Спосіб виробництва фондану

Реферат: Спосіб виробництва фондану включає підготовку компонентів, розтоплення жирової компоненти, змішування компонентів, випікання рецептурної суміші. Як структуроутворювач використовують борошно рисове або модифікований крохмаль в кількості 22,5-24,0 %, як жирову компоненту використовують какао-масло в кількості 11-12 %. Додатково вводять молоко цільне згущене у кількості 38-40 % та порошок з цедри цитрусових у кількості 2,0-3,5 %. Розтоплення какао-масла проводять при температурі 35-37 °C, при цьому додають поверхневоактивну речовину у кількості 0,2-1,0 %. Отриману суміш какао-масла з поверхнево-активною речовиною вводять у підготовлену суміш всіх рецептурних компонентів і направляють на випікання при температурі 200-220 °C протягом 7…8 хв. UA 120598 U (12) UA 120598 U UA 120598 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до кондитерської промисловості та ресторанного господарства, а саме виробництва гарячих солодких страв. На сьогодні асортимент виробів спеціального призначення, що виготовляються в Україні, вузький, обсяг виробництва - близько 2,0 % і, більшістю, це - дієтичні вироби, тоді як за кордоном цей показник складає 4,2…25,0 %. Особливу групу населення складають хворі на целіакію. Єдиним способом лікування цього захворювання і профілактики всіх його важких ускладнень є суворе, постійне дотримання безглютенової дієти. Однак на сьогодні асортимент аглютенової продукції є обмеженим і вона переважно закордонного виробництва. Для забезпечення різноманітності дитячого та дієтичного раціону харчування для даної групи хворих потрібно створювати нові види аглютенової продукції. З цією метою в дослідженнях обрано гарячі солодкі страви - фондани з пшеничного борошна, які в Україні традиційно користуються великим попитом, особливо у дітей та підлітків. Відомий спосіб виробництва фондану [Патент України на корисну модель №82998, МПК A23G 3/00 (2013.01). Склад шоколадного фондану / В.Ф. Доценко, А.В. Гавриш, X.В. Кулікова. № 201301760; заяв. 13.02.2013; опубл. 27.08.2013; Бюл. № 16/2013. - 5 с.], який передбачає розтоплення шоколаду на водяній бані, додавання вершкового масла та постійного перемішування суміші до повного розтоплення останнього, збивання яєць та поступове додавання цукру, з'єднання шоколадної маси (крему-ганашу), яка попередньо заморожувалась 60 хв, зі збити яйцями, додавання просіяного борошна (структуроутворювача) та ретельне перемішування суміші, змащування формочок вершковим маслом, наливання тіста на ¾ об'єму та випікання протягом 5-7 хв. в попередньо розігрітій духовій шафі до температури 180 °C. Недоліком цього способу є довготривалий процес заморожування крему-ганашу та його подальшої інжекції, а також наявність таких інгредієнтів, як борошно пшеничне, що виключає доступність страв для хворих на целіакію. В основу корисної моделі поставлено задачу скорочення тривалості приготування гарячої солодкої страви, за рахунок виключення стадії заморожування крему-ганашу, а також забезпечення витікання рідкої частини фондану, уникаючи інжекції начинки, за рахунок введення поверхнево-активної речовини у підігріте какао-масло. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва гарячої солодкої страви фондану передбачає підготовку компонентів, розтоплення жирової компоненти, змішування компонентів, випікання рецептурної суміші, згідно з корисною моделлю, як структуроутворювач використовують борошно рисове або модифікований крохмаль в кількості 22,5-24,0 %, як жирову компоненту використовують какао-масло в кількості 11-12 %, додатково вводять молоко цільне згущене у кількості 38-40 % та порошок з цедри цитрусових у кількості 2,0-3,5 %; розтоплення какао-масла проводять при температурі 35-37 °C, при цьому додають поверхневоактивну речовину у кількості 0,2-1,0 %, а потім отриману суміш какао-масла з поверхневоактивною речовиною вводять у підготовлену суміш всіх рецептурних компонентів і направляють на випікання при температурі 200-220 °C протягом 7…8 хв. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному: Технологічним рішенням стало використання ПАР, до основних функціональнотехнологічних властивостей яких відносять стабілізацію емульсії, модифікацію кристалічної форми жирових композицій, регулювання структурно-механічних властивостей напівфабрикатів і готових виробів. При введенні до рецептур дослідних зразків ПАР, в'язкість фонданів стабілізується завдяки зменшенню поверхневого натягу, покращенню емульгування масла з водою, змінюється швидкість агрегації диспергованих часток, попереджається флокуляція. ПАР зменшує напругу між жировою і водною фазою, стабілізує рідку емульсію, забезпечує чистоту і стабільність водної дисперсії в середовищі з підвищеним вмістом жиру, також має високу вологозв'язуючу здатність, запобігає розтріскуванню виробів при випіканні і прилипання до поверхні форм. Як поверхнево-активну речовину можна використовувати ефір лимонної кислоти [наприклад, фірми "GRINDSTED CITREM SP 70", який згідно з Постановами EC №№ 1829 / 2003 і 1830 / 2003 - відповідає вимогам Європейського Союзу (No. E 472 с)] та є повністю безпечним для використання у харчовій промисловості. Ефір лимонної кислоти моно- дигліцеридів, виготовлений з харчових рафінованої соняшникової та пальмової олій. Він зменшує взаємну напругу між жировою і водною фазою, стабілізує рідку емульсію, надає чистоту і стабільність водної дисперсії у середовищі з підвищеним вмістом жиру, також "GRINDSTED CITREM SP 70" володіє високими водозв'язуючими якостями, що запобігає деформації виробу під час випікання 1 UA 120598 U 5 10 15 20 25 30 35 та забезпечує задовільні адгезійні властивості виробу. А нагрівання ефіру разом з какао-маслом надає виробам більш пористої структури та забезпечує краще їх підіймання в процесі випікання. Рецептурне співвідношення ПАР 0,2-1,0 % згідно рекомендацій виробника. Модифікований крохмаль (наприклад, PRECISA© Bake GF) та борошно рисове, як структуроутворювачі, надають страві привабливого кольору від жовтогарячого до темнокоричневого, а також забезпечують однорідну консистенцію і відсутність глютену. Попередніми лабораторними дослідженнями встановлено, що оптимальна кількість структуроутворювача в рецептурі становить 22,5-24,0 %. Какао-масло, як жирова компонента страви, за своїм складом багате на мікроелементи: рослинний білок, вуглеводи, жири, харчові волокна, крохмаль, цукри, амінокислоти (олеїнова, стеаринова або лінолева кислоти), вітаміни (β-каротин, групи В, А, РР, Е), фолієву кислоту, мінерали (фтор, марганець, молібден, мідь, цинк, залізо, сірка, хлор, фосфор, калій, натрій, магній, кальцій), а також антиоксиданти і органічні активні сполуки природного походження, які позитивно впливають на людський організм. Рецептурне співвідношення какао-масла 11-12 % дозволить забезпечити головну особливість страви - її розтікання при подачі. Молоко цільне згущене за своїм складом багате на мінеральні речовини (натрій, калій, кальцій, фосфор), білки, жири та вуглеводи. Оптимальна кількість інгредієнта 38-40 % для формування рідкої частини страви. Порошки з цедри цитрусових (наприклад грейпфруту, апельсину, лимону) згідно з [ТУ У 15.3-23913766-002:2005. Порошки тонко дисперсні овочеві і фруктово-ягідні.]. Кількість 2,0-3,5 % забезпечує найбільш високі органолептичні показники якості готової страви. Цедра грейпфруту - за хімічним складом містить пектинову кислоту, β-каротин, вітаміни А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Н і РР, а також основні корисні мінеральні речовини: калій, кальцій, магній, цинк, селен, мідь і марганець, залізо, фосфор і натрій. Фітонциди, що містяться в цедрі грейпфрута, мають антибактеріальні властивості, поліпшують травлення і допомагають боротися з простудними захворюваннями. Цедра грейпфрута надає кондитерському виробу сильний і яскраво виражений аромат. Цедра апельсину містить аскорбінову кислоту (вітамін С), вітаміни В 1, В2, Р та вітамін А, флавоноїди, тверді волокна, які дуже корисні для перетравлення, натрій, калій (який потрапляючи в організм людини, перетворює цукри в корисний глікоген, який сприяє регулюванню тиску крові і є ідеальним джерелом енергії). Також цедра апельсину бореться зі холестерином, значно знижуючи його рівень до стану норми. Цедра лимону містить клітковину, калій, каротин, магній, кальцій, фолієву кислоту β-каротин, вітамін С, Р, ефірні масла. Цедра лимону здатна нейтралізувати токсичні сполуки - канцерогени, накопичені в організмі, уповільнює розвиток злоякісної пухлини, має антимікробні властивості. Органолептичні показники якості готового виробу наведені у таблиці 1. Таблиця 1 Органолептичні показники якості фондану Показник Форма Характеристика Правильна, що відповідає формі, встановленій за рецептурою Рівна, без розломів, що свідчить про правильний вибір температури, при якій Поверхня випікали фондан; не підгоріла Колір Від жовтогарячого до коричневого Консистенція Всередині рідкий, однорідний, без грудочок борошна Смак і запах Смак молока цільного згущеного, запах молока цільного згущеного та какао-масла 40 45 Згідно з корисною моделлю, спосіб виробництва фондану здійснюють наступним чином: просіювання борошна рисового/крохмалю модифікованого разом з порошком цедри цитрусових -3 через сито з розміром комірок не більше 2 та 110 м, розплавлення какао-масла разом з ефіром лимонної кислоти до температури 37 °C, збивання яєць курячих з цукром протягом (1…3)60 с, перемішування збитих яєць з цукром із молоком цільним згущеним (1…2)60 с, перемішування отриманої маси з розплавленою сумішшю какао-масло та ефіру (1…2)60 с, замішування тіста протягом (1…3)60 с, змащування формочок розтопленим какао-маслом, наливання тіста на ¾ об'єму та випікання протягом (7…8)60 с в попередньо розігрітій духовій шафі до температури 200…220 °C. Температурний режим випікання встановлено багатократними відпрацюваннями нового способу виробництва фондану в умовах лабораторій та закладів ресторанного господарства. 2 UA 120598 U Також даний спосіб передбачає скорочення часу приготування гарячих солодких страв, адже в традиційному способі наявний етап заморожування крему-ганашу, а запропонований спосіб його виключає. Приклади реалізації способів виробництва фондану наведені у таблиці 2. 5 Таблиця 2 Приклади реалізації способу виробництва фондану № з/п Стадія Температура, °C Тривалість, хв. 1 Розтоплення какао-масла 35…37 1…2 2 Введення ПАР 35…37 1…2 3 Збивання яєць курячих із цукром білим 10…14 1…3 Збивання суміші яєць та цукру з молоком цільним 4 10…14 1…3 згущеним Збивання суміші яєць, цукру та молока цільногозгущеного 5 35…37 1…3 з сумішшю какао-масла та ПАР Введення структуроутворювача та порошку з цедри 6 35…37 1…3 цитрусових 7 Випікання 200…220 7…8 Як видно з табл. 2 тривалість виробництва фондану скорочується до 20…24 хвилин. Приклади реалізації способів виробництва фондану наведені в таблиці 3. Таблиця 3 Приклади реалізації способів виробництва фондану Приклад Температура внесення ПАР до какао-масла, °C В'язкість Пористість, % 1 22…24 800…815 40…45 2 28…30 800…815 45…50 3 35…37 800…820 50…55 4 42…44 760…780 42…47 5 50…52 740…760 36…40 Висновок Гливувата консистенція щільної частини виробу Незадовільні структурномеханічні показники тіста Задовільні структурно-механічні та органолептичні показники готового виробу Незадовільні структурномеханічні показники тіста Незадовільні структурномеханічні показники тіста 10 15 Як видно з наведених в таблиці 3 даних, склад "Фондану" за прикладом 3 попадає в діапазони, які дозволяють отримати задовільні структурно-механічні та органолептичні показники готового виробу, а приклади 1, 2, 4 та 5 виходять за його межі. Таким чином, технічний результат полягає в отриманні фондану, технологічний процес якого характеризується оптимізацією часу виробництва (скорочення тривалості приготування на 60 хв.), а страви - відсутністю глютену, покращеними структурно-механічними та органолептичними показниками якості завдяки введенню порошку з цедри цитрусових та ефіру лимонної кислоти, а також заміни борошна пшеничного, як структуроутворювача на борошно рисове або модифікований крохмаль фірми PRECISAR Bake GF. 20 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Спосіб виробництва фондану, який включає підготовку компонентів, розтоплення жирової компоненти, змішування компонентів, випікання рецептурної суміші, який відрізняється тим, що як структуроутворювач використовують борошно рисове або модифікований крохмаль в кількості 22,5-24,0 %, як жирову компоненту використовують какао-масло в кількості 11-12 %, додатково вводять молоко цільне згущене у кількості 38-40 % та порошок з цедри цитрусових у кількості 2,0-3,5 %; розтоплення какао-масла проводять при температурі 35-37 °C, при цьому 3 UA 120598 U додають поверхнево-активну речовину у кількості 0,2-1,0 %, а потім отриману суміш какаомасла з поверхнево-активною речовиною вводять у підготовлену суміш всіх рецептурних компонентів і направляють на випікання при температурі 200-220 °C протягом 7…8 хв. 5 Комп’ютерна верстка О. Гергіль Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4