Спосіб виробництва кисломолочного напою

Спосіб виробництва кисломолочного напою, що включає механічну очистку молока, нормаліза цію його, гомогенізацію молочної суміші, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, заквашування та охолодження, який відрізняється тим, що ферментний препарат з активністю 40000-60000 од/г вносять в КІЛЬКОСТІ 0,001-0,006 % від маси молочної суміші після охолодження молока до температури заквашування одночасно з бактеріальною закваскою мезофільних і/або термофільних бактерій, яка задається з концентрацією клітин в 1 грамі не менше 1,1010 Винахід відноситься до молочної галузі, зокрема, до виробництва кисломолочних продуктів, а саме напоїв З рівня техніки відомий "Способ производства ацидофильного молока для детского и диетического питания", по авторському свідоцтву №833283, кп А23С9/12 заявник Росія, "ВосточноСибирский технологический институт", автори Хамачиєва І С , Камишан Н М , Тихомирова А С і Куликова А К , опубліковано ЗО 05 81, бюлетень № 20, дата опублікування опису ЗО 05 01 р , де згідно винаходу, спосіб виробництва ацидофільного молока для дитячого і дієтичного харчування, включає операції очистку, нормалізацію, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, сквашування та охолодження і, з метою прискорення процесу сквашування, покращання смакових та дієтичних властивостей продукту, перед пастеризацією вносять дріжджову ргалактозидазу із розрахунку 155-165 г на тонну молока при активності ферменту 1300 од/г і проводять ферментативний гідроліз лактози при 3037°С протягом 2-2,5 годин В результаті отримують дієтичний продукт з наступними даними в'язкість, ПАС -0,17 вміст лактози, % -0 вміст глюкози, % -1,5 вміст галактози, % -1,5 Недоліками вказаного способу є внесення ферментного препарату дріжджової ргалактозидази перед пастеризацією Згідно описаного способу після внесення ферментного препарату його витримують разом з молоком протягом 2,5 годин при температурі 37°С При цьому молоко різко понижує якість по мікробіологічним показникам, проходять незворотні зміни в його складі Для підтримання вказаної температури необхідно затратити додатково енергетичні ресурси Крім цього, згідно описаного способу при заквашуванні вносять 5%-ну виробничу закваску А це означає, що її приготування потребує додаткових технологічних операцій, а саме приготування "материнської" закваски чистих культур, потім лабораторної закваски, а потім виробничої, що в цілому, незважаючи на прискорене сквашування, подовжує загальний спосіб приготування кисломолочного напою Задачею, на яку направлено винахід, є створення способу виробництва кисломолочного напою з низьким вмістом лактози, що забезпечує вимоги дієтичного харчування та високу СТІЙКІСТЬ продукту, шляхом одночасного введення після пастеризації ферментного препарату та бактеріальної закваски Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва кисломолочного напою включає механічну очистку молока, нормалізацію його, гомогенізацію молочної суміші, пастеризацію її, охолодження до температури заквашування, заквашування та охолодження, де згідно винаходу, ферментний препарат з активністю 40000-60000 од/г вносять в КІЛЬКОСТІ 0,001-0,006% від маси молочної суміші після охолодження молока до температури заквашування одночасно з бактеріальною закваскою мезофільних і/або термофільних бактерій, яка задається з КІЛЬКІСТЮ КЛІТИН не менше 1,10 1 0 в1 г ю ^СО СЧ (О 62345 Завдяки тому, що ферментний препарат має активність від 40000 до 60000 од/г, виникає можливість економічного його використання Використання ферменту за такою високою активністю дає змогу вносити мінімальну дозу препарату із розрахунку об'єму молочної суміші, КІЛЬКІСТЬ ферменту активно корегує КІЛЬКІСТЬ біомаси бактеріальних заквасок, що загалом здешевлює продукцію Введення ферментного препарату менше ніж 0,001 % від маси молочної суміші не дає помітної дії ферменту в молочній суміші і потребує великого терміну для проведення процесу розщеплення лактози Якщо задавати більше 0,006 %, то це не доцільно з точки зору економії та продукт перенасичений солодким смаком із-за наявності великої КІЛЬКОСТІ глюкози і галактози, які мають більшу солодкість Використання мезофільних заквасок обумовлено традиційною необхідністю вироблення основних видів кисломолочних продуктів, наприклад, кефіру Використання термофільних заквасок обумовлено необхідністю виготовлення традиційних видів продукції, наприклад ряжанка, йогурт Використання одночасно мезофільних і термофільних заквасок надає можливість отримати такі продукти, як бюкефір, біфідо-напої Застосування бактеріальних заквасок, концентрація яких менше 1,1010 клітин в 1 г затримує процес кислотоутворення і не дає можливості отримати готовий продукт з характерними органолептичними властивостями в заданий термін Тобто, виникає сторонній присмак та запах із-за розвитку залишкової сторонньої мікрофлори, що залишається в молочній суміші після теплової обробки, а більше вносити бактеріальної закваски не доцільно з точки зору економії Завдяки тому, що процес ферментації та сквашування проходить одночасно, виникає симбіотичний ефект взаємодії ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ КЛІТИН молочнокислих бактерій та лактозних ферментів Молочнокислі бактерії активізуються і в результаті лактоза, яка не приймає участі в молочнокислому бродінні, розщеплюється до глюкози і галактози При цьому процес сквашування прискорюється Продукту - кисломолочному напою, надаються ДІЄТИЧНІ властивості за рахунок розщеплення лактози на глюкозу та галактозу ме приємний солодкуватий смак із-за того, що глюкоза і галактоза в 3,5 рази солодші за лактозу Ферменти, які знаходяться у цьому кисломолочному напої, потрапляючи в організм людини продовжують діяти, активізуючи і допомагаючи роботі шлунково-кишкового тракту, чим підвищуються їх ДІЄТИЧНІ властивості, а в деяких випадках мають лікувальний ефект Приклад конкретного виконання способу Молоко коров'яче проходить механічну очистку, його нормалізують до необхідної жирності, а саме до 2,55 % Після чого отримують вже молочну суміш з заданою жирністю Суміш пастеризують при температурі 95°С з витримкою при цій температурі протягом 15 хвилин Охолоджують молочну суміш до температури заквашування - 35°С При цій температурі вносять фермент - р-галактозу з активністю 50000 од/г в КІЛЬКОСТІ 0,035 % від маси молочної суміші та одночасно з цим задають бактеріальну закваску мезофільних та термофільних молочнокислих лактококів, з концентрацією клітин в 1 грамі 2 10 1 0 Суміш витримують при цій температурі 10 годин до наростання кислотності 75°Т Після цього кисломолочний напій охолоджують до температури (20°С) та подають на розфасовку В результаті виконання цього способу отримуємо кисломолочний напій дієтичного складу, а саме лактоза - 0,001 глюкоза -1,7 галактоза -1,97 білок - 2,8 жири - 2,5 органічні кислоти - 0,8 мінеральні речовини - 0,75 вода - решта до 100% Готовий кисломолочний напій характеризується високою СТІЙКІСТЮ, до 14 діб зберігання, завдяки тому, що зменшується в продукті КІЛЬКІСТЬ лактози і при цьому процес подальшого зброджування загальмовується Навіть на 14 добу ДІЄТИЧНІ властивості кисломолочного напою не погіршуються, а поліпшуються із-за продовження в'ялотекучого гідролізу лактози Згідно описаного способу було виконано ряд інших прикладів та занесено в таблицю Кисломолочний напій отриманий таким способом має високі органолептичні властивості, а саТаблиця Приклади Показники 1 Ферментний препарат з активністю од/г КІЛЬКІСТЬ ТИН Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 2 3 4 5 6 39000 40000 50000 60000 61000 0,0009 0,001 0,0035 0,006 0,0061 0,9 10'° 110'° 2 10'° 4 10'° 5 10'° фе рментного препарату % Бактеріальна закваска з КІЛЬКІСТЮ Приклад 1 КЛІ 62345 Продовження таблиці 1 Висновки Лактоза % 2 3 4 2,4 0,75 1,0 Присутність велико Лактоза в нормі діє- КІЛЬКІСТЬ лактози КІЛЬКОСТІ лактози тичного продукту, відповідає ідеальпонижує ДІЄТИЧНІ органолептичне ному дієтичному властивості кисло- відчувається слаб- продукту, органолемолочного напою кий солодкий при- птичні показники смак найкращі Із таблиці видно, що найкращим є приклад № 3 (описаний) Загалом спосіб дає можливість отримувати кисломолочні напої дієтичного складу з високим ступенем СТІЙКОСТІ та економічності Комп'ютерна верстка Л Ціхановська 5 6 0,00001 КІЛЬКІСТЬ незначна, 0,000009 лактози Спосіб не економічДІЄТИЧНІ ний, отриманий властивості напою продукт дорогостоне погіршуються, ячий але спосіб не економічний із-за витрат великої КІЛЬКОСТІ дорогостоячих ферментних препаратів та бактер заквасок Спосіб виконується промисловим шляхом на базі наявного стандартного набору обладнання для виробництва кисломолочних продуктів Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119