Спосіб готування імітованої ікри альгінової (червоної і чорної) і пристрій для його здійснення

1 Спосіб готування імітованої ікри альпнової (червоної і чорної), який включає підготовку розчину альгінату натрію, отриманого з чорноморської водорості Cystoseira barbata, для утворення оболонок ікринок і розчину для їх насичення, що містить розчин для засолювання свіжомороженої риби, одержання ікринок шляхом прокапування в розчин хлористого кальцію, фарбування ікринок, доведення до смакових якостей і товарного вигляду, розфасовку й упакування тари, який відрізняється тим, що фарбування ікринок, доведення до смакових якостей і товарного вигляду виконують на етапі утворення ікринок шляхом одночасного прокапування обох розчинів, причому в розчин для насичення ікринок вводять суміш природних харчових барвників 2 Спосіб по п 1, який відрізняється тим, що для одержання ікри червоної використовують компоненти, мас % природні каротиноїди (Е160) 0,15,0, камеді (ксантана, гуара, ріжкового дерева, Тара) 0,1-2,0, що заливають олією рослинною рафінованою 0,1-50,0 з доданням риб'ячого жиру 0,1-10,0 3 Спосіб по п 1, який відрізняється тим, що для одержання ікри чорної використовують суміш активованого вугілля 0,05-0,2 % з камеддю (ксантана, гуара, ріжкового дерева, Тара) 0,1-2,0, що заливають олією рослинною рафінованою 0,1-50,0 з доданням риб'ячого жиру 0,1-10,0 4 Пристрій для готування імітованої ікри альпнової (червоної і чорної), який містить гранулятор з капсуляторною головкою, який відрізняється тим, що вводять додатковий гранулятор з капсуляторною головкою, котрий розміщують СПІВВІСНО над основним, а за довжиною капсуляторну головку додаткового гранулятора виконують такою, що вона досягає капсуляторної головки основного гранулятора з можливістю виступання 5 Пристрій по п 4, який відрізняється тим, що капсуляторна головка основного гранулятора виконана зі складним внутрішнім профілем 1 (О Винахід відноситься до харчової промисловості і призначений для виробництва імітованої ікри (червоної і чорної) з натуральних продуктів Ікра альгинова (червона і чорна) імітована - це харчовий продукт, наближений по своїх якостях до натуральної ікри, виготовлений із застосуванням альгината натрію, отриманого з природного рослинного матеріалу - чорноморської водорості Cystoseira barbata Ікра альгинова має ДІЄТИЧНІ властивості і, завдяки невисокій вартості, є загальнодоступним продуктом харчування Виробництво альгинової ікри дозволяє вирішувати задачі утилізації ВІДХОДІВ рибної промисловості і збереження рибних запасів цінних промислових риб Відомий спосіб готування імітованої ікри чорної альгинової (див П № 33097, Україна, МКВ6 A23L 1/328), у якому готують розчин для утворен ня ікринок з альгинатно-вупльної суміші, що містить 0 5-5,0% альгината натрію, отриманого з чорноморської водорості Cystoseira barbata, і 0,050,2% активованого вугілля Альгинатно-вупльну суміш прокопують у 0,1-5,0% розчин хлористого кальцію Присутність активованого вугілля забезпечує ікринкам, що утворилися, чорний колір Ікринки, що утворилися, для насичення смаком і запахом заливають у співвідношенні 1 1 - 1 10 розчином з натуральними рибними добавками, який містить розчин для засолювання свіжомороженої риби, для чого в кип'ячену відстояну воду додають і розчиняють наступні компоненти в кінцевій концентрації 10-20% харчової повареної солі, 0,1-5,0% глутамата натрію, 0,1-2,0 аскорбінової кислоти, 0,01-0,1% сорбинової кислоти, 0,010,1% бензоата натрію Свіжоморожену морську чи ю 52167 річкову рибу подрібнюють на м'ясорубці до утворення однорідного фаршу, отриманий фарш заливають розчином для засолювання в співвідношенні 1 1 - 1 20 і витримують при температурі 0 +15°С в плин 0,5-10 днів у залежності від виду використовуваної риби Для додання розчину більш насичених органолептичних властивостей, близьких до натуральної ікри, додають 0,1-10,0% механічно зруйнованої чорної зернистої ікри і лососевої зернистої В отриманому розчині витримують ікринки 0,5-12 годин до повного занурення ікринок і насичення їх смаком і запахом при температурі 0 - +10°С Недолік відомого способу полягає втім, що він не дозволяє домогтися одержання гетерогенної ікри, тому що в способі передбачене послідовне одержання гранул ікринок, а потім їхнє насичення смаком і запахом Відомий пристрій для виробництва зернистих продуктів (див 3 №92005222, МПК A23L 1/328, дата подачі 11 11 92 р, дата публікації 079 07 95 р , Російська Федерація), що відноситься до харчової промисловості Пристрій призначений для виробництва делікатесної рибної ікри Пристрій містить гранулятор, капсуляторна голівка якого має три канали У сорочках охолодного стовпчика циркулює вода з температурою 18-25°С До складу матеріалу капсул уводять хлористий натрій і хлорне залізо, чи використовують розчин фурцелорана з доданням хлористого натрію і натрійкарбоксиметил целюлози До недоліків відомого пристрою варто віднести нестабільність форми ікринок, енерговитрати на охолодження В основу винаходу Способу готування імітованої ікри альгинової (червоної і чорної) поставлена задача шляхом удосконалення технології забезпечити одержання гетерогенного харчового продукту, який має органолептичні і фізико-хімічні характеристики, максимально наближені до характеристик натуральної ікри Поставлена задача досягається тим, що в способі готування імітованої ікри чорної альгинової, який включає підготовку розчину альгината натрію, отриманого з чорноморської водорості Cystoseira barbata, використованого для утворення ікринок і розчину для їхнього насичення, котрий містить розчин для засолювання свіжомороженої риби, одержання ікринок шляхом прокопування в розчин хлористого кальцію, а також фарбування ікринок, доведення до смакових якостей і товарного виду, останні операції (фарбування ікринок, доведення до смакових якостей і товарного виду) сполучають з етапом утворення ікринок шляхом одночасного прокопування обох розчинів, причому в розчин для насичення ікринок уводять суміш природних харчових барвників Для одержання ікри червоної використовують природні харчові барвники, мас % природні каротиноїди (Е 160)0,1-5,0, камеді (ксантана, гуара, ріжкового дерева, Тара) - 0,1-2,0 Для одержання ікри чорної використовують, мас % активоване вугілля - 0 05-0 2%, камеді (ксантана, гуара, ріжкового дерева, Тара) 0,1-2,0, що заливають олією рослинною рафінованою - 0,1-50,0 з додаванням риб'ячого жиру 0,110,0 При готуванні імітованої ікри альгинової (червоної і чорної) використовуються наступні компоненти, мас % розчин для верхнього гранулятора камедь (ксантана, гуара, ріжкового дерева, Тара) 0,1 - 2,0 природні каротиноїди (Е 160) 0,1 - 5,0 риб'ячий жир 0,1 -10,0 олія рослинна рафінована 0,1 - 50,0, вугілля активоване 0,05 - 0,2% сіль поварена харчова 10-20, свіжоморожена морська чи річкова риба 10-25, ікра чорна зерниста 0,1 -10,0, ікра лососева зерниста 0,1 -10,0, глутамат натрію 0,1 - 5,0, аскорбінова кислота 0,1 - 2,0, сорбинова кислота 0,01 - 0 , 1 , бензоат натрію 0,01 - 0 , 1 , розчин для нижнього гранулятора альгинат натрію харчовий 1,0 - 5,0, кальцій хлористий 0,1 -5,0, вода інше У пристрій для готування імітованої ікри альгинової (червоної і чорної), що містить гранулятор з капсуляторною голівкою, додатково вводять гранулятор з капсуляторной голівкою, який розміщають соосно над основним, а довжина капсуляторноі голівки додаткового гранулятора підібрана такою, щоб вона досягала капсуляторной голівки основного гранулятора і мала можливість виступу Капсуляторна голівка основного гранулятора виконана зі складним внутрішнім профілем Спосіб готування імітованої ікри альгинової (червоної і чорної) реалізується таким чином Підготовка вихідних матеріалів Готування розчину для нижнього гранулятора Альгинат натрію заливається на 0,1-24 годин для набрякання У набряклий альгинат натрію вливається холодна кип'ячена відстояна вода й активно перемішується до одержання однорідного розчину Готування розчину для верхнього гранулятора Необхідна КІЛЬКІСТЬ камеді заливають олією рослинною рафінованою, додають риб'ячий жир Суміш перемішують до утворення однорідної маси без грудочок При активному перемішуванні додають отриману суміш у розчин після засолювання свіжомороженої риби Отриманий розчин активно перемішують до повного розчинення камеді, додають природні каротиноїди і продовжують перемішування до утворення рівномірного фарбування кінцевого розчину Для готування натуральних рибних добавок готують розчин для засолювання свіжомороженої риби, для чого в кип'ячену відстояну воду додають і розчиняють наступні компоненти в кінцевій концентрації 10-20% харчової повареної солі, 0,15,0% глутамата натрію, 0,1-2,0 аскорбінової кислоти, 0,01-0,1% сорбинової кислоти, 0,01-0,1% бензоата натрію Свіжоморожену морську чи річкову рибу ретельно миють кип'яченою водою, подрібнюють на м'ясорубці до утворення однорідного фаршу Отриманий фарш заливають розчином для засолювання в співвідношенні 1 1- 1 20 і ви 52167 брали 0,5кг альгината натрію і заливали гарячою водою (можна окропом) з розрахунку 30% кінцевого робочого обсягу і залишали для набрякання протягом 2 годин У набряклий альгинат натрію вливали холодну кип'ячену відстояну воду до 100% кінцевого робочого обсягу й активно перемішували до одержання однорідного по консистенції ДОВОДЯТЬ ДО КИПІННЯ Готування розчину для верхнього гранулятора Одержання ікринок Прокопують одночасно розчини верхнього і нижнього грануляторів у розДля готування 100 літрів робочого розчину чин хлористого кальцію і перемішують суміш у 0,5кг камеді заливали 0,5л рослинного рафіновапроцесі одержання ікринок ної олії і 0,1л риб'ячого жиру Суміш перемішували до утворення однорідної маси без грудочок При Промивання ікринок Ікринки відокремлюють активному перемішуванні додавали отриману сувід розчину хлористого кальцію і промивають киміш у 90 літрів розчину після засолювання свіжоп'яченою водою шляхом заливання на 1-60 хвилин мороженої риби Отриманий розчин активно переу співвідношенні 1 1-1 10 мішували до повного розчинення камеді, додавали Калібрування ікринок При калібруванні відо0,5л природних каротиноїдів і продовжували пекремлюють ікринки розміром 3,5-6,0мм ремішування до утворення рівномірного фарбуРозфасовка, упакування і маркірування Після вання кінцевого розчину Доводили робочий розобробки водою ікринки відбивають на сітчастому чин до кінцевого обсягу розчином після фільтрі від надлишку рідини протягом 5-6 хвилин засолювання свіжомороженої риби Відбиті ікринки витримують у закритих ємностях при температурі 0 - +10°С в плин 3-12 годин для Для готування розчину після засолювання свівідділення рідини після усадки альгинату кальцію жомороженої риби (з розрахунку 50л для засолюв ікринках, після чого оброблюють олією, сіллю, вання свіжомороженої риби) у кип'ячену відстояну консервантами Готові ікринки фасують у тару воду додавали і розчиняли наступні компоненти в кінцевій концентрації 12% харчової повареної соДля реалізації способу застосовують пристрій, лі, 0,1% глутамата натрію, 0,1% аскорбінової кисробота якого пояснюється кресленнями На Фіг 1 лоти, 0,1% сорбинової кислоти, 0,1% бензоата представлена загальна схема пристрою, Фіг 2 натрію 15кг свіжомороженої морської чи річкової збільшений вузол пристрою, Фіг 3 - розріз по А-А риби ретельно мили кип'яченою водою, пропускаПристрій для готування імітованої ікри альгили через м'ясорубку до утворення однорідного нової (червоної і чорної) складається з двох, соосфаршу Отриманий фарш заливали розчином для но розташованих грануляторів верхнього (додатзасолювання в співвідношенні 1 3 і витримували кового) 1 і нижнього (основного) 2 Обидва протягом 24 годин при температурі 0 - +10°С в гранулятори постачені капсуляторними голівками залежності від виду використованої риби Для доГранулятор 1 має капсуляторну голівку 3 з конічдання розчину більш насичених органолептичних ним наконечником простої форми Гранулятор 2 властивостей, близьких до натуральної ікри, додамає капсуляторну голівку 4 зі складним внутрішнім вали в нього 5,0% механічно зруйнованої ікри чорпрофілем конічного наконечника Довжину капсуної зернистої й ікри лососевої зернистої Після ляторної голівки 3 роблять такою, щоб вона досязакінчення процесу засолювання осад відфільтрогала капсуляторной голівки 4 і мала можливість вували виступу При зборі пристрою капсуляторна голівка З гранулятора 1 вставляється в капсуляторну голіГотування розчину хлористого кальцію вку 4 нижнього гранулятора 2 Наконечник капсу1 кг хлористого кальцію для готування 100л 1% ляторної голівки 4 гранулятора 2 фіксує капсулярозчину заливали водою і доводили до кипіння торну голівку 3 гранулятора 1 по центру зі Прокопували одночасно розчини верхнього і збереженням зазору для протоки розчину з гранунижнього грануляторів у розчин хлористого кальлятора 2 цію і перемішували суміш у процесі одержання ікринок Пристрій працює таким чином У верхній гранулятор 1 завантажують розчин для наповнення Ікринки відокремлювали від розчину хлористоікринок У нижній гранулятор 2 завантажують розго кальцію, промивали кип'яченою водою, заливачин альгинату натрію Розчини з верхнього і нижли водою в співвідношенні 1 1 на 10 хвилин, перенього грануляторів прокопуються одночасно в мішували Для стандартизації розмірів ікринок розчин хлористого кальцію, що знаходиться в ємпроводили їхнє калібрування Стандартний розмір ності для збору ікринок, розташованої під пристроікринок 3,5-6,0мм Ікринки відокремлювали від воєм ди і витримували 6 годин при температурі 0 +10°С Ікринки відокремлювали від рідини, що виЗапропонований пристрій дозволяє сполучити ділилася, обробляли олією, сіллю, консервантами процес грануляції ікринок із процесом їхнього наі фасували сичення смаком і запахом Застосування запропонованого пристрою дозволяє значно знизити триВихід ГОТОВОГО продукту 90кг валість процесу готування ікри Приклад 2 Приклади реалізації способу Готування розчину для нижнього гранулятора Приклад 1 Для готування 50 літрів 4% робочого розчину брали 2,0кг альгинату натрію і заливали гарячою Готування розчину для нижнього гранулятора водою (можна окропом) з розрахунку 30% кінцевоДля готування 50 літрів 1% робочого розчину тримують при температурі 0 - +15°С в плин 0,5-10 днів у залежності від виду використованої риби Для додання розчину більш насичених органолептичних властивостей, близьких до натуральної ікри, додають 0,1-10,0% механічно зруйнованої чорної зернистої ікри і лососевої Готування розчину хлористого кальцію Хлористий кальцій заливають водою і розчин 52167 8 би Для додання розчину більш насичених органолептичних властивостей, близьких до натуральної ікри, додавали в нього 10,0% механічно зруйнованої ікри чорної зернистої й ікри лососевої зернистої Після закінчення процесу засолювання осад відфільтровували Готування розчину хлористого кальцію 2 кг хлористого кальцію для готування 100л 2% розчину заливали водою і доводили до кипіння Прокопували одночасно розчини з верхнього і нижнього грануляторів у розчин хлористого кальцію і перемішували суміш у процесі одержання ікринок Ікринки відокремлювали від розчину хлористого кальцію, промивали кип'яченою водою, заливали водою в співвідношенні 1 1 на 60 хвилин, перемішували Для стандартизації розмірів ікринок проводили їхнє калібрування Стандартний розмір ікринок 3,5 - 6,0мм Ікринки відокремлювали від води і витримували 12 годин при температурі 0 +10°С Ікринки відокремлювали від рідини, що виДля готування розчину після засолювання свіділилася, обробляли олією, сіллю, консервантами жомороженої риби (з розрахунку 50л для засолюі фасували вання свіжомороженої риби) у кип'ячену відстояну воду додавали і розчиняли наступні компоненти в Вихід ГОТОВОГО продукту 95 кг кінцевій концентрації 15% харчової повареної соНа виготовлену по пропонованому способу лі, 0,05% глутамата натрію, 0,05% аскорбінової імітовану ікру альгинову червону і чорну був отрикислоти, 0,05% сорбинової кислоти, 0,05% бензоманий Висновок про експертизу № 5 10/1653 від ата натрію 15кг свіжомороженої морської чи річ18 01 2002 р , затверджений Головним Санітарним кової риби ретельно мили кип'яченою водою, пролікарем Міністерства охорони здоров'я України пускали через м'ясорубку до утворення По зовнішньому вигляду, органолептичним і однорідного фаршу Отриманий фарш заливали фізико-хімічним показникам ікра, котра приготоврозчином для засолювання в співвідношенні 1 5 і лена по пропонованому способі, має наступні хавитримували протягом 24 годин при температурі 0 рактеристики (див Табл 1) - +10°С в залежності від виду використованої ри го робочого обсягу і залишали для набрякання протягом 12 годин У набряклий альгинат натрію вливали холодну кип'ячену відстояну воду до 100 % кінцевого робочого обсягу й активно перемішували до одержання однорідного по консистенції Готування розчину для верхнього гранулятора Для готування 100 літрів робочого розчину 1,0кг камеді заливали 1,0л рослинної рафінованої олії і 0,5л риб'ячого жиру Суміш перемішували до утворення однорідної маси без грудочок При активному перемішуванні додавали отриману суміш у 90 літрів розчину після засолювання свіжомороженої риби Отриманий розчин активно перемішують до повного розчинення камеді, додавали 100 г активованого вугілля, попередньо замоченого в розчині після засолювання свіжомороженої риби, і продовжували перемішування до утворення рівномірного фарбування кінцевого розчину Доводили робочий розчин до кінцевого обсягу розчином після засолювання свіжомороженої риби Таблиця 1 Найменування показників 1 ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД 2 Діаметр зерна, мм 3 Колір червона чорна 4 Консистенція і стан 5 Смак і запах 6 Масова частка води, г/ЮОм, не менш 7 Масова частка повареної солі, г/ЮОм, не більш 8 Масова частка альгинової кислоти, г/ЮОм, 9 Масова частка сорбинової кислоти, г/ЮОм, не більш 10 Масова частка бензоату натрію, г/ЮОм, не більш 11 Сторонні включення Характеристика і норми У виді зерен, поверхня зерна рівна 3,5-6,0 Від світло-жовтогарячого до червоного Від ясносірого до чорного Зерна відокремлюються одне від іншого, мають цілісну форму Приємний, з чітко вираженим рибним смаком і запахом, без сторонніх смакових домішок і запаху 50,0 10,0 0,5-5,0 0,1 0,1 Не допускаються 52167 10 По змісту важких металів і миш'яку ікра червона і чорна з альгинату натрію має наступні показники (див Табл 2) Таблиця 2 Найменування показників 1 Масова частка важких металів, мг/кг, не більш Свинцю Кадмію Ртуті МІДІ Цинку 2 Масова частка миш'яку, мг/кг, не більш Характеристика і норми 100 20 02 30 0 200 0 20 Ікра червона і чорна, приготовлена по способу, що заявляється, має наступні мікробіологічні показники (див Табл 3) Таблиця З Найменування показників КІЛЬКІСТЬ мезофільних аеробних і факультативноанаеробних мікроорганізмів, КОЕ/м, не більш БГКП (коліформи) у 0 1 м Патогенні мікроорганізми, у т ч бактерії роду Сальмонелла, у 25м Характеристика і норми 1хЮ4 не допускаються не допускаються 100 ЦВІЛІ, КОЕ/М, не більш Пропонований спосіб готування ікри альгиновоі (червоної і чорної) має ряд переваг у порівнянні з відомими - пропоновані спосіб і пристрій дозволяють сполучити процес грануляції ікринок із процесом насичення їх смаком і запахом, одержати гетерогенну ікру, - при виготовленні, фарбуванні і стабілізації форми ікри використовуються натуральні компоненти, - обрані ВИХІДНІ компоненти (альгинат натрію з чорноморської водорості цистозіри Cystoseira barbata і камеді) дозволяють проводити процес грануляції ікринок при кімнатній температурі всіх ком понентів, - отриманий харчовий продукт має органолептичні і фізико-хімічні характеристики, наближені до характеристик натуральної червоної і чорної ікри, - ікринки мають оболонку, що лопається при механічному впливі, - форма ікринок стабільна протягом тривалого часу, - колір натуральний, а самі ікринки прозорі, чого не вдавалося досягти у відомих способах, продукт має ДІЄТИЧНІ і лікувальнопрофілактичні властивості, що уможливлює його використання в ряді дієт J, А