Спосіб одержання модифікованого кондитерського виробу, шоколадного кондитерського виробу з начинкою, виробу з начинкою та пристрій для одержання кондитерського виробу з начинкою

1. Спосіб одержання модифікованого кондитерського виробу, який передбачає стадії: одержання попередньо виготовленої їстівної оболонки з порожниною і одним відкритим верхнім кінцем, причому попередньо виготовлена їстівна оболонка утворена з їстівного матеріалу; і відсаджування начинки і їстівного покривного матеріалу по суті одночасно з соплового вузла, що має внутрішнє і зовнішнє концентричні сопла таким чином, що їстівний покривний матеріал протікає через зовнішнє сопло, а начинка протікає через внутрішнє сопло і наноситься безпосередньо в порожнину, щоб спочатку заповнити порожнину в попередньо виготовленій їстівній оболонці, при цьому, вміщуючи начинку в попередньо виготовлену їстівну оболонку, а їстівний покривний матеріал, відсаджуваний із зовнішнього сопла, утворює покриття на відкритому кінці попередньо виготовленої їстівної оболонки, з одержанням кондитерського виробу з начинкою. 2. Спосіб за п. 1, який додатково включає попереднє нагрівання їстівної оболонки до температури пом'якшення їстівного матеріалу перед відсаджуванням начинки і покривного матеріалу. 3. Спосіб за п. 1 або 2, в якому начинка вибрана з групи, яка складається з начинок на водній основі і начинок на жировій основі. 4. Спосіб за п. 3, в якому їстівний матеріал і їстівний покривний матеріал, незалежно, вибрані з 2 (19) 1 3 95061 4 шоколадного матеріалу перед відсаджуванням начинки і шоколадного покривного матеріалу. 11. Спосіб за п. 9 або 10, в якому начинка вибрана з групи, яка складається з начинок на водній основі і начинок на жировій основі. 12. Спосіб за будь-яким з пп. 9-11, в якому попередньо виготовлену шоколадну оболонку одержують за допомогою відливання з подальшим випресовуванням шоколадного матеріалу в комірці прес-форми з використанням пристрою для прийнятного розподілу шоколадного матеріалу по внутрішніх поверхнях бічних стінок комірки пресформи з утворенням порожнини в шоколаді і подальшим охолоджуванням шоколадного матеріалу в прес-формі з одержанням попередньо виготовленої шоколадної оболонки. 13. Спосіб за будь-яким з пп. 9-12, в якому попередньо виготовлена шоколадна оболонка утворена за допомогою відливання, штампування або пресування. 14. Спосіб за будь-яким з пп. 9-13, в якому попередньо виготовлена шоколадна оболонка утворена за допомогою відливання, штампування або пресування, і попередньо виготовлену шоколадну оболонку обробляють перед заповненням для видалення будь-якого надлишкового матеріалу навколо відкритого кінця. 15. Спосіб за п. 10, в якому температура, до якої попередньо нагрівають шоколадну оболонку, складає від близько 25 до близько 30 °С. 16. Пристрій для одержання кондитерського їстівного виробу з начинкою, який містить трубопровід, з'єднаний щонайменше з одним сопловим пристроєм, який включає сопловий вузол, що має щонайменше внутрішнє концентричне сопло і зовнішнє концентричне сопло, так, що покривний матеріал протікає через зовнішнє сопло, а начинка протікає через внутрішнє сопло в порожнину, утворену в попередньо виготовленій їстівній оболонці кондитерського виробу таким чином, що начинка і їстівний матеріал відсаджуються по суті одночасно в оболонку їстівного кондитерського виробу з одержанням їстівного кондитерського виробу з начинкою. 17. Спосіб одержання виробу з начинкою, який передбачає стадії: одержання попередньо виготовленої оболонки з порожниною і одним відкритим верхнім кінцем, причому оболонка утворена з першого матеріалу; і відсаджування начинки і покривного матеріалу по суті одночасно з соплового вузла, що має внутрішнє і зовнішнє концентричні сопла, таким чином, що покривний матеріал протікає через зовнішнє сопло, а начинка протікає через внутрішнє сопло і наноситься безпосередньо в порожнину, щоб спочатку заповнити порожнину попередньо виготовленої оболонки, при цьому, вміщуючи начинку в попередньо виготовлену оболонку, а покривний матеріал, відсаджуваний із зовнішнього сопла, утворює покриття на відкритому кінці попередньо виготовленої оболонки, з одержанням виробу з начинкою. Даний винахід по суті належить до способу відсаджування начинки в оболонку, а саме до способу одержання кондитерських виробів з начинкою, причому одночасно в їстівні оболонки відсаджують начинку і їстівний покривний шар. Відомі різні способи одержання виробів з начинкою, таких як шоколадні кондитерські вироби. Звичайно шоколадні кондитерські вироби з начинкою складаються щонайменше з двох різних типів шоколаду або щонайменше шоколадного матеріалу і їстівного компонента, такого як начинка. У одному з відомих способів кожну частину шоколадної цукерки з начинкою одержують на окремій стадії. Спочатку одержують оболонку шоколадної цукерки. Після охолоджування в порожнину шоколадної оболонки відсаджують задану начинку. На останній стадії в шоколадну оболонку відсаджують шоколадну глазур. Виробництво шоколадних цукерок з начинкою, таким чином, являє собою багатостадійний процес. Виробництво шоколадних кондитерських виробів також може бути здійснене одночасно, так званим «одностадійним» способом, причому відсаджування шоколадної оболонки і відсаджування начинки всередину відбуваються одночасно, комбінуючи, таким чином, багатостадійний процес в одній стадії. На сьогоднішній день для здійснення одностадійного процесу використовують односта дійну відсаджувально-формувальну машину, що має два концентричних сопла, внутрішнє і зовнішнє сопло. Зовнішнє сопло сполучене з місткістю з шоколадом і внутрішнє сопло сполучено з місткістю з начинкою. Під час одержання виробу з начинкою відсаджувально-формувальна машина відсаджує шоколадний матеріал для шоколадних оболонок і начинку послідовно одне за іншим з високою швидкістю (наприклад, по суті одночасно), в пусті комірки прес-форми. Звичайно одностадійний процес починається з відсаджування шоколадного матеріалу і начинки всередину шоколадного матеріалу таким чином, що шоколадний матеріал утворює оболонку з розподіленою всередині начинкою. Одностадійний спосіб значно спрощує процес одержання шоколадних виробів з начинкою. Таким чином, шоколадна оболонка, начинка і шоколадна глазур відсаджуються на одній стадії або "в один прийом". На жаль, одностадійний спосіб має множину недоліків. Основним недоліком є те, що фізичні властивості (наприклад температура, щільність і в'язкість) шоколадного матеріалу і начинки повинні бути дуже близькими для одержання високоякісних виробів. Наприклад, при одержанні виробів з начинкою, таких як шоколадні цукерки, використовують матеріал оболонки з більш низькою щільніс 5 тю, ніж щільність начинки, тому начинка прагне просочитися і/або вийти крізь шоколадну оболонку. Така міграція, в кращому випадку, в результаті приводить до небажаного варіювання товщини оболонки, як показано на Фіг. 1, або, ще гірше, до повного проникнення начинки через оболонку і, таким чином, витікання, як показано на Фіг. 2. Крім того, температура начинки повинна бути такою ж або нижче, ніж температура шоколадної оболонки, щоб таким чином запобігти недоліку - змішуванню або плавленню шоколадної оболонки. Зберігається необхідність в ефективному способі одержання шоколадних виробів з начинкою (наприклад швидкому способі з декількома стадіями) і не обмеженому необхідністю збігу фізичних параметрів (наприклад температури, в'язкості і щільності) шоколадного матеріалу і начинки. Бажана велика експлуатаційна гнучкість для того, щоб мати можливість використати різноманітні види начинок в шоколадних оболонках із збереженням ефективності способу. Даний винахід належить до способу одержання виробів з начинкою за допомогою відсаджування начинки і покривного шару по суті одночасно в попередньо одержану оболонку. У цьому способі одностадійна відсаджувально-формувальна машина відсаджує і начинку, і окремо покривний матеріал по суті одночасно у вже готові оболонки. Оболонки роблять перед використанням одностадійного процесу і відсаджування начинки. Оскільки начинку відсаджують в попередньо одержані оболонки, начинка не може проникнути значною мірою в попередньо одержану оболонку. Це дозволяє використовувати різноманітні види начинок, оскільки відмінності в щільності, в'язкості і/або температурі більше не є критичними. Як результат, відсаджування начинки модифікованим способом за даним винаходом не веде до виникнення недоліків в готовому виробі через відмінності фізичних параметрів між оболонкою і начинкою. Переважно оболонку і покривний матеріал одержують з шоколаду. Їстівна начинка, використана в модифікованому одностадійному способі за даним винаходом, може включати начинки на водній основі і начинки на жировій основі. Оболонку попередньо одержують з шоколаду, льодяника, карамелі, ірису або інших придатних для оболонки продуктів. Оболонка може бути одержана будь-яким способом, відомим з попереднього рівня техніки, таким як відливання, штампування, пресування і т. п. Фіг. 1 і 2 ілюструють можливі недоліки традиційних шоколадних виробів з начинкою, одержаних загальноприйнятим одностадійним способом. Фіг. 3 - блок-схема технологічного процесу за винаходом. Фіг. 4 - більш докладна блок-схема технологічного процесу за винаходом. Фіг. 5 - схема (не в масштабі) способу за винаходом. Описані тут способи і пристрої для виробництва кондитерських виробів з начинкою і, зокрема, шоколадних виробів з начинкою з використанням модифікованого одностадійного способу за даним винаходом для відсаджування їстівної оболонки 95061 6 (наприклад, шоколадної оболонки), показані на Фіг. 3-5. Спочатку на окремій стадії одержують шоколадну оболонку і потім заповнюють її на другій, наступній стадії. Під час стадії заповнення відсаджувально-формувальна машина за одну стадію відсаджує і начинку, і покривний матеріал, а саме, начинку і шоколадний матеріал, в шоколадну оболонку. Покривний матеріал ефективно покриває або закриває їстівна оболонка, таким чином повністю помішуючи начинку в оболонку (наприклад, попередньо одержану оболонку і покривний матеріал). Хоч даний винахід головним чином належить до їстівних продуктів, одержаних модифікованим одностадійним способом, з тим же успіхом цей спосіб можна застосувати для неїстівних продуктів. Фіг. 3 демонструє схему технологічного процесу основного модифікованого одностадійного способу заповнення їстівних оболонок за даним винаходом. Як показано на Фіг. 3, оболонку утворюють на стадії 10 і, можливо, піддають попередньому нагріванню на стадії 12. Начинка і покривний матеріал відсаджуються по суті одночасно на стадії 14. Утворений таким чином виріб з начинкою потім охолоджують на стадії 16. Необов'язкове попереднє нагрівання на стадії 12 дозволяє бічним поверхням оболонки злегка пом'якшитися і, таким чином, краще «сполучитися» з покривним матеріалом. Шоколадна оболонка може бути одержана з використанням традиційних технологій в кондитерській промисловості, таких як, наприклад, відливання, штампування, пресування і т. п. Крім шоколадного матеріалу оболонка може бути одержана з льодяника, карамелі, ірису або іншого придатного для оболонки продукту, що є їстівним і використовується при виробництві кондитерських виробів. Більш детально схема технологічного процесу показана на Фіг. 4 з використанням відливання для попереднього одержання шоколадної оболонки. Рідку шоколадну масу для оболонки відливають або заливають в комірку прес-форми з метою одержання порожнистої оболонки, як показано на стадії 18. Комірки, в яких одержують оболонки, можуть бути в будь-якій кількості і різних форм, таких як, прямокутники, квадрати, довгасті, круглі, зірки, морські мушлі і інших форм, що використовуються в попередньому рівні техніки. Додатково, комірка може містити малюнки або емблеми на дні пресформи, таким чином, вони відбиваються на готовій шоколадній цукерці з начинкою. Як правило, при витяганні або видаленні з комірки дно їстівної оболонки стає верхівкою готового шоколадного виробу з начинкою, і покривний матеріал утворює денце готового шоколадного виробу з начинкою. Для відливання в комірці шоколадної оболонки можуть бути використані традиційні технології відливання, що застосовуються для одержання оболонки. Наприклад, може бути використана традиційна машина для штампування або пресування, в якій стержень або інший пристрій видавлює з комірки і розподіляє по поверхні комірки прес-форми, розташованій під ним, як показано на стадії 20 Фіг. 4, з одержанням оболонки. Переважно, щоб товщина шару шоколадної маси була приблизно од 7 наковою відносно всіх поверхонь комірки пресформи. Стержні мають такий розмір, що можуть утворити оболонку з порожниною і випресовують шоколадну масу, формуючи порожнину в шоколадній оболонці таким чином, що змушують масу розповсюджуватися (переважно рівномірно) по всіх поверхнях комірки прес-форми, створюючи порожнистий центр в шоколадній масі, в який пізніше буде відсаджена начинка (разом з покривним матеріалом). Переважно для утворення оболонки гарячі стержні опускають в комірки з шоколадною масою. Також може бути використане інше традиційне формувальне обладнання. Їстівні оболонки можуть бути одержані безпосередньо перед відсаджуванням начинки і покривного шару. Звичайно, їстівні оболонки можуть бути одержані заздалегідь і потім розташовані у відповідних комірках, як тільки це буде необхідно для завершення одержання шоколадних виробів з начинкою. Після розподілу шоколадної маси рівним шаром по всій поверхні комірок прес-форм під час процесу відливання, деяка частина шоколадної маси (наприклад, вертикальні хвости, що виштовхуються назовні з прес-форми) можуть розповсюдитися за верхні краї комірки. Ця надмірна шоколадна маса може бути зачищена, якщо потрібно, навколо відкритого кінця комірки таким чином, щоб уникнути контамінації або контакту з сусідніми шоколадними оболонками. Переважно бічні поверхні шоколадних оболонок зачищають таким чином, щоб не вийти за межі обмежуючих поверхонь комірки (стадія 22 на Фіг. 4). Потім на стадії 24 шоколадні оболонки охолоджують (звичайно від близько 15 до близько 20 °С) для того, щоб забезпечити належне затвердівання. Однак, безпосередньо перед наповненням шоколадних оболонок, необов'язково, вони можуть бути піддані попередньому нагріванню (звичайно до температури від близько 27 до близько 30 °С і переважно до близько 27 °С) на стадії 26. Переважно, таким чином нагрівають тільки верх країв бічних поверхонь шоколадної оболонки. Необов'язкова стадія попереднього нагрівання дозволяє верхній поверхні шоколадної оболонки злегка пом'якшитися, таким чином, коли оболонку заповнюють і завершують, покриваючи шоколадною глазур'ю, попередньо нагріті поверхні оболонки, що пом'якшилися, будуть брати участь в склеюванні або «з'єднуванні» з шоколадним покривним матеріалом, таким чином, створюючи ефективне замкнення або закупорювання, яке не дозволяє витікати начинці. Як тільки шоколадна оболонка відформована (і попередньо нагріта, якщо використовується ця необов'язкова стадія), вона готова для заповнення необхідною начинкою і обробки шоколадною глазур'ю з використанням одностадійної відсаджувально-формувальної машини, стадія 28. Може бути використаний будь-який вид начинки, сумісний з одностадійною відсаджувально-формувальною машиною. Як відмічено вище, немає ніякої необхідності в збігу щільності, в'язкості або температур начинки і шоколадної оболонки, оскільки оболонка вже одержана і затвердіває, і тому фізичні параметри не надають значного впливу на використо 95061 8 вувану начинку. Звичайно, температура начинки не повинна бути більш високою, оскільки це може бути причиною значного плавлення шоколадної оболонки. Звичайно начинка, яка може бути використана, є начинкою на водній основі і начинкою на жировій основі (наприклад, цукрові начинки, шоколадні начинки, карамельні начинки і подібні). Їстівний покривний матеріал може бути одержаний з матеріалу, співпадаючого з матеріалом їстівної оболонки, але, якщо потрібно, може бути одержаний з матеріалу, відмінного від матеріалу їстівної оболонки. На Фіг. 5 показаний схематичний план втілення одного варіанта винаходу - модифікованого одностадійного способу. Індивідуальні порожнини або комірки 48 прес-форм, як правило, вміщуються в лоток або прес-форму 46, щонайменше спочатку містять попередньо одержані оболонки 40; індивідуальні комірки 48 можуть бути однаковими або різними за формою, розміром, глибиною і т. п. Комірка 48 включає порожнисту комірку з відкритим верхнім кінцем і внутрішню порожнину, утворену дном 48А і бічними поверхнями 48В; бічні поверхні 48В йдуть вгору від дна 48А і закінчуються верхнім кінцем індивідуальної комірки або лотка; верхня частина визначена відкритим кінцем. Попередньо одержані оболонки 40 мають дно 44 і бічні поверхні 42, співпадаючі з комірками 48. Прес-форма 46 лежить на стрічковому конвеєрі 66 (що швидко переміщається у напрямі стрілки) або іншому пристрої, який дозволяє подавати індивідуальні попередньо одержані оболонки 40 таким чином, що начинка 52 і покривний матеріал 50 можуть бути відсаджені на них. Одностадійна відсаджувально-формувальна машина включає трубопровід (не показаний), який сполучений щонайменше з одним сопловим пристроєм 54. Переважно використовують набір соплових пристроїв 54 для одержання множини кондитерських виробів з начинкою 60 одночасно. Сопловий пристрій включає сопловий вузол, що має щонайменше два концентричних сопла: внутрішнє сопло 56 і зовнішнє сопло 58. Внутрішнє сопло 56 використовують для відсаджування начинки 52 (яка одержана на лінії 52А). Зовнішнє сопло 58 використовують для відсаджування покривного матеріалу 50 (який одержаний на лінії 50А). Сопловий пристрій 54 відсаджує начинку 52 і покривний матеріал 50 по суті одночасно в попередньо одержану оболонку 40. Термін «по суті одночасно» означає, що і начинку 52, і покривний матеріал 50 відсаджують одним і тим же сопловим пристроєм 54; начинку 52 відсаджують першою з внутрішнього сопла 58 з подальшим, майже одночасним, відсаджуванням покривного матеріалу 50 із зовнішнього сопла 56, що дозволяє начинці 64А спочатку заповнити порожнину попередньо одержаної оболонки 40 з подальшим негайним відсаджуванням покривного матеріалу 62А, який покриває рівним шаром верхівку начинки і склеюється з бічними поверхнями 42 (можливо, попередньо нагрітими) попередньо одержаної оболонки 40. Начинка 64 або 64А поміщена в їстівну оболонку, що складається із попередньо одержаної оболонки 40 і покривного матеріалу 62 або 62А, який відсаджений в комірку. 9 Їстівний покривний матеріал 50 утворює покриття 62 або 62А на відкритому кінці бічних поверхонь їстівної попередньо одержаної оболонки 40, поміщуючи в оболонку начинку 64 або 64А, утворюючи шоколадний виріб з начинкою 60. Після відсаджування начинки і покривного матеріалу, шоколад 95061 10 ний виріб з начинкою охолоджують (звичайно до температури менше ніж близько 20 °С) і він готовий для упаковування. Якщо потрібно, то для одержання можуть бути використані більше двох концентричних сопел, наприклад, кондитерські вироби з більше ніж одним видом начинки. 11 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков 95061 Підписне 12 Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601