Харчова композиція, придатна для поверхневого обсмажування, яка містить соняшниковий лецитин

1. Харчова композиція, яка придатна для поверхневого обсмажування, що включає тригліцериди, з яких щонайменше 60мас.% мають рослинне походження, і 0,05-3мас.% соняшникового лецитину. 2. Харчова композиція, яка придатна для поверхневого обсмажування, що включає 0,05-3мас.% соняшникового лецитину, причому соняшниковий лецитин є гідролізованим або фракціонованим. C2 2 (13) 1 3 фосфатидів є фосфатидилхолін (ФХ), фосфатидилетаноламін (ФЕ), фосфатидилинозитол (ФИ), фосфатидна кислота (ФК) і ацетильований фосфатидилетаноламін (аФЕ). Гідролізовані фосфатиди позначають за допомогою приставки лізо-, наприклад, лізо-ФХ, або ЛФХ. Рослинні лецитини одержують з неочищених рослинних олій або жирів, у яких лецитини знаходяться у вигляді колоїдного розчину. Звичайно їх одержують у процесі рафінування гідратацією, при якому лецитин випадає в осад, наприклад, шляхом нагнітання пари в олію або жир, або упорскування води або водного розчину. Лецитини поставляються на ринок у вигляді дуже в'язкої речовини, що містить 60-65% фосфатидів, 30-35% олії і близько 5-10% інших з'єднань, наприклад, стерину. Такі суміші надалі називають природним лецитином. Лецитини звичайно позначають за їхнім походженням, приміром, соєвий лецитин, соняшниковий, рапсовий, кукурудзяний, бавовняний лецитин, яєчний лецитин та ін. Безумовно, найбільш важливим із природних лецитинів є соєвий лецитин, одержуваний із соєвої олії. Поряд із природним соєвим лецитином також відомі і комерційно доступні знемаслений соєвий лецитин (з якого вилучена олійна фракція) і гідролізований соєвий лецитин. Внаслідок великої переваги соєвого лецитина в порівнянні з іншими лецитинами, фахівці під лецитином звичайно мають на увазі соєвий лецитин. Застосування лецитина як засобу проти розбризкування в харчових композиціях розкрито, приміром, в ЕР-В-265 003, де описана харчова композиція зі зниженим змістом жиру, у якій жирова фаза містить до 75% жиру. Емульсія включає систему емульгатора із сумішшю фосфоліпідів, що містить фосфатидилхолін і фосфатидилетаноламін у співвідношенні понад 3:1. Система лецитинового емульгатора отримана шляхом екстракції соєвого лецитина полярним розчинником, наприклад, спиртом. Згідно US-3,505,074, емульгуючі властивості фосфатидів, приміром, як засобу проти розбризкування в маргарині, поліпшуються при частковому гідролізі фосфатидів. ЕР-В-253 429 розкриває поверхнево-активну композицію, що включає щонайменше 3% лізофосфатидилетаноламіна, у якій співвідношення між ступенем гідролізу фосфатидилетаноламіна і ступенем гідролізу фосфатидилхоліна більше 1,5. Поверхнево-активна композиція, що, як стверджується, має поліпшені показники розбризкування, отримана способом, що включає фракціонування і наступний гідроліз. Незважаючи на те, що фосфатидні композиції, отримані відповідно до попереднього рівня техніки, виявляють гарні показники розбризкування, вони мають той недолік, що їхнє одержання пов'язане з додатковими операціями, такими як фракціонування і гідроліз. Технологічна операція гідролізу, до того ж, має і такий недолік, як збільшення ціноутворення в харчовій композиції, що містить гідролізований лецитин. Тому в композиціях для 82981 4 смаження усе ще дуже широко застосовується природний соєвий лецитин. Ми знайшли, що, хоча при використанні природного соєвого лецитина показники розбризкування можуть бути задовільними в харчових композиціях, що містять 80% жирової фази, вони виявляються незадовільними в харчових композиціях, що містять меншу кількість жиру, наприклад, 70% жиру, 60% жиру або ще менше. [У роботі J.Hollo et al., JAOCS, vol.70, no. 10 (1993), 997-1001] обговорюється фракціонування, ацилювання і ензиматичний гідроліз лецитина соняшника і можливості його і застосування. Тривалість гідролізу складала від 1 до 5 годин. Застосування соняшникового лецитина в харчових композиціях не описано. У роботі S.Zmarlicki, Przemysl-Spozywczy, 53 (11), 63-65 описана серія з 23 молочних продуктів типу маргарину, які не 0 містять білка , і містять 0,4% соняшникового лецитина в якості емульгатора. Ці продукти одержували, використовуючи 4080% безводного молочного жиру, 0-30% соняшникової олії (0-42,8% у жировій фазі) і 0,02-0,04% комерційного ароматизатора зі смаком олії, і вони мали гарні показники смаку й аромату. Ці 5 продукти характеризуються високим вмістом тваринного жиру, а показники розбризкування при поверхневому обсмажуванні не згадуються. Метою винаходу є поліпшення показників розбризкування харчових композицій попереднього рівня техніки при їхньому застосуванні для поверхневого обсмажування. Іншою метою винаходу є одержання харчової композиції з поліпшеними показниками у відношенні розбризкування і ціноутворення. Наступною метою винаходу є одержання харчової композиції, корисної для здоров'я, наприклад, що забезпечує зниження рівня холестерину в крові людини. Наступною метою винаходу є одержання харчової композиції, яку можна приготувати з природних інгредієнтів із застосуванням меншої кількості технологічних операцій. Одна чи деякі з цих цілей досягаються одержанням харчової композиції відповідно до винаходу, що включає тригліцериди, з яких щонайменше 60% мають рослинне походження, а також 0,05-3% ) соняшникового лецитина. Одна чи деякі з цих цілей також досягаються одержанням харчової композиції, що придатна для поверхневого обсмажування, що включає 0,05-3% соняшникового лецитина, причому соняшниковий лецитин є гідролізованим або фракціонованим. Під гідролізованим соняшниковим лецитином розуміється соняшниковий лецитин, у якого ступінь гідролізу, відповідно до визначення в прикладах, дорівнює 0,05 або вище. Винахід також передбачає удосконалений спосіб гідролізу лецитина, у якому зменшена тривалість гідролізу, при цьому соняшникова олія піддається операції рафінування гідратацією з одержанням природного соняшникового лецитина, після чого природний соняшниковий лецитин піддається гідролізу, що відрізняється тим, що різниця між кислотними числами продукту гідролізу і 5 природного соняшникового лецитина (ΔAV) складає 2-15. Наступні визначення будуть використовуватися в описі і формулі винаходу. Коли вказуються інтервали значень, то вираз від а до b означає від а включно до b включно, якщо не зазначено інакше. Терміни "олія" і "жир" застосовуються взаємозамінним способом. Використовуються наступні скорочені позначення фосфоліпідів: ФХ (фосфатидилхолін) , ФИ (фосфатидилинозитол), ФЕ (фосфатидилетаноламін), aФЕ (ацетильований фосфатидилетаноламін) і ФК (фосфатидна кислота), а гідролізовані форми цих фосфоліпідів позначаються за допомогою приставки Л (наприклад, ЛФХ означає лізофосфатидилхолін). Харчові композиції за винаходом можуть являти собою емульсії води-в-олії, наприклад, різні маргарини, або емульсії олії-в-воді, що підходять для поверхневого обсмажування, наприклад, засобу для смаження з неперервною водяною фазою, або ж вони можуть в основному складатися з жиру або олії. Кількість олійної і водяної фази в засобі для смаження не має вирішального значення. Наприклад, харчова композиція може включати 30-100% жирової фази і 0-70% водяної фази. Переважно харчова композиція включає 40-100% жирової фази і 0-60% водяної фази. Більш переважно харчова композиція являє собою емульсію води-в-олії, що включає 60-90% жирової фази і 10-40% водяної фази. Звичайно в маргаринах вміст жирової фази складає близько 80%, а також близько 70 чи 60%. Винахід також стосується продуктів, що містять майже 100% жирової фази. Хоча в таких харчових композиціях первинне розбризкування, як воно визначено нижче, може і не мати значення, однак вторинне розбризкування поліпшується. Харчова композиція за винаходом може являти собою рідкий маргарин. Рідкий маргарин визначається як текуча емульсія води-в-олії, що включає звичайно від 1 до 40% води, переважно від 5 до 30%, від загальної маси композиції. Жирова фаза може містити будь-яку тригліцеридну олію за умови, що щонайменше 70% тригліцеридів мають рослинне походження. Особливо краща жирова фаза, що батата тригліцеридами, що складаються з залишків (полі)ненасичених жирних кислот. Тому жир переважно обирають із групи, що включає соняшникову олію, соєву, рапсову, бавовняну, маслинову, кукурудзяну, арахісову, маїсову, олію Linola, лляну, кокосову, пальмову олію і/або їхні комбінації. Ці жири можуть бути частково гідрогенізованими. Жирова фаза може містити поліефіри сахарози, використовувані як замінник жиру, чи такі функціональні інгредієнти, як стерини і етаноли, або їхні ефіри. Деяка кількість жиру тваринного походження, приміром, молочного жиру, може бути корисною, скажімо, для додання смаку, однак загальний зміст таких жирів повинний бути менше 30% від усіх тригліцеридів харчової композиції. Необов'язково харчова композиція містить, на додаток до цих жирів, і затверділий жировий ком 82981 6 понент, обраний із групи, що включає гідрогенізовану рапсову олію, гідрогенізовану соєву, гідрогенізовану бавовняну, гідрогенізовану кукурудзяну, гідрогенізовану арахісову олію, пальмову олію, гідрогенізовану пальмову олію, фракції пальмової олії, гідрогенізовані фракції пальмової олії, молочний жир або фракції молочного жиру. Ці жири необов'язково частково або цілком гідрогенізовані і/або трансетерифіковані для досягнення необхідних структурних властивостей. Такий затверділий жир частково може служити для додання структури і/або стійкості продуктам. Жирова фаза може включати інгредієнти, що звичайно зустрічаються в засобах для смаження: барвники типу каротину, жиророзчинні ароматизатори і вітаміни, моно- і/або дигліцериди і т.д. Необов'язково водяна фаза харчової композиції може включати інгредієнти, що звичайно зустрічаються в продуктах для смаження: білки, водорозчинні ароматизатори, емульгатори, загусники, сіль, молочні інгредієнти, консерватори і т.п. Харчові композиції за винаходом можуть бути упаковані звичайним чином. Маргарини можуть бути упаковані в обгортковий матеріал, коробочку або в пляшку. Інші харчові продукти можуть бути упаковані в пляшки, банки, фольгу, папір і т.п., або надходити в продаж "як є". Соняшниковий лецитин може бути гідролізованим чи фракціонованим. Гідроліз може проводитися відомим способом, наприклад, ензиматично за допомогою фосфоліпази. Однак час реакції може бути коротше, ніж для соєвого лецитина. Переважно соняшниковий лецитин гідролізований, а ступінь його гідролізу складає від 0,1 до 0,5, переважно від 0,2 до 0,4, ще більш переважно від 0,25 до 0,33. Ступінь гідролізу визначається як відношення між змістом (мас.%) лізо-ФЕ і (лізоФе+Фе). Винахід також стосується способу (спосіб не заявлен) одержання гідролізованого соняшникового лецитину, у якому соняшникова олія піддається процесу рафінування гідратацією з одержанням природного соняшникового лецитину, якого потім піддають гідролізу. Переважно тривалість реакції при гідролізі така,, що різниця між кислотними числами продукту гідролізу і природного соняшникового лецитина (ΔAV) складає 2-15, більш переважно 5-12, ще більш переважно 7-9. Визначення кислотного числа описано далі в прикладах. У таких умовах одержують гідролізований соняшниковий лецитин, за допомогою якого поліпшуються показники 5 розбризкування харчових продуктів. Переважно гідроліз проводиться ензиматичним способом за допомогою ферменту фосфоліпази А2. Соняшниковий лецитин також може бути фракціонований, наприклад, екстракцією яким-небудь спиртом, наприклад, 0 етанолом. Харчові продукти за винаходом мають знижене розбризкування при кращому застосуванні як продукти для поверхневого обсмажування. Продукти для поверхневого обсмажування визначаються як продукти, використовувані для смаження, при 5 7 якому харчовий продукт смажиться в тонкому шарі засобу для смаження, тобто продукт не цілком занурений у засіб для смаженя. Прикладом поверхневого обсмажування може служити смаження м'яса, риби або овочів на сковорідці. Навпаки, при глибокому смаженні харчовий продукт смажиться цілком зануреним Ю у засіб для смаження. Прикладом глибокого смаження може служити смаження картопляних чіпсів у глибокій каструлі, заповненої олією. При поверхневому обсмажуванні в засобі для смаження, що містить водяну фазу, наприклад, у маргарині, розбризкування 15 звичайне відбувається в двох випадках, розділених у часі. Перший тип розбризкування, звичайно називаний первинним розбризкуванням, виникає при нагріванні маргарину на сковорідці. Первинне розбризкування є результатом вибухового випаровування перегрітих крапель води з водяної фази маргарину. Другий тип розбризкування відбувається при внесенні води або харчового продукту, що виділяє воду, наприклад, м'яса, риби або овочів, у нагрітий засіб для смаження. Такий тип розбризкування, знову ж викликаний вибуховим випаром перегрітої води, називають вторинним розбризкуванням. Величини первинного розбризкування (SVI) і вторинного 0 розбризкування (SV2) визначають відповідно до методу, приведеному в прикладах. Далі винахід розкривається на наступних не обмежуючих прикладах. Відомості, що підтверджують можливість здійснення винаходу Визначення показника розбризкування в іспиті на розбризкування. Первинне розбризкування (SV1) оцінювали в стандартних умовах, при яких порцію харчового продукту нагрівали в скляній кюветі і визначали кількість жиру, що потрапив із бризками на лист паперу, установлений над кюветою, після видалення води, що міститься в харчовому продукті, шляхом нагрівання. Вторинне розбризкування (SV2) оцінювали в стандартних умовах, при яких визначали кількість жиру, що потрапив із бризками на лист паперу, установлений над кюветою, після введення 10мл води в кювету. При оцінці первинного і вторинного показників розбризкування порцію харчового продукту, що містить 20г жиру (наприклад, 25г маргарину при 80% жиру), нагрівали в скляній кюветі діаметром 15 см на електроплитці з термостатом при 205°С. Жир, що виплеснувся з бризками з кювети при розширенні крапель води, що випаровується, попадав на лист паперу, установлений на відстані 25см над кюветою (іспит на SV1) . Після цього в кювету вносили 10мл води і знову жир, що виплеснувся з бризками з кювети при розширенні крапель .води, що випаровується, попадав на лист папера, установлений над кюветою (іспит на SV2). Отримані картини порівнювали з набором стандартних картинок, пронумерованих від 0 до 10, при цьому номер тієї картинки, яка більше всього була подібною до отриманої, приймали за показник розбризкування. Значення 10 означає повну 82981 8 відсутність розбризкування, а 0 означає дуже сильне розбризкування. Приводимо загальну розшифровку позначень: Кількість балів Оцінка 10 Відмінно 8 Добре б Задовільно Незадовільно для SV1, майже 4 задовільно для SV2 2 зовсім незадовільно Типові результати для побутових маргаринів (80% жиру): показник первинного розбризкування (SV1)=8,5 і показник вторинного розбризкування (SV2)=4,6 в умовах зазначеного вище іспиту. Визначення кислотного числа й ЛАУ(різниці кислотних чисел) Кислотні числа вимірюють в оперативному режимі для спостереження за профілем гідролізу. Метод заснований на прийнятому в AOCS стандартному методі JA 6-55 (97), що включає розчинення наважки фосфоліпідів (приблизно 0,5г) у петролейному ефірі (60мл) з наступним додаванням 60 мл нейтралізованого етанолу. Отриману дисперсію безупинно перемішують і титрують 0,1М розчином NaOH, визначаючи кінцеву точку титрування по фенолфталеїну. Кислотні числа виражають у мг КОН/г фосфоліпідів. ΔAV (різниця кислотних чисел) - це різниця між кислотними числами гідролізованого фосфоліпідного зразка і природного соняшникового лецитину, що був вихідним препаратом для гідролізу (виражають у мг КОН/г фосфоліпідів). Визначення змісту фосфатидів Вміст фосфатидів (мас.%) визначають методом 31Р-ЯМР (ядерного магнітного резонансу). [Метод описаний у Glonek Т. and T.E. Merchant, ЗІР NMR Phospholipid Profiling, in Advances in Lipid Methodology, edited by W.W. Christie, The Oily Press, Ltd. West Ferry, 1995, vol. 3, pp.35-37]. Приклад 1 Гідроліз соняшникового лецитина У посудині ємністю 1л з нержавіючої сталі, оснащеної гомогенізатором Ultra Turrax і поміщеної у водяну лазню 5 (Lauda), доведену до 50°С, 420 г соняшникового лецитину додавали до 272г демінералізованої води. Суміш перемішували до одержання неперервної водяної фази, а потім рН доводили до 7,0 за допомогою 25% розчину аміаку. Природний соняшниковий лецитин одержували від фірми 0 Cereol Novenyollajipari RT, Будапешт, Угорщина. У цьому природному соняшниковому лецитині нерозчинна в ацетоні фракція складала 56,5%. У зазначену суміш додавали 42мл демінералізованої води і 0,035мл розчину ферменту Lecitase (Novo Nordisk Co., Данія). Утворилася напіврідка суспензія, яку нагрівали до 50°С і перемішували при 70об/хв. Гідроліз лецитина відслідковували шляхом добору проб із суспензії, висушування їх до вмісту води менш 1,5% і виміру ступеня гідролізу. Результати наведені в табл.1. 9 82981 10 Таблиця 1 Результати гідролізу соняшникового лецетину Тривалість реакції, (хв.) Ступінь гідролізу Кислотне число (мг КОН/г) ΔАУ Фосфоліпідний склад (мас. %) ФХ ФИ ФЕ ФК ЛФХ ЛФИ ЛФЕ ЛФК АФЕ SV1 SV2 0 0,08 34,8 30 0,26 0,26 5,1 60 0,33 0,33 6,9 90 0,47 0.47 8,1 120 0,46 0,46 10,2 14,2 8,6 4,9 0,9 0,5 0,4 0,5 8 7 11,3 7,5 2,6 2,9 0,7 0.9 0,2 7,75 6,75 10,9 7,6 2,9 3,6 1.9 1,4 8 7,5 10,3 8.4 1,8 3,7 і 1,6 7,75 7 5 8,1 2,2 3,4 1,2 1,9 7.75 7 Значення SV1 і SV2 визначали для харчової композиції, приготовленої відповідно до Приклада 2. Приклад 1 показує, що оптимальні показники розбризкування для соняшникового лецитина досягаються при тривалості гідролізу в 60 хвилин. Це дуже коротка тривалість гідролізу в порівнянні з гідролізом соєвого лецитина, для якого потрібен гідроліз тривалістю 10-12 годин в умовах Приклада 1. Приклад 2 Приготування харчової композиції Готували харчову композицію наступного складу (мас.%): жирова фаза (80% від усієї композиції): 79,48% жирової суміші (профіль сухих речовин: N10=35, N20=20,0, N30=8,5, N40=0), 0,48% лецитина, 0,04% насиченого моногліцерида (Hymono 8 903); водяна фаза (20% від усієї композиції): 0,96% солі, 1,06% сухого кислого молока і 17,98% водопровідної води. рН водяної фази доводили до 4,6 за допомогою 10% лимонної кислоти. Харчовий продукт суміші цих інгредієнтів одержували". за допомогою технологічної лінії Votator із трьома ребристими теплообмінниками (блоки А) , одним змішувальним кристалізатором (блок С) і нерухомим каналом (блок В) у наступному порядку: А-С-А-А-В, причому блоки А і С працювали при 500об/хв. Харчова композиція на виході з блоку В мала температуру 11°С і була загорнена в упаковку. Лецитини марки Воіес одержували від фірми Unimillis, Zwijndrecht, Нідерланди, при цьому нерозчинна в ацетоні фракція складала 62% (показник загального вмісту фосфоліпідів). Природний соняшниковий лецитин одержували від фірми Сегеоі Novenyollajipari RT, Будапешт, Угорщина, при цьому нерозчинна в ацетоні фракція складала 56,5%. Гідролізований соняшниковий лецитин одержували за методикою, викладеною в Прикладі 1, при тривалості реакції в 60 хвилин. Профіль сухих речовин (значення N жирової суміші можна визначити за допомогою ЯМР, використовуючи метод, описаний у "Fette, Seifen, Anstrichmittel" 80, (1978), 180-186. Результати іспитів на розбризкування представлені в табл. 2. Таблиця 2 Показники розбризкування в харчових композицій, що містять 80% жиру Показник розбризкування SVI SV2 Природний соєвий Природний соняшнилецитин ковий лецитин 8.75 8,0 5,5 7,0 Результати, наведені в Таблиці 2, показують, що показник розбризкування SV2 покращився. Показники розбризкування SV1 у природних лецитинів були порівнянні, з огляду на, що загальний вміст фосфоліпідів у соєвого лецитина приблизно Гідролізов. соєвий лецитин 8,0 7,25 Гідролізов. соняшниковий лецитин 8,0 7,5 на 10° вищий (нерозчинна в ацетоні фракція складає 62% замість 56,5%). Приклад 3 Приготування харчової композиції Повторювали приклад 2, але з наступним складом: 69,95% жирової суміші (такий же, як у 11 82981 прикладі 2), 0,4% лецитина, 0,05% насиченого моногліцерида (Hymono 8903), 29,0% води, 0,7% солі, 0,3% сухого кислого молока, рН 4,6. 12 Результати іспитів на розбризкування представлені в табл. 3. Таблиця 3 Показники розбризкування в харчових композицій, що містять 70% жиру Показник розбризкування SVI SV2 Природний соєвий лецитин 7,25 6,0 Природний соняшниковий лецитин 7,0 6,75 Результати, наведені в Таблиці 3 показують, що показник розбризкування SV2 покращився. Показники розбризкування SV1 у природних лецитинів були порівнянні, з огляду на, що загальний Комп’ютерна верстка Н. Лисенко Гідролізов. соєвий лецитин 7,0 6,25 Гідролізов. соняшниковий лецитин 7,0 7,5 зміст фосфоліпідів у соєвого лецитина приблизно на 10% вище (нерозчинна в ацетоні фракція складає 62% замість 56,5%). Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601