвідношенні 7:1:2. Ретельно збивають суміш до утворення густої однорідної маси і додають оцет. Новим у корисній моделі, яка заявляється, є те, що: - технологія приготування соусу-майонезу "Пікантний" ґрунтується на використанні розроблених композиційних сумішах дієтичних добавок та олій. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: - вилучення яєчних жовтків призводить до зменшення кількості холестерину в харчовому продукті; - при додаванні БЖД "Супер" ЄСО, гуміарабік "FIBREGUM™" пектину "GRINDSTED YF 738" та лактату кальцію Е327 відбувається збагачення соусу життєво необхідними поживними нутрієнтами та харчовими волокнами; - заміна соняшникової олії на композиційну суміш соняшникової, кунжутної та гірчичної олій, підвищує вміст мононенасичених та поліненасичених жирних кислот родини ω-3 (ліноленової кислоти) та -6 (лінолевої кислоти). 55 1 UA 71187 U Таблиця 1 Виробництво соусу-майонезу "Пікантний" Соус виготовляється за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією: Назва сировини Композиційна суміш олій: соняшниковакунжутної гірчичної Гірчиця БЖД ЄСО "Супер" Гуміарабік "Fibregum" Цукор Лактат кальцію Е327 Пектин Оцет 3 % Вихід соусу 5 10 Рецептура соусу-майонезу "Пікантний" Брутто, г 497 71 142 25 100 60 15 20 20 50 Нетто, г 497 71 142 25 100 60 15 20 20 50 1000 Технологія соусу-майонез "Пікантний". Композиційну суміш на основі БЖД "Супер" ЕСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", пектину "GRINDSTED YF 738", лактату кальцію Е327 у співвідношенні 10:6:2:2 гідратують протягом 45 хв. при Т=60-65 °C. Додають сіль, цукром та гірчицю. При постійному односторонньому перемішуванні, поступово тонкою цівкою вливають розроблену композицію соняшникової, кунжутної та гірчичної олій у співвідношенні 7:1:2. Ретельно збивають суміш до утворення густої однорідної маси і додаємо оцет. Запропонований спосіб виробництва соусу-майонез "Пікантний" дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт з високими споживними властивостями, підвищеним вмістом фізіологічно необхідних макро- та мікронутрієнтів, зокрема, ПНЖК родини -3 та харчових волокон (табл. 2). Таблиця 2 Хімічний склад соусу-майонез "Пікантний" Показники Білки Жири Вуглеводи Харчові волокна K Са Mg Р Fe В1 В2 РР Контроль 1,5 76,8 5,32 0,2 34,4 16,6 14,5 37 0,2 0,02 0,05 0,2 Соус-майонез "Пікантний" Дослід Різниця, % 4,8 37,1 70,1 -8,3 3,62 -31,6 7,3 3550,0 194,3 464,8 267,4 1510,8 37,5 154,2 87,2 134,2 1,6 705,0 0,1 402,0 0,04 -20,5 0,4 103,0 15 20 Соус-майонез "Пікантний" порівняно з традиційним майонезом має краще збалансований хімічний склад за вмістом білків, жирів, мінеральних речовин, складних вуглеводів та знижений вміст холестерину. Соціальний ефект від впровадження розробленої продукції полягає у забезпеченні населення України харчовими продуктами підвищеної харчової цінності та зниженим вмістом холестерину. 2 UA 71187 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Соус-майонез, що містить соняшникову олію, гірчицю, сіль, цукор, оцет, який відрізняється тим, що використовується композиційна суміш на основі білково-жирової добавки "Супер" ЄСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", пектину "GRINDSTED YF 738", лактату кальцію (Е327) та композиція кунужутної та гірчичної олій. Комп’ютерна верстка М. Ломалова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3