Спосіб виробництва перцю солодкого маринованого пряного з соком яблучним

Реферат: Спосіб виробництва перцю солодкого маринованого пряного з соком яблучним, що включає виробництво перцю солодкого маринованого, в якому використовують: перець солодкий, сіль, цукор, маринадну заливу, набір пряностей. Додатково використовують пряно-ароматичні рослини та сік яблучний. UA 85842 U (12) UA 85842 U UA 85842 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до галузі сільського господарства та харчової промисловості, може бути застосована при виробництві перцю солодкого маринованого. Відомий спосіб виробництва перцю солодкого маринованого розкрито в технологічній інструкції ТІ У 15.3-05529875-009: 2005 на виробництво консервів "Овочі мариновані" та виготовляється згідно з ДСТУ 3352-96 "Овочі мариновані. Технічні умови". Відомий спосіб передбачає попередню підготовку сировини: перець солодкий миють, очищають від плодоніжки і насіннєвої камери, розрізають по довжині на дві частини, бланшують 0,5-1,0 хв. у гарячій воді та швидко охолоджують. Цукор і сіль, просіяні крізь сито з діаметром отворів 2,0-2,5 мм і пропущені через магнітний сепаратор для видалення металевих та інших домішок, згідно з рецептурою загружають у варильний котел із нержавіючої сталі, додають необхідну кількість води, розчиняють і кип'ятять 5-10 хв., фільтрують через полотняний фільтр, потім додають оцтову кислоту. 3 На дно тари місткістю до 3 дм кладуть підготовлені прянощі (гвоздика, лавровий лист, перець духмяний), потім щільно укладають перець солодкий та заливають маринадною заливою з температурою 85 °C. Герметично закупорені стерилізовані при 100 °C протягом 5-12 хв. маринади, зберігають на складі за температури від 0 до 20 °C та відносної вологості повітря не вище 75 %. Перець солодкий маринований містить: не менше 6 % сухих розчинних речовин; 0,4-0,6 % титрованих кислот; 1,0-1,5 % хлоридів та не менше 55 % плодів перцю від маси нетто консервів. Визначення масової частки сухих розчинних речовин, титрованих кислот і хлоридів проводять через 15 днів після виготовлення консервів. Залежно від показників якості маринади виробляють вищим та першим ґатунком. В технологічній інструкції відсутня інформація про додавання в перець солодкий маринований нетрадиційних пряно-ароматичних рослин і соку яблучного, а також технологічна схема його виготовлення. В основу корисної моделі поставлена задача розширення асортименту перцю солодкого маринованого, підвищення його біологічної цінності, покращення органолептичних показників, поширення застосування та використання нових перспективних ароматичних рослин в консервній промисловості. Суть способу - включає заміну у рецептурі виготовлення перцю солодкого маринованого прянощів імпортованих на нетрадиційні пряно-ароматичні рослини та питної води в маринадній заливі на сік яблучний, а також зменшення рецептурної кількості оцтової кислоти з 6,5 кг/1000 кг до 4,0 кг/1000 кг. Спосіб виробництва перцю солодкого маринованого пряного з соком яблучним, що включає виробництво перцю солодкого маринованого за існуючою технологічною інструкцією, відповідно до корисної моделі в маринадній заливі використовують сік яблучний і пряно-ароматичні рослини, причому рецептура має наступний склад, кг на 1000 кг: перець солодкий 600,0 шавлія мускатна 1,5 чабер садовий 1,5 залива, в т. ч. 397,0 оцтова кислота 80 % 4,0 сіль 12,5 цукор 20,0 сік яблучний решта. Приклад. При складанні рецептур прянощів для виготовлення нового виду маринадів компонували ароматичні культури перцевого та гвоздичного напряму. Свіжу зелень шавлії мускатної і чабру садового сортують, видаляючи некондиційне листя. 2 Обрізають тверду частину стеблини і миють під тиском води (245±4) кПа (2,5±0,5) кг/см . Допускається мити зелень в металевих сітках невеликими порціями, занурюючи періодично у ванну з проточною водою. Помиту зелень ріжуть шматочками не більше 60 мм. Для одержання маринадної заливи: цукор і сіль, просіяні крізь сито з діаметром отворів 2,02,5 мм і пропущені через магнітний сепаратор для видалення металевих та інших домішок, згідно з рецептурою загружають у варильний котел із нержавіючої сталі, додають необхідну кількість натурального неосвітленого соку яблучного, розчиняють і кип'ятять 5-10 хв., фільтрують через полотняний фільтр, потім додають оцтову кислоту. Попередньо підготовлений за традиційною технологією перець фасують в тару наповнену прянощами, заливають гарячою маринадною заливою, герметично закупорюють і пастеризують чи стерилізують за встановленими режимами. 1 UA 85842 U 5 Перець солодкий маринований пряний із соком яблучним зберігають у чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях, захищених від попадання прямих сонячних променів за температури 0 °C до 20 °C і відносної вологості повітря не вище 75 %. Дозрівання триває від 20 днів до 2 місяців, залежно від температури зберігання. В табл. 1 наведено порівняльні дані рецептур відомого та запропонованого способів виробництва перцю солодкого маринованого. Таблиця 1 Рецептура та норма витрат сировини і матеріалів при виробництві маринадів Спосіб виробництва маринаду Сировина і матеріали перець солодкий гвоздика лавровий лист перець духмяний Відомий залива, в т.ч. оцтова кислота 80 % сіль цукор вода перець солодкий шавлія мускатна чабер садовий залива, в т.ч. Запропонований оцтова кислота 80 % сіль цукор сік яблучний Рецептура в кг Відходи і втрати на 1000 кг при виробництві, кг 600,0 0,4 0,2 0,4 399,0 6,5 12,5 20,0 решта 600,0 1,5 1,5 397,0 4,0 12,5 20,0 360,5 26,5 2,0 25,0 2,0 2,0 2,0 1,5 26,5 25,0 25,0 2,0 2,0 1,5 2,0 Норми витрат в кг на 1000 кг консервів 816,40 0,41 0,25 0,41 6,6 12,75 20,30 816,40 1,87 1,87 4,10 12,75 20,30 367,71 Показники якості перцю солодкого маринованого представлено в табл. 2 і 3. 10 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники якості перцю солодкого маринованого Масова частка, %: кислот, що сухих Спосіб виробництва титруються (за розчинних хлоридів оцтовою речовин кислотою) Відомий 6,87 0,45 1,20 Запропонований 8,98 0,48 1,20 HIP05 0,25 0,02 0,27 Вміст, мг/100 г: овочів від аскорбінової маси нетто β-каротину кислоти консервів 56,00 56,00 2,73 141,00 145,50 5,96 1,50 1,50 0,12 Примітка. Показники, що регламентуються ТУ У 15.3-05529875-009:2005: вміст сухих розчинних речовин не менше 6 %; титрованих кислот 0,4-0,6 %; хлоридів 1,0-1,5 % та не менше 55 % плодів перцю від маси нетто консервів. 2 UA 85842 U Таблиця 3 Органолептичні показники якості перцю солодкого маринованого Спосіб виробництва Відомий Зовнішній вигляд Плоди нарізані по довжині шириною 25-35 мм, однорідні за розміром і конфігурацією, без механічних пошкоджень. Можливий вільний шар заливи без плодів висотою 20-50 мм, залежно від місткості тари. Допускаються для маринадів 1-го ґатунку розриви на плодах перцю в місцях очистки від насіннєвих камер, що не перевищують 15 мм Смак і запах Плоди однорідні, близькі до натуральних. Натуральний, Без плям, прокислуватий, зелені, опіків. властивий ма- Властиве забаринованому со- рвлення плодів лодкому перцю. різного ступеня Помірно соло- стиглості. Допуний із відчутним скається в одиаромат пряно- ниці фасовки щів, кислоти. перець неодноБез сторонніх рідного забарвсмаку і запаху лення, з плямами (прозеленню) не більше 20 % Приємний, кислуватий, властивий маринованому пеТе ж та невелика кільЗапропонова рцю. З добре кість зелені, шматочками ний вираженим ароне більше 60 мм. матом прянощів та яблук. Без сторонніх смаку та запаху 5 10 Колір Те ж Консистенція Якість заливи Прозора, без кольору чи із слабким відПлоди щільні, тінком. Для 1нерозварені. го ґатунку доДля 1-го ґапускається незтунку допуначна кількість скаються завислих часплоди з менш тин м'якоті і окщільною м'яремого насіння, коттю що викликає легке помутніння заливи Те ж Прозора, з помітним відтінком. Незначне утворення осаду. Для 1-го ґатунку допускається незначна кількість завислих частинок та легке помутніння При виробництві перцю солодкого маринованого пряного з соком яблучним одержаний натуральний продукт, що за фізико-хімічними показниками, що нормуються стандартом, не поступаються відомому перцю солодкому маринованому. Завдяки використанню соку яблучного та ароматичних добавок натурального походження: шавлії мускатної та чабру садового, запропонований маринад має покращені органолептичні показники - смак і аромат. Запропонований продукт містить меншу рецептурну кількість оцтової кислоти, за рахунок наявності в достатній кількості власних кислот у соку яблучному. Використання способу виробництва перцю солодкого маринованого пряного з соком яблучним, збагатить асортимент овочевих маринадів із надзвичайно цінної сировини - перцю солодкого та дасть можливість значно розширити коло його споживачів. Використання пряноароматичних трав вітчизняного походження має економічний ефект, оскільки дає змогу замінити більш дорогі імпортовані пряності. 15 3 UA 85842 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Спосіб виробництва перцю солодкого маринованого пряного з соком яблучним, що включає виробництво перцю солодкого маринованого, в якому використовують: перець солодкий, сіль, цукор, маринадну заливу, набір пряностей, який відрізняється тим, що набір пряностей являє собою нетрадиційні пряно-ароматичні рослини, а в маринадній заливі використовують сік яблучний, причому рецептура має наступний склад, кг на 1000 кг: перець солодкий 600,0 шавлія мускатна 1,5 чабер садовий 1,5 залива, в т. ч. 397,0 оцтова кислота 80 % 4,0 сіль 12,5 цукор 20,0 сік яблучний решта. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4