Спосіб одержання пастоподібного концентрату для приготування безалкогольного напою

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до способів одержання концентратів для приготування безалкогольних напоїв з використанням плодоовочевої сировини. Відомий спосіб, де в якості плодоовочевої сировини використовують свіжі плоди чи овочі, що піддають механічній і тепловій обробці, одержуючи як основу для купажної суміші концентровані фруктові і\чи овочеві соки. Купажування передбачає введення в суміш інвертованого цукрового сиропу, водно-спиртових настоїв пряноароматичної рослинної сировини, ароматизаторів і барвників. Обсяг сиропу задають з розрахунку 12-14% від кількості необхідного по рецептурі цукру. Змішування інгредієнтів здійснюють при безупинному перемішуванні протягом 20-30 хвилин. При досягненні однорідної консистенції суміші інгредієнтів у ємність з мішалкою при перемішуванні задають кількість цукру-піску, що залишилася, у вигляді цукрової пудри з розрахунку 86-88% від кількості необхідного за рецептурою цукру. Суміш перемішують 30-40 хвилин і розфасовують у дрібноштучну упаковку (тюбики, банки, коробки, пакети). Зміст сухих речовин в отриманому пастоподібному концентраті в 100кг складає 84-89,7%. (Авторское свидетельство №1510820 СССР. МКИ А23L2/00, опубл 30.09.89. Бюл. №36). Недоліком цього способу є висока відхідність виробництва (виключення використання в технологічному процесі плодоовочевих вичавків), додаткові витрати часу й електричної енергії на інвертування цукру-піску, а також високий зміст сухих речовин в отриманому концентраті, що знижує технологічні властивості продукту при готуванні з нього напою (зі збільшенням концентрації сухих речовин у кінцевому продукті різко зростають витрати часу й енергії при розчиненні концентрату у воді). В основу винаходу покладена задача розробити маловідхідний спосіб одержання пастоподібних концентратів напоїв з необхідним змістом сухих речовин, при якому досягаються оптимальні значення структурно-механічних властивостей концентрату, забезпечується тривалий термін збереження і високі споживчі властивості при готуванні папою, а також зменшення тривалості технологічного процесу і як наслідок зменшення енергетичних витрат. Поставлена задача вирішується таким чином, що в способі обержання пастоподібного концентрату бля приготування безалкогольного напою, що передбачає купажування плодоовочевої сировини з цукром-піском, лимонною кислотою, барвниками й ароматизаторами при перемішуванні купажу під вакуумом, згідно винаходу плодоовочеву сировину для одержання пастоподібного концентрату використовуються плодоовочеві вичавки, що після здрібнення та обробки гострою водяною парою, купа жують із просіяним цукровим піском в кількості 39% від загальної витрати при перемішуванні і згущенні під вакуумом при температурі 65°С потім охолоджують до 3540°С, після чого вводять кількість цукрового піску 61% що залишилися, у вигляді цукрової пудри, а також вказані в рецептурі лимонну кислоту, барвники й ароматизатори і перемішують під вакуумом до однорідної концентрації 10-15 хвилин. Концентрат згущують до замісу сухих речовин 76%. Спосіб здійснюється таким чином. Плодоовочеві вичавки подаються в дробарку для здрібнювання, потім проходять обробку гострою водяною парою в бланширувачі, що сприяє одержанню такої консистенції продукту, що не розшаровується. Теплова обробка інактивує ферменти, що є присутніми у плодовій і\чи овочевій м'якоті і забезпечує одержання мікробіологічне чистого продукту. Бланшування здійснюють при температурі 100°С протягом 10-15 хвилин. Отримане в результаті здрібнювання і бланшування плодоовочеве пюре надходить у протиральну машину з отворами сітки барабанів 0,8 і 0,4мм. Потім пюре надходить у гомогенізатор, де відбувається остаточне здрібнювання твердих часток до розміру 0,1мм. Потім гомогенізоване пюре подається у вакуум-випарний апарат для згущення при постійному перемішуванні при вакуумі 0,08-0,09Мпа і температурі 65°С. Процес згущення здійснюють протягом 15-20 хвилин до концентрації сухих речовин 15%. Потім у вакуум-випарний апарат дозують масу цукрового піску, попередньо просіяного, з розрахунку 39% від його рецептурної закладки. Після внесення цукрового піску купажну суміш перемішують 1-2 хвилини, потім вносять розрахункову масу лимонної кислоти. Згущення продовжують 20-30 хвилин при зазначених вище параметрах при постійному перемішуванні до повного розчинення цукру й одержання концентрованої маси зі змістом сухих речовин 62,9%. Потім у сорочку вакуумвипарного апарата подають холодну воду і під вакуумом 0,06Мпа суміш охолоджують до температури 35-40°С. Далі у вакуум-випарний апарат подають масу цукру, що залишилася, (61%) у вигляді просіяної цукрової пудри з діаметром часток не більш 0,12мм. Після внесення цукрової пудри суміш перемішують 1-2 хвилини і потім вносять розрахункову масу барвника, водно-спиртові настої пряно-ароматичної сировини, ароматизатори. Вакуум в апараті встановлюють 0,01-0,02Мпа і роблять перемішування суміші протягом 10 хвилин до одержання однорідної маси зі змістом сухих речовин 76%. Частина цукрової пудри присутня в концентраті в нерозчиненому виді, що при готуванні напою сприяє швидкому розчиненню концентрату у воді. Отриманий пастоподібний концентрат фасують у штучне упакування. Приклад 1 (досвідчений). Одержання пастоподібного концентрату для безалкогольного напою “Гарбузовий”. Витрата сировини на 1000кг концентрату відповідно до рецептури складає: гарбузові вичавки 704,8кг, цукор 705кг, настій апельсиновий 43,2кг, кислота лимонна 13,5кг, есенція апельсинова 4-х кратна 1,72кг, тартразин 0,19кг. При одержанні пастоподібного концентрату для напою “Гарбузовий” пропонованим способом вичавки дроблять, бланшують, подрібнюють у протиральній машині, гомогенізують, згущають при перемішуванні у вакуумвипарному апараті при вакуумі 0,08-0,09Мпа протягом 20 хвилин при температурі 65°С. Потім вводять 39% рецептурної маси цукру 275,34кг, перемішують 1-2 хвилини, вносять через дозатор 13,5кг лимонної кислоти і продовжують згущення при перемішуванні протягом 20 хвилин до повного розчинення цукру. Потім суміш прохолоджують до 35-40°С, подавши в парову сорочку вакуум-випарного апарата холодну воду при вакуумі 0,06Мпа. Потім в отриману суміш подають масу цукру, що залишилася, (61%) 430,66кг у вигляді просіяної цукрової пудри з діаметром часток не більш 0,12мм. Після внесення цукрової пудри суміш перемішують 1-2 хвилини і потім вносять розрахункову масу тартразина 0,19кг, апельсинового настою 43,2кг, есенцію апельсинову 4-х кратну 1,72кг. Перемішування продовжують 10 хвилин при вакуумі 0,02Мпа до одержання однорідної маси і змісту сухих речовин 76%. Отриманий пастоподібний концентрат напою “Гарбузовий” розфасовують у штучне упакування (тюбики, банки, пакети). Переваги запропонованого способу одержання пастоподібних концентратів напоїв полягають у наступному: запропонована нова ресурсозберігаюча технологія; отриманий продукт містить пектин, вітаміни, мікроелементи та ін. біологічно-активні речовини; отриманий продукт зі змістом сухих речовин 76% має оптимальні структурно механічні характеристики і як наслідок високі споживчі властивості.