Нектар “бананово-журавлиновий”

Реферат: UA 78444 U UA 78444 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, конкретно до складу безалкогольного напою. Відомий нектар "Банановий" (див. ТУУ 15.3 22430008.034-2005). Він містить наступні компоненти: бананове пюре; цукровий сироп; ароматизатор ідентичний натуральному "Банан"; лимонну кислоту. Даний нектар має не менше ніж 25 % фруктової частини. Але, він за органолептичними показниками характеризується неприємним жовтувато-сірим кольором; кисло-солодким, слабо вираженим смаком; характерним для ароматизатора ароматом. Найбільш близьким є нектар "Бананово-полуничний", до складу якого входять наступні компоненти: пюре бананове; пюре полуничне; цукровий сироп; лимонна кислота; ароматизатор полуниці (див. ТУУ 15.3-322480087.005). Нектар має не менше ніж 45 % фруктової частини. Для поліпшення органолептичних показників нектару, зокрема, кольору до складу входить полуничне пюре. Однак, антоціановий комплекс полуниці не характеризується високою стабільністю і тому додатково додається іще лимонна кислота для підвищення кислотності та стабільності забарвлення, а для посилення аромату вноситься ароматизатор полуниці. Склад даного напою обрано прототипом. Але, нектару за прототипом притаманні такі недоліки: містить у своєму складі лимонну кислоту і досить значну кількість ароматизатора "Полуниця", що впливає на його харчову цінність. В основу корисної моделі поставлено задачу створити нектар, в якому шляхом введення до складу журавлиного соку, який має темно-червоний колір та високу, інтенсивність забарвлення та достатньо кислий смак, можна поліпшити колір нектару та відмовитися від додавання лимонної кислоти. Органічні кислоти займають значне місце у складі журавлиного соку. їх вміст переважає вміст у багатьох фруктах та ягодах в 1,5…4 рази. Провідне місце займають лимонна та яблучна кислоти. Ці речовини активізують діяльність шлунково-кишкового тракту, знижуючи рН середовища та сприяючи зміні мікрофлори в сприятливу сторону. Тому введення до складу нектару соку із ягід журавлини дасть можливість покращити колір нектару, надасть йому приємний натуральний кислуватий присмак, а головне - підвищить його біологічну та харчову цінність за рахунок збагачення барвними речовинами та вітаміном С. Поставлена задача вирішується тим, що містить бананове пюре, цукровий сироп та додатково містить журавлиний сік за наступним співвідношенням вказаних компонентів, кг/1000 3 дм готового продукту: бананове пюре 400…500 журавлиний сік 100…150 цукровий сироп 10 % 300…400. Новим в корисній моделі, що заявляється, є наявність у складі: - журавлиного соку. Новим також є масове співвідношення компонентів. Нектар "Бананово-журавлиний" готують у такий спосіб. Приготування цукрового сиропу Розраховану кількість води задають до сироповарильного котла та нагрівають до кипіння. При перемішуванні в котел завантажують рецептурну кількість цукру. Після повного розчинення цукру, розчин кип'ятять 5…10 хвилин до повного розчинення цукру. Вміст сухих речовин в готовому цукровому сиропі повинна становити 10 мас. %. Приготування купажних матеріалів Приготування бананового пюре. Бананове пюре виготовляли згідно з вимогами технологічних інструкцій з виготовлення даних видів соків (пюре). Після сортування банани очищаються вручну. Очищені плоди миттєво направляються на бланшування 1 %-им розчином лимонної кислоти при температурі 60 °C протягом 8…10 хвилин, а після бланшування на протирання. Приготування журавлиного соку. Сік із журавлини отримували з використанням ферментативної обробки. Для підвищення виходу соку та збільшення переходу біологічно активних речовин у сік подрібнені ягоди 1 UA 78444 U 5 10 15 20 25 обробляють комплексом ферментних препаратів пектолітичної та целюлолітичної дії. Після закінчення процесу ферментації мезга направляється на пресування. Для вилучення соку мезгу пресують на гідравлічних пресах. Отриманий сік проціджують через сито для видалення частинок мезги, зерняток та ін. Після проціджування сік піддають миттєвому (протягом 20 сек.) підігріванню у трубчастих або пластинчастих пастеризаторах до температури 80…85 °C та охолодженню до температури 30…35 °C і направляють на центрифугування. Приготування нектару. У вакуум-випарний апарат задають заздалегідь підготовлені рецептурні компоненти: - бананове пюре; - журавлиний сік; - цукровий сироп. Після перемішування перевіряють кислотність та вміст сухих речовин. Суміш піддають гомогенізації, деаерації та підігріву. Готовий нектар підігріваютьдо температури 90 °C і фасують в попередньо підготовлену тару і герметично закупорюють. Для забезпечення стабільності нектарів при зберіганні використовують пастеризацію, стерилізацію або гаряче розливання. Для пастеризації і стерилізації соків застосовують автоклави або безперервно діючі пастеризатори. Пастеризацію банок здійснюють за режимом 10  20  20  58,8 85 кПа. Приклад 1. Приготували нектар "Бананово-журавлиний", як наведено вище. Підготовлений і профільтрований цукровий сироп з масовою часткою сухих речовин 10,0±1,0 % змішали з банановим пюре та журавлиним соком. 3 Компоненти брали у наступному співвідношенні кг/ 1000 дм готового напою: бананове пюре 500 журавлиний сік 100 цукровий сироп 10 % 400. Органолептична характеристика зовнішній вигляд - нектар однорідний з рівномірно розподіленою тонкоподрібненою м'якоттю. Допускається незначний осад; колір - блідо-рожевий; смак - солодкий, натуральний, притаманний даному виду плодів; аромат - натуральний, яскраво виражені бананові відтінки. 30 Фішко-хімічні показники Значення показника Найменування показника Норма Нектар Масова частка розчинних сухих речовин, % не 12,0 13,5 менше (після 100 % інверсії) Масова частка титрованих кислот (у перерахунку на 0,3…0,6 0,4 яблучну кислоту), % не більше Активна кислотність (рН), не більше 4,0 3,7 Сторонні домішки і домішки рослинного походження не допускаються відсутні Вміст барвних речовин, мг/100 г 121,8 Вміст вітаміну С, мг/100 г 7,0 Харчова цінність: вуглеводи, 13 3 г/100 см Енергетична цінність, 55,0 3 ккал/100 см Гарантійний строк 1. зберігання, рік Приклад 2. Приготували нектар "Бананово-журавлиний", як наведено вище. 3 Компоненти брали у наступному співвідношенні кг/ 1000 дм готового напою: Бананове пюре 450 журавлиний сік 150 цукровий сироп 10 % 400. Органолептична характеристика 2 UA 78444 U 5 зовнішній вигляд - нектар однорідний з рівномірно розподіленою тонкоподрібненою м'якоттю. Допускається незначний осад; колір - світло-рожевий; смак - кисло-солодкий, гармонійний, натуральний, добре виражений; аромат - натуральний, характерний для даного виду плодів та ягід. Фізико-хімічні показники Значення показника Найменування показника Норма Нектар Масова частка розчинних сухих речовин, % не 12,0 13,3 менше (після 100 % інверсії) Масова частка титрованих кислот (у перерахунку на 0,3…0,6 0,52 яблучну кислоту), % не більше Активна кислотність (рН), не більше 4,0 3,9 Сторонні домішки і домішки рослинного походження не допускаються відсутні Вміст барвних речовин, мг/100 г 123,2 Вміст вітаміну С, мг/100 г 7,6 10 15 Харчова цінність: вуглеводи, 13,5 3 г/100 см Енергетична цінність, 55,0 3 ккал/100 см Гарантійний строк 1. зберігання, рік Приклад 3. Приготували нектар "Бананово-журавлиний", як наведено вище. 3 Компоненти брали у наступному співвідношенні кг/ 1000 дм готового напою: бананове пюре 400 журавлиний сік 200 цукровий сироп 10 % 400. Органолептична характеристика зовнішній вигляд - нектар однорідний з рівномірно розподіленою тонкоподрібненою м'якоттю. Допускається незначний осад; колір - рожевий; смак - кислуватий, натуральний, добре виражений, притаманний даному виду плодів і ягід; аромат - натуральний, характерний для журавлини. Фізико-хімічні показники Значення показника Норма Найменування показника Масова частка розчинних сухих речовин, % не менше (після 12,0 100 % інверсії) Масова частка титрованих кислот (у перерахунку на яблучну 0,3…0,6 кислоту), % не більше Активна кислотність (рН), не 4,0 більше Сторонні домішки і домішки не допускаються рослинного походження Вміст барвних речовин, мг/100 г Вміст вітаміну С, мг/100 г Нектар 13,4 0,6 4,0 відсутні 125,1 7,8 Харчова цінність: вуглеводи, 13,3 3 г/100 см Енергетична цінність, 55,5 3 ккал/100 см Гарантійний строк 1. зберігання, рік За результатами дегустаційної оцінки виготовлений нектар за другою рецептурою характеризується приємним смаком з легкою кислинкою та присмаком журавлини, легким 3 UA 78444 U лісним ароматом і приємним кольором. Консистенція готового продукту властива нектарам. Він виявився найкращім. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Нектар, що містить бананове пюре, цукровий сироп, який відрізняється тим, що додатково 3 містить журавлиний сік, при наступному співвідношенні, кг/1000 дм готового продукту: бананове пюре 400...500 журавлиний сік 100...150 цукровий сироп 10% 300...400. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4