Спосіб виготовлення кондитерського виробу

1 Спосіб виготовлення кондитерського виробу, при якому з масляного бісквітного тіста випікають масляний бісквітний напівфабрикат, приготовляють з нього масляну бісквітну основу, після чого на масляну бісквітну основу наносять шар крему, який готують шляхом змішання вершків із стабілізуючою і смаковою добавками, і зверху кремового шару розміщують шар готового кондитерського напівфабрикату, який відрізняється тим, що перед випіканням масляне бісквітне тісто розподіляють тонким шаром на листі, а як шар готового кондитерського напівфабрикату використовують попередньо приготовлене і застигле желе, при цьому вагове співвідношення бісквітної основи, крему і желе в готовому кондитерському виробі складає 1 4 -5 2,8-5,2 6 Спосіб за пп 1 або 2, або 3, або 4, або 5, який відрізняється тим, що желе приготовляють з желеутворювального порошку кларо, цукру і води при ваговому співвідношенні компонентів 1 3-3,6 8 - 10 ВІДПОВІДНО ВІДПОВІДНО 7 Спосіб за пп 1 або 2, або 3, або 4, або 5, або 6, який відрізняється тим, що масляну бісквітну основу приготовляють шляхом вирізання фігури з масляного бісквітного напівфабрикату 8 Спосіб за п 7, який відрізняється тим, що фігуру вирізують шляхом вдавлення високої порожньої форми в масляний бісквітний напівфабрикат 9 Спосіб за п 8, який відрізняється тим, що відділену від масляного бісквітного напівфабрикату масляну бісквітну основу залишають у формі 10 Спосіб за п 9, який відрізняється тим, що у форму на масляну бісквітну основу видавлюють готовий крем, охолоджують до застигання крему, після чого витягають з форми 11 Спосіб за п 9, який відрізняється тим, що у форму на масляну бісквітну основу видавлюють половину готового крему, заливають 0,02-0,03 частини від маси приготовленого незастиглого желе, після чого видавлюють крем, який залишився, охолоджують до застигання крему і витягають з форми 12 Спосіб за п 11, який відрізняється тим, що перед заливанням незастиглого желе на крем кладуть щонайменше одну скибочку фрукта або одну ягоду 13 Спосіб за п 9, який відрізняється тим, що у форму на масляну бісквітну основу видавлюють половину готового крему, викладають нарізані фрукти або ягоди, після чого видавлюють крем, який залишився, охолоджують до застигання крему і витягають з форми 14 Спосіб за пп 8 або 9, або 10, або 11, або 12, або 13, який відрізняється тим, що шар желе готують у формі, яка відповідає формі і розміру масляної бісквітної основи 15 Спосіб за п 14, який відрізняється тим, що перед заливанням желе на дно форми кладуть щонайменше одну скибочку фрукта або одну ягоду Винахід відноситься до технології виготовлення кондитерських виробів з використанням борошня ного, зокрема бісквітного, напівфабрикату, і може бути використаним для готування тортів, тістечок, 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що масляний бісквітний напівфабрикат випікають при 205225°С протягом 30-40хв , після чого готовий масляний бісквітний напівфабрикат охолоджують і вистоюють при температурі навколишнього середовища протягом 8-10 годин 3 Спосіб за пп 1 або 2, який відрізняється тим, що перед змішанням зі стабілізуючою і смаковою добавками вершки попередньо охолоджують до 2-5°С і збивають 4 Спосіб за пп 1 або 2 або 3, який відрізняється тим, що як стабілізуючу і смакову добавки використовують порошок Аляска-Експрес, попередньо розведений водою при співвідношенні компонентів 1 0,3-1 ВІДПОВІДНО 5 Спосіб за п 4, який відрізняється тим, що вагове співвідношення порошку Аляска - Експрес у перерахуванні на суху речовину і вершків складає 1 4 - 7 00 1 о (О 60748 десертів Відомий спосіб виготовлення кондитерського виробу, зокрема тістечка (див кн Репні Стронер Вишукана випічка/ Пер с німецького - Лік Пресе М , 1997, с 134), при якому з масляного бісквітного тіста випікають масляний бісквітний напівфабрикат, приготовляють з нього масляну бісквітну основу, після чого на масляну бісквітну основу наносять шар крему, приготовленого шляхом змішання вершків зі стабілізуючою і смаковою добавками, і зверху кремового шару розміщають шар готового кондитерського напівфабрикату При цьому після випічки масляний бісквітний напівфабрикат охолоджують, розрізають уздовж пополам, одну половину використовують як масляну бісквітну основу, а другу - як верхній шар готового кондитерського напівфабрикату Виріб, отриманий відомим способом, має традиційний смак, основну композицію якого складають бісквіт і ароматизовані вершки При цьому, розміщення шару крему між поверхнями розрізу бісквітного напівфабрикату сприяє його проникненню в бісквітну основу і верхній бісквітний шар і просочуванню бісквітів кремом, у результаті смак вершкового крему превалює над смаком бісквіта, порушуючи гармонію смаку виробу Крім того, тістечка, приготовлені за відомою технологією, мають підвищену калорійність В основу винаходу поставлена задача створити такий спосіб виготовлення кондитерського виробу, у якому нові технологічні прийоми виготовлення бісквітної основи, використання нових кондитерських напівфабрикатів і вагове співвідношення шарів дозволили б підвищити органолептичні властивості виробу, додати йому новий оригінальний смак Поставлена задача вирішується тим, що в способі виготовлення кондитерського виробу, при якому з масляного бісквітного тіста випікають масляний бісквітний напівфабрикат, приготовляють з нього масляну бісквітну основу, після чого на масляну бісквітну основу наносять шар крему, який готують шляхом змішання вершків зі стабілізуючою і смаковою добавками, і зверху кремового шару розміщають шар готового кондитерського напівфабрикату, ВІДПОВІДНО до винаходу перед випіканням масляне бісквітне тісто розподіляють тонким шаром на листі, а в якості шару готового кондитерського напівфабрикату використовують попередньо приготовлене і застигле желе, при цьому вагове співвідношення бісквітної основи, крему і желе в готовому кондитерському виробі складає 1 4-5 2,8-5,2 Масляний бісквітний напівфабрикат випікають при 205-225°С протягом 30-40хв , після чого готовий масляний бісквітний напівфабрикат охолоджують і вистоюють при температурі навколишнього середовища протягом 8-10 годин Перед змішанням зі стабілізуючою і смаковою добавками вершки попередньо охолоджують до 25°С і збивають У якості стабілізуючої і смакової добавок використовують порошок Аляска-Експрес, при цьому порошок попередньо розводять водою при співвідношенні компонентів 1 0,3-1 ВІДПОВІДНО Вагове співвідношення порошку АляскаЕкспрес у перерахуванні на суху речовину і вершків складає 1 4-7 ВІДПОВІДНО Желе приготовляють з желіруючого порошку кларо, цукру і води при ваговому співвідношенні компонентів 1 3-3,6 8-10 ВІДПОВІДНО Масляну бісквітну основу приготовляють шляхом вирізання фігури з масляного бісквітного напівфабрикату Фігуру вирізують шляхом вдавлення високої порожньої форми в масляний бісквітний напівфабрикат Відділену від масляного бісквітного напівфабрикату масляну бісквітну основу залишають у формі По одному з варіантів у форму на масляну бісквітну основу видавлюють готовий крем, охолоджують до застигання крему, після чого витягають з форми По другому варіанті у форму на масляну бісквітну основу видавлюють половину готового крему, заливають 0,02-0,03 частини від маси приготовленого незастиглого желе, після чого видавлюють крем, який залишився, охолоджують до застигання крему і витягають з форми При цьому перед заливанням незастиглого желе на крем можна покласти, щонайменше, одну скибочку фрукта або одну ягоду По третьому варіанті у форму на масляну бісквітну основу видавлюють половину готового крему, викладають нарізані фрукти або ягоди, після чого видавлюють крем, який залишився, охолоджують до застигання крему і витягають з форми Шар желе готують у формі, що відповідає формі і розміру бісквітної основи Перед заливанням желе на дно форми можна покласти, щонайменше, одну скибочку фрукта або одну ягоду Перевага способу, що заявляється, полягає в тім, що завдяки такій технології виготовлення кондитерського виробу не відбувається взаємопроникнення шарів, кожний із шарів бісквіт, вершковий крем і желе, зберігають свій смак, і їхнє смакове сполучення разом з підібраним ваговим співвідношенням додають виробу неповторний, оригінальний і витончений смак, при цьому суттєво знижується калорійність виробу Спосіб виготовлення кондитерського виробу здійснюється так 3 борошна, яєць, цукру і вершкового маргарину або вершкового масла готують бісквітне тісто Тісто викладають тонким шаром на лист, попередньо застелений папером і випікають бісквітний напівфабрикат при температурі 205225°С протягом 30-40хв Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують протягом 20-ЗОхв , знімають з листа і вистоюють при температурі навколишнього середовища протягом 8-10 годин Висота готового бісквітного напівфабрикату, повинна складати 1 -2см Готують вершковий крем Охолоджені до плюс 2-5°С вершки збивають до густого стану Стабілізуючу і смакову добавку, наприклад, Аляска - Експрес фірми "Мартін Браун", Німеччина, у виді порошку розводять водою температури 30-35°С при ваговому співвідношенні компонентів 1 0,3-1 ВІДПОВІДНО до однорідної консистенції, після чого вводять у збиті вершки при ваговому співвідношенні порошку Аляска-Експрес у перерахуванні на суху речовину і вершків 1 4-7 ВІДПОВІДНО, і перемішують Готують желе Желіруючий порошок, напри клад, кпаро фірми "Мартш Браун", Німеччина, і цукор заливають гарячою водою при ваговому співвідношенні компонентів 1 3-3,6 8-10 ВІДПОВІДНО, перемішують і доводять до кипіння, знімаючи піну Додають барвник і охолоджують до 35-40°С З бісквітного напівфабрикату приготовляють бісквітну основу Для цього шляхом вдавлення високих порожніх форм у бісквітний напівфабрикат вирізують фігури, при цьому однією формою вирізують одну фігуру, і залишають у формах У кожну форму на бісквітну основу видавлюють готовий крем Форми поміщають у морозильну камеру і охолоджують 30-40хв , після чого бісквітну основу з кремом витягають з форми По другому варіанті у форму на бісквітну основу видавлюють половину готового крему, заливають 0,02-0,03 частини від маси приготовленого незастиглого желе, після чого видавлюють крем, який залишився При цьому перед заливанням незастиглого желе на крем можна покласти одну чи кілька скибочок фрукта або одну чи кілька ягід Форми поміщають у морозильну камеру і охолоджують 3040хв , після чого бісквітну основу з кремом витягають з форми По третьому варіанті у форму на бісквітну основу видавлюють половину готового крему, укладають нарізані кубиками чи скибочками фрукти або ягоди, після чого видавлюють крем, який залишився Форми поміщають у морозильну камеру і охолоджують 30-40хв , після чого бісквітну основу з кремом витягають з форми Приготовлене незастигле желе заливають у форми, що відповідають формі і розміру бісквітної основи Перед заливанням желе на дно форми можна покласти одну чи кілька скибочок фрукта або одну чи кілька ягід Форми з желе поміщають у морозильну камеру Після застигання желе витягають з форм і накладають зверху кремового шару У готовому виробі вагове співвідношення бісквітної основи, крему і желе в готовому кондитерському виробі складає 1 4-5 2,8-5,2 Верх і/або бічні сторони виробу можна прикрасити кремом, бісквітною чи горіховою крихтою, кокосовою стружкою Нижче приведені приклади конкретного виконання способу Приклад 1 3 60г борошна, 60г цукру, 100г яєць і 34г вершкового маргарину приготовляли бісквітне тісто і викладали тонким рівним шаром на застелений пергаментом лист розміром 28х36см Випікали при 205°С протягом 40 хв , охолоджували при температурі плюс 22°С протягом 20 хв , після чого знімали з листа і вистоювали при температурі плюс 22-25°С8 годин Охолоджені до плюс 2°С вершки в КІЛЬКОСТІ 300г збивали до густого стану 75г порошку АляскаЕкспрес зі смаком малини розводили 75г води температури 35°С до однорідної консистенції, після чого вводили в збиті вершки і перемішували компоненти 24г порошку кпаро і 85г цукру заливали 240г гарячої води, перемішували компоненти і доводили до кипіння, знімаючи піну Додавали червоний харчовий барвник і охолоджували до 40°С З бісквітного напівфабрикату вдавленням у нього високих порожніх форм вирізували 10 фігур у 60748 виді серденька вагою 10г кожна У кожну форму на бісквітну основу за допомогою кондитерського мішка видавлювали 43г готового крему Форми поміщали в морозильну камеру і охолоджували ЗОхв , після чого бісквітну основу з кремом витягали з кожної форми Приготовлене незастигле желе заливали в 10 форм по 28г у кожну, при цьому форми відповідали розміру і формі бісквітної основи Форми з желе поміщали в морозильну камеру Після застигання желе витягали з форм і накладали зверху кремового шару Верх кожного виробу прикрашали кремом, приготовленим з 20г вершків, збитих з 20г рафінованої соняшникової олії "Олейна" Крем видавлювали з кондитерського мішка і наносили на ЗОВНІШНІЙ контур виробу у виді бордюру Одержали 10 тістечок по 85г Приклад 2 3 68г борошна, 68г цукру, 113г яєць і 41г вершкового маргарину приготовляли бісквітне тісто і викладали тонким рівним шаром на застелений пергаментом лист розміром 28х36см Випікали при 225°С протягом ЗОхв , охолоджували при температурі плюс 20°С протягом ЗОхв , після чого знімали з листа і вистоювали при температурі плюс 15-20°С 10 годин Охолоджені до плюс 5°С вершки в КІЛЬКОСТІ 448г збивали до густого стану 90г порошку АляскаЕкспрес зі смаком йогурту розводили 30г води температури 30°С до однорідної консистенції, після чого вводили в збиті вершки і перемішували компоненти 34г порошку кпаро і 102г цукру заливали 340г гарячої води, перемішували компоненти і доводили до кипіння, знімаючи піну Додавали жовтий харчовий барвник і охолоджували до 35°С З бісквітного напівфабрикату вдавленням у нього високих порожніх форм вирізували 10 фігур у виді кола вагою 11г кожна У кожну форму на бісквітну основу за допомогою кондитерського мішка видавлювали 26г готового крему На крем укладали 10г нарізаного кубиками консервованого персика, після чого видавлювали останні 26г крему Форми поміщали в морозильну камеру і охолоджували 40 хв , після чого бісквітну основу з кремом витягали з кожної форми Приготовлене незастагле желе заливали в 10 форм по 36г у кожну, при цьому форми відповідали розміру і формі бісквітної основи Перед заливанням желе на дно кожної форми укладали 10г нарізаного кубиками консервованого персика Форми з желе поміщали в морозильну камеру Після застигнення желе витягали з форм і накладали зверху кремового шару БІЧНІ сторони кожного виробу прикрашали бісквітною крихтою Одержали Ютістечокпо 130г Приклад З З 90г борошна, 90г цукру, 150г яєць і 50г вершкового маргарину приготовляли бісквітне тісто і викладали тонким рівним шаром на застелений пергаментом лист розміром 28х36см Випікали при 210°С протягом 40хв , охолоджували при температурі плюс 22°С протягом 20хв , після чого знімали з листа і вистоювали при температурі плюс 22-25°С8 годин Охолоджені до плюс 3°С вершки в КІЛЬКОСТІ 400г збивали до густого стану 80г порошку Аляска Експрес зі смаком вишні розводили 80г води температури 35°С до однорідної консистенції, після чого вводили в збиті вершки і перемішували компоненти 45г порошку кларо і 135г цукру заливали 450г гарячої води, перемішували компоненти і доводили до кипіння, знімаючи піну Додавали червоний харчовий барвник і охолоджували до 40°С З бісквітного напівфабрикату вдавленням у нього високих порожніх форм вирізували 10 фігур у виді крапельки вагою 10г кожна У кожну форму на бісквітну основу з кондитерського мішка видавлювали 45г готового крему Форми поміщали в морозильну камеру і охолоджували 35хв , після чого бісквітну основу з кремом витягали з кожної форми Приготовлене незастигле желе заливали в 10 форм по 55г у кожну, при цьому форми відповідали розміру і формі бісквітної основи Перед заливанням желе на дно кожної форми викладали 20г нарізаних часточками свіжих фруктів Форми з желе поміщали в морозильну камеру Після застигання желе витягали з форм і накладали зверху кремового шару Одержали Ютістечокпо 130г Приклад 4 3 100г борошна, 90г цукру, 150г яєць і 45г вершкового маргарину приготовляли бісквітне тісто і викладали тонким рівним шаром на застелений пергаментом лист розміром 28х36см Випікали при 215°С протягом 35хв , охолоджували при температурі плюс 20°С протягом 20хв , після чого знімали з листа і вистоювали при температурі плюс 15-20°С 10 годин Охолоджені до плюс 5°С вершки в КІЛЬКОСТІ 586 г збивали до густого стану 117г порошку АляскаЕкспрес зі смаком сиру розводили 50г води температури 33°С до однорідної консистенції, після чого вводили в збиті вершки і перемішували компоненти 68г порошку кларо і 220г цукру заливали 680г гарячої води, перемішували компоненти і доводили до кипіння, знімаючи піну Додавали червоний харчовий барвник і охолоджували до 40°С З бісквітного напівфабрикату вдавленням у нього високих порожніх форм вирізували 15 фігур у виді овалу вагою 10г кожна У кожну форму на бісквітну основу з кондитерського мішка видавлювали 23г готового крему, укладали ягоду консервованої вишні, заливали 20г приготовленого незастиглого желе і видавлювали 23г крему, що залишився Форми поміщали в морозильну камеру і охолоджували 35хв , після чого бісквітну основу з кремом витягали з кожної форми Приготовлене незастигле желе заливали в 15 форм по 32г у кожну, при цьому форми відповідали розміру і формі бісквітної основи Перед заливан Комп'ютерна верстка А Ярославцева 60748 8 ням желе на дно кожної форми викладали 20г ягід консервованої вишні Форми з желе поміщали в морозильну камеру Після застигання желе витягали з форм і накладали зверху кремового шару Одержали 15тістечокпо 130г Приклад 5 3 170г борошна, 180г цукру, 250г яєць, 90г вершкового маргарину приготовляли бісквітне тісто і викладали тонким рівним шаром на застелений пергаментом лист розміром 28х36см Випікали при 220°С протягом ЗОхв , охолоджували при температурі плюс 22°С протягом 20хв , після чого знімали з листа і вистоювали при температурі плюс22-25°С8 годин Охолоджені до плюс 4 вершки в КІЛЬКОСТІ 600г збивали до густого стану 90г порошку АляскаЕкспрес зі смаком лимона розводили 50г води температури 30°С до однорідної консистенції, після чого вводили в збиті вершки і перемішували компоненти 62г порошку кларо і 220г цукру заливали 500г гарячої води, перемішували компоненти і доводили до кипіння, знімаючи піну Додавали жовтий харчовий барвник і охолоджували до 40°С З бісквітного напівфабрикату вдавленням у нього високих порожніх форм вирізували 15 фігур у виді крапельки вагою 10г кожна У кожну форму на бісквітну основу з кондитерського мішка видавлювали 23г готового крему, на крем укладали скибочку консервованого ананасу, заливали 20г приготовленого незастиглого желе і видавлювали 24г крему, що залишився Форми поміщали в морозильну камеру і охолоджували 35хв , після чого бісквітну основу з кремом витягали з кожної форми Приготовлене незастигле желе заливали в 15 форм по 43г у кожну, при цьому форми відповідали розміру і формі бісквітної основи Перед заливанням желе на дно кожної форми викладали 15г скибочок консервованого ананаса Форми з желе поміщали в морозильну камеру Після застигання желе витягали з форм і накладали зверху кремового шару Одержали 15тістечокпо 120г Кожне з отриманих по прикладах 1-5 тістечок мали вишуканий, неповторний смак Для експерименту кожне з п'яти видів тістечка зберігали при температурі від плюс 2°С до плюс 5°С протягом 96 годин, після чого досліджували їхній ЗОВНІШНІЙ вигляд і органолептичні властивості У результаті досліджень виявилося, що у всіх тістечок проникнення шарів друг у друга не спостерігалося, усі тістечка зберегли свій ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД І смакові якості Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119