М’ясні вироби з фукусами та соєвим борошном єсо

М'ясні вироби з фукусами та соєвим борошном ЄСО, які відрізняються тим, що при приготуванні котлетної маси до подрібненого м'яса додають фукуси у кількості 1,5% та соєве борошно ЄСО у кількості 5% до маси готового виробу, попередньо замочивши їх у воді у співвідношенні 1:3. (19) (21) u200512311 (22) 21.12.2005 (24) 17.07.2006 (46) 17.07.2006, Бюл. № 7, 2006 р. (72) Пересічний Михайло Іванович, Кандалей Ольга Валентинівна (73) КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ, Пересічний Михайло Іванович, Кандалей Ольга Валентинівна 3 15606 4 Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю попередньо гідратують, що сприяє більш ознак, що заявляється, можна пояснити наступним рівномірному розподіленню подрібнених водоросчином: завдяки використання морських водоростей у м'ясній сировині. тей фукусів та соєвого борошна ЄСО у технології Рецептура м'ясних виробів з фукусами та м'ясних виробів, підвищується вміст у них білків, соєвим борошном ЄСО наведена в табл. 1. макро- та мікроелементів, особливо йоду. Фукуси Таблиця 1 Рецептура (у кг на 100кг котлет, биточків, шніцелів) з фукусами та соєвим борошном ЄСО Сировина Яловичина (котлетне м'ясо) або телятина Фукуси харчові (порошок) Хліб пшеничний Соєве борошно ЄСО Вода Сіль кухонна харчова Перець чорний мелений Сухарі панірувальні Маса напівфабрикату Жир тваринний топлений харчовий Маса смажених виробів Технологічний процес приготування м'ясних виробів з фукусами та соєвим борошном ЄСО складається з наступних операцій: підготовка сировини, приготування котлетної маси, формування напівфабрикатів, теплова кулінарна обробка. Підготовка сировини Шматки м'яса зачищають від сухожиль та грубої сполучної тканини і подрібнюють на м'ясорубці. У котлетному м'ясі з яловичини і телятини вміст як жирової, так і сполучної тканини не повинен перевищувати 10%. Черствий пшеничний хліб 1-го або вищого сорту попередньо замочують у молоці або воді. Фукуси харчові (порошок) та соєве борошно ЄСО попередньо замочуючі, у воді у співвідношенні 1:3. Приготування котлетної маси Подрібнене м'ясо з'єднують з фукусами, хлібом та соєвим борошном ЄСО, додають сіль, перець і перемішують. Після повторного пропускання через м'ясорубку котлетну масу ще раз перемішують. Формування З готової котлетної маси формують напівфабрикати овально-приплюснутої форми з загостреним кінцем (котлети) або круглоприплюснутої форми товщиною 2,0-2,5см Брутто 92,8 102,9 1,5 9,0 5,0 32,5 1,0 0,05 10,0 6,0 Нетто 68,0 1,5 9,0 5,0 32,5 1,0 0,05 10,0 123,0 6,0 100,0 (биточки), або плоскоовальної форми, товщиною 1см (шніцелі). Сформовані напівфабрикати відразу направляють на теплову обробку або поміщають у холодильник для охолодження до +6°С. Теплова кулінарна обробка М'ясні січені вироби рекомендується смажити безпосередньо перед відпусканням. Напівфабрикати кладуть на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160°С, і обсмажують 3-5хв. з двох сторін до утворення підсмаженої кірочки, а потім доводять до готовності у жарильній шафі при температурі 250-280°С (5-7хв.). Готові січені вироби повинні бути повністю просмажені: температура у центрі виробів повинна бути не нижче 90оС. Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного м'яса є виділення безбарвного соку у місці проколу і сірий колір на розрізі. Запропонований спосіб виробництва м'ясних виробів з фукусами та соєвим борошном ЄСО дає новий технічний результат: дозволяє отримати вироби з підвищеним вмістом білків, макро- та мікроелементів і, особливо, йоду (табл. 2). Соціальний ефект від впровадження розроблених виробів полягає у забезпеченні населення продуктами підвищеної біологічної цінності. 5 15606 6 Таблиця 2 Хімічний склад м’ясних виробів з фукусами та соєвим борошном ЄСО (на 100г продукту) Показники Білки Жири Вуглеводи Зола К Са Fe Mg Na J Sе Енергетична цінність Од.вим. г г г г мг мг мг мг мг мкг мкг ккал Комп’ютерна верстка М. Мацело Котлета (контроль- Котлета з фукусами та соєвим бо- Різниця, ний зразок) рошном ЄСО (дослідний зразок) од. 14,6 15,0 0,4 11,8 12,0 0,2 13,6 10,8 -2,8 2,0 2,5 0,5 198,0 313,2 115,2 22,0 117,0 95,0 1,4 2,5 1,1 28,0 58,7 30,7 716,0 725,4 9,4 0,1 73,9 147,7 0,1 6,9 6,8 219,0 211,4 -7,6 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601