Спосіб виготовлення тістечка пісочного “шарм”

Реферат: Спосіб виготовлення пісочного кондитерського виробу "Шарм", що включає підготовку сировини, заміс тіста: охолоджені яйця курячі (t +2-4 °C) збивають із половиною норми цукру при нагріванні до температури 40 °С, решту цукру та сіль розтирають із розм'якшеним маргарином і збивають до однорідної маси, обидві маси з'єднують, додають борошно, порошок листя волоського горіха, вуглекислий амоній та двовуглекислий натрій і замішують тісто протягом 10 хв., формують і випікають, крім того при технології пісочного виробу "Шарм" проводять заміну 50% борошна вищого сорту на борошно "Здоров'я" та додавання порошку листя волоського горіха у концентрації 1%. UA 87416 U (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ ТІСТЕЧКА ПІСОЧНОГО "ШАРМ" UA 87416 U UA 87416 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості та може бути використана для виробництва тістечка пісочного "Шарм" із порошком листя волоського горіха та борошна із пророщеного зерна пшениці у розчині морської харчової солі (далі - борошно "Здоров'я" (ТУ У 10.6-05476322-001:2013, зареєстр. 28.01.2013, №02569750/001102). Найбільш близьким до корисної моделі є традиційний спосіб виробництва пісочного виробу [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М: Экономика, 1985 -рец.№122,С. 118]. Розробка технологи пісочних кондитерських виробів з використанням порошку листя волоського горіха та борошна "Здоров'я" є актуальною і перспективно. Борошно "Здоров'я" та порошок з листя волоського горіха позитивно впливають на функціональні властивості, структуру і органолептичні показники пісочних виробів. Впровадження інноваційних технологій та рецептур нової продукції є однією із складових ефективного просування та підтримання продукції на ринку товарів. Розширення асортименту кулінарної та кондитерської продукції формується за рахунок використання нових інгредієнтів, вимог споживача, зменшення калорійності, збільшення терміну зберігання, зменшення собівартості [Перспективи використання олії в технології кондитерських кремів. Мат. науковопрактичної конференції. 25.04.2012]. Оскільки, одним з основних видів сировини, що використовується в технології пісочних виробів є борошно пшеничне, в якому під час виробництва втрачаються біологічно активні речовини зерна та харчові волокна, перспективним в цьому відношенні є застосування порошку з листя волоського горіха та борошна "Здоров'я", що збагатить вироби поживними харчовими компонентами. Внесення у склад тістечка пісочного "Шарм" порошку листя волоського горіха та борошна "Здоров'я" забезпечує підвищення харчової цінності тістечка за рахунок збільшення вмісту амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів тощо. Особливістю запропонованого способу виробництва тістечка "Шарм" є заміна 50 % борошна пшеничного вищого сорту на борошно "Здоров'я" та додавання порошку листя волоського горіха у концентрації 1 %. Технологія виробництво тістечка пісочного "Шарм» Тістечко пісочне "Шарм" виготовляється за розробленою рецептурою (табл. 1). Таблиця 1 Рецептура тістечка пісочного "Шарм» Витрати сировини на Масова частка напівфабрикати, г Найменування сировини сухих речовин, Начинка Шоколадна % пісочний фруктова помадка Борошно пшеничне 85,00 1109,0 вищого сорту Борошно пшеничне 85,00 127,0 вищого сорту на підпил Борошно "Здоров'я» 86,00 1109,0 Порошок листя волоського 86,00 22,0 горіха Цукор білий 99,86 896,0 626,0 Маргарин 80,00 1314,0 Яйця курячі 26,00 313,0 Сіль 97,30 8,9 Натрій двовуглекислий 50,00 1,2 Амоній вуглекислий 0,00 1,2 Джем яблучний 68,00 621,0 Мед натуральний 77,40 154,0 Какао-порошок 95,00 209,0 Масло вершкове 84,00 262,0 Всього сировини на н/ф 4901,3 775,0 1097,0 Вихід напівфабрикатів 4094,0 771,0 1060,0 Всього сировини Вихід н/ф у готовій 2980,0 770,0 1055,0 продукції Вихід готової продукції 90,17 1 Витрати сировини на 100 шт. готових виробів, г У сухих У натурі речовинах 1109,0 942,7 127,0 108,0 1109,0 953,7 22,0 18,9 1522,0 1314,0 313,0 8,9 1,2 1,2 621,0 154,0 209,0 262,0 6773,3 1519,9 1051,2 81,4 8,7 0,6 0,0 422,3 119,2 198,6 220,1 5645,3 4800,0 4328,3 UA 87416 U 5 10 15 20 25 30 Технологія приготування тістечка пісочного "Шарм". I етап. Підготовка сировини до виробництва. Борошно просіюють і пропускають через магнітовловлювачі. Якщо борошно має низьку температуру, то його потрібно витримати у теплому приміщенні до температури 12 °C. Цукор білий і сіль просіюють. Мед підігрівають до температури 40-50 °C і проціджують. Маргарин і масло вершкове зачищають з поверхні, розрізують на шматки. Яйця курячі обробляють у відповідності із Санітарними правилами для кондитерських цехів. Джем яблучний протирають скрізь сито. II етап. Приготування пісочного напівфабрикату. Охолоджені яйця курячі (t+2-4 °C) збивають із половиною норми цукру при нагріванні до температури 40 °C. Решту цукру та сіль розтирають із розм'якшеним маргарином і збивають до однорідної маси. Обидві маси з'єднують, додають борошно, порошок листя волоського горіха, вуглекислий амоній та двовуглекислий натрій і замішують тісто протягом 10 хв. Пісочне тісто повинно мати гладку поверхню без грудочок та слідів непромісу, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах. ІІІ етап. Формування. Готове тісто розкачують на підпиленому борошном столі у пласт товщиною до 5 мм і формують вироби у вигляді кружалець діаметром 4-6 см. IV етап. Випікання. Тривалість випікання 10-13 хв. за температури 200 - 225 °C. V етап. Приготування начинки. Джем яблучний змішують з розм'якшеним медом. VI етап. Приготування шоколадної начинки. В казані розігрівають вершкове масло, додають цукор білий і какао-порошок. Масу доводять до кипіння і варять протягом 35-40 хв. При температурі 90-95 °C. Охолоджують до температури 30-35 °C. VII етап. Формування тістечка. Два випечених пісочних напівфабрикату у вигляді кружалець з'єднують начинкою й поверхню оздоблюють шоколадною помадкою, зверху посипають горіхами. Таблиця 2 Хімічний склад тістечка пісочного "Шарм» Показники Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Харчові волокна, г Вітаміни Вітамін В1, мг Вітамін В2, мг Вітамін В3, мг Вітамін В6, мг Вітамін В9, мкг Вітамін Е, мг Мінеральні речовини: Να, мг К, мг Са, мг Mg, мг Р, мг Fe, мкг Zn, мкг Енергетична цінність, ккал Тістечко пісочне "Шарм" (контроль) 6,1 30,98 67,1 0,12 Тістечко пісочне "Шарм" (дослід) 6,7 27,14 64,12 0,6 0,1 0,008 0,2 0,2 18,4 1,24 1,8 0,08 0,4 0,92 23,3 3,3 1,7 0,07 0,2 0,72 4,9 2,06 43,1 108 17,19 11,6 70,46 829,47 236,83 97,88 159 41,5 52 127,22 1688,9 805,21 54,78 51 24,31 40,4 56,76 859,43 568,38 752,5 712,5 40 Різниця, % 0,6 -3,84 -2,98 0,48 Розроблена технологія дозволяє розширити асортимент борошняних кондитерських виробів підвищеної біологічної та харчової цінності. 35 2 UA 87416 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Спосіб виготовлення пісочного кондитерського виробу, що включає підготовку сировини, заміс тіста: охолоджені яйця курячі (t +2-4 °C) збивають із половиною норми цукру при нагріванні до температури 40 °С, решту цукру та сіль розтирають із розм'якшеним маргарином і збивають до однорідної маси, обидві маси з'єднують, додають борошно, порошок листя волоського горіха, вуглекислий амоній та двовуглекислий натрій і замішують тісто протягом 10 хв., формують і випікають, який відрізняється тим, що при технології пісочного виробу "Шарм" проводять заміну 50% борошна вищого сорту на борошно "Здоров'я" та додавання порошку листя волоського горіха у концентрації 1%. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3