Спосіб виробництва концентрату для безалкогольного напою “сокомед”

Реферат: UA 87381 U UA 87381 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості; а саме до виробництва концентратів для безалкогольних напоїв. Відомий концентрат безалкогольного напою "Vita-marina", який містить цукор, мед натуральний, яблучний сік, пектин з морської трави зостери, есенцію, лимонну кислоту, екстракт елеутерококу та воду, додатково містить білковий концентрат з молочок промислових риб, пектин яблучний и цитрусовий и колер, а яблучний сік концентрований з вмістом сухих речовин 70 % при наступному співвідношенні інгредієнтів, кг на 100 дал напою: Цукор 39,0-45,0; Мед натуральний 19,0-25,0; Білковий концентрат з молочок промислових риб 1,0-2,0; Пектин з морської трави зостери 0,8-1,0; Пектин яблучний 0,8-1,0; Пектин цитрусовий 0,8-1,0; Колер 5,08,0; Лимонна кислота 1,2-1,5, а також, л: Яблучний сік концентрований з вмістом сухих речовин 70 % 40,0-45,0; Екстракт елеутерококу 5,0-7,5; Есенція 0,01-0,03 [Дивись, наприклад, патент Російської Федерації № 2058089 по МПК A23L 2/00, 1994]. Недоліком відомого концентрату для безалкогольного напою є його невисока біологічна цінність, спричинена тим, що купажний сироп отримують напівгарячим способом, що призводить до зниження біологічної цінності натуральних меду і соку в концентраті. Відомий концентрат безалкогольного тонізуючого напою "Algue-vita", який містить цукор, 70 %-ну настоянку кореня женьшеню, концентрований яблучний сік, натуральний мед, сік цитрусовий концентрований, пектин з морської трави зостери, есенцію та воду, додатково містить пектин цитрусовий і яблучний та білковий концентрат з молочок промислових риб в наступному співвідношенні інгредієнтів, кг на 100 дал напою: Цукор 40,0-50,0; Мед натуральний 10,0-15,0; Пектин цитрусовий 0,8-1,0; Пектин яблучний 0,8-1,0; Білковий концентрат з молочок промислових риб 1,0-2,0, Пектин з морської трави зостери 0,8-1,0, а також, л: Концентрований яблучний сік 20,0-30,0; Сік цитрусовий концентрований 50,0-70,0; Есенція 0,01-0,02; 70 %-на настоянка кореню женьшеню 1,0-2,0 [Дивись, наприклад, патент Російської Федерації № 2058090 по кл. МПК A23L 2/00, 1994]. Недоліком відомого способу є те, що отриманий з концентрату напій має невисоку біологічну цінність, оскільки концентрат на 40-50 % складається з цукру, тоді, як вміст натурального меду і соку концентрованого в ньому складає менше 1,5 % і 3 % відповідно. Крім того, біологічна активність цих харчових добавок знижується під час кип'ятіння купажного сиропу та теплової обробки меду і концентрованого соку при температурі 50-55 °C. Найбільш близьким до способу, що пропонується, є відомий спосіб виробництва концентрату для безалкогольного напою, який передбачає отримання водно-спиртового екстракту із сухої рослинної сировини, що містить плоди шипшини та глоду, та харчових добавок, які включають концентрований сік і екстракт горобини, купажування їх і витримування отриманої суміші, причому суміш сухої рослинної сировини додатково містить груші-дички або яблука сушені, або їх суміш, в складі якої використовують до 50 % яблук сушених, траву кропиви, деревію, голки ялини, кору дуба, пагони черемхи, а як харчові добавки додатково використовують натуральний мед, при цьому при купажуванні вводять водно-спиртовий екстракт рослинної сировини, концентрований сік, екстракт горобиновий і натуральний мед відповідно, кг/1000 кг купажу: 455,46-455,48, 424,52-424,54, 89,99-90,01 і 29,99-30,01, а суміш сухої рослинної сировини містить 14,05-14,07 кг плодів шипшини, 17,02-17,04 кг плодів глоду, 12,41-12,43 кг груші-дички або яблук сушених, 5,58-5,60 кг трави кропиви, 1,10-1,12 кг трави тисячолисника, 13,59-13,61 кг голок ялини, 2,65-2,67 кг кори дуба і 2,72-2,74 кг пагонів черемхи на 100 дал екстракту, причому як концентрований сік використовують яблучний або виноградний сік, або їх суміш, у складі якої міститься до 10 % концентрованого виноградного соку [Дивись, наприклад, патент Російської Федерації № 2059394 по кл. МПК A23L 2/00, 1992.]. Недоліком вказаного способу є те, що отриманий з концентрату напій має невисоку біологічну цінністю, оскільки концентрат містить більше 25 % води і менше 3 % натурального меду, а його стабільність забезпечується високою, більше 20 %, концентрацією етанолу, котрий не має корисної біологічної цінності. Задачею способу, що пропонується, є отримання повністю натурального концентрату для безалкогольного напою, який має високу біологічну цінність, стабільність та органолептичні властивості. Поставлену задачу вирішують заявлюваним як корисна модель способом виробництва концентрату для безалкогольних напоїв, що включає отримання суміші концентрованого соку і меду натурального, купажування та витримування отриманої суміші, при цьому відрізняльною особливістю заявлюваного способу є те, що вміст сухих речовин у кінцевому продукті знаходиться у межах 71,8-76,0 Вrіх, а для виробництва концентрату використовують переважно яблучний або інший концентрований непастеризований фруктовий сік, або їх суміш з вмістом сухих речовин не менше 65 Вrіх, і мед натуральний з вмістом сухих речовин не менше 82 Вrіх, 1 UA 87381 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 причому вміст меду натурального в соку концентрованому знаходиться в межах 15-50 вагових відсотків. Така відмінність дозволяє забезпечити високу біологічну цінність та органолептичні властивості концентрату, що виробляється, котрий містить живу корисну мікрофлору непастеризованого концентрованого фруктового соку, та корисні біологічно активні речовини натурального меду. Крім того, високий вміст сухих речовин в кінцевому продукті, на рівні 72-76 Вrіх завдяки дефіциту вільної води обмежує проліферацію мікроорганізмів, що дозволяє забезпечити стабільність концентрату без застосування штучних консервантів або теплової обробки, такої, як стерилізація чи пастеризація, котрі приводять до зниження біологічної цінності продукту. Високий, 50-85 вагових відсотків, вміст концентрованого фруктового соку в кінцевому продукті підвищує концентрацію фруктози, яка запобігає кристалізації меду в суміші, що також підвищує стабільність концентрату. Додатковою відмінністю заявлюваного способу виробництва концентрату безалкогольного напою є те, що натуральний мед використовується свіжим і з відсутністю слідів кристалізації. Така відмінність дозволяє скористатись властивою свіжому меду антимікробною дією для захисту концентрованого соку від процесів бродіння та скисання. Однак, використання меду із слідами кристалізації неприпустиме, оскільки ці сліди є центрами ініціалізації процесу кристалізації і можуть призвести до затвердіння кінцевого продукту, що робить концентрат непридатним для фасування на автоматичних лініях розливу. Крім того, свіжий натуральний мед покращує органолептичні властивості концентрату. Для досягнення цього результату при виробництві концентрату для безалкогольного напою вміст сухих речовин в кінцевому продукті витримують в межах 71,8-76,0 Вrіх. Використовують переважно яблучний, або будь який інший концентрований не пастеризований фруктовий сік, або їх суміш з вмістом сухих речовин не менше 65 Вrіх, і мед натуральний з вмістом сухих речовин не менше 82 Вrіх, при цьому вміст меду натурального в соку концентрованому знаходиться в межах 15-50 вагових відсотків, причому натуральний мед використовують свіжим з відсутністю слідів кристалізації. Заявлюваний спосіб має новизну, оскільки на момент подання заявки автор не виявив тотожного рішення. Пропонований як корисна модель спосіб виготовлення концентрату "Сокомед" для безалкогольного напою здійснюють наступним чином. Приклад 1. Для виробництва 5 %-ного по меду концентрату "Сокомед" з вмістом сухих речовин 70,6 Вrіх при приготуванні 1000 кг купажу використовують 950 кг яблучного концентрованого соку (70,0 Вrіх) і 50 кг свіжого натурального меду (82,0 Вrіх). Купажування компонентів здійснюють у спеціальній ємності, оснащеній пристроєм для перемішування. Масу перемішують протягом 15-20 хв. і отриманий безводний концентрат направляють на витримку 3-5 діб і зберігання при температурі від 4° до 20 °C при відносній вологості повітря не більше 75 %. Приклад 2. Для виробництва 15 %-ного по меду концентрату "Сокомед" з вмістом сухих речовин 71,8 Вrіх при приготуванні 1000 кг купажу використовують 850 кг яблучного концентрованого соку (70,0 Вrіх) і 150 кг свіжого натурального меду (82,0 Вrіх). Купажування компонентів здійснюють у спеціальній ємності, оснащеній пристроєм для перемішування. Масу перемішують протягом 15-20 хв. і отриманий безводний концентрат направляють на витримку 3-5 діб і зберігання при температурі від 4° до 20 °C при відносній вологості повітря не більше 75 %. Приклад 3. Для виробництва 50 %-ного по меду концентрату "Сокомед" з вмістом сухих речовин 76,0 Вrіх при приготуванні 1000 кг купажу використовують 500 кг яблучного концентрованого соку (70,0 Вrіх) і 500 кг свіжого натурального меду (82,0 Вrіх). Купажування компонентів здійснюють у спеціальній ємності, оснащеній пристроєм для перемішування. Масу перемішують протягом 15-20 хв. і отриманий безводний концентрат направляють на витримку 3-5 діб і зберігання при температурі від 4° до 20 °C при відносній вологості повітря не більше 75 %. Приклад 4. Для виробництва 55 %-ного по меду концентрату "Сокомед" з вмістом сухих речовин 76,6 Вrіх при приготуванні 1000 кг купажу використовують 450 кг яблучного концентрованого соку (70,0 Вrіх) і 550 кг свіжого натурального меду (82,0 Вrіх). Купажування компонентів здійснюють у спеціальній ємності, оснащеній пристроєм для перемішування. Масу перемішують протягом 15-20 хв. і отриманий безводний концентрат направляють на витримку 3-5 діб і зберігання при температурі від 4° до 20 °C при відносній вологості повітря не більше 75 %. 2 UA 87381 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Приклад 5. Для виробництва 15 %-ного по меду концентрату "Сокомед з імбиром" з вмістом сухих речовин 74,8 Вrіх, при приготуванні 1000 кг купажу використовують 870 кг яблучного концентрованого соку (70,0 Вrіх), 150 кг свіжого натурального меду (82,0 Вrіх) і 30 кг порошку сухого кореня імбиру. Купажування компонентів здійснюють у спеціальній ємності, оснащеній пристроєм для перемішування, в такій послідовності: спочатку в кількості 30 кг подають порошок сухого кореня імбиру, після чого дозують 150 кг свіжого натурального меду і масу перемішують протягом 15-20 хв. Потім подають 870 кг концентрованого яблучного соку і масу знову перемішують протягом 15-20 хв. Отриманий безводний концентрат направляють на витримку 3-5 діб і зберігання при температурі від 4° до 20 °C при відносній вологості повітря не більше 75 %. Приклад 6. Для виробництва 15 %-ного по меду концентрату "Сокомед з імбиром" з вмістом сухих речовин 72,6 Вrіх, при приготуванні 1000 кг купажу використовують 870 кг яблучного концентрованого соку (70,0 Вrіх), 150 кг свіжого натурального меду (82,0 Вrіх) і 30 кг порошку сухого кореня імбиру. Екстрагування порошку імбиру здійснюють спиртом етиловим питним міцністю 95±0,2 % об. у ваговому співвідношенні 1:5, порошок-спирт, відповідно, у дві стадії по 24 години кожна, з періодичним перемішуванням. Спиртові витяжки першого і другого зливів об'єднують, фільтрують і упарюють до ваги 30 кг і використовують при приготуванні 1000 кг купажу. Купажування компонентів здійснюють у спеціальній ємності, оснащеній пристроєм для перемішування. Масу перемішують протягом 15-20 хв., і отриманий безводний концентрат направляють на витримку 3-5 діб і зберігання при температурі від 4° до 20 °C при відносній вологості повітря не більше 75 %. Витрата сировини для приготування концентрату відповідно до наведених прикладів, а також показники стабільності зразків відображені в табл. Пропонований концентрат має підвищену біологічну цінність, оскільки, в порівнянні з базовим напоєм, містить в 5-16 разів більшу концентрацію натурального меду і в 1,2-2 рази вищу сокову частку. Концентрат являє собою повністю натуральний стабільний продукт, який згідно з запропонованим способом приготування не піддається жодному деструктивному впливу хімічної або теплової обробки, тобто для збереження не потребує застосування синтетичних консервантів або стерилізації чи пастеризації. За зовнішнім виглядом концентрат - це густа текуча маса, непрозора, коричнево-червоного кольору, кисло-солодка на смак, з ароматом використовуваної сировини, з перевагою медового запаху. З наведених у табл. даних видно, що при вмісті меду в сокомедовій суміші нижче 15 % (приклад 1), концентрат не стабільний через низький вміст сухих речовин - 70,6 Вrіх, і недостатню кількість антимікробних компонентів меду в суміші. Це призводить до зброджування або скисання продукту. У межах 10-50 % концентрації меду в суміші, що відповідає оптимальному вмісту сухих речовин у концентраті в межах 71,8-76,0 Вrіх (приклади 2,3), концентрат стабільний протягом 12 місяців в стандартних умовах зберігання - при температурі від 4° до 20 °C і при відносній вологості повітря не більше 75 %. При цьому кількість внесеної з фруктовими соками фруктози є достатньою для стримування кристалізації глюкози меду. При вмісті сухих речовин в концентраті вище ніж 76,0 Вrіх, тобто при рівнях вмісту меду в суміші більше ніж 50 %, не вдається стримувати його кристалізацію (приклад 4), що, очевидно, викликано недостатньою кількістю внесеної з соками фруктози. Кристалізація концентрату унеможливлює його подальше використання на лініях фасування у натуральному вигляді і вимагає теплової обробки, яка знижує біологічну цінність напою. У той же час, при дотриманні зазначених концентрацій меду 15-50 %, в сокомедову суміш, без зниження її стабільності, можна вносити невеликі кількості сухої рослинної сировини та інші зневоднені препарати біологічно активних добавок, що забезпечується природними антибіотичними властивостями свіжого натурального меду і консервуючими властивостями зневодненого фруктового соку. Отриманий згідно з пропонованимспособом концентрат "Сокомед" природним чином зберігає свіжий смак, живу мікрофлору і вітаміни напою, а також стабілізує біологічно активні речовини внесених до нього цілющих трав і екстрактів, при цьому немає необхідності застосовувати ні консерванти, ні навіть пастеризацію. Для приготування безалкогольного напою з концентрату "Сокомед" використовують технологію роздільної упаковки концентрату і води підготовленої озонованої в двокамерну тару для автономного міксингу. Така технологія фасування напою дозволяє змішувати концентрат з водою в об'ємному співвідношенні 1: (7-8), концентрат-вода, відповідно, безпосередньо перед вживанням, при цьому готовий напій необхідно вжити протягом доби. 3 UA 87381 U Таблиця Витрати сировини для приготування концентрату "Сокомед" згідно з наведеними прикладами і показники стабільності зразків Витрати сировини для приготування 1000 кг концентрату, кг Вrіх /Термін Приклад Сік яблучний зберігання, Мед Порошок Екстракт міс. концентрований натуральний імбиру імбиру 1 950 50 70,6/5 2 900 100 71,8/12 3 500 500 76,0/12 4 450 550 76,6/4 5 870 150 30 74,8/12 6 870 150 30 72,6/12 Оцінка стабільності концентрату бродіння стабільний стабільний кристалізація стабільний стабільний ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 1. Спосіб виробництва концентрату для безалкогольного напою, який включає отримання суміші концентрованого соку та меду натурального, купажування і витримку отриманої суміші, який відрізняється тим, що вміст сухих речовин у кінцевому продукті знаходиться в межах 71,8-76,0 Вrіх, а для виробництва концентрату використовують концентрований непастеризований фруктовий сік або суміш соків з вмістом сухих речовин не менше 65 Вrіх і мед натуральний з вмістом сухих речовин не менше 82 Вrіх, причому вміст меду натурального в соку концентрованому знаходиться в межах 15-50 вагових відсотків. 2. Спосіб виробництва концентрату для безалкогольного напою за п. 1, який відрізняється тим, що натуральний мед використовують свіжим з відсутністю слідів кристалізації. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4