Спосіб визначення розливозрілості білих міцних виноматеріалів і вин

Спосіб визначення розливозрілості білих міцних виноматеріалів і вин, який передбачає відбір аналізованої проби, визначення оптичних та хімічних показників, їх математичну обробку висновок про розпивозріпісгь, який відрізняється тим, що оптичні показники знімають при довжині хвиль 320, 360 І 420 нм, додатково визначають показник жовтизни і масову концентрацію змінного азоту, математичним шляхом розраховують інтенсивність ( якісні показники кольору та аромату, а висновок про розливозрілість дослідної проби роблять шляхом порівняння одержаних показників з установленими значеннями для даного типу і якості готового продукту Винахід належить до виноробної промисловості, зокрема до способів визначення розливозрілості білих міцних виноматеріалтв І вин. Відомий спосіб визначення розливозрілості (якості) виноматеріалів І аин, який передбачає відбір аналізованої проби, визначення хімічних показників і складання висновку щодо їхнього хімічного складу (Г.Г Валуйко. Виноградные вина. М , Пищевая промышленность, 1978). Загальними ознаками аналога І винаходу, що заявляється, є: відбір аналізованої проби, визначення хімічних показників І висновок, Спосіб-зналог констртує фактичну кількість хімічного складу дослідного зразка і не дає об'єктивної оцінки розливозрілості на окремих етапах формування і витримування вин, окрім того, проведення усіх хімічних аналізів потребує багато часу, а дегустаційна оцінка Не дає можливості враховувати всі фізико-хімічні зміни при формуванні типовості та якості готового продукту. Найбільш близьким до заявленого є спосіб визначення розливозрілості (якості) білих міцних виноматеріалів і вин, що передбачає відбір аналізовано? проби, визначення оптичної щільності при довжинах хвиль 280 І 490 нм, визначення хімічних показників, математичну обробку одержаних даних, складання рівняння і висновку щодо зміни розрахункових показників (СП. Авакянц, Н.Н Глонина, О К. Неудахина, Н.Г. РябоЙЯ ОРп,Аггмпыаа nnouira vnuerma ппптамйилв // Загальними ознаками прототипу і рішення, що заявляється, є відбір аналізованої проби, визначення оптичних та хімічних показників, їх математична обробка і висновок. Спосіб-прототил стосується оцінки якості тільки портвейнів і не забезпечує можливості визначення розливозрілості (якості І типовості) інших типів виноматеріалів І вин. В основу винаходу поставлено задачу удосконалити спосіб визначення розливозріпості (якості І типовості) білих міцних виноматеріалів і вин шляхом підбору системи оптичних та хімічних показників, їх математично}' обробки і висновок про розливозрілість, що забезпечить можливість визначення не тільки якості, але й типовості дослідних виноматеріалів вин на стадії формування, тобто їх розливозрілості Спосіб має високу достовірність і може використовуватися для визначення розливозрілості виноматеріалів і вин на будь-якій стадії їх виробництва і витримування Поставлена задача вирішується тим, що у способі визначення розливозрілості білих міцних виноматеріалів і вин. який передбачає відбір аналізованої проби, визначення оптичних і хімгчних показників, їх математичну обробку і висновок про розливозрілість, згідно з винаходом оптичні показники визначають при довжинах хвиль 320. 360 і 420 нм додатково визначають показник жовтизни і масову концентрацію змінного азоту, математич прикладу 5. Результати занесено а табли в. Таблиця 6 тний виноматвріал Піно Грі через 2 роки через 2,5 року 1,957 2,244 0,875 1.477 138,1 159,2 632,6 798,8 3,6 3,7 0,6 0,66 21,8 20,0 - 100,8 116,2 332,6 374,8 30,3 31.0 Зрілий Зрілий 9,45 9,4 ін на будь-якій стадії їх формування І дозрівана це значно знизить трудо- та енерговитрати і виробництві готового продукту. їство «Патент» и#*ивиї^*ті_ t t Ю Ю CO 5Г значають масову концентрацію фенольних речовин (ФР. мг/дм3), значення оптичних щільностей зразка при довжинах хвиль 320 нм (D32o). 360 им (Озєо) > 420 нм (D420) і показник жовтизни G. За одержаними даними розраховують. І = D32o+D«2o Т = ОзгоЮлго G/ФР х 10 ? - інтенсивність забарвлення - якісні показники кольору Для найбільш точного висновку про зрілість дослідного зразка проводять другий етап контролю, для цього визначають масову концентрацію змінного азоту (АА мг/дм3) і альдегідів (Ал. мг/дм3) Розраховують показник аромату як їх відношення, помножене на модуль 10 2 : вету і на фотометрі КФК-3 визначили щільності при довжинах хвиль, км. -1.743; оптичні Оэво-2,152; D 4 M - 0 . 3 0 4 На спектроколориметрі "Пульсар" визначають показник жовтизни G s 43,9 (Отчет d НИР/ИВиВ "Магарач N 01860126659. Ялта, 1988). Потім визначили масову концентрацію фенольних речовин (Метод МВи 1 0 - 0 4 - 0 5 - 3 1 - 1 5 - 9 0 ) ФР = 985,6 мг/дм . За одержаними даними розраховують: - інтенсивність забарвлення - якісні показники кольору 1 = 1,743 + 0 , 3 0 4 * 2 , 0 Т * 0.304:1.743 «0.2 (43,9 985.6) х 1 0 а = = 4,5 Ал/АА х 10 й Значення виміряних І розрахункових показників порівнюють з установленими значеннями показників, які характеризують даний тип і якість досліджуваного вина І роблять висновок про його розливозрілість. Одержані цифрой! показники порівнюють э установленими показниками для даного типу І якості виноматеріалу. згідно з таблицею 1 і роб* лять висновок- виноматеріал незрілий І потребує подальшо) термокисневоТ обробки, що Й підтверджує дегустаційна оцінка 7,9 бала. 43,9 G ФР 985,6 І = D48O+DsM 2,0 Тя04го/Оз» 0,2 (G/ФР)- 1 0 г 4.5 Ал АА (Ал/АА) 1 0 й Незрілий Висновок: ДО, бал 7.9 Приклад 5. Досліджували марочний і ний білий виноматеріал типу портвейн, витру вання якого здійснювалося в бочках, аналогі прикладу 3 (за винятком оптичного показни» Показники Перед закладкою на витримування Показники Типу портвейн Десертні Типу мадера ординарний (G/ФР) 10 а (Ал/АА)- 10 2 ДО. бал марочний марочний >3,0 3.3-3,8 >0,5 2,6-3,3 >4.0 >1,0 > 13.68 >21,0 >8,5 >0.4 1 в D420+D380 ординарний 2,2-2,8 Озво марочний >0,8 . > 15.0 >12,0 >60,0 >8,5 >9.2 38,0 >9.2 18,0 >25,0 >9,2 Приклад 2. Аналогічно прикладу 1 досліджували той же виноматеріал. який пройшов термокисневу обробку протягом 10 діб. Одержані дані (таблиця 2, гр 3) порівняли з діапазоном значень оціночних показників у таблиці 1 і зробили висновок: виноматеріал незрілий і потребує продовження процесу портвейнізації, що й підтверджує дегустаційна оцінка 8,2 бала. Вып. 1, М.: ЦИНТИПищепром. 1968) та альдегідів (Метод по ГОСТ 12280). За одержаними даними (табл. 2, гр. 4) розраховують інтенсивність і якісні показники кольору та аромату. Порівнюючи результати з показниками табп 1, роблять висновок, виноматеріал зрілий І подальшої термокисневої обробки не потребує, що й підтверджує дегустаційна оцінка 8.6 бала. Приклад 3. Той же виноматеріал, що пройшов термокисневу обробку протягом 15 діб, досліджували аналогічно прикладу 1. Додатково визначили масову концентрацію амінного азоту (Метод формального титрування. - В сб.: Методы определения некоторых компонентов вин и сусел. Приклад 4. Той же виноматеріал, що пройшов термокиснеау обробку протягом 20 діб, досліджували аналогічно прикладу 3 (таблиця 2, гр.5). Висновок - виноматеріал зрілий, що підтверджує дегустаційна оцінка 8,61 бала, і подальша термокиснева обробка недоцільна. Таблиця 2 Показники Значення показників перед закладкою на 10 діб ТКО на 15 діб ТКО 12.170 D