Спосіб виготовлення кулінарного виробу з тіста з начинкою

Реферат: Спосіб виготовлення кулінарного виробу з тіста з начинкою включає підготовку компонентів, приготування начинки, приготування та розкачування тіста, формування і заморожування. Начинку готують із використанням незамороженої подрібненої сировини, готову начинку ділять на порції, кожну порцію формують у вигляді куба і заморожують, при формуванні виробу куб мороженої начинки огортають шаром розкачаного тіста та обтискають з усіх сторін. UA 95690 U (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ З ТІСТА З НАЧИНКОЮ UA 95690 U UA 95690 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості та може бути використана для виготовлення кулінарних виробів із тіста з начинкою, таких як пельмені, вареники, пиріжки та ін. напівфабрикати. Відома велика кількість різноманітних способів виробництва кулінарних виробів із тіста з начинкою, наприклад спосіб виробництва пельменів (див. ДСТУ 4437:2005). Цей спосіб складається із декількох основних етапів та технологічних операцій, таких як: - підготовка компонентів; - приготування тіста; - приготування фаршу; - формування; - заморожування. Серед недоліків наведеного способу є те, що в процесі заморозки готового виробу, під дією низьких температур волога, яка міститься в фарші кристалізується та збільшується в об'ємі, від чого нерідко відбувається розрив тістової оболонки, що призводить до порушення цілісності та погіршення зовнішнього вигляду виробу. Зокрема, порушення цілісності виробу призводить до втрати форми в процесі кінцевого приготування виробу, тістова оболонка розповзається, а начинка готується та подається до столу окремо від оболонки. Також, згідно з наведеним стандартом, тістової оболонки повинно бути не більше 50 % від загального об'єму виробу. На практиці це призводить до того, що у готовому виробі кількість тіста дуже велика та настільки відчутна, що забиває смак начинки та погіршує смакові та харчові властивості готового виробу. Найближчим за технічними характеристиками до заявленої корисної моделі та взятим як найближчий аналог є спосіб виробництва пельменів [патент України № 63844, МПК А22С 11/00, опубл. 25.10.2011. Бюл. № 20], який передбачає підготовку компонентів, приготування тіста, приготування фаршу, формування і заморожування, причому фарш готують із попередньо подрібненої замороженої м'ясної сировини при температурі -4…-5 °C. Недоліком даної корисної моделі є те, що начинка, яка знаходиться всередині тістової оболонки, є рихлою, між нею та оболонкою існують пустоти, тобто, начинка займає об'єм, значно нижчий, ніж 50 % від об'єму готового виробу. Таке співвідношення призводить до незбалансованого складу корисних елементів у виробі, а саме великої кількості тіста, що складається переважно із вуглеводів, та низькою вмісту начинки, в якій, містяться основні корисні елементи: білок і жири тваринного або рослинного походження, харчові волокна та мікроелементи. Надлишок тіста, який перебиває смак начинки, призводить також до погіршення смакових властивостей. Також суттєвим недоліком даного способу є те, що при приготуванні фаршу (начинки) використовується морожена м'ясна сировина, яка містить кристалізовану рідину та волокна. Змішуючи морожену сировину із іншими інгредієнтами, які вимагаються за рецептурою, як то цибуля, сіль, прянощі та спеції, не відбувається необхідного змішування, насичення продуктів, а також розчинення ароматів різних спецій, що призводить до втрати смакових властивостей. В основу корисної моделі поставлена задача розробити спосіб виготовлення кулінарного виробу з тіста з начинкою, в якому, шляхом зміни форми виробу та способу приготування начинки, підвищується харчова та біологічна цінність виробу, покращуються його смакові властивості, а також забезпечується можливість збереження зовнішнього вигляду виробу як при його приготуванні, так і при подальшому зберіганні, транспортуванні тощо. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виготовлення кулінарного виробу з тіста з начинкою, який включає підготовку компонентів, приготування начинки, приготування та розкачування тіста, формування і заморожування, згідно з корисною моделлю, начинку готують із використанням незамороженої подрібненої сировини, готову начинку ділять на порції, кожну порцію формують у вигляді куба і заморожують, при формуванні виробу куб мороженої начинки огортають шаром розкачаного тіста та обтискають з усіх сторін. Згідно з корисною моделлю, порцію начинки у формі куба формують із попередньо замороженого шару начинки.Згідно з корисною моделлю, шар розкачаного тіста розділяють принаймні на два листа, при цьому співвідношення площі сторони начинки до площі першого листа тіста становить не менше ніж 1:9, а площа другого листа становить не менше площі сторони куба начинки, при формуванні виробу на перший лист тіста в його центральну частину кладуть куб мороженої начинки, обтискають тісто з начинкою з нижньої та бокових сторін, накривають верх виробу другим листом тіста та притискають. Технічний результат запропонованої корисної моделі полягає в тому, що зміна форми виробу та способу приготування начинки призводить до збільшення об'єму начинки в виробі та можливості збереження цілісності виробу в процесі заморозки, зберігання та реалізації. Логічний ланцюжок причинно-наслідкового зв'язку є таким: Використання в начинці 1 UA 95690 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 незамороженої подрібненої сировини призводить до того, що всі інгредієнти, що додаються за рецептурою, добре перемішуються із сировиною, насичуються соком і ароматами, що в свою чергу підсилює смакові властивості виробу. Надання начинці кубічної форми, призводить до збільшення об'єму та кількості начинки у виробі, порівняно із кількістю тіста, що в свою чергу, підвищує харчову та біологічну цінність виробу. При формуванні виробу заповнюється весь простір всередині тістової оболонки, що унеможливлює появу порожнин всередині виробу. Заморожування начинки після надання їй необхідної форми, приводить до того, що при заморожуванні виробу, або при перепаді температур в процесі транспортування, зберігання та реалізації, начинка всередині тістової оболонки вже не розширюється, тобто не змінюється в об'ємі, відповідно тістова оболонка не рветься, а виріб зберігає свій товарний вигляд; по-друге, начинка чітко тримає задану форму, що полегшує процес її обгортання тістом і унеможливлює деформацію виробу в процесі його виготовлення. Обтискання мороженої начинки із шаром розкачаного тіста з усіх сторін, надає можливість сформувати виріб із чітко заданою кубічною формою із рівними сторонами та прямими кутами, а також зробити лист тіста достатньо тонким. Суть корисної моделі пояснюється кресленнями: фіг. 1 - приклад виробу, здійсненого за заявленим способом. Фіг. 2 - приклад формувального модуля, яким можливо здійснити заявлений спосіб, де 1 нижня сторона модуля, 2 - бокова сторона модуля. Використовують заявлений спосіб наступним чином. Після підготовки всіх необхідних компонентів, готують начинку та тісто. Тісто розкачують тонким шаром. Начинка може складатися з подрібненого м'яса, сиру, овочів, інших продуктів та їх суміші, згідно з рецептурою. Начинку ділять на порції, кожну порцію формують у вигляді куба і заморожують при t° -1-20 °C. Куб мороженої начинки міцно тримає задану форму, що значно полегшує подальше формування виробу. При формуванні виробу куб мороженої начинки огортають шаром розкачаного тіста та обтискають з усіх сторін. В одному з можливих варіантів здійснення способу порцію начинки у формі куба формують із попередньо замороженого шару начинки, наприклад, шляхом розрізання шару начинки на порції кубічної форми заданого розміру. Рівномірне обтискання тіста з начинкою можливо здійснити за допомогою, наприклад, формувального модуля (фіг. 2). Розмір стінок формувального модуля відповідає розмірам сторін готового виробу. При використанні формувального модуля шар тіста розділяють принаймні на два листи, при цьому співвідношення площі сторони начинки до площі першого листа тіста становить не менше ніж 1:9, а площа другого листа становить не менше площі сторони куба начинки. При формуванні виробу перший лист тіста розміщують на формувальний модуль, що знаходиться в розкритому стані. Зверху тіста на нижню сторону модуля (1) кладуть куб мороженої начинки таким чином, щоб сторони начинки збігалися із сторонами модуля. Бокові сторони модуля (2) з'єднують із боковими сторонами начинки та обтискають їх з нижньої та бокових сторін. При цьому в місцях стикання тіста на ребрах виробу, тісто скріплюється, а його залишок видаляється. Верх виробу накривають другим листом тіста та притискають. Також при формуванні виробу начинку з першим листом тіста можливо обтискати послідовно: спочатку з нижньої стороною і двома протилежними сторонами начинки, потім з іншими двома протилежними сторонами начинки. Готові вироби заморожують для їх подальшого зберігання, транспортування та реалізації, або варять та подають до столу відразу після їх виготовлення. Таким чином, заявлений спосіб виготовлення кулінарного виробу з тіста з начинкою забезпечує отримання якісної продукції з високими смаковими та споживчими властивостями. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 50 55 60 1. Спосіб виготовлення кулінарного виробу з тіста з начинкою, який включає підготовку компонентів, приготування начинки, приготування та розкачування тіста, формування і заморожування, який відрізняється тим, що начинку готують із використанням незамороженої подрібненої сировини, готову начинку ділять на порції, кожну порцію формують у вигляді куба і заморожують, при формуванні виробу куб мороженої начинки огортають шаром розкачаного тіста та обтискають з усіх сторін. 2. Спосіб виготовлення кулінарного виробу з тіста з начинкою, за п. 1, який відрізняється тим, що порцію начинки у формі куба формують із попередньо замороженого шару начинки. 3. Спосіб виготовлення кулінарного виробу з тіста з начинкою, за пп. 1, 2, який відрізняється тим, що шар розкачаного тіста розділяють принаймні на два листа, при цьому співвідношення 2 UA 95690 U 5 площі сторони начинки до площі першого листа тіста становить не менше ніж 1:9, а площа другого листа становить не менше площі сторони куба начинки, при формуванні виробу на перший лист тіста в його центральну частину кладуть куб мороженої начинки, обтискають тісто з начинкою з нижньої та бокових сторін, накривають верх виробу другим листом тіста та притискають. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3