Крем “нуар” з використанням рослинної сировини та електроактивованої води

Реферат: UA 91010 U UA 91010 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва нових десертних страв з підвищеним вмістом йоду та кальцію, есенціальних речовин, харчових волокон, з наданням антиоксидантних властивостей. Важливою умовою збереження здоров'я є повноцінне та регулярне надходження в організм усіх необхідних мікронутрієнтів, а саме вітамінів і мінеральних речовин. Одним із шляхів підвищення якості продуктів харчування і вдосконалення структури харчування населення є введення в раціон нових нетрадиційних видів рослинної сировини, яка містить у своєму складі комплекс білків, ліпідів, мінеральних речовин, вітамінів тощо. У зв'язку з цим, актуальною задачею харчових виробництв є розроблення новітніх технологій харчової продукції функціонального призначення, зокрема нових десертних страв, які передбачають використання електроактивованої води (із значенням окислювальновідновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ), дієтичних добавок з підвищеним вмістом йоду, рослинної сировини, а саме: насіння кунжуту, порошку з керобу, гарбуза, карагінану, шоколаду та вершків. Корисна модель, яка заявляється, вирішує задачу виробництва десертів зі збалансованим нутрієнтним складом, підвищеною біологічною цінністю, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, зокрема йоду, кальцію, вітамінів, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, антиоксидантними властивостями. Найбільш близьким аналогом за призначенням до пропонованої корисної моделі є рецептура № 906 "Крем шоколадний" [Сборник блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 1998. 656 с.], яка передбачає використання таких інгредієнтів як: вершки 35 % жирності, цукор, молоко, яйця, желатина, какао-порошок. Недоліком існуючої рецептури є високий вміст насичених жирних кислот, рафінованого цукру і недостатній вміст харчових волокон, мінеральних речовин та вітамінів. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення технології виробництва десертного крему внаслідок підвищення вмісту йоду та кальцію за рахунок використання електроактивованої води (із значенням окислювально-відновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ), рослинної сировини: насіння кунжуту, порошку з керобу, гарбуза, карагінану, шоколаду, біологічно активної добавки "Йодіс концентрат". Використання електроактивованої води з від'ємними значеннями окислювально-відновлювального потенціалу від -100 до -200 мВ сприятиме наданню десертним виробам антиоксидантних властивостей, позитивно впливаючи на організм людини, підвищуватиме засвоюваність продукту, поліпшуватиме органолептичні властивості. Десерт крем "Нуар" готують за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією. Таблиця 1 Рецептура крему "Нуар" Назва інгредієнта 1. Вершки (35 %) 2. Пюре гарбуза 3. Шоколад чорний 4. Желатина 5. Карагінан 6. Йодіс-концентрат 7. Порошок керобу 8. Електроактивована вода 9. Екстракт насіння кунжуту, в т. ч.: - насіння кунжуту - електроактивована вода Маса готового виробу 40 Брутто, г 15 25 20 2 2 2 5 10 19 6 13 Нетто, г 15 25 20 2 2 2 5 10 19 6 13 100 Технологія приготування крему "Нуар" Для приготування крему використовують екстракт із насіння кунжуту, який готують на основі електроактивованої води з окислювально-відновлювальним потенціалом (ОВП) від -100 до -200 мВт. 1 UA 91010 U 5 10 15 20 25 Екстракт з насіння кунжуту готують наступним чином: змішують електроактивовану воду з 2 температурою 20 °C та подрібнене насіння кунжуту і збивають у блендері протягом 0,6-1,2·10 с. 3 Після цього розчин залишають для екстракції протягом 1,8·10 с. Екстракт проціджують крізь дрібне сито і нагрівають до температури 60 °C, заливають суміш желатини та карагінану і гідратують протягом 300 с. Пюре із гарбуза готуємо наступним чином: гарбуз очищують, нарізають шматками і запікають у пароконвектоматі, після охолодження подрібнюють у блендері. Шоколад розтоплюють на водяній бані, додаючи наприкінці порошок керобу. У ємності змішують розчин карагінану та желатини, пюре гарбуза, розтоплений шоколад з порошком керобу, ретельно перемішують і збивають. Вершки збивають і обережно додають до збитої суміші крему, інтенсивно перемішують. Наприкінці перемішування додають дієтичну добавку "Йодіс концентрат" і продовжують збивати при невисокій швидкості протягом 1,2·10 с. Після збивання охолоджують при температурі 4-6 °C. Десертний крем подають як окрему страву охолодженим або як оздоблюваний напівфабрикат для кондитерських виробів. Хімічний склад крему "Нуap" Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що технологія приготування десертного крему ґрунтується на використанні йодовмісної добавки "Йодіс концентрат" та рослинної сировини (пюре з гарбуза, порошку із керобу), а також на розробленій композиційній суміші екстракту з насіння кунжуту на основі електроактивованої води, за допомогою якого здійснюють гідратацію карагінану та желатини. Запропонований спосіб виробництва десертного крему дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт зі збалансованим нутрієнтним складом, підвищеною поживною цінністю, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, зокрема кальцію, йоду, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, з антиоксидантними властивостями. Таблиця 2 Хімічний склад крему "Муар" на 100 г Показник Білки, г Жири, г Поліненасичені жирні кислоти, г Вуглеводи, г, в т.ч. Моно-, дисахариди, г Вітаміни Вітамін А, мг Вітамін Е, мг Вітамін B1 мі Вітамін В2, мг Вітамін В6, мг Вітамін РР, мг Вітамін С, мг Макроелементи Калій, мг Кальцій, мг Магній, мг Фосфор, мг Мікроелементи Залізо, мкг Цинк, мкг Йод, мкг Крем "Шоколадний" (найближчий аналог) 4,9 8,3 Крем "Нуар" (дослід) Різниця, % 5,4 12,05 110,2 145,2 0,74 2,2 297,3 6,82 6,7 18,3 18 268,3 268,7 0,143 0,36 0,06 0,11 0,02 1,19 0,27 0,899 0,69 0,33 0,13 0,03 2,36 1,64 628,7 191,6 550 118,2 150 198,3 607,4 142 130,2 22,08 92 337 149,8 44,85 108,4 237,3 115,1 203,1 117,8 1,06 1,3 1,9 2,92 3,1 50,2 275,4 238,5 2642,1 При споживанні 100 г крему "Нуар" добова потреба у кальції забезпечується на 15 %, у йоді - на 33,4 %, у цинку на - 25,8 %, у поліненасичених жирних кислотах - на 88 %, Розроблений 2 UA 91010 U 5 продукт - десертний крем "Нуар" значно підвищує забезпечення добової потреби у макро- та мікроелементах, а також у вітамінах більше порівняно з контролем. Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту полягає у забезпеченні розширення асортименту десертних страв функціонального призначення, що сприятиме задоволенню попиту населення на продукцію оздоровчого харчування. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Крем, що містить вершки 35 % жирності, желатин, який відрізняється тим, що додатково містить порошок із керобу, біологічно активну добавку "Йодіс концентрат", пюре з гарбуза, карагінан, чорний шоколад, екстракт із насіння кунжуту на основі електроактивованої води (лужної фракції з окислювально-відновлювальним потенціалом від -100 до -200 мВт), у наступному співвідношенні г на 100 г: Найменування сировини Нетто, г вершки (35 %) 15 пюре гарбуза 25 шоколад чорний 20 желатина 2 карагінан 2 йодіс-концентрат 2 порошок керобу 5 електроактивована вода 10 екстракт насіння кунжуту, в т. ч.: 19 - насіння кунжуту 6 - електроактивована вода 13 маса готового виробу 100. Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3