Спосіб виробництва паштету з печінки птиці

Спосіб виробництва паштету з печінки птиці, що включає підготовку основної сировини і допоміжних матеріалів, їх роздрібнення та теплову обробку, з'єднання та змішування компонентів, розфасовування отриманого продукту у банки, їх укупорку та стерилізацію, який відрізняється тим, що до рецептури допоміжних матеріалів додатково вводять біологічно активні рослинні та жирові наповнювачі, теплову обробку основної сировини проводять на пару з попереднім частковим її розморожуванням, а пастоподібну консистенцію продукту формують змішуванням основної сировини і допоміжних матеріалів з окремо виготовленою емульсією, при цьому на етапі підготовки сировини і допоміжних матеріалів моркву сортують, миють, очищують, нарізують соломкою або роздрібнюють на тертці, цибулю ріпчасту сортують, очищують, миють, роздрібнюють, горіхи, позбивають лушпиння, роздрібнюють, зелень петрушки і кропу інспектують, миють та роздрібнюють на решітці з отворами 2-4 мм, печінку птиці інспектують, розморожують до температури не вище (-9)-(-5)вС, видаляють жовчні протоки, промивають, нарізують на шматки масою 30-50 г, після того на етапі теплової обробки, недорозморожену печінку бланширують, застосовуючи варення на пару, протягом 15-35 хвилин при температурі 94-98'С, підготовлені овочі пасерують на олії протягом 5-7 хвилин, борошно пасерують при температурі 120-130 в С протягом 4-6 хвилин, молоко кип'ятять і з'єднують з пасерованим борошном, далі на етапі роздріблення та змішування компонентів пасеровані овочі роздрібнюють до однорідної маси і з'єднують їх з молочною сумішшю, перемішують склад до пастоподібної консистенції і в отриману емульсію вводять печінку при температурі 60-70*С, а також вершкове масло, горіхи, зелень, спеції та сіль, потім суміш завантажують у кутер для тонкого роздрібнення та^кутерують протягом 10-16 хвилин, після чого отриману масу поміщують у теплообмінник і проводять підогрів її до температури 80-95*С, далі на етапі розфасовування і стерилізації підогріту паштетну масу фасують у банки, які укупорюють, перевіряють на герметичність і стерилізують у автоклаві при температурі 115-120'С. а компоненти для приготування продукту беруть у наступному співвідношенні, мас.%: Винахід відноситься до птахопереробної промисловості і може бути використаний при виробництві консервів та в громадському харчуванні. ровки, сметану, яйця, вершкове масло та спеції. Склад маси (в кг на 100 кг): М'ясо куряче бланшироване 50 Морква бланширована 6 Селера бланширована 2 Відвар від бланшировки 15 Яйця 1 (20 шт) Масло вершкове 20 Сметана 5 Сіль поварена 1 Перець чорний (змолотий) 0,03 Горіх мускатний 0,02 Відомий спосіб приготування "Паштету курячого", відповідно до якого потрушені і гарно промиті тушки бланширують протягом двох годин у воді (співвідношення 1:1), додаючи селеру і моркву. Бланшировані тушки обкачують, м'ясо роздрібнюють на вовчку (діаметр решітки 2-3 мм), роздрібнене м'ясо кутерують 10-15 хвилин, при цьому в кутер додають охолоджений відвар від бланши печінка птиці морква цибуля олія борошно масло вершкове горіхи чищені сіль петрушка сушена кріп сушений молоко 55,1—60,8 6,2—7,26 6,2—7,26 3,34—4,12 3,34—4,12 5,4—5,95 5,1—5,73 0,4—0,5 0,06—0,13 0,06—0,13 9,1—9,7 ID CO 35496 Масу фасують у банки та стерилізують [1J. Недоліками відомого способу-аналога є великі втрати сировини при її обробці (при бланшировці тушок куриць - 40%, при тепловій обробці куриць - 10%), наявність борошняного присмаку, який можна пояснити тим, що як основна сировина використовується м'ясо механічної обкачки, в якому існує певна частка подрібнених кісток, а також небагатий хімічний склад компонентів, що знижує харчову та біологічну цінність готового продукту Відомий також "Спосіб приготування консервованого продукту з субпродуктів сільськогосподарської птиці". Сутність цього способу полягає в тому, що шлунки та серця сільськогосподарської птиці роздрібнюють до розмірів 1,5-2 см, заливають розчином повареної солі 10-12%-ї концентрації при рН 4,0-4,5 та видержують 4-6 годин при температурі 3-5°С, після чого розчин зливають, а субпродукти піддають обробці гострим паром 7-8 хвилин. Далі з'єднують їх з пасерованою на внутрішньому жирі сільськогосподарської птиці ріпчастою цибулею, томат-пастою та пшеничним борошном, суміш перемішують 3-5 хвилин, розфасовують в банки, укупорюють та стерилізують. Компоненти для приготування продукту беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: шлунки 36,542.1, серця 26,0-32,6, внутрішній жир 7.5-12,5, томат-паста 2,8-7,3, борошно пшеничне 2,1-3,8, цибуля ріпчаста - решта [2]. Недоліками даного способу-аналога є те, що як основна сировина в ньому використовуються малоцінні компоненти, що знижує харчову І біологічну цінність продукту. Крім того, процес виробу консервів, згідно цьому способу, трудомісткий (потрібність видержування сировини у розсолі 4-6 годин) Найближчим до запропонованого технічним рішенням, прийнятим за прототип, є "Спосіб приготування консервованого продукту з печінки сільськогосподарської птиці". Його сутність полягає в тому, що печінку сільськогосподарської птиці вимочують у молочних відвійках при співвідношенні продукта і рідини 1:1-1,5 протягом 2-3 годин, після чого обрат зливають, а печінку заливають вершками 15-20%-ї жирності і варять 1520 хвилин. Далі в масу уводять пасеровану ци-. булю, суміш роздрібнюють до розмірів 3-5 мкм, уводять до неї родріблений мускатний горіх, яєчний порошок, пасероване борошно, масу узбивають 5-7 хвилин, розфасовують у ємності, герметично укупорюють і стерилізують. При цьому компоненти для приготування крему беруть у наступних співвідношення, мас. %: печінка сільськогосподарської птиці 73,30-78,04, пасерована цибуля 3,90-6,28, пасероване борошно 2,62-3,41, яєчний порошок 4,19-5,85, мускатний горіх 0,08-0,12, вершки - решта. Спосіб-прототип вигідно відрізняється від наведених вище способів-аналогів тим, що як основна м'ясна сировина для приготування крему у ньому використовується тільки печінка сільськогосподарської птиці. Печінка птиці є оптимальним видом сировини, який забезпечує високу якість продукту та його задані технологічні властивості. В печінці птиці вміщується більш ніж 20% білка, 4-6% жиру. Печінка птиці перевершує інші продукти за змістом повноцінних білків. До ії складу входять глобуліни, альбуміни, глікопротеїди, феритин та ферин Ліпіди печінки представлені тригліцеридами, фосфатидами з високим вмістом линолевої та арахидонової кислот. Печінка вміщує значну частину вітамінів А та РР, повний комплект вітамінів групи В (у тому числі і Віг), велику кількість ретинола та токоферола. Наявність у печінці вказаних груп речовин зумовлює доцільність використання ії у зрівнянні з іншими субпродуктами. Здатність же печінці після теплової обробки та роздрібнення утворювати консистенцію, що гарно намазується, зумовлює високі технологічні властивості продукту [3]. Однак способу-прототипу при цьому властиві і недоліки, які усуваються винаходом. Так, до таких недоліків відносяться: велика трудомісткість виготовлення консервів (необхідність вимочування сировини протягом 2-3 годин), низький вихід готового продукту (втрати чиняться насамперед при звичайному варенні сировини та при повному розморожуванні її лід час підготовки), невисоке збереження водорозчинних білків та мінеральних речовин (втрати чиняться при повному розморожуванні сировини, її вимочуванні і виваренні), низька 'Збалансованість та збідненість мінерального і вітамінного складу паштету за причиною відсутності в рецептурі овочів і зелені, що покращують цей показник, а також невисокі властивості консистенції отриманої паштетної пасти за причиною застосування технології загального змішування компонентів рецептури. В основу винаходу поставлено задачу у способі виробництва паштету з птиці шляхом додаткового введення до рецептури допоміжних матеріалів біологічно активних рослинних та жирових наповнювачів, проведення теплової обробки основної сировини на пару з попереднім частковим ії розморожуванням, формування пастоподібної консистенції продукту змішуванням основної сировини і допоміжних матеріалів з окремо виготовленою емульсією, та дій над початковими продуктами при яких на етапі підготовки сировини і допоміжних матеріалів моркву сортують, миють, очищують, нарізують соломкою або роздрібнюють на тертці, цибулю ріпчасту сортують, очищують, миють, роздрібнюють, горіхи позбивають лушпиння, роздрібнюють, зелень петрушки і кропу інспектують, миють та роздрібнюють на решітці з отворами 2-4 мм, печінку птиці інспектують, розморожують до температури не вище (-9)-(-5)°С, видаляють жовчні протоки, промивають, нарізують на шматки масою 30-50 г, після того на етапі теплової обробки недорозморожену печінку бланширують, застосовуючи варення на пару, протягом 15-35 хвилин при температурі 94-98°С, підготовлені овочі пасерують на олії протягом 5-«-7 хвилин, борошно пасерують при температурі 120-130Х протягом 4-6 хвилин, молоко кип'ятять і з'єднують з пасерованим борошном, далі на етапі роздрібнення та змішування компонентів пасеровані овочі роздрібнюють до однорідної маси і з'єднують їх з молочною сумішшю, перемішують склад до пастоподібної консистенції і в отриману емульсію вводять печінку при температурі 60-70°С, а також вершкове масло, горіхи, зелень, спеції та сіль, потім суміш завантажують у кутер для тонкого роздрібнення та кутерують протягом 10'16 хвилин, після чого отриману масу по 35496 міщують у теплообмінник і проводять підогрів Гі до температури 80—95"С, далі на етапі розфасовування і стерилізації підігріту паштетну масу фасують у банки, які укупорюють, перевіряють на герметичність і стерилізують у автоклаві при температурі 115-120°С, з компонентами для приготування продукту у наступному співвідношенні, мас % печінка птиці 55,1-60,8 морква 6,2*7,26 цибуля 6,2-7,26 олія 3,34-4,12 борошно 3,34-4,12 масло вершкове 5,4-5,95 горіхи чищені 5,1-5,73 сіль 0,4-0,5 петрушка сушена 0,06-0,13 кріп сушений 0,06-0,13 молоко 9,1 9,7 , що дозволяє забезпечити збільшення виходу готового продукту, збереження водорозчинних білків та мінеральних речовин збалансованість та збагачення мінерального та вітамінного складу паштету, а також покращення властивостей консистенції паштетної маси Задача, що поставлена вирішується за рахунок ПОСЛІДОВНОСТІ дій і умов їх виконання, які характеризують даний винахід як суттєві ознаки 3 них 1 Суттєві ознаки, що є спільними для прототипу і винаходу основну сировину і допоміжні матеріали шдготовлюють роздрібнюють та проводять їх теплову обробку з'єднують та змішують компоненти, розфасовують отриманий продукт у банки, які укупорюють та стерилізують 2 Суттєві ознаки, що є ВІДМІННИМИ ВІД прототипу та достатніми в усіх випадках, на які планується поширення обсягу правової охорони до рецептури допоміжних матеріалів додатково вводять бюлопчно активні рослинні та жирові наповнювачі теплову обробку основної сировини проводять на пару з попереднім частковим и розморожуванням а пастоподібну консистенцію продукту формують змішуванням основної сировини і допоміжних матеріалів з окремо виготовленою емульсією 3 Суттєві ознаки, що є ВІДМІННИМИ ВІД прототипу та характеризують винахід в конкретних формах виконання на етапі підготовки сировини і допоміжних матеріалів моркву сортують, миють, очищують, нарізують соломкою або роздрібнюють на тертці, цибулю ріпчасту сортують, очищують, миють, роздрібнюють, горіхи позбивають лушпиння, роздрібнюють, зелень петрушки і кропу інспектують, миють та роздрібнюють на решітці з отворами 2-4 мм, печінку птиці інспектують, розморожують до температури не вище (-9)-(-5)вС, видаляють жовчні протоки, промивають, нарізують на шматки масою 30-50 г, після того на етапі теплової обробки, недорозморожену печінку бланширують, застосовуючи варення на пару, протягом 15-35 хвилин при температурі 94-98"С, підготовлені овочі пасерують на олії протягом 5-7 хвилин, борошно пасерують при температурі 120-130'С протягом 4-6 хвилин, молоко кип'ятять і з'єднують з пасерованим борошном, далі на етапі роздрібнення та змішування компонентів пасеровані овочі роздрібнюють до однорідної маси і з'єднують їх з молочною сумішшю, перемішують склад до пастоподібної консистенції і в отриману емульсію вво дять печінку при температурі 60-70вС. а також вершкове масло, горіхи, зелень, спеції та сіль, потім суміш завантажують у кутер для тонкого роздрібнення та кутерують протягом 10-16 хвилин, після чого отриману масу поміщують у теплообмінник і проводять підогрів н до температури 80-95°С, далі на етапі розфасовування і стерилізації підігріту паштетну масу фасують у банки, які укупорюють, перевіряють на герметичність і стерилізують у автоклаві при температурі 115-120вС, з компонентами для приготування продукту у наступному співвідношенні, мас % печінка птиці 55,1-60,8 морква 6,2-7,26 цибуля 6,2-7,26 олія 3,34-4,12 борошно 3,34-4,12 масло вершкове 5,4-5,95 горіхи чищені 5,1-5,73 сіль 0,4-0,5 петрушка сушена 0,06-0,13 кріп сушений 0,06-0,13 молоко 9,1-9,7 Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак винаходу і технічним результатом, що досягається, простежується у показі того, яким чином нові (ВІДМІННІ) ознаки 8 при взаємодії з відомими ознаками забезпечують виявлення нових технічних властивостей винаходу, а саме додаткове введення до рецептури допоміжних матеріалів біологічно активних рослинних та жирових наповнювачів збалансовує мінеральний та вітамінний склад паштету, проведення теплової обробки основної сировини на пару з попереднім частковим и розморожуванням сприяє збільшенню готового продукту і збереженню водорозчинних білків та мінеральних речовин а формування пастоподібної консистенції продукту змішуванням основної сировини і допоміжних матеріалів з окремо виготовленою емульсією забезпечує покращеннявластивостей консистенції паштетної маси Ілюстративні матеріали подані у вигляді таблиць, що наочно демонструють переваги винаходу на конкретних прикладах і показниках У табл 1 представлений наведений вміст речовин у паштеті, що заявляється (паштет "Дієтичний"), в 5-х прикладах приготування у зрівнянні з прикладом приготування за рецептом прототипу У табл 2 представлена порівнювальна характеристика органолептичних показників паштету, отриманого за прикладом способу, що заявляється, і паштету-прототипу У табл 3 представлена фізико-хімічна характеристика паштетів У табл 4 представлена мікробіологічна характеристика паштетів У табп 5 представлена характеристика харчових та енергетичних цінностей паштетів У табл 6 представлені порівнювальні дані втрат основних компонентів при способі обробки сировини за прототипом і способом, що пропонується Докладно суть винаходу з зазначенням усіх суттєвих ознак та причинно-наслідкового зв'язку між ними і технічним результатом розглядається при детальному описуванні способу з аналізом конкретних прикладів вмісту рецептур та режимів техпроцесу Ці ВІДОМОСТІ підтверджують можливість реалізації даного винаходу, що стосується 35496 способу. Згідно з ним для виробництва паштету з птиці на етапі підготовки сировини і допоміжних матеріалів моркву сортують, миють, очищують, нарізують соломкою, або роздрібнюють на тертці, цибулю ріпчасту сортують, очищують, миють, роздрібнюють, горіхи позбивають лушпиння, роздрібнюють, зелень петрушки і кропу інспектують, миють та роздрібнюють на решітці з отворами 2-4 мм. Печінку птиці інспектують, розморожують до температури не вище (-9)-(-5) °С, видаляють жовчні протоки, промивають, нарізують на шматки масою 30-50 г. Це дозволяє знизити втрати сировини на 15-20%, перешкоджає розвитку мікрофлори. Після того на етапі теплової обробки недорозморожену печінку бланширують, застосовуючи варення на пару, протягом 15-35 хвилин при температурі 94-98°С. Такий вид термічної обробки дозволяє максимально зберегти вітаміни А, РР, мінеральні речовини Fe, Mg. Підготовлені овочі пасерують при температурі 120-130°С протягом 4-6 хвилин, молоко кип'ятять і з'єднують з пасерованим борошном. Далі на етапі роздрібнення та змішування компонентів пасеровані овочі роздрібнюють до однородно'! маси і з'єднують їх з молочною сумішшю, перемішують склад до пастоподібної консистенції і в отриману емульсію уводять печінку при температурі 60-70°С, а також вершкове масло, горіхи, зелень, спеції та сіль. Потім суміш завантажують у кутер для тонкого роздрібнення та кутерують протягом 10-16 хвилин, після чого отриману масу поміщують у теплообмінник і проводять підогрів її до температури 80-95°С. Далі на етапі розфасовування і стерилізації підігріту паштетну масу фасують у банки, які укупорюють, перевіряють на герметичність і стерилізують у автоклаві при температурі 115-125°С. При цьому компоненти для приготування паштету беруть у наступному співвідношенні, мас. %: печінка птиці 55,1-60,8 морква 6,2-7,26 цибуля 6,2-7,26 олія 3,34-4,12 борошно 3,34-4,12 масло вершкове 5,1-5,73 горіхи чищені 5,1-5,73 сіль * 0,4-0,5 петрушка сушена 0,06-0,13 кріп сушений 0,06-0,13 молоко 9,1-9,7 Для дослідів були вироблені паштети у п'яти конкретних прикладах вмісту речовин, які порівнювались з вмістом за способом-прототипом (таблиця 1). Приготування продукту за усіма десятьма прикладами проводилось за способом, що представляється до захисту, причому режими техпроцесу були вибрані середніми у межах, вказаних у формулі винаходу. А саме: решітки для роздрібнення петрушки, кропу, печінку птиці розморожували до температури (-7)°С, нарізували печінку на шматки масою 40 г, бланширували печінку на пару протягом 25 хвилин при температурі 96 в С, підготовлені овочі пасерували на олії протягом 6 хвилин, борошно пасерували при температурі 125°С протягом 5 хвилин, печінку в емульсію -вводили при температурі 65°С, кутерування суміші проводили 13 хвилин, підогрів маси після кутерування проводили при температурі 90°С, а стерилізацію проводили при температурі 120°С. При цьому були одержані паштети з наступними органолептичними показниками, за варіантами відповідно (фіг.З, 4, приклади 1-5), які порівнювались з показниками паштету, виготовленого за способом-прототипом (приклад 6). З даних, приведених у табл.2, 3, видно, що найбільш гарні органолептичні показники виявилися характерними для прикладів 3 по кожному з варіантів, коли вміст речовин брали середніми у межах, наведених у формулі винаходу. Вироблені за способом, що захищається, і з рецептурою за прикладами 3 паштети являють собою пастоподібну масу зі смаком і запахом, властивими традиційним паштетам з курячої печінки, з приємним, ненав'язливим присмаком і ароматом спецій, рівномірного коричневато-ciporo кольору. Маса тонкоподрібнена, однорідна по всьому об'єму, без крупинок, щільна, але м'яка, гарно намазується. Ці органолептичні показники говорять про високу якість отриманого продукту. Продовжуючи дослідження, далі виробляли паштети з фіксованим вмістом речовин (за прикладами 3) і послідовно змінювали режими техпроцесу за межі, вказані у формулі винаходу. Дослід' ження показали, що якщо решітки для роздрібнення петрушки, кропу брали діаметром меньшим за 2 мм, то зелень погано і повільно роздрібнювалась, зоставалося багато відходів, якщо ж діаметри отворів вибирали більшими за 4 мм, то речовини докладу роздрібнювались хутко, але крупинки були крупними і в кінцевому продукті проявлялися великими вкрапленнями. Оптимальними були вибрані отвори з діаметром 2-4 мм. При розморожуванні печінки птиці до температури нижче (-9)°С сировина погано піддавалась обробці на стадії її підготовки, а при розморожуванні вище (-5)°С розвивалася шкідлива мікрофлора, збільшувалися втрати продуктів по масі і хімічному складу, губилась одна з головних відрізняючих особливостей винаходу. Оптимальною виявилася температура розморожування сировини у межах (-9)(-5) в С. При підготовці печінку нарізували на шматки масою 20-25 г (тобто нижче ЗО г) - це невиправдано затягувало техпроцес за часом, коли ж нарізку робили на шматки масою 55-60 г (тобто вище 50 г), то такі шматки погано потім прогрівалися і роздрібнювались. Оптимальна маса нарізаних шматків печінки склалася у межах 30-50 г . Бланширували печінку на пару протягом-10 хвилин - печінка не прогрівалась до необхідної температури, продукт здобував присмак недовареної печінки, при бланшируванні протягом 4 0 хвилин, печінка перегрівалась, виварювалась, йшли великі втрати по масі і хімічному складу, смак продукту змінювався на гірший. Оптимальним вибрано час теплової обробки протягом 15-35 хвилин. Те ж спостерігалося при зміні температури теплової обробки сировини: при температурі нижче 94 °С печінка зоставалася сируватою, змінюючи і смак кінцевого продукту на гірший, при температурі вище 98°С - печінка переварювалась, втрачаючи масу, хімічний склад і нормальний смак. Оптимальною температурою теплової обробки печінки зафіксовано температуру у межах 94-98"С. Якщо підготовлені овочі пасерували 4 хвилини - вони недостатньо просмажувались, при пасеруванні протягом 8 хвилин 35496 овочі, навпаки, пересмажувались, втрачаючи масу і хімічний склад, а продукт приймав тоді солодкуватий присмак. Оптимальний час пасерування овочів - 5-7 хвилин. Так само і з пасеруванням борошна: коли вибирали температуру обробки 115°С, або час обробки 3 хвилини, то борошно зоставалося недосмаженим і при подальшому застосуванні суміш становилася липкою, а при виборі температури 135 °С і часу обробки 7 хвилин борошно пересмажувалося, суміш становилася сухою і ненормально темного кольору. Оптимальний режим пасерування борошна - 4-6 хвилин при температурі 120-130°С. Печінку в емульсію пробували вводити при температурі 55°С - тоді суміш становилася більш густою, гірше кутеру валася, при температурі уводу 7 5 Х суміш становилася занадто рідкою і гарячою, що теж перешкоджало кутеруванню. Оптимальною температурою уводу печінки в емульсію вибрана температура у межах 60-70°С. Суміш кутерували 9 хвилин і в іншому прикладі -17 хвилин: обидва ці приклади були визнані неприємними, оскільки у першому випадку суміш достатньо не роздрібнювалася, не змішувалася і не досягала необхідної консистенції, а у другому йшли невиправдані витрати часу і електроенергії. Оптимальний час кутерування визнаний у межах 10-16 хвилин. Змінювали режим підігріву маси після кутерування: в першому випадку підігрівали до температури 75°С, у другому - до 105°С По першому прикладу температура підігріву була низькою і продукти, які закладалися у суміш перед кутеруванням недостатньо проварювались, по другому прикладу • суміш переварювалась, починала сильно кипіти, доводилось її додатково охолоджувати перед скасуванням і укупоркою. Оптимальна температура підігріву маси після кутерування склалася у межах 80-95Х. Наприкінці іспитів змінювали температуру стерилізації консервів: при температурі 110°С консерви недостатньо простерилізовувались, аналіз вмісту після розкриття банок вказував на наявність статків Шкідливої мікрофлори, яка з часом могла привести до бомбажу банок; при температурі стерилізації 125°С у суміші спостерігався збільшений розпад білка, крім того це невиправдано затягувало техпроцес за часом та збільшувало витрати електроенергії. Оптимальною температурою стерилізації було визнано температуру в межах 115-125°С. Мінімальні та максимальні значення усіх вказаних меж режимів техпроцесів теж перевірялись і підтверджувались дослідним шляхом на прикладах конкретного виробу паштету. Тільки слідуючи вказаним інтервалам режимів, досягались якісного рішення задачі, що поставлена в основі винаходу. Виготовлені за оптимальними прикладами паштети піддавались ретельним аналізам з ціллю дослідження їх фізико-хімічних і мікробіологічних характеристик, а також характеристик харчових та енергетичних цінностей. У приведеній таблиці 3 з фізико-хімічною характеристикою паштетів. Коментуючи ці показники, можна зробити висновок, що вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів у паштетах не перевищує рівнів, що допускаються нормативним документом [4]. У приведеній таблиці 4 з мікробіологічною характеристикою паштетів. З указаних даних видно, що за мікробіологічними показниками виготовлені паштети не перевищують норми, що встановлені нормативним документом [5]. У приведеній таблиці 5. з характеристикою харчових та енергетичних цінностей паштетів, вироблених за способом, що захищається. Згідно даних цієї таблиці харчові та енергетичні цінності паштетів оцінюються як високі. Окремо досліджувалось питання про втрати основних компонентів, що виникають при тепловій обробці сировини. Для цього проводили відповідні заміри у паштетів, що приготовлені за прикладами З (тобто в оптимальному випадку) і у паштету, отриманому за способом-прототипом. В таблиці 6 порівнювальні дані цих втрат. Відмічаються суттєві зниження втрат основних компонентів при тепловій обробці на пару, що значно впливає на підвищення виходу готової продукції (в середньому на 20% порівняно з прототипом). Аналізуючи приведені показники і характеристики, можна зробити висновок, що задача винаходу виповнена: підвищено вихід готового продукту, забезпечено збереження водорозчинних білків та мінеральних речовин, більш збалансованим і збагаченим став мінеральний та вітамінний склад паштету, покращені властивості консистенції паштетної маси. При цьому отриманий продукт має максимально високі органолептичні і фізико-хімічні показники, високу харчову і біологічну цінність. Джерела інформації. 1. Б.И Никитин. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности, Легкая и пищевая промышленность. М., 1981, стр. 225-256. 2. Авторское свидетельство СССР №1790385, A3, A23L 1/312, 09.04.91, 23.01.93, Бюл. № 3. 3. Авторское свидетельство СССР № 1790385,A3, A23L 1/315, 09.04.91. 23.01.93, Бюл. №3, прототип. 4. Технические условия. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, №5061. 1989. п. 1.3.1. 5. Технические условия. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, №5061,1989. п. 1.1.1, п. 1.3. 35496 Таблица 1 Вміст речовин, кг/мас.% Приклади за способом, що захищається, вміст докладу на 1000 кг печінки Компоненти Менше за мі- Мінімум ме- Середній ме- Максимум межи Більше за макси- Оптимальний німум межи жи вмісту жовий вміст вмісту мум межи вмісту вміст вмісту 1 2 % кг Печінка птиці Приклад за прототипом кг 1000 64,66 1000 3 4 6 5 % кг % кг % кг % г % 60,8 1000 57,9 1000 55,1 1000 53,6 150,0 75,76 Морква 90 5,82 102 6,2 112,6 6,5 132 7,26 140 7,49 Цибуля 90 5,82 102 6,2 112,6 6,5 132 7,26 140 7,49 10,0 5,05 Олія 40 2,59 55 3,34 65,5 3,8 75,0 4,12 80 4,28 Борошно 40 2,59 55 3,34 65,5 3,8 75,0 4.12 80 4,28 6,0 3,03 Масло вершкове 70 4,53 88 5,4 98.2 57 108 5,95 120 6,42 Горіхи чищені 70 5,0 4,53 0,31 84 6,0 5,1 0,4 94.3 7,85 5,5 104 5,73 Сіль 0,5 8,5 0.5 110 1,0 5.88 0.54 0,2 0.10 Петрушка сушена 0,8 0,05 1,0 0,06 1,96 0.1 2,5 0,13 3,0 0.16 Кріп сушений 0,8 0,05 1,0 0,06 1,96 0,1 2,5 0,13 3,0 0,16 Яєчний порошок 10,0 5,05 Молочні вершки 21,8 11,01 Молоко 140 9,05 150 9.1 166,3 9,6 175 97 180 9,7 Приклади вмісту речовин (№) Органолептичні показники паштету Таблица 2 Смак і запах Колір Консистенція 1 Є нудотний присмак печінки, прісний недосолений, присмак і запах прянощів не відчувається Нерівномірний, коричневий Пастоподібна, круп'яна, дуже щільна, жорстка, погано намазується 2 Властиві традиційному паштету з ку- Рівномірний світло-корич- Пастоподібна, тонкоподрібнена, рячої печінки, слабосолоний, з приємоднорідна по усій масі, без круневий пинок, м'яка, гарно намазується ним запахом і присмаком спецій 3 Властиві традиційному паштету з ку- Рівномірний, коричневато- Пастоподібна, тонкоподрібнена, однорідна по усій масі, без крурячої печінки, слабосолоний, з приємсірий пинок, щільна, але м'яка, гарно ним ненав'язливим присмаком і намазується ароматом спецій, без сторонніх заважаючих присмаків і пахощів 4 Властиві традиційному паштету з Рівномірний, світло-коричневий з незначними вккурячої печінки, в міру солоний, є рапленнями кольору прянезначний присмак горіхів і петDVOIKH нощів Невластиві печінці, пересолений, Нерівномірний, світло-корізкий присмак і запах горіхів і пет- ричневий, значні вкрапрушки, переважає запах і присмак лення кольору прянощів молока з пасерованою цибулею 5 6 Пастоподібна, тонкоподрібнена, однорідна по усій масі, без крупинок, щільна, але м'яка, нормально намазується Пастоподібна, круп'яна, нещільна, м'яка, липка, з наявністю відокремленої вологи, погано намазується Властиві традиційному паштету з Рівномірний, світло-корич- Пастоподібна, однорщна, без крупинок, м'яка, але менше, ніжу курячої печінки, без сторонніх невий прикладі 3, більш сухувата, гірше присмаків і пахощів намазується 35496 Таблица 3 Найменування показника Вміст у виготовлених паштетах Засоби випробування Масова частка повареної солі, % не більш 1,0-1.4 Масова частка жиру, % 25-30 ГОСТ 23042-85 Масова частка крохмалю, % 0.3 ГОСТ 10574-66 Масова частка солей опова, % не більш 0,02 ГОСТ 26935-86 Вміст солей свинця, не допускається не виявлено ГОСТ 26932-86 Сторонні домішки, не допускаються не виявлено ГОСТ 8756.4-70 0,5 0,05 0,1 0,03 5,0 70,0 ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26931-86 ГОСТ 26927-86 ГОСТ 26934-86 Токсичні елементи, мг на 1 кг продукту, не більш: свинець кадмій миш'як ртуть мідь цинк Таблиця 4 Найменування показника Кількість мезофільних, аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів в 1 г, не більш Бактерії групи кишкових палочок в 1 г продукту, не допускаються Патогенні мікроорганізми, в 25 г продукту, не допускаються Вмісту виготовлених паштетах 1x103 Засоби випробування ГОСТ 10444.15-75 не виявлено СТ СЭВ 4250-83 не виявлено Спорообразуючі мезофільні, аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми групи В. Subtilis, в 1 г (см3), не більш Спорообразуючі мезофільні, аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми груп В. Cereus і В. Potymyxa, не допускаються Мезофільні клостридії, #И продукту, не більш Неспорообразуючі мікроорганізми і плісневі гриби та дріжджі, не допускаються Спорообразуючі термофільні аеробні, факультативно-анаеробні, анаеробні мікроорганізми, не допускаються 11 кліток ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 10444.7-75, ГОСТ 10444.9-75 ГОСТ 10444.3-85 ГОСТ 10444.4-85 не виявлено ГОСТ 10444.8-88 1 клітка не виявлено ГОСТ 10444.12-88 не виявлено ГОСТ 10444.5-88 ГОСТ 10444.6-85 35496 Таблица 5 Найменування показника Одиниця вимірювання Вміст у паштеті У 100 грамах продукту Вміст білка г 16,66 Вміст жиру г 19,22 Вміст вуглеводів г 8,55 Енергетична цінність ккал 255,81 Таблица 6 Показники Втрати основних компонентів, % Різниця між втратами, % При традиційній варці за прототипом При варці на пару, що пропонується Білки 7,5-12 2,5-5,7 5-7 Мінеральні речовини 15-30 7,3-15 7,7-15 Вітаміни: Ві 39-56 61-77 56-59 37-57 19-26 30,3-35,9 21,9-24,3 15,4-27,5 20-30 30,7-41,1 34,1-34,7 21,6-29,5 в2 РР А Тираж 50 екз. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна. 88000, м Ужгород, вул Гагаріна, 101 (03122) 3-72-89 (03122) 2-57-03