Спосіб виготовлення пісочного напівфабрикату із борошном “здоров’я”

Реферат: Спосіб виготовлення пісочного напівфабрикату включає підготовку сировини. Заміс тіста: яйця курячі збивають із половиною норми цукру при нагріванні до температури 40 °С, решту цукру розтирають із розм'якшеним маргарином і збивають до однорідної маси, обидві маси з'єднують, додають борошно пшеничне і борошно "Здоров'я", сіль, вуглекислий амоній та двовуглекислий натрій і замішують тісто не більше 10 хв., формують і випікають. При технології пісочного напівфабрикату проводять заміну 50 % борошна вищого сорту на борошно "Здоров'я". UA 87415 U (12) UA 87415 U UA 87415 U 5 10 15 20 25 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості та може бути використана для виробництва пісочного напівфабрикату із використанням борошна із пророщеного зерна пшениці у розчині морської харчової солі (далі - борошно "Здоров'я" (ТУ У 10.6-05476322-001:2013, зареєстр. 28.01.2013, № 02569750/001102). Найбільш близьким до корисної моделі є традиційний спосіб виробництва пісочного напівфабрикату [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985 - рец. № 8. - С. 16]. Сьогодні актуальним є створення інноваційних технологій борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста підвищеної харчової цінності із використанням нових продуктів. Створення нових продуктів харчування, які вміщують незначну кількість поживних речовин, з метою покращення стану здоров'я населення і профілактики аліментарно-залежних захворювань є одним із основних завдань сьогоднішнього часу. Успішне рішення цього завдання можливе при використанні дієтичних добавок. Перспективною дієтичних добавок для борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста є борошно "Здоров'я", яке має широкий спектр фізіологічного впливу, завдяки вмісту есенціальних речовин: вітамінів, макро - і мікроелементів, амінокислот та харчових волокон. Поставлена задача вирішується в способі виробництва пісочного напівфабрикату. Спосіб приготування напівфабрикату передбачає заміс пісочного тіста із суміші пшеничного борошна та борошна "Здоров'я", додавання жирів, меланжу, цукру білого, солі, натрію двовуглекислого, амонію двовуглекислого та перемішування до утворення однорідної маси. Особливістю запропонованого способу виробництва пісочного тіста напівфабрикату є заміна 50 % традиційного борошна пшеничного на борошно "Здоров'я", що підвищує поживну харчову цінність пісочного напівфабрикату. Виробництво пісочного випеченого напівфабрикату із борошном "Здоров'я» Пісочний напівфабрикат виготовляється за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією Рецептура пісочного напівфабрикату із борошном "Здоров'я» Таблиця 1 Найменування сировини Борошно пшеничне вищого сорту Борошно пшеничне вищого сорту на підпил Борошно "Здоров'я» Цукор білий Маргарин Яйця курячі Натрій двовуглекислий Амоній вуглекислий Сіль Всього сировини на н/ф Вихід готового н/ф 30 35 40 Витрати сировини на 10 кг готової Масова частка продукції, г сухих речовин, % У натурі У сухих речовинах 85,00 2577,0 2190,5 85,00 412,0 350,2 86,00 99,86 80,00 26,00 50,00 0,00 97,30 94,50 2577,0 2062,0 3093,0 722,0 5,2 5,2 20,6 11474,0 10 000,0 2216,2 2059,1 2474,4 187,7 2,6 0,00 20,0 9500,7 9450,0 Технологія пісочного напівфабрикату із борошном "Здоров'я": І етап. Підготовка сировини до виробництва. Сировину, яку використовують для виробництва випеченого пісочного напівфабрикату, підготовлюють наступним чином: борошно пшеничне, борошно "3доров'я", цукор білий, натрій двовуглекислий, сіль просіюють, яйця курячі обробляють згідно з "Санітарними правилами для кондитерських цехів", маргарин або масло вершкове зачищають, розрізають на шматочки. ІІ етап. Приготування пісочного напівфабрикату. Яйця курячі збивають із половиною норми цукру при нагріванні до температури 40 °C. Решту цукру розтирають із розм'якшеним маргарином і збивають до однорідної маси. Обидві маси з'єднують, додають борошно пшеничне і борошно "Здоров'я", сіль, вуглекислий амоній та двовуглекислий натрій і замішують тісто не більше 10 хв. Тістовий пісочний напівфабрикат повинен мати гладку поверхню без грудочок та слідів непромісу, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах. III Формування. Готове тісто розкачують до товщини 6-7 мм, та формують в залежності від асортименту пісочних виробів. IV Випікання. Тривалість випікання 17 хв. за температури 180 °C - 200 °C. 1 UA 87415 U Таблиця 2 Хімічний склад випеченого пісочного напівфабрикату із борошном "Здоров'я» Показники Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Харчові волокна, г Вітаміни Вітамін В1, мг Вітамін В2, мг Мінеральні речовини: Νа, мг K, мг Са, мг Mg, мг Р, мг Fe, мкг Zn, мкг Енергетична цінність (ккал) 5 Пісочний Пісочний напівфабрикат напівфабрикат із Різниця, % (контроль) борошном "Здоров'я" (дослід) 6,29 6,48 0,19 23,6 23,8 0,2 54,0 51,0 -3,0 0,05 0,57 0,52 0,072 0,05 0,13 0,1 0,058 0,05 56,76 71,8 15,7 8,8 55,7 0,78 0,34 115,5 125,0 37,2 48,3 117,1 12,79 6,52 58,74 53,2 21,5 39,5 61,4 12,01 6,18 606,3 579,9 -26,4 Пісочний напівфабрикат із борошном "Здоров'я" має підвищену біологічну і харчову цінність, що дозволяє розширити асортимент борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста покращеної якості. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Спосіб виготовлення пісочного напівфабрикату, що включає підготовку сировини, заміс тіста: яйця курячі збивають із половиною норми цукру при нагріванні до температури 40 °С, решту цукру розтирають із розм'якшеним маргарином і збивають до однорідної маси, обидві маси з'єднують, додають борошно пшеничне і борошно "Здоров'я", сіль, вуглекислий амоній та двовуглекислий натрій і замішують тісто не більше 10 хв., формують і випікають, який відрізняється тим, що при технології пісочного напівфабрикату проводять заміну 50 % борошна вищого сорту на борошно "Здоров'я". Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2