Спосіб виготовлення виробу з курячого м’яса

Реферат: UA 108994 U UA 108994 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до технології виробництва кулінарних м'ясних виробів, конкретно кулінарного виробу з курячого м'яса. У виробництві кулінарних виробів з м'яса одним із способів, що найчастіше застосовується є вологий нагрів при помірних температурах (до 100 °C, переважно 80-90 °C). Найбільш характерними і важливими змінами, що викликаються вологим нагріванням при помірних температурах, є теплова денатурація розчинних білкових речовин, зварювання і гідротермічний розпад колагену, зміни екстрактивних речовин і вітамінів, відмирання вегетативних форм мікрофлори, (див. Шалимова О. А., Горькова И. В. Инновационные технологии в производстве качественных и безопасных пищевых продуктов из мяса. - ОрелГАУ, 2007.-549 с.) Термін "Sous Vide" означає "під вакуумом" і передбачає розміщення продуктів у харчовий пластиковий мішок, вакуумування їх, а потім разом з виробом оброблення на водяній бані при помірних температурах, (див. Патент US 2012/0034361 А1. Sous Vide cooking method). Перевагами методу приготування Sous Vide є те, що їжа готується у герметичному середовищі без доступу кисню і при помірних температурах. Це зменшує руйнування таких поживних речовин, як мінеральні речовини, вітамінів В1, В2, С. Через пластиковий бар'єр значно знижується окиснення, що зберігає властивості незамінних поліненасичених жирних кислот. Зменшення втрати вологи й екстрактивних речовин посилюють аромат і смак готового продукту. Загалом метод приготування Sous Vide дозволяє отримати готовий продукт високої харчової цінності з покращеними органолептичними властивостями у зручному пакуванні для зберігання, (див. Ghazala S. Sous Vide and Cook-chill Processing for the Food Industry. - An Aspen Publication, 1998.-358 p.) Відомий спосіб виготовлення шинки з м'яса птиці, що передбачає підготовку сировини та соління і наступне формування батонів у поліамідну оболонку. Батони пакують в харчову плівку шляхом вакуумування, вміщують в ємність з дистильованою водою, яку розміщують в камеру апарата високого тиску і обробляють при 600-700 МПа протягом 20-30 хвилин при температурі 18-20 °C. (див. Патент України № 96576. Спосіб виготовлення шинки з м'яса птиці). Недоліком аналога є складність та висока вартість впровадження в промислових умовах установки для оброблення харчових продуктів високим тиском. Найближчим до корисної моделі, що заявляється, є спосіб приготування м'яса без кістки у власному соку. У відповідності до технологічного процесу м'ясо піддають усім підготовчим механічним операція, після цього м'ясо нарізають на порції масою 300 г. М'ясо обкачують у спеціях та розміщують у гнучких пакетах з термостійкого полімерного матеріалу у кількості 10,0 г 2 на 1 см . Потім харчовий продукт піддають вакуумуванню з градієнтом вакууму 2,0 % в секунду до досягнення вакууму в упаковці 97 %, після чого продукт піддають термічній обробці при температурі 70 °C протягом 15 хвилин. Охолодження здійснюють будь-яким відомим способом з градієнтом охолодження 1,0 °C в хвилину до температури 3,0 °C і розміщують в умовах побутового холодильника на 60 діб. Перед споживанням м'ясо розігрівають, не звільняючи від упаковки, протягом 15 хвилин до температури 80 °C. (див. Патент Российской Федерации № 2301002. Способ производства продуктов питания). Даний спосіб вибрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки: підготовка сировини; додавання спецій; розміщення напівфабрикату у термостійку харчову плівку; вакуумування; теплова обробка напівфабрикату. Недоліком прототипу є відсутність операції соління м'ясної сировини та витримування її у посолі, що є обов'язковим у виготовленні виробів з м'яса. Відсутність цієї операції не дозволяє назвати виріб продуктом, готовим до споживання, тому що цей напівфабрикат потребує ще додаткового додавання солі. Окрім цього, необґрунтовано вибір температури теплової обробки різної за видом і розмірами м'ясної сировини, що має значення для збереження харчової цінності продукту після нагрівання. Також тривалість теплової обробки є недостатньою для досягнення кулінарної готовності й мікробіологічної безпеки виробів з м'яса, тому що тривалість і температура нагрівання залежать від товщини виробу. Окрім цього незрозуміло, чому термін зберігання продукту з м'яса заявлено протягом 60 діб, якщо його дослідження на вміст вегетативних форм мікроорганізмів проводились лише на 12 добу. В основу корисної моделі поставлено задачу створити спосіб виготовлення готового виробу з курячого м'яса, в якому шляхом вакуумування після соління та заміни режимів термічного оброблення на режими, обрані відповідно до виду й товщини продукту, що дозволить зберегти 1 UA 108994 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 харчову цінність продукту, покращити його органолептичні властивості та забезпечити мікробіологічну безпеку готового продукту при зберіганні. Поставлена задача вирішена в способі виготовлення виробу з курячого м'яса, що передбачає підготовку сировини, пакування в термостійку плівку, вакуумування з градієнтом вакууму 1,5-2,0 % в секунду до досягнення вакууму 97-99,9 % і наступну теплову обробку при 63-65 °C, на відміну від прототипу, до сировини додають 2-3 мас. % солі і смако-ароматичну добавку у кількості 0,3-0,5 мас. % та витримують протягом 10-12 годин при температурі 1-5 °C, а після вакуумування визначають товщину напівфабрикату і проводять теплову обробку протягом 40-90 хв, при цьому напівфабрикати товщиною 20-25 мм піддають обробці протягом 40-85 хвилин, а напівфабрикати, товщиною 26-30 мм - протягом 85-90 хвилин. Як смако-ароматичну добавку використовують суміш білого і чорного перцю або суміш лаврового листа і духмяного перцю, або суміш коріандру і мускатного горіха, або суміш паприки і кайєннського перцю. В патентній і науково-технічній літературі відсутні джерела, які підтверджували б можливість виготовлення готових виробів з курячого м'яса високої харчової цінності, з покращеними органолептичними властивостями, тривалого терміну зберігання шляхом термічного оброблення у водяній бані напівфабрикату, запакованого у вакуум, за режимами, що вибирають відповідно до товщини. Приклади здійснення способу, що заявляється. Приклад 1 Тушки курей на підготовчих операціях розбирають, обвалюють та жилують в охолодженому стані з температурою в товщі 2 °C. Із грудної частини курячих тушок вручну або механічним способом виділяють куряче філе. Потім до сировини додають кухонну сіль, у кількості 2 мас. % і смако-ароматичну добавку, як суміш із чорного і білого перцю у кількості 0,3 мас. % та витримують протягом 12 годин при температурі 4 °C. Напівфабрикат пакують у гнучку харчову плівку, вакуумування здійснюють з градієнтом вакууму 2,0 % в секунду до досягнення вакууму 97 %. Потім визначають товщину напівфабрикату. Для товщини м'яса 25 мм тривалість теплової обробки при температурі водяної бані 64 °C становить 60 хвилин. Готовий виріб охолоджують при температурі 4 °C до температури 8 °C та зберігають при температурі не вище 8 °C до 6 діб. Приклади 2-9 ілюструють приготування виробів з курячого м'яса аналогічно прикладу 1, але при різних режимах термообробки, вибраних у відповідності до товщини напівфабрикату та різних смако-ароматичних добавок. Дані наведені в таблиці 1. Мікробіологічні аналізи (КМАФАнМ - кількість мезофільних аеробних і факультативноанаеробних мікроорганізмів, БГКП - бактерії групи кишкових паличок (коліформи), патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella) готового виробу з м'яса птиці, запакованого у вакуум, термічно обробленого на водяній бані (температура 63-65 °C, протягом 40-90 хвилин) проводилися протягом 6 діб після виготовлення. Аналіз на вміст патогенних мікроорганізмів і розвиток кишкової палички проводився за стандартною методикою (див. ГОСТ 9958-81. Вироби і продукти із м'яса. Методи бактеріологічного аналізу) через 6 діб зберігання при температурі 24 °C. Органолептичні аналізи проводились за стандартною методикою (див. ГОСТ 9959-91. Продукти м'ясні, загальні умови проведення органолептичного оцінювання). Визначення масової частки кухонної солі проводилось за стандартною методикою (див. ГОСТ 9957-73. Ковбасні вироби та продукти із свинини, баранини і яловичини. Методи визначення хлориду натрію). Результати досліджень наведено в таблиці 2. Переваги способу виготовлення виробів з курячого м'яса, що піддано вакуумуванню й обробленню на водяній бані при режимах, вибраних у відповідності з товщиною напівфабрикату наступні: збереження високої харчової цінності продукту та його мікробіологічної безпеки продовж 6 діб; висока загальна органолептична оцінка готового виробу при зберіганні до 6 діб; зручність зберігання готового продукту споживачем; значна економічність заявленого способу виготовлення продукту з курячого м'яса у порівнянні з аналогом; 2 UA 108994 U Таблиця 1 Виготовлення виробу з курячого м'яса при різних режимах термообробки і різних смако-ароматичних добавках №№ Товщина Прикладу напівфабрикату, мм Температура водяної бані, °C Тривалість термообробки, хвилин 2 20 63 50 3 20 64 45 4 20 65 40 5 25 63 85 6 25 65 55 7 30 63 90 8 30 64 85 9 30 65 85 Смако-ароматична добавка Суміш білого і чорного перцю Суміш лаврового листа і духмяного перцю Суміш коріандру і мускатного горіха Суміш паприки і кайєннського перцю Суміш білого і чорного перцю Суміш лаврового листа і духмяного перцю Суміш коріандру і мускатного горіха Суміш паприки і кайєннського перцю Таблиця 2 Залежність мікробіологічних, органолептичних і фізико-хімічних показників виробів з курячого м'яса від способу та режимів оброблення Показники Режими оброблення продукту Норма (див. ДСТУ у водяній бані 4531:2006. Загальні технічні Прототип Приклад Приклад Приклад умови. Вироби з м'яса птиці варені, копчено-варені) 7 1 4 КМАФАнМ, КУО в 1 г продукту на 6 добу 1,2103 0,65103 0,37103 0,35103 зберігання не не не не БГКП в 1 г продукту виділено виділено виділено виділено Патогенні мікроорганізми, не не не не зокрема Salmonella в 25 г виділено виділено виділено виділено продукту Загальна органолептична оцінка через 6 діб 3,2 4,6 4,9 4,7 зберігання при t=2-4 °C, бали Масова частка вологи, % 69,3 75,6 74,9 72,3 Масова частка кухонної 0 1,5 1,7 1,8 солі, % 3 не більше 110 не допускається не допускається не нормовано не нормовано не нормовано ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 1. Спосіб виготовлення виробу з курячого м'яса, що передбачає підготовку сировини, пакування в термостійку плівку, вакуумування з градієнтом вакууму 1,5-2,0 % в секунду до досягнення вакууму 97-99,9 % і наступну теплову обробку при 63-65 °C, який відрізняється тим, що до сировини додають 2-3 мас. % солі і смако-ароматичну добавку у кількості 0,3-0,5 мас. % та витримують протягом 10-12 годин при температурі 1-5 °C, а після вакуумування визначають товщину напівфабрикату і проводять теплову обробку протягом 40-90 хв, при цьому 3 UA 108994 U 5 напівфабрикати товщиною 20-25 мм піддають обробці протягом 40-85 хвилин, а напівфабрикати, товщиною 26-30 мм - протягом 85-90 хвилин. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється, тим що як смако-ароматичну добавку використовують суміш білого і чорного перцю або суміш лаврового листа і духмяного перцю, або суміш коріандру і мускатного горіха, або суміш паприки і кайєнського перцю. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4