Спосіб виробництва дієтичного безбілкового хліба

Спосіб виробництва дієтичного безбілкового хліба, який включає приготування тіста шляхом змішування рецептурних компонентів, бродіння тіста, розстоювання сформованих тістових заготовок та їх випікання, який відрізняється тим, що як основний рецептурний компонент виробу використовується крохмаль із зрілого зерна восковидної кукурудзи у кількості 75,0-85,0% від загальної маси рецептурних компонентів. (19) (21) u200905721 (22) 04.06.2009 (24) 26.10.2009 (46) 26.10.2009, Бюл.№ 20, 2009 р. (72) ЛИСЮК ГАЛИНА МИХАЙЛІВНА, КУЧЕРУК ЗИНОВІЯ ІВАНІВНА, ТИМЧУК СЕРГІЙ МИХАЙЛОВИЧ, ГРЕЧАНІНА ОЛЕНА ЯКІВНА, ЛУНЬОВА ОЛЕНА СЕРГІЇВНА, ТИМЧУК ВІКТОР МИХАЙЛОВИЧ, ТИМЧУК ДМИТРО СЕРГІЙОВИЧ (73) ІНСТИТУТ РОСЛИННИЦТВА ІМ. В.Я. ЮР'ЄВА УКРАЇНСЬКОЇ АКАДЕМІЇ АГРАРНИХ НАУК, ХАР 3 45175 мування клейковинного каркасу виробу. Амілопектиновий крохмаль добре набрякає та утримує вологу, тому знижуються втрати маси тіста під час випікання і в процесі охолодження випечених виробів. Підвищення частки амілопектину в крохмалі викликає подовження терміну зберігання готових виробів на рахунок уповільнення їх черствіння. Результати оцінки основних показників варіантів пшеничного хліба з різним вмістом крохмалю восковидної кукурудзи порівняно із прототипом наводяться в таблиці 1. 4 Вони свідчать, що варіанти пшеничного хліба, виготовленого із тіста з додаванням крохмалю із восковидної кукурудзи відрізняються від прототипу значно поліпшеними показниками якості і технологічності виробництва, а саме - підвищеним питомим об'ємом хліба, покращеною пористістю, зниженими втратами тістової маси під час випікання і охолодження, підвищеними термінами зберігання свіжості. Таблиця 1 Показники якості та технологічності процесу виробництва пшеничного хліба з додаванням крохмалю із восковидної кукурудзи Показники Питомий об'єм хліба, см3/100г Пористість, % Вологість м'якушки, % Втрати маси під час випікання («упік»), % Втрати маси під час випікання охолодження та зберігання («усушка»), % Текстура хліба, який зберігався протягом 48 годин Прототип 252,5 72,0 39,9 11,3 10,7 10,0 9,8 3,5 3,1 3,0 3,0 Тверда, жорстка Еластична, м'яка Еластична, м'яка Еластична, м'яка Приклад приготування пшеничного хліба з додаванням крохмалю із зерна восковидної кукурудзи. Тісто замішують безопарним способом із усієї кількості сировини. У місильний апарат дозується пшеничне борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль та інші компоненти рецептурної суміші. Як Комп’ютерна верстка А. Рябко Вміст крохмалю із восковидної кукурудзи в рецептурній суміші, % до маси пшеничного борошна 1,0% 2,0% 3,0% 258,4 265,8 271,6 73,6 75,4 76,6 40,2 40,2 l 40,4 покращувач властивостей тіста та готового виробу до неї додається крохмаль восковидної кукурудзи у кількості 1,0-3,0% до маси пшеничного борошна. Проводиться замішування тіста, яке піддається наступному бродінню, розділці, розстоюванню, та випіканню. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601