Крокети картопляні “капрізе” з соєвим борошном та начинкою з броколі і ламінарії

Реферат: UA 82475 U UA 82475 U 5 10 15 20 Корисна модель належить до галузей харчової промисловості і ресторанного господарства, зокрема до виробництва нових видів крокетів картопляних із використанням соєвого борошна, куркуми, насіння кунжуту, сметани та начинки з броколі і ламінарії зі збалансованим складом поживних речовин. Крокети - страва із відварної протертої картоплі, до складу якої входять борошно, крохмаль, яйця, мускатний горіх; сіль, сформовані у вигляді кульок, запаніровані у сухарях та пройшли теплову обробку. Розроблено широкий асортимент різних видів крокетів, які користуються великим попитом у населення, але відомо, що вони мають невисоку біологічну цінність. Хімічний склад картопляних страв потребує збалансованості за вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів та харчових волокон. У зв'язку з цим, встановлено доцільність розробки новітніх технологій крокетів картопляних «Капрізе» з куркумою, насінням кунжуту, сметаною з використанням дієтичної добавки з високими функціонально-технологічними і біологічними властивостями: соєвим борошном та начинки з броколі і ламінарії. Корисна модель, яка заявляється, вирішує завдання виробництва крокетів картопляних «Капрізе» з біологічно активними інгредієнтами підвищеної харчової цінності та начинки з броколі і ламінарії з заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів та харчових волокон. Найближчим аналогом до запропонованої є рецептура крокетів картопляних [1]. Основу для крокетів картопляних готують за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією. Таблиця 1 Рецептура основи для крокетів картопляних «Капрізе» з соєвим борошном та начинкою з броколі і ламінарії Найменування сировини Картопля Картопля відварна Борошно пшеничне вищого ґатунку Крохмаль Яйця Сухарі Мускатний горіх Сіль Масло вершкове Вихід напівфабрикату Вихід готового виробу 25 Брутто 132 15 5 1/10 шт. 2,5 0,5 1 5 Нетто 99,5 102 15 5 4 2,5 0,5 5 135 100 В основу корисної моделі покладено задачу удосконалення технології крокетів із картоплі за рахунок використання соєвого борошна, куркуми, насіння кунжуту, сметани та начинки з броколі і ламінарії. Виробництво крокетів картопляних «Капрізе» з соєвим борошном та начинкою з броколі і ламінарії. Крокети готують за розробленою рецептурою (табл. 2) і технологією. Таблиця 2 Рецептура крокетів картопляних «Капрізе» з соєвим борошном та начинкою з броколі і ламінарії Найменування сировини Картопля Картопля відварна Соєве борошно Борошно пшеничне вищого ґатунку Куркума Яйця Горіх мускатний Сіль Брутто 88 8 4 1,3 2,6 0,4 0,7 30 1 Нетто 66 68 10 4 1,3 2,6 0,4 0,7 UA 82475 U Продовження таблиці 2 Маса картопляного напівфабрикату Фарш: Броколі Ламінарія Лимонний сік Маса фаршу Сметана Насіння кунжуту Вихід напівфабрикату Вихід готового виробу 5 10 15 20 25 87 19,5 19,5 1 40 1 1 19,5 19,5 1 40 1 1 129 100 Поставлена задача вирішується в способі виробництва крокетів картопляних «Капрізе» з соєвим борошном та начинкою з броколі і ламінарії. Технологія крокетів картопляних «Капрізе» з соєвим борошном та начинкою з броколі і ламінарії. Очищену картоплю варять, обсушують та протирають гарячою. У протерту картоплю додають соєве борошно, куркуму, мускатний горіх, яйця, сіль, масу перемішують та формують у вигляді кружальців по 1 шт. на порцію, укладають фарш та формують у вигляді биточків діаметром 5 см, висотою - 4 см, панірують у пшеничному борошні. Сформовані крокети змащують сметаною та посипають насінням кунжуту. Запікають при 3 температурі 120 °C протягом 1,5 • 10 с. Потім збільшують температуру до 160 °C та продовжують запікати ще 420 с. Технологія приготування начинки з броколі і ламінарії. Броколі промивають, шаткують, пасерують, охолоджують, а морську капусту дрібно шаткують. Броколі з морською капустою перемішують, додають лимонний сік, сіль. Хімічний склад крокетів картопляних «Капрізе» з соєвим борошном та начинкою з броколі і ламінарії. Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що технологія приготування крокетів картопляних «Капрізе» з соєвим борошном та начинкою з броколі і ламінарії ґрунтується на використанні соєвого борошна, куркуми, насіння кунжуту, сметани та начинки з броколі і ламінарії з високим біологічно активним комплексом. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином; завдяки використанню борошна соєвого, куркуми, насіння кунжуту, сметани підвищується вміст білку, харчових волокон, макро- і мікроелементів (заліза), вітаміну В1. Начинка з броколі і ламінарії дозволила збільшити у виробах кількість цинку та вітаміну С (табл. 3). Таблиця 3 Хімічний склад крокетів картопляних «Капрізе» з соєвим борошном та начинкою з броколі і ламінарії на 100 г Речовини хімічного складу Білок, г Харчові волокна, г Залізо, мг Цинк, мг Тіамін (В1), мг Аскорбінова кислота (С), мг Крокети картопляні «Капрізе» з соєвим Крокети картопляні борошном та начинкою з відварні (контроль) броколі і ламінарії (дослід) 4,66 8,32 2,20 4,46 Мінеральні речовини: 1,66 6,60 0,64 2,90 Вітаміни: 0,18 0,41 19,80 67,03 2 Різниця, % 78,54 102,73 297,59 353,13 127,78 238,54 UA 82475 U 5 10 Хімічний склад крокетів картопляних «Капрізе» з соєвим борошном та начинкою з броколі і ламінарії свідчить про збільшення вмісту білків - на 78,54 %, харчових волокон - на 102,73 %, заліза - на 297,59 %, цинку - на 353,13 % порівняно з контролем. Підвищився вміст вітамінів: тіаміну (В1) - на 127,78 % та аскорбінової кислоти (С) - на 238,54 %. Крокети картопляні «Капрізе» з соєвим борошном та начинкою з броколі і ламінарії задовольняють на 15-34 % добову потребу організму в харчових волокнах, залізі, цинку та вітамінах В1, С. Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту полягає у забезпеченні населення України стравами з картоплі функціонального призначення. Джерело інформації: 1. Новоженов Ю.Ж. Зарубежная кухня / Ю.Ж. Новоженов, Л.Н. Сопина. - Высшая школа, 1990.-288 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Крокети, що містять картоплю, борошно пшеничне вищого ґатунку, яйця, мускатний горіх, сіль, які відрізняються тим, що містять соєве борошно, куркуму, насіння кунжуту, сметану, додатково містять начинку з броколі і ламінарії, лимонний сік, при наступному співвідношенні компонентів, г: картопля 88 соєве борошно 8 борошно пшеничне вищого 4 ґатунку куркума 1,3 яйця 2,6 горіх мускатний 0,4 сіль 0,7 броколі 19,5 ламінарія 19,5 лимонний сік 1 сметана 1 насіння кунжуту 1. 20 Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3