Спосіб виробництва кисломолочного напою

Реферат: UA 94551 U UA 94551 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до галузі молочної промисловості та може бути використана при виробництві кисломолочних напоїв з наповнювачами підвищеної харчової і біологічної цінності з покращеними органолептичними показниками. Відомий аналог - спосіб одержання кисломолочного продукту шляхом сквашування молока бактеріями-пробіотиками [Дек. патент № 54036. - кл. 7 А23С 9/12; Опубл. 17.02.2003. Бюл. № 2]. Недолік аналогу полягає в тому, що кисломолочний продукт, крім бактерій-пробіотиків, не містить натуральних наповнювачів, які мають функціональні властивості, крім того, бактеріальну закваску вносять в два етапи, що значно збільшує технологічний цикл. Найближчий аналог до корисної моделі є спосіб виробництва кисломолочних напоїв, який передбачає приймання сировини, нормалізацію, пастеризацію, гомогенізацію, заквашування та сквашування, перемішування, охолодження та фасування [Технологія незбираномолочних продуктів / За ред. Скорченко Т.А. / Скорченко Т.А., Поліщук Г.Є., Грек О.В., Кочубей О.В. Навчальний посібник. - Вінниця: Нова книга, 2005-264 с.]. Недолік найближчого аналога полягає в тому, що кисломолочний напій не містить натурального наповнювача, який має функціональні властивості. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу виробництва кисломолочного напою функціонального спрямування, підвищеної харчової цінності за рахунок внесення порошків із рослинної сировини, а саме з листя кропиви, конюшини, люцерни, що дозволить не лише збагатити харчовий раціон населення повноцінним білком, незамінними амінокислотами, мінеральними речовинами та харчовими волокнами, але і розширити асортимент кисломолочних напоїв з лікувально-профілактичними властивостями, які мають вишуканий смак та високі органолептичні показники. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва кисломолочного напою, який передбачає приймання сировини, нормалізацію, гомогенізацію, пастеризацію, заквашування та сквашування, перемішування, охолодження та фасування продукту, згідно корисної моделі, в процесі перемішування додатково вносять наповнювачі, за які використовуються порошки із рослинної сировини - листя кропиви, конюшини, люцерни, у співвідношенні 1:1:1, відповідно, та у кількості 3-7 % до маси готового напою. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом буде такий. Білкові компоненти посідають важливе місце у створенні нових харчових продуктів підвищеної харчової та біологічної цінності. Тому необхідно розглянути можливість створення білкових сумішей, білкових концентратів із різних нетрадиційних джерел, у першу чергу - з зеленої маси рослин. Сьогодні перспективним є шлях отримання протеїнових концентратів із зеленої маси рослин, в яких поряд із білками містяться надзвичайно цінні біологічно активні сполуки (хлорофіл і продукти його розкладу, аскорбінова кислота, групи каротиноїдів, передусім βкаротин), що є дуже важливим для тих груп населення, які мало споживають зелених листових овочів і в раціоні яких спостерігається дефіцит вітаміну А. Білки зеленої маси багаті на ненасичені жирні кислоти: олеїнову, ліноленову, ліноленову, які сьогодні визнано найкращими протекторами у профілактиці серцево-судинних захворювань. В достатній кількості зелень рослин містять також вітаміни групи В, Е і К. Різні рослини містять різну кількість макро- та мікроелементів, щодо важливої ролі яких постійно з'являються нові наукові підтвердження. Джерелами білка та інших цінних нутрієнтів є нетрадиційна рослина сировина, а саме кропива, конюшина та люцерна. Кропива дводомна (Urtica dioica L.) - справжній полівітамінний препарат, який містить смолисті і дубильні речовини, слиз, лецитин, глікозид, який має властивості подразника шкіри, ензими (оксидазу, пероксидазу і хлорофілазу), органічні кислоти (мурашину і кремнеземні), мінеральні солі (15-20 %), кремнезем, залізо, а також солі калію і кальцію, редукційні цукру і каротин (10 мг %), аскорбіновую кислоту (36-269 мг %), провітамін А (13,5-19,4 %), вітаміни К (1,5-4 мг %), В1, В2, хлорофіл (5-7 %). За вмістом білків кропива не поступається бобовими рослинами. Крім того, по вмісту клітковини сухі листя кропиви поступають тільки висівкам. Квітки й листя конюшини (Trifolium pratense) містять прості й складні вуглеводи, рослинні білки й жири, вітаміни (С, Д, Е, групи В, каротин), мінеральні речовини й мікроелементи (магній, мідь, кальцій, хром, залізо, фосфор), глюкозиди трифолін і ізотрифолін, алкалоїди, дубильні речовини, флавоноїди, стероїди, сапоніни, віск, ефірне масло, органічні кислоти (саліцилову, кумаринові). У коріннях конюшини втримується протигрибкова речовина - трифоліризин. Конюшина має жовчогінні, протимікробні, протизапальні, протипухлинні, протисклеротичні, потогінні, відхаркувальні, кровоспинні, сечогінні, протиалергійні властивості, виявляє 1 UA 94551 U 5 10 зміцнювальну дію на стінки кровоносних судин, сприяє підвищенню їх еластичності й зниженню проникності. Вміст білка - 38,7 %. Люцерна посівна (Medicagosativa) містить кетони, вуглеводи, ефірне масло, органічні кислоти, стероїди, трітерпіноїди, алкалоїди, вітаміни С, К, Д, Е, В12, В1, В2, гліциди, пантотенову кислоту, каротин, флавоноїди, вищі жирні кислоти, антоціани. У надземних частинах - антоціани, вітамін С, вуглеводи, токофероли, каротин, катехіни, фенолкарбонові кислоти. Вміст білка - 15,93-17,37 %, на 100 г сировини. Використання як наповнювача порошків з листя кропиви, конюшини, люцерни у кисломолочні напої обумовлене їх функціональними властивостями та дозволить збагатити напої білком, незамінними амінокислотами, мінеральними речовинами та харчовими волокнами, а також створити широкий асортимент кисломолочних продуктів. Досліджували якість напою в залежності від співвідношення порошків з листя кропиви, конюшини, люцерни у межах 0,5:1:0,5-1,5:1,5:1,5, відповідно. Одержані результати наведено у табл. 1. 15 Таблиця 1 Приклад 1 1:1:1 5 35 1:0,5:1,5 4 30 0,5:0,5:1 3 25 0,5:1:0,5 2 20 Співвідношення порошків 1,5:1,5:1,5 Якість отриманого напою Напій має дуже слабий запах та не виражений присмак рослинної сировини. Напій низької якості. Напій має слабо виражений аромат рослинної сировини, освіжаючий смак, де присутні слабкі трав'яні та фруктово-чайні нотки. Напій не придатний до використання. Напій має добрі органолептичні показники, слабо виражений аромат рослинної сировини, освіжаючий смак, де присутні слабкі трав'яні та фруктово-чайні нотки. Напій має слабо виражений аромат рослинної сировини, освіжаючий смак, де присутні слабкі трав'яні та фруктово-чайні нотки. Напій має добрі органолептичні показники, придатний до використання. Напій має занадто виражений аромат рослинної сировини, освіжаючий смак, де присутні трав'яні та фруктово-чайні нотки. Добре відчувається поєднання смаку та запаху рослинної сировини, але аромат та запах занадто виражений. Напій не придатний до використання. З таблиці видно, що при внесенні порошків у співвідношенні 0,5:1:0,5, та 0,5:0,5:1, напій не придатний до використання. При внесенні порошків у співвідношенні 1,5:1,5:1,5 напій має занадто виражений аромат та запах. Оптимальне співвідношення порошків 1:1:1, відповідно. Корисну модель виконують наступним чином. Відібране по якості молоко нормалізують по жиру. Приготовлену суміш підігрівають до температури 43 °C та очищують на відцентрованому очищувачі, пастеризують та гомогенізують з подальшим охолодженням суміші. Заквашують та сквашують суміш в резервуарі для кисломолочних напоїв при температурі 40 °C. Штам виду Lactococcus вносять або у потоці одночасно з молочною сумішшю, або перед її подачею у резервуар. По закінченні сквашування згусток перемішують. Коли згусток досягає однорідної консистенції вносять порошки із рослинної сировини з листя кропиви, конюшини та люцерни у співвідношенні 1:1:1, відповідно у кількості 3-7 % до маси готового продукту. Доохолоджують суміш до температури 8 °C в холодильній камері запакованою. Перші 5 прикладів здійснювались по технології виробництва йогурту. Відібране по якості молоко нормалізують по жиру. Приготовлену суміш підігрівають до температури 43 °C та очищують на відцентрованому очищувачі, пастеризують та гомогенізують з подальшим охолодженням суміші. Заквашують та сквашують суміш в резервуарі для кисломолочних напоїв при температурі 40 °C. По закінченні сквашування згусток перемішують. Коли згусток досягає однорідної консистенції, вносять рослинні порошки з розрахунку їх вмісту у готовому йогурті - 5 %. Доохолоджують суміш до температури 8 °C в холодильній камері запакованою. Отриманий йогурт має добрі органолептичні показники. Наступні приклади аналогічні описаному. Вони відрізняються вмістом фітокомпозиції у готовому йогурті - 2; 3; 5; 7; 8 %, відповідно. Якість отриманого йогурту наведена у табл. 2. 2 UA 94551 U Таблиця 2 Приклад 1 3 3 5 4 7 5 10 2 2 5 Вміст порошку у готовому напою, % 8 Якість готового напою За органолептичними показниками отриманий напій низької якості. Смак та колір виражені слабо. Отриманий напій має достатньо виражений смак та запах. Органолептичні показники йогурту відповідають вимогам. Отриманий йогурт має добрі органолептичні показники і оригінальний смак. Якість йогурту відповідає вимогам. Отриманий напій має приємний колір, оригінальний смак, який надають йому рослинні порошки. Якість напою відповідає вимогам. Отриманий йогурт має занадто виражений інтенсивний запах та занижені органолептичні показники. Напій низької якості. З одержаних даних можна зробити висновок, що концентрація порошків нижче від 3 % призведе до недостатньо виявлених органолептичних показників, а підвищення понад 7 % - до занадто інтенсивних, що знижує органолептичні показники. Оптимальна концентрація рослинних порошків - 3-7 %. Таким чином, технічний результат полягає у створенні нових видів напоїв підвищеної харчової цінності з цінними складовими компонентами рослинної сировини, що дозволить не лише збагатити харчовий раціон населення повноцінним білком, незамінними амінокислотами, мінеральними речовинами та харчовими волокнами, але і розширити асортимент кисломолочних напоїв з лікувально-профілактичними властивостями, які мають вишуканий смак та високі органолептичні показники. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Спосіб виробництва кисломолочного напою, що передбачає приймання сировини, нормалізацію, гомогенізацію, пастеризацію, заквашування та сквашування, перемішування, охолодження та фасування продукту, який відрізняється тим, що в процесі перемішування додатково вносять наповнювачі, за які використовують порошки із рослинної сировини - листя кропиви, конюшини, люцерни, у співвідношенні 1:1:1, відповідно, та у кількості 3-7 % до маси готового напою. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3