Спосіб виготовлення імітованої ікри чорної альгінової

Спосіб виготовлення імітованої чорної ікри альгінової, що включає підготовку початкових матеріалів, одержання ікринок, фарбування ікринок, довідку до харчови х якостей і товарного вигляду, розфасовку і упаковку тари, який відрізняється тим, що фарбування ікринок і довідку до товарного вигляду виробляють на етапі підготовки початкових матеріалів, для чого використовують альгінат натрію, одержаний з чорноморської водорості цистозіри Cystoseira barbata і вугілля активоване, ікринки одержують шляхом прокапування альгінатно-вугільної суміші, має 0,5 - 5,0% альгіната натрію і 0,05 - 0,2% вугілля активоване, в 0,1 - 5,0% розчин хлористого кальцію, відкалібровані ікринки заливають в відношенні 1:1-1:10 розчином з натура А (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ ІМІТОВАНОЇ ІКРИ ЧОРНОЇ АЛЬГІНОВОЇ 33097 ікринок та доводку до товарного вигляду виробляють на етапі підготовки початкових матеріалів, для чого використовують альгінат натрію, одержаний з чорноморської водорості цистозіри Cystoseira barbata, та вугілля активоване, ікринки одержують шляхом прокапування альгінатновугільної суміші в розчин хлористого кальцію, а для насичення ікринок смаком і запахом використовують розчин з натуральними рибними добавками, при приготуванні якого готують розчин для засолки свіжомороженої риби, для чого в кип’ячену відстояну воду добавляють і розчиняють слідуючі компоненти в кінцевій концентрації: 10-20 % харчової повареної солі, 0,1 - 5,0 % глутамату натрію, 0,1 – 2,0 аскорбінової кислоти, 0,01 - 0,1 % сорбінової кислоти, 0,01 - 0,1 % бензоату натрію, свіжоморожену морську або річкову рибу старанно миють кип’яченою водою, роздрібнюють на м’ясорубці до одержання однорідного фаршу, одержаний фарш заливають розчином для засолки в відношенні 1 : 1 - 1 : 20 та видержують при температурі 0 - +15 С на протязі 0,5-10 днів в залежності від вигляду використованої риби і для придання розчину більш насичених органолептичних властивостей, близьких до натуральної ікри, добавляють 0,1-10,0% механічно зруйнованої чорної зернистої та лососевої та видержують 0,5-12 годин до повного занурення ікринок і насичення їх смаком і запахом при температурі 0 - +10 0С. При виготовленні ікри чорної альгінової використовуються слідуючі компоненти, мас. % альгінат натрію харчовий 0,5 - 5,0; вугілля активоване 0,05-0,2; масло рослинне рафіноване 0,1-5,0; сіль поварена харчова 10 - 20; свіжоморожена морська або річна риба 10 - 25; ікра чорна зерниста 0,1 - 10,0; ікра лососева зерниста 0,1 - 10,0; глутамат натрію 0,1-5,0; аскорбінова кислота 0,1-2,0; сорбінова кислота 0,01-0,1; бензоат натрію 0,01-0,1; кальцій хлористий 0,1 - 5,0; вода інше. Примінення при виробництві чорної ікри альгінату натрію, одержаного з чорноморської водорості цистозіри Cystoseira barbata, спрощує те хнологічний процес із-за широкого діапазону концентрації альгінату натрію, а також дозволяє досягнути прозорості ікринок. Дякуючи використанню в способі фракції активованого вугілля, що являється одночасно сорбентом, утримуючим смакові та органолептичні властивості, відбувається зафарблення ікринок вже на стадії їх формування. Вибрані початкові компоненти (альгінат натрію з чорноморської водорості цистозіри Cvstoseira barbata та вугілля активоване) дозволяють проводити процес грануляції ікринок при кімнатній температурі усі х компонентів. Спосіб виготовлення імітованої чорної ікри (альгінової) реалізується слідуючим образом. Підготовка початкових матеріалів. Альгінат натрію заливають гарячою водою і залишають на 0,1 - 24 години для набухання. Активоване вугілля механічно роздрібнюють і просівають через сито з розміром вічок 0,01 - 0,1 мм. В набухший альгінат натрію наливають холодну кип’ячену відстояну воду і активно перемішують до одержання однорідного розчину. Активоване вугілля замочують у воді, активно перемішують, добавляють в розчин альгінату натрію та знову перемішують одержаний робочий розчин до однорідного по кольору і консистенції стану. Хлористий кальцій заливають водою і розчин доводять до кипіння. Для приготування натуральних рибних добавок готують розчин для засолки свіжомороженої риби, для чого в кип’ячену відстояну воду добавляють і розчиняють слідуючі компоненти в кінцевій концентрації: 10 - 20 % харчової повареної солі, 0,1-5,0 % глутамату натрію, 0,1 - 2,0 аскорбінової кислоти, 0,01 - 0,1 % сорбінової кислоти, 0,01-0,1 бензоату натрію. Свіжоморожену морську або річкову рибу старанно миють кип’яченою водою, роздрібнюють на м’ясорубці до одержання однорідного фаршу. Одержаний фарш заливають розчином для засолки в відношенні 1:1 - 1 : 20 та видержують при температурі 0 - +15°С на протязі 0,5 - 10 днів в залежності від вигляду використованої риби. Для придання розчину більш насичених органолептичних властивостей, близьких до натуральної ікри, добавляють 0,1 10,0% механічно зруйнованої чорної зернистої та лососевої. Одержання ікринок. Альгінатно-вугільний розчин прокапують в розчин хлористого кальцію і перемішують суміш в процесі одержання ікринок. Промивка ікринок. Ікринки відокремлюють від розчину хлористого кальцію і промивають кип'яченою водою шляхом заливки на 10 - 60 хвилин в відношенні 1:1-1-10. Повторюють 2 - 4 рази. Калібровка ікринок. При калібровці відокремлюють ікринки розміром 1,5 - 4,0 мм. Обробка та насичення натуральними добавками. Відкалібровані ікринки заливають в відношенні 1 : 1 - 1 : 10 розчином з натуральними рибними добавками, видержують 0,5 - 12 годин до повного занурення ікринок і насичення їх смаком і запахом. Розфасовка, упаковка й маркіровка. Після обробки розчином солі, ікринки відбивають на сітчастому фільтрі від надлишку рідини протягом 56 хвилин. Відбиті ікринки видержують в закритих ємностях при температурі 0 - +10°С протягом 312 годин для відокремлення рідини після усадки альгінату кальцію в ікринках, після чого оброблюють маслом, сіллю, консервантами. Готові ікринки фасують в тар у. Приклади реалізації способу. Приклад 1. Для приготування 50 літрів 1 % -го робочого розчину брали 0,5 кг альгінату натрію і заливали гарячою водою (чи кип'ятком) з розрахунку З0 % кінцевого робочого об’єму і залишали для набухання на протязі 2 годин. 0,1 г активованого вугілля для приготування 0,2 % -го розчину механічно роздрібнювали і просіювали через сито з розміром отворів 0,01 – 0,05 мм. В набухший альгінат натрію вливали холодну кип'ячену відстояну воду до 90% кінцевого робочого об'єму і активно перемішували до одержання однорідного об'єму. Залишені 10 % води використовували для замо 2 33097 чування активованого вугілля. Розчин активованого вугілля перед змішуванням з розчином альгінату натрію активно перемішували. Одержаний розчин активованого вугілля добавляли в розчин альгінату натрію, після чого суміш активно перемішували до однорідного стану по консистенції та кольору. 1 кг хлористого кальцію для приготування 100 л 1 % розчину заливали водою і доводили до кипіння. Для приготування натуральних рибних добавок (з розрахунку 50 л для засолки свіжомороженої риби) в кип'ячену відстояну воду добавляли і розчиняли слідуючі компоненти в кінцевій концентрації: 12 % харчової повареної солі, 0,1 % глутамату натрію, 0,1 % аскорбінової кислоти, 0,1 % сорбінової кислоти, 0,1 % бензоату натрію. 15 кг свіжомороженої морської або річної риби старанно мили кип'яченою водою, пропускали через м'ясорубку до утворення однорідного фаршу. Одержаний фарш заливали розчином для засолки в співвідношенні 1 : 3 і видержували на протязі 24 години при температурі 0 -+10°С в залежності від вигляду використованої риби. Для придання розчину більш насичених органолептичних властивостей, близьких до натуральної ікри, добавляли до нього 5 % механічно зруйнованої ікри чорної зернистої та ікри лососевої зернистої. Після закінчення процесу засолки осадок відфільтровували. Альгінатно-вугільний розчин прокапували в розчин хлористого кальцію, який в процесі одержання ікринок старанно перемішували. Ікринки відокремлювали від розчину хлористого кальцію, промивали кип'яченою водою, заливали водою в співвідношенні 1 : 1 на 60 хвилин, перемішували і повторювали ці операції 3 рази. Для стандартизації розмірів ікринок проводили їх калібровку. Стандартний розмир ікринок 2,0 - 3,5 мм. Відкалібровані ікринки заливали розчином з натуральними рибними добавками в співвідношенні 1 : 1 та видержували протягом 60 хвилин до повного занурення ікринок і насичення їх смаком і запахом. Потім ікринки відокремлювали від розчину і видержували 12 годин при температурі 0 - +10°С. Ікринки відокремлювали від виділеної рідини, оброблювали маслом, сіллю, консервантами і фасували. Вихід готового продукту 25 кг. Приклад 2. Для приготування 50 літрів 1,2 % -го робочого розчину брали 0,6 кг альгінату натрію і заливали гарячою водою (чи кип'ятком) з розрахунку З0 % кінцевого робочого об’єму і заливали для набухання на протязі 12 годин. 0,08 г активованого вугілля для приготування 0,16 % -го розчину механічно роздрібнювали і просіювали через сито з розміром отворів 0,01 - 0,05 мм. В набухший альгінат натрію вливали холодну кип'ячену відстояну воду до 90% кінцевого робочого об'єму і активно перемішували до одержання однорідного об'єму. Залишені 10 % води використовували для замочування активованого вугілля. Розчин активованого вугілля перед змішуванням з розчином аль гінату натрію активно перемішували. Одержаний розчин активованого вугілля добавляли в розчин альгінату натрію, після чого суміш активно перемішували до однорідного стану по консистенції та кольору. 2 кг хлористого кальцію для приготування 100 л 2 % розчину заливали водою і доводили до кипіння. Для приготування натуральних рибних добавок ( з розрахунку 50 л для засолки свіжомороженої риби) в кип'ячену відстояну воду добавляли і розчиняли слідуючі компоненти в кінцевій концентрації: 15 % харчової повареної солі, 0,05 % глутамату натрію, 0,05 % аскорбінової кислоти, 0,05% сорбінової кислоти, 0,05 % бензоату натрію. 15 кг свіжомороженої морської або річної риби старанно мили кип'яченою водою, пропускали через м'ясорубку до утворення однорідного фаршу. Одержаний фарш заливали розчином для засолки в співвідношенні 1 : 5 і видержували на протязі 24 годин при температурі 0 - +100C в залежності від вигляду використованої риби. Для придання розчину більш насичених органолептичних властивостей, близьких до натуральної ікри, добавляли до нього 10 % механічно зруйнованої ікри чорної зернистої та ікри лососевої зернистої. Після закінчення процесу засолки осадок відфільтровували. Альгінатно-вугільний розчин прокапували в розчин хлористого кальцію, який в процесі одержання ікринок старанно перемішували. Ікринки відокремлювали від розчину хлористого кальцію, промивали кип'яченою водою, заливали водою в співвідношенні 1 : 1 на З0 хвилин, перемішували і повторювали ці операції 2 рази. Для стандартизації розмірів ікринок проводили їх калібровку. Стандартний розмир ікринок 2,0 - 3,5 мм. Відкалібровані ікринки заливали розчином з натуральними рибними добавками в співвідношенні 1 : 2 та видержували протягом 40 хвилин до повного занурення ікринок і насичення їх смаком і запахом. Потім ікринки відокремлювали від розчину і видержували 12 годин при температурі 0 - +10°С. Ікринки відокремлювали від виділеної рідини, оброблювали маслом, сіллю, консервантами і фасували. Вихід готового продукту З0 кг. На виготовлену таким способом імітовану чорну ікру (альгінову) було одержано Висновок про експертизу та дозвіл на випуск ікри чорної альгінової № 5.08.07/2842 от 1.07.98. затверджене Головним Санітарним лікарем Мінздраву України. За зовнішнім виглядом, органолептичним і фізико-хімічним показникам ікра чорна має слідуючі характеристики (див. Табл. 1). По вмісту важких металів і миш'яку ікра чорна з альгінату натрія має слідуючі показники (див. Табл.2). Ікра чорна, що виготовлена по заявленому способу, має слідуючі мікробіологічні ікринки (див. Табл. 3): 3 33097 Запропонований спосіб виготовлення імітованої чорної ікри (альгінової) має ряд переваг порівняно зі знайомими: при виготовленні чорної ікри, фарбуванні та стабілізації форми використовуються натуральні компоненти; харчовий продукт має смакові, органолептичні і фізико-хімічні характеристики, приближені до характеристик натуральної чорної ікри; форма ікринок стабільна на протязі довгого часу; колір натуральний чорний, а самі ікринки прозорі, чого не вдавалось досягти у відомих способах; продукт володіє дієтичними та лікувальнопрофілактичними властивостями, що робить можливим його використання в ряді дієт. Таблиця 1 Назва показників 1.Зовнішній вигляд 2. Діаметр зерна 3. Колір 4. Консистенція і стан 5. Смак і запах 6. Масова доля води, г/100 г, не менше 7. Масова доля повареної солі, г/100 г , не більше 8. Масова доля білкових речовин, г/100 г , не менше 9. Масова доля жиру , г/100 г, не менше 10. Масова доля альгінової кислоти, г/100 г . *11. Масова доля сорбінової кислоти , г/100 г , не більше *12. Масова доля бензонату натрію, г/100 г , не більше Характеристика і норми Поверхня зерна рівна 2,0 - 3,5 Від світло-сірого до чорного Зерна відокремлюються одне від іншого, мають цілісну форму Приємний, чітко вираженим рибним смаком і запахом, без сторонніх привкусів і запаху 50,0 10,0 1,0 1,0 0,5 – 5,0 0,1 0,1 Таблиця 2 Назва показників 1. Масова доля важких металів, мг/кг, не більше: Свинцю Кадмію Ртуті Міді Цинку 2. Macова доля миш'яку, мг/кг, не більше Характеристика і норми 10,0 2,0 0,2 30,0 200,0 2,0 Таблиця 3 Назва показників Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КОЕ г, не більше БГКИ (коліформи) в 0,1 г Золотисті стафілококи, в 1 г Сульфітредуцир уючі клострідїї, в 0,1 г Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду сальмонела, в 25г 4 Характеристика і норми 1*104 Не допускаються Не допускаються Не допускається Не допускаються 33097 ____________________________________________ ДП “Український інститут промислової власності” (Укрпатент) Бульв. Лесі Українки, 26, Київ, 01133, Україна (044) 254-42-30, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид.арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ Вул. Горького, 180, Київ, 03680 МСП, Україна (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 5