Спосіб виробництва лікувально-профілактичного кисломолочного напою

Спосіб виробництва лікувальнопрофілактичного кисломолочного напою, що включає теплову обробку сироватки, введення 3 - теплова обробка; - внесення гідроколоїду; - внесення закваски; - сквашування; - фасування; - доохолодження. Основним недоліком прототипу є те, що при виробництві кисломолочного продукту в якості гідроколоїду використовується пектин, досить дорогий гідроколоїд, який не має діабетичних властивостей. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб виробництва лікувальнопрофілактичного кисломолочного напою в якому шляхом зміни температурних режимів, а також заміни складу добавки, забезпечити підвищення харчової цінності та скорочення тривалості процесу, а також розширення асортименту лікувальнопрофілактичних напоїв. Поставлена задача вирішена в способі виробництва лікувально-профілактичного кисломолочного напою, що передбачає теплову обробку сироватки, введення добавки і закваски, сквашування, фасування та доохолодження тим, що сироватку нагрівають до 68-72°С і вводять біологічно активну добавку, що містить наступні компоненти, мас. %: водорозчинні харчові волокна 60...90 інгібітор амілази 1,0...3,0 компоненти борошенець вівса решта, після чого суміш охолоджують до 36-38°С і вводять закваску. Для отримання кисломолочного напою використовується сироватка, яка представляє собою вторинний продукт підприємств молочної промисловості, а також представники мікрофлори, нормальної для організму людини: лактобактерії, молочнокислі стрептококи та біфідобактерії, які дуже важливі для забезпечення життєдіяльності людини. В заявляємій корисній моделі використовують біологічно активну добавку (БАД), яка містить в своєму складі полісахарид - агар та інгібітор панкреатичної амілази. Агар досить дешевий та широко розповсюджений гідроколоїд, який використовується в харчовій промисловості на Україні. Агар не розлагається ні в кислому середовищі шлунку, через яку він проходить дуже швидко, ні в лужному середовищі кишечнику, а в результаті сильного розбухання збільшує вміст кишечнику, що і визиває його перистальтику. Інгібітор в шлунково-кишковому тракті знижує активність панкреатичної амілази, яка гідролізує харчові полісахариди: в тому числі крохмалю і глікогену. Тим самим глюкоза частково поступає в цитоплазму епітеліальних клітин і не викликає патологічні зміни різного ступеня важкості, що обумовлює ризик наступних епідеміологічних захворювань, пов'язаних з порушенням вуглеводного обміну: цукровий діабет, ожиріння, гіперліпідемія, серцево-судинні захворювання та ін. В останні роки проблема профілактики і лікуванні вказаних захворювань набуває особливу актуальність. 46784 4 Біологічно активна добавка на основі водорозчинних харчових волокон (полісахаридів) містить, мас. %: водорозчинні харчові волокна 78,4 інгібітор амілази 1,4 компоненти борошенець вівса решта [див. Патент України 35892 Біологічно активна добавка. Опубл. 10.10.2008, Бюл. №19]. Спосіб виробництва лікувальнопрофілактичного напою здійснюють таким чином. Сироватку приймають по масі та якості, охолоджують до температури 4±2°С і подають в резервуар для зберігання (не більш 6 годин), далі сироватку нагрівають до температури 70±2°С та подають на ультрацентрифугу, де відбувається її очистка від патогенної флори, фосфоліпідів та казеїнових білків, що дозволяє зберегти високу біологічну цінність сироватки та готового напою за рахунок білків з низькою молекулярною масою, пептидів та вітамінів. В гарячу сироватку при температурі 70±2°С вносять БАД (0,2...0,6мг на 100г продукту). Доза БАД, яку вносять в сироватку відповідає медикобіологічним дослідженням, проведеним в лабораторії біохімічної фармакології ДП «Державного наукового центра лікарських засобів», м.Харків. Отриману суміш направляють в резервуар для сквашування, охолоджують до температури заквашування 37±1°С. Закваску готують шляхом роздільного активування культур Lactobacillus acidophilus та Streptococcus thermophilus в знежиреному молоці при температурі 37-39°С впродовж 12-18 годин до досягнення 108КУО/мл. Активовані закваски вносять в сироватку у кількості 1,0-1,5мас. % Lactobacillus acidophilus та 3,0-4,0мас. % Streptococcus thermophilus, перемішують впродовж 15 хвилин та проводять сквашування впродовж 1,5-2,5 годин при температурі 37±1°С. В отриманий кисломолочний продукт вносять 6,0-7,0мас. % біфідобактерій у вигляді активованої на знежиреному молоці культури и продовжують сквашування при температурі 37±1°С до досягнення титруємої кислотності 70-80°Т (рН 4,8-5,0). Загальний час сквашування складає 5,5-6,5 годин. Отриманий кисломолочний напій охолоджують до 4±2°С. При досягненні продуктом температури 4±2°С технологічний процес вважають закінченим. Тривалість зберігання лікувально-профілактичного кисломолочного напою становить 14 діб при температурі 4±2°С. При використанні способу, який патентується, виробництва лікувально-профілактичного напою скорочується технологічний процес виробництва продукту (загальний час виробництва напою складає 4-4,5 години), підвищується харчова цінність за рахунок речовин, які знаходяться в складі БАД та подовжується термін зберігання напою. За рахунок введення БАД, яка містить в своєму складі інгібітор панкреатичної амілази, в продукті поліпшуються лікувально-профілактичні та органолептичні властивості і продукт набуває діабетичних властивостей. 5 46784 Приклад 1. Сироватку (100кг) нагрівають до температури 70±2°С та подають на ультрацентрифугу. В гарячу сироватку при температурі 70±2°С вносять БАД в концентрації 0,2мг на 100г готового продукту. Отриману суміш направляють в резервуар для сквашування охолоджують до температури заквашування 37±1°С. Сквашування ведуть закваскою при температурі 37±1°С Lactobacillus acidophillum (1,3мас. %) та Streptococcus thermophilus (3,5мас. %) впродовж 2 години при температурі 37±1°С. В отриманий кисломолочний продукт вносять 6,6мас. % біфідобактерій і продовжують сквашування при температурі 37±1°С до досягнення титруємої кислотності 73°Т (рН 4,8). Загальний час сквашування складає 4,5 годин. Готовий напій охолоджують до 20±2°С та направляють на фасування та до-охолодження впродовж 6±2 годин. Приклад 2. Здійснюють аналогічно прикладу 1, але вносять БАД в концентрації 0,4мг на 100г готового продукту. Термін зберігання напою становить 14 діб при температурі 4±2°С без змінення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних властивостей (зразок 2). Приклад 3. Здійснюють аналогічно прикладу 1, але вносять БАД в концентрації 0,6мг на 100г продукту. Термін зберігання напою становить 14 діб при температурі 4±2°С без змінення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних властивостей (зразок 3). Органолептичні показники лікувальнопрофілактичного кисломолочного напою наведені в таблиці 1. Характеристика згустків отриманих кисломолочних напоїв наведені в таблиці 2. Мікробіологічні показники напоїв представлені в таблиці 3. Даний спосіб виробництва лікувальнопрофілактичного кисломолочного напою дозволяє 6 розширити асортимент кисломолочних напоїв, які відносяться до класу функціональних продуктів. Запропонований спосіб виробництва дозволяє отримати кисломолочний напій, який володіє високими дієтичними та функціональними властивостями за рахунок вмісту в його складі розчинних білків сироватки (альбуміни та глобуліни), вітамінів, молочної та оцтової кислот, амінокислот, пептидів, ферментів (лактаза, лізоцим), які є продуктами життєдіяльності лакто- та біфідобактерій. Продукт не має компонентів, які тяжко засвоюються при потраплянні в організм людини, не потребує розщеплення білків, вуглеводів та жирів і внаслідок чого швидко засвоюється. Молочна сироватка є джерелом кальцію та фосфору, що попереджує остеопороз і робить цей напій необхідним для людей похилого віку. Даний продукт регулює дісбіотичне порушення мікрофлори кишечнику людини. Крім того, широкі наукові дослідження показали, що в комплексному лікуванні продукт дає можливість досить швидко відновлювати функції організму, стимулює імунну систему організму (див. Агамалян С.С, Саркисян К Л. Эффективность лиофилизированного препарата "Нарине" при коррекции дисбактериозов // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии. - 1997. - №6. - С.68-70), та нормалізує рівень глюкози в крові людей. Таким чином, перевагою виробництва лікувально-профілактичного кисломолочного напою порівняно з відомими аналогами є при достатньо низькій ціні кінцевого продукту, скорочення часу сквашування, збільшення терміну зберігання продукту в 2 рази, збільшення концентрації живих клітин Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus та біфідобактерій придбання діабетичних властивостей за рахунок використання біологічно активної добавки. Даний спосіб виробництва кисломолочного напою може бути використано як на міні-заводах, так і на підприємствах з великою потужністю. Таблиця 1 Органолептичні показники кисломолочних напоїв Показник Консистенція Смак і запах Колір Характеристика напою 1 зразок 2 зразок Однорідна, рідка, з невеликим осадом білку Чистий, кисломолочний, без стороннього запаху та смаку Слабожовтий, рівномірний по всій масі 3 зразок Таблиця 2 Характеристика згустків отриманих кисломолочних напоїв Показник Титрована кислотність, не більш °Т Активна кислотність рН, не менш Присутність фосфотази В'язкість 100см3 згустку,с 1 зразок 80±0,1 4,40±0,05 Не спостерігається 4,22±0,05 Характеристика напою 2 зразок 80±0,1 4,41±0,05 Не спостерігається 4,22±0,05 3 зразок 80±0,1 4,40±0,05 Не спостерігається 4,23±0,05 7 46784 8 Таблиця 3 Мікробіологічні показники отриманих кисломолочних напоїв Показник 3 Бактерії кишкових паличок колі форми, в 0,1см Патогенні мікроорганізми, в. т. числі бактерії роду Сальмонелла, в 25,0г S, aureus, в 10г Lactobacillus acidophillum, КУО/мл Streptococcus thermophilus, КУО/мл Біфідобактерії, КУО/мл Комп’ютерна верстка М. Ломалова Підписне Норма для напою Не спостерігається Не спостерігається Не спостерігається 9 1∙10 1∙109 1∙108 Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601