Спосіб виготовлення пісочного кондитерського виробу “буковинка”

Реферат: Спосіб виготовлення пісочного кондитерського виробу включає підготовку сировини; заміс тіста: маргарин з цукром розтирають до однорідної маси, додають яйця і сіль, збивають до пишної однорідної маси і, перемішуючи, поступово додають пшеничне борошно, борошно "Здоров'я" і розпушувач, тістовий напівфабрикат кладуть на 30 хв. у холодильну шафу, формують і випікають, крім того при технології пісочного виробу проводять заміну 50 % борошна вищого сорту на борошно "Здоров'я" та додають порошок листя волоського горіха із концентрацією 1 % від основної сировини. UA 87417 U (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ ПІСОЧНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ "БУКОВИНКА" UA 87417 U UA 87417 U 5 10 15 20 25 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості та може бути використана для виробництва пісочного кондитерського виробу "Буковинка" із порошком листя волоського горіха та борошна із пророщеного зерна пшениці у розчині морської харчової солі (далі - борошно "Здоров'я" (ТУ У 10.6-05476322-001:2013, зареєстр. 28.01.2013, № 02569750/001102). Найбільш близьким до корисної моделі є традиційний спосіб виробництва пісочного виробу [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985 - рец. № 150. - С. 122]. Забезпечення повноцінного харчування для підтримання здоров'я і звичайної життєвої активності нації є одним з пріоритетних завдань кожної цивілізованої держави. Тенденції останніх десятиріч до погіршення здоров'я населення України, спричинене, здебільшого, погіршенням його харчового статусу й екологічними проблемами, ставлять перед державними діячами, фахівцями у сферах охорони здоров'я та харчової промисловості завдання пошуку шляхів виходу з цієї складної ситуації. У зв'язку з тим, що борошняні кондитерські вироби, зокрема пісочне печиво, користуються високим попитом серед населення України, актуальною стає проблема удосконалення технологій їх виробництва. Адже на сьогодні більшість виробів даної групи не відповідають вимогам нутріціології внаслідок перевантаження вуглеводами, за рахунок недостатньої кількості поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин. Перед спеціалістами харчової індустрії постає задача виробництва продукції широкого асортименту для здорового харчування, в тому числі профілактичної направленості. Перспективним напрямом розширення асортименту борошняних кондитерських виробів є розробка технології випечених пісочних виробів, із використанням сировини підвищеної харчової цінності. Особливістю запропонованого способу виробництва пісочного кондитерського виробу "Буковинка" є заміна 50 % традиційного борошна пшеничного на борошно "Здоров'я" та додавання порошку листя волоського горіха із концентрацією 1 % від основної сировини. Виробництво пісочного кондитерського виробу "Буковинка" Пісочний виріб "Буковинка" виготовляється за розробленою рецептурою (табл. 1). 30 Таблиця 1 Рецептура пісочного кондитерського виробу "Буковинка" Найменування сировини Масова частка сухих речовин, % Витрати сировини на напівфабрикати, г Випечений пиріг Витрати сировини на 10 кг готової продукції, г У сухих У натурі речовинах Тісто Борошно пшеничне вищого сорту Борошно пшеничне вищого сорту на підпил Борошно "Здоров'я" Цукор білий Маргарин Яйця курячі Сіль кухонна Натрій двовуглекислий Амоній вуглекислий Ядра горіха волоського Повидло полуничне Порошок листя волоського горіха Всього сировини на н/ф Мсас напівфабрикату Пудра цукрова Вихід н/ф у готовій продукції Всього сировини Вихід готової продукції Начинка 85,00 1289,0 1289,0 1095,7 85,00 127,0 127,0 108,0 86,00 99,86 80,00 26,00 97,30 50,00 0,00 94,00 66,00 86,00 1289,0 1031,0 1547,0 361,0 10,4 1,3 1,3 250,0 4257,0 43,0 1289,0 1031,0 1547,0 361,0 10,4 1,3 1,3 250,0 4257,0 43,0 1105,5 1029,6 1237,6 93,9 10,1 0,0 0,0 235,0 2809,0 37,0 99,85 76,68 5907,0 4300,0 10207,0 9780,0 230,0 10437,0 10000,0 229,7 7995,4 7667,6 Технологія приготування пісочного кондитерського виробу "Буковинка": 1 UA 87417 U 5 10 15 І. Етап. Підготовка сировини до виробництва Борошно просіюють і пропускають крізь магнітоуловлювач. Цукор білий і сіль просіюють. Яйця курячі обробляють у відповідності із Санітарними правилами для кондитерських цехів. II. Етап. Приготування пісочного тістового напівфабрикату Маргарин з цукром розтирають до однорідної маси, додають яйця і сіль, збивають до пишної однорідної маси і, перемішуючи, поступово додають пшеничне борошно, борошно "Здоров'я" і розпушувач. Тістовий напівфабрикат кладуть на 30 хв. у холодильну шафу. Пісочний напівфабрикат повинен мати гладку поверхню без грудочок та слідів непромісу, колір від світложовтого до жовтого, приємний запах. ІІІ. Формування Вистояне тісто розподіляють на 2 рівні частини. Одну частину розкачують у пласт товщиною 7 мм, іншу частину кладуть у морозильну камеру. Розкачану частину тіста переносять на кондитерський лист, формують бортики, викладають на тісто начинку після чого зверху на тісто натирають на терці попередньо заморожену другу частину тіста. Поверхню посипають подрібненими ядрами волоського горіха. IV. Випікання Випікають у пароконвектоматі протягом 17-18 хв. за температури 180-200 °C. Охолоджують на листах. Виріб посипають цукровою пудрою. Для приготування начинки до полуничного джему додають порошок листя волоського горіха, перемішують. 20 Таблиця 2 Хімічний склад пісочного кондитерського виробу "Буковинка" Показники Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Харчові волокна, г Вітаміни Вітамін В1, мг Вітамін В2, мг Вітамін В3, мг Вітамін B6, мг Вітамін В9 мг Вітамін Е, мг Мінеральні речовини: Na, мг K, мг Са, мг Mg, мг Р, мг Fe, мкг Zn, мкг Енергетична цінність (ккал) Пісочний виріб Пісочний виріб "Буковинка" (контроль) "Буковинка" (дослід) 3,57 3,88 13,22 13,38 53,74 52,16 0,5 0,82 Різниця 0,3 1 0,16 -1,58 0,32 0,04 0,016 0,4 0,128 6,9 47,02 1,6 0,56 1,0 0,77 13,9 48,5 1,56 0,54 0,6 0,64 7,0 1,48 33,15 100,0 14,0 11,18 43,17 129 91,176 550,9 64,5 129 29,47 35,6 75,47 743,4 408,4 538,5 31,35 29,0 15,47 24,42 32,3 614,4 317,22 -12,4 Пісочний виріб "Буковинка" має підвищену фізіологічну властивість, що дозволяє розширити асортимент борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста покращеної якості. 25 30 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виготовлення пісочного кондитерського виробу, що включає підготовку сировини; заміс тіста: маргарин з цукром розтирають до однорідної маси, додають яйця і сіль, збивають до пишної однорідної маси і, перемішуючи, поступово додають пшеничне борошно, борошно "Здоров'я" і розпушувач, тістовий напівфабрикат кладуть на 30 хв. у холодильну шафу, формують і випікають, який відрізняється тим, що при технології пісочного виробу проводять заміну 50 % борошна вищого сорту на борошно "Здоров'я" та додають порошок листя волоського горіха із концентрацією 1 % від основної сировини. 2 UA 87417 U Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3