Спосіб виробництва горілки виноградної

1. Спосіб виробництва горілки виноградної, що включає приготування сортування з дистиляту винного, виробленого з вичавків виноградних свіжих, і води зм'якшеної, внесення інгредієнтів, подальші фільтрування і розлив горілки, який відрізняється тим, що перед приготуванням сортування дистилят винний частково очищають від вищих спиртів сивушної групи, пропускаючи його через вугільну багатоходову колонку із загальною висотою ходів від 30,0 до 35,0 м при середньо-витратній швидкості в ходах колонки не більше 0,0035 м/с, а при приготуванні сортування в дистилят винний послідовно при безперервному перемішуванні заливають спирт виноградний ректифікований, суміш інгредієнтів при витраті 5,010,0 дал/год. і зм'якшену воду, після перемішування сортування залишають на відпочинок протягом 6,0-10,0 год., а фільтрацію здійснюють послідовно через фільтри з порами 1,0-2,0 і 0,4-0,5 мкм, при U 2 (19) 1 3 47421 4 дегідів (до 30,0 мг/100 см куб. б.с), які не покраловий спирт) від 20,0 до 50,0 мг/100 см безводного щують органолептичну оцінку горілки виноградній. спирту, середніх ефірів (в перерахунку на оцтовоПри розбавленні середньої фракції водою виправетиловий ефір) від 10,0 до 35,0 мг/100 см3 безводленої до міцності 40,0 об. % збільшується летюного спирту, альдегідів (в перерахунку на оцтовий чість вищезгаданих компонентів в 2,5-6,0 разів. В альдегід) не більше 3,0 мг/100 см3 безводного ароматі горілки з'являється різкість і сивушні тони. спирту. В смаку виявляється розбалансованість, різкість і Доцільно як інгредієнти на кожні 1000,0 дал тони, властиві низькоякісній плодовій горілці. сортування використовують сіль харчову куховар2. Інгредієнти (екстракт троянди і волоського ську в кількості 0,3-0,4 кг, цукор рафінований в горіха), що використовуються, мають сильні арокількості 6,0-6,5 кг, дистильований гліцерин в кільматичні складові і застосовуються для пом'якшенкості 0,3-0,4 дм3, кислоту лимонну харчову в кільня сивушних і альдегідних тонів, проте вони повнікості 0,1-0,2 кг, ванілін харчовий в кількості 0,05стю нейтралізують виноградний смак і аромат. 0,10 кг. 3. Витримка купажу у контакті з дубовими клеПропагований спосіб реалізують таким чином. пками збагачує горілку екстрактними речовинами В накопичувальні місткості завантажують дистилят дуба, що обважнює її смак і приглушає виноградну винний, вироблений з свіжих виноградних вичавоснову. ків, спирт виноградний ректифікований, воду питну 4. Використовування традиційних вугільних виправлену з жорсткістю не більше 0,36 мг-экв/дм3 колонок (з обмеженою висотою) не дозволяє вибі(яка не має сторонніх запахів і смаку). В багатохорково очищати спирт ароматний від небажаних дову (вертикальну) вугільну колонку завантажують домішок (перш за все вищих спиртів сивушної груоброблене вугілля активне марки БАУ (або іншої пи), зберігаючи необхідні ароматичні речовини, що марки, допущеної до вживання в горілчаній пропередають натуральний аромат плодів (напримисловості). Сумарну висоту ходів колонки вибиклад, винограду). рають рівній 30,0-35,0 м. В міжтрубний простір 5. Спосіб не передбачає регламентацію склаколонки подають холодну воду з температурою від ду горілки виноградної по кількості вищих спиртів, 6,0 до 8,0°С. Охолоджують вугільну колонку протяальдегідів, середніх ефірів, що забезпечують плогом 3,0-4,0 годин. З накопичувальної місткості дисдовий (виноградний) смак і аромат горілки. Це не тилят винний подають знизу в колонку і послідовно дозволяє гарантувати заданий рівень якості у всіх пропускають по ходах. Витрату дистиляту винного партіях горілки, що випускається. вибирають з умови, щоб його середньо-витратна В основу корисної моделі, що заявляється, пошвидкість в ходах була не більше 0,0035 м/с. Темставлена задача підвищення органолептичних пература дистиляту в ходах колонки встановлюпоказників горілки і додавання їй легкого квітковоється в межах 10,0-12,0°С. В колонці за рахунок виноградного аромату, повного смаку з плодовими адсорбції домішок активним вугіллям відбувається тонами без сторонніх присмаків. часткове (на 25,0-45,0%) очищення дистиляту від Поставлена задача вирішується тим, що сповищих спиртів сивушної групи. Обчищений дистисіб виробництва горілки виноградної включає прилят накопичують в проміжній місткості. Готують готування сортування з дистиляту винного, виробінгредієнти. В змішувач об'ємом 30,0 дал наливаленого з вичавків виноградних свіжих, і води ють 15,0-20,0 дал виправленої води і послідовно зм'якшеної, внесення інгредієнтів, подальші фільт(при включеній мішалці) в неї засипають (з розрарування і розлив горілки і, згідно корисної моделі, хунку на кожні 1000,0 дал сортування): сіль кухоперед приготуванням сортування дистилят винний варську харчову в кількості 0,3-0,4 кг; цукор рафічастково очищають від вищих спиртів сивушної нований в кількості 6,0-6,5 кг; гліцерин групи, пропускаючи його через вугільну багатоходистильований в кількості 0,3-0,4 дм3; кислоту лидову колонку із загальною висотою ходів від 30,0 монну в кількості 0,1-0,2 кг; ванілін харчової в кільдо 35,0 м при середньо-витратній швидкості в хокості 0,05-0,10 кг. Суміш інтенсивно перемішують дах колонки не більше 0,0035 м/с, а при приготудо повного розчинення інгредієнтів. Спиртують ванні сортування в дистилят винний послідовно спиртом виноградним ректифікованим до міцності при безперервному перемішуванні заливають 40,0+0,3 об.% і витримують протягом 5,0-6,0 діб спирт виноградний ректифікований, суміш інгредіпри температурі навколишнього середовища. За єнтів при витраті 5,0-10,0 дал/год. і зм'якшену воцей час протікають різні фізико-хімічні процеси, ду, після перемішування сортування залишають відбувається асиміляція компонентів, наступає на відпочинок протягом 6,0-10,0 год, а фільтрацію хімічна рівновага. Виділяється легкий пластивчасздійснюють послідовно через фільтри з порами тий осад. Суміш фільтрують і направляють на при1,0-2,0 і 0,4-0,5 мкм, при цьому суміш інгредієнтів готування купажу спиртів. заздалегідь розчиняють в 15,0-20,0 дал зм'якшеної Приготування горілки ведуть в наступній поводи при інтенсивному перемішуванні, спиртують слідовності. Спочатку готують пробні лабораторні спиртом виноградним ректифікованим до міцності купажі спиртів (об'ємом по 1,0 дм3) і підбирають 40,0-40,3 об. %, витримують протягом від 5,0 до співвідношення об'ємів дистиляту винного, спирту 6,0 діб при температурі навколишнього середовивиноградного ректифікованого і спиртованої суміші ща і фільтрують, при приготуванні сортування інгредієнтів, виходячи з умови забезпечення в них співвідношення дистиляту винного, спирту виногвмісту вищих спиртів (в перерахунку на ізоамілорадного ректифікованого і суміші інгредієнтів вий спирт) - від 20,0 до 50,0 мг/100 см3 безводного спиртованих вибирають на основі пробних лабоспирту, середніх ефірів (в перерахунку на оцетораторних купажів, виходячи із забезпечення вмісту етиловий ефір) - від 10,0 до 35,0 мг/100 см3 безвов горілці вищих спиртів (в перерахунку на ізоамідного спирту, альдегідів (в перерахунку на оцто 5 47421 6 вий альдегід) - не більше 3,0 мг/100 см3 безводнохня кришка 21 має перегородки 24. Розташування го спирту. При цьому враховують, що в купаж перегородок 23 і 24 (розрізи А-А, Б-Б), вибрано спиртів необхідно ввести весь об'єм приготованої так, щоб рух рідини (дистиляту) здійснювався посуміші інгредієнтів, необхідний для приготування слідовно від першого ходу до останнього. Міжтрузаданого об'єму горілки. Купаж повинен мати легбний простір секційновано перегородками 25, закий квітково-виноградний аромат, повний смак з безпечуючими рівномірне обтікання зовнішньої плодовими тонами без сторонніх присмаків і жгуповерхні ходів холодною водою. В кожному ходу чості. Підібране співвідношення спиртів викорисзакріплені опорні грати 26, на які засипають активтовують для приготування виробничого купажу. В не вугілля БАУ. Зверху шар вугілля притискують сортувальний чан при включеній мішалці послідогратами 27. В ходах засипано вугілля активоване вно, відмірюючи об'єм мірником, заливають дис28. Також на фіг. 1 умовно позначено проходжентилят винний. В нього з витратою 5,0-10,0 дал/год. ня: 29 - спирт виноградний ректифікований, 30 подають спирт виноградний ректифікований. Потім вода питна пом'якшена, 31, 32 - вода холодна, 33 в купаж вводять суміш інгредієнтів. Купаж спиртів повітря з парами спирту, 34 - водка на розлив, 35 безперервно перемішують (не менше 3,0 годин) і вода пом'якшена, 36 - інгредієнти, 37 - спирт винозалишають на відпочинок протягом 6,0-10,0 годин. градний ректифікований, 38 - дисцилят винний. Потім перевіряють кондиції купажу. При необхідРеалізація способу і оптимальність заявлених ності проводять коректування складу. В підготоврежимів і технологічних прийомів ілюструється лений в сортувальному чані купаж спиртів при наступними прикладами. безперервному перемішуванні вводять з витратою Приклад 1. Дистилят винний, приготовлений з 80,0-120,0 дал/год. виправлену воду і залишають свіжих виноградних вичавків, міцністю 85,0 об.% на відпочинок протягом 6,0-10,0 годин. Перевірязакачують в місткість накопичувальну 1 (фіг. 1). ють кондиції. При необхідності проводять їх корекСпирт виноградний ректифікований міцністю 95,8 тування. Готову горілку послідовно фільтрують об.% закачують в місткість накопичувальну 2. Воду через два патронні фільтри з порами 1,0-2,0 мкм і виправлену закачують в місткість накопичувальну 0,4-0,5 мкм і передають на розлив. 3. Заздалегідь проводять очищення дистиляту Технічний результат від використовування завинного в колонці вугільної багатоходової 5. Для явленого способу одержують за рахунок сукупносцього охолоджують колонку холодною водою (з ті режимних параметрів і технологічних прийомів. температурою плюс 6,0-8,0 С) протягом 4,0 годин. Використовування в сортуванні дистиляту Температура вугілля в колонці досягає 10,0°С. винного, виробленого з свіжих виноградних вичавПотім дистилят через ротаметр 15 в кількості 20,0ків, в поєднанні із спиртом виноградним ректифі30,0 дал/год. подають в нижню кришку колонки 5. кованим дозволяє забезпечити горілці легкий квітРухаючись послідовно по ходах 19 (фіг.2-4) колонково-виноградний аромат і повний урівноважений ки, дистилят омиває гранули вугілля. За рахунок смак. Обидва види спирту проводять з дешевої процесу адсорбції компоненти, перш за все вищі сировини, що значно знижує матеріальні витрати спирти, адсорбуються на поверхні вугілля. Інтенна виробництво горілки. сивність процесу адсорбції залежить від темпераОчищення дистиляту винного в багатоходовій тури і властивостей індивідуальних компонентів, колонці (вищезгаданих розмірів і швидкості руху тому компоненти (у міру руху дистиляту) розподідистиляту) від вищих спиртів сивушної групи виляються по шарах вугілля в ходах колонки. Це ключає появу в ароматі і смаку горілки пекучих, вимушує сумарну довжину ходів 19 робити в мерізких, неприємних тонів. жах 30,0-35,0 м. На виході з колонки 5 в дистиляті Вибір співвідношення дистиляту винного, концентрація вищих спиртів (перш за все сивушної спирту виноградного ректифікованого і суміші інггрупи) на 25,0-45,0% менше ніж на вході колонки. редієнтів спиртованих, виходячи з вмісту вищих Обчищений дистилят накопичують в проміжній спиртів, середніх ефірів і альдегідів у вказаних місткості 4. Приступають до підготовки інгредієнтів межах, забезпечує необхідний аромат і смак горілз розрахунку об'єму сортування 2000,0 дал. В зміки. Якість горілки виноградної залишається висошувач 7 заливають 20,0 дал води зм'якшеної. кою у всіх вироблюваних партіях готового продукВключають мішалку і в змішувач засипають: сіль ту. харчову в кількості 0,6-0,8 кг; цукор рафінований в Співвідношення інгредієнтів, що рекомендукількості 12,0-13,0 кг; гліцерин дистильований 0,6ється, доповнює квітково-виноградний аромат лег0,8 дм3; кислоту лимонну в кількості 0,2-0,4 кг; ваким ванільним тоном і робить смак повним, урівнілін харчовий в кількості 0,10-0,20 кг. Суміш інтеноваженим, гармонійним. нсивно перемішують до повного розчинення інгреСпосіб реалізують на установці, схема якої подієнтів, спиртують спиртом виноградним казана на фіг. 1. Установка містить три місткості ректифікованим до міцності 40,0+0,3 об.% і витринакопичувальні 1-3, місткість проміжну 4, колонку мують протягом 5,0-6,0 діб при температурі навковугільну багатоходову 5, мірник 6, змішувач 7, чан лишнього середовища. Після настання хімічної сортувальний 8, чан доводочний 9, насоси відценрівноваги і випадання пластивчастого осаду суміш трові 10, 11, 14, фільтр грубого очищення 12, інгредієнтів фільтрують через фільтр 16, накопифільтр тонкого очищення 13, ротаметр 15, фільтр чують в місткості 17 і використовують для приготупатронний 16, місткість інгредієнтів 17. вання сортування. В лабораторних умовах робКонструкція колонки вугільної багатоходової лять пробні купажі спиртів. Підбирають показана на фіг. 2-4. Колонка містить корпус 18, співвідношення дистиляту винного і спирту виногходи 19, кришку нижню 20, кришку верхню 21, ларадного ректифікованого з урахуванням суміші пи 22. Нижня кришка 20 має перегородки 23. Верінгредієнтів і відповідної органолептичної оцінки, 7 47421 8 що вводиться. Варіанти співвідношення дистиляту оцінку (має легкий квітково-виноградний аромат, винного і спирту ректифікованого з урахуванням їх повний смак з плодовими тонами) при вмісті в ній покомпонентного складу приведені в таблиці 1. вищих спиртів - від 20,0-50,0 мг/100 см3 б.с, сереВибране співвідношення дистиляту винного і спирдніх ефірів - від 10,0 до 35,0 мг/100 см3 б.с, альдету виноградного ректифікованого використовують гідів - не більше 3,0 мг/100 см3 б.с. при приготуванні горілки. В сортувальний чан 8 Дані фігури 5 підтверджують, що при сумарній заливають дистилят винний в кількості 75,0 дал. висоті ходів колонки вугільної в межах від 30,0 до При включених мішалках з витратою 5,0-10,0 35,0 м досягається максимальне витягання з дисдал/год. подають спирт виноградний ректифіковатиляту винного, перш за все вищих спиртів сивушний в кількості 765,0 дал. Необхідні об'єми виміної групи. Подальше збільшення сумарної висоти рюють мірником 6. Потім в сортувальний чан ввоходів колонки не дає суттєвого зменшення концендять раніше приготовану суміш інгредієнтів. трацій компонентів. Можливі варіанти співвідношення дистиляту винДані фігури 6 показують, що при оптимальній ного і спирту виноградного ректифікованого предсумарній висоті ходів колонки вугільної 30,6 м із ставлені в таблиці 1. Суміш інгредієнтів подають збільшенням середньо-витратної швидкості диспри включених мішалках струменем з витратою тиляту в ходах більше 0,0035 м/с спостерігається 5,0-10,0 дал/год. В чан 8 подають воду виправлезначне збільшення в дистиляті, обробленому вуну, доводячи загальній об'єм суміші до 2000,0 дал, гіллям, вищих спиртів сивушної групи, що додають перемішують протягом не менше 6,0 годин. Відбивиноградній горілці смак і запах низькосортного рають пробу. Перевіряють кондиції і органолептиалкогольного напою. Зниження інтенсивності адчні показники. При необхідності проводять корексорбційних властивостей активного вугілля може тування концентрацій. Включають насос 10 і бути пояснено зміною гідродинамічного режиму приготовану горілку фільтрують, пропускаючи її руху дистиляту. Ймовірно, при середньо-витратній послідовно через фільтр грубого очищення 12 (пошвидкості більше 0,0035 м/с виникає турбулентний ри 1,0-2,0 мкм) і фільтр тонкого очищення 13 (пори режим. В межах кожної гранули вугілля виникають 0,4-0,6 мкм). Відфільтровану горілку накопичують турбулентні вихори, які породжують конвективний в доводочному чані 9, перевіряють кондиції і оргамасоперенос компонентів і утрудняють їх адсорбнолептичні показники. При необхідності проводять цію в порах активного вугілля. коректування концентрацій. При підтвердженні При середньо-витратній швидкості дистиляту відповідності кондицій горілку насосом 11 перекаменше 0,0035 м/с досягається максимальне очичують у відділення розлива. щення дистиляту від вищих спиртів сивушної груГорілка виноградна, виготовлена відповідно до пи, що в сукупності з іншими чинниками дозволяє вищевикладеної технології і рецептури, має легкий забезпечити горілці виноградної необхідні органоквітково-виноградний аромат і повний смак з плолептичні властивості. довими тонами без сторонніх присмаків і пекучосПриклад 2. Спосіб реалізують відповідно до ті. прикладу 1 з тією різницею, що в купаж спиртів Використовування дистиляту винного, виробвводять інгредієнти з розрахунку на об'єм 4000,0 леного з свіжих виноградних вичавків, і спирту дал: сіль харчову куховарську в кількості 1,2-1,6 кг; винного ректифікованого, виробленого з вторинної цукор рафінований в кількості 24,0-26,0 кг; гліцевиноробницької сировини, дозволяє виробляти рин дистильований в кількості 1,2-1,6 дм3; кислоту горілку виноградну, яка має собівартість, менше лимонну харчову в кількості 0,4-0,8 кг; ванілін харніж відомі горілки, вироблені на основі спирту етичовий в кількості 0,2-0,4 кг. лового ректифікованого зернового або спиртів Для рівномірного розподілу інгредієнтів по виноградних (коньячних, плодових). всьому об'єму горілки суміш подають в сортувальОптимальність заявлених прийомів і режимів ний чан поступово, струменем з витратою 8,0-10,0 підтверджується даними, приведеними в таблиці 2 дал/год. при безперервному перемішуванні сортуі на фігурах 5, 6. На фіг. 5 показана залежність вання. Це сприяє швидкій асиміляції всього об'єму складу дистиляту винного обробленого від сумарсуміші і отриманню горілки однакових смакових ної довжини колонки вугільної (НІ, м) при середвластивостей у всіх розлитих пляшках. ньо-витратній швидкості дистиляту Us=0,002 м/с. Вказана кількість інгредієнтів збалансовано На фіг. 6 показана залежність складу дистиляту доповнює плодові тони в смаку горілки виноградвинного обробленого від середньо-витратній ної, робить її м'якше, гармонійніше, виключає пошвидкості дистиляту (Us, м/с) в ходах колонки вугіяву водянистого після смаку. В ароматі горілки легкі квітково-виноградні тони виявляються на льної при сумарній висоті ходів HS =30.6 м. При приємному ванільному фоні. цьому як Ха позначена концентрація ізоамілолу, Таким чином, заявлений спосіб виробництва мг/100 см куб.б.с, Хb - концентрація ізобутанолу, горілки виноградної дозволяє проводити горілку мг/100 см куб.б.с, Хр - концентрація пропанолу, виноградну з постійно високими органолептичними мг/100 см куб.б.с, Хе - концентрація етилацетату, властивостями при мінімальних матеріальних вимг/100 см куб.б.с, Xg - концентрація ацетальдегіду, тратах, що забезпечить нею гідну ціну реалізації і мг/100 см куб.б.с. гарантований збут. Дані таблиці 2 (зразки 4-7) підтверджують, що горілка виноградна має максимальну дегустаційну 9 47421 10 Таблица 1 Співвідношення дистилята винного и спирта виноградного ректифікованого в варіантах сортировки (з розрахунку об’ема сортировки 2000,0 дал) Состав сортировочных материалов № Найменування Вищі Середні варі Альдегиди, матеріалів Етанол, спирти, ефіри, 3 Цукри, анта мг/100 см 3 сортировки об.% мг/100 мг/100 г/дм б.с. 3 3 см б.с. см б.с. 1 2 3 Спирт виноградний ректифікований Дистилят винний Суміш інгредієнтів Спирт виноградний ректифікований Дистилят винний Суміш інгредієнтів Спирт виноградний ректифікований Дистилят винный Суміш інгредієнтів Об’ем Состав сортировки матеВищі Середні ріалів Альдегіди, в сор- Етанол, спирти, ефіри, мг/100 см3 Цукри, 3 об.% мг/100 мг/100 г/дм тировб.с. 3 3 см б.с. см б.с. ці, дал 95,8 3,0 15,0 1,0 0 753,5 83,2 390,0 166,0 15,0 0 95,0 40,3 2,2 14,5 0,8 62,2 20,95 96,0 3,1 12,0 1,0 0 765,0 88,0 320,0 152,0 12,0 0 75,0 40,2 2,2 14,5 0,8 62,2 20,95 95,9 2,8 10,0 0,8 0 775,0 91,0 310,0 95,0 10,0 0 60,0 40,3 2,2 14,5 0,8 62,2 20,95 40,3 48,5 34,0 2,7 0,65 40,3 32,5 26,0 2,1 0,64 40,2 26,0 17,0 1,5 0,65 Таблица 2 Залежність органолептичної оцінки водки виноградної від її хімічного складу Склад зразка Висші Середні № Найменування Этанол, спирти, ефіри, зразка зразка об. % мг/100см3б мг/100см3 .с. б.с. ОрганолеАльдегіди, птична 3 мг/100см оцінка, бал б.с. 1 Водка виноградна 40,20 5,0 1,6 0,4 9,15 2 Водка виноградна 40,30 11,0 4,0 0,7 9,2 3 Водка виноградна 40,10 16,2 8,0 1,4 9.2 4 Водка виноградна 40,20 21,0 10,5 1,8 9,4 5 Водка виноградна «Маджарская» 40,20 29,8 16,6 2Д 9,4 Примечания Аромат і смак без квітково-виноградних і плодових тонов. Пекучість этанолу. Аромат и смак без квіткових тонов. Плодовые тона слабо чутні. Пекучість этанолу. В ароматі переважно этанол. Смак недостатньо повний, слабо збалансований. В ароматі легкі квіткові тона. Смак повний з плодовыми тонами. Гармонійний. В ароматі легкі квіткові, виноградні тона. Смак повний, розвинений с плодовими тонами. Гармонійний. 11 47421 12 Продовження таблиці 2 6 Водка виноградная «Маджарська» 40,30 37,5 27,5 2,6 9,45 7 Водка виноградна «Маджарська» 40,10 49,5 34,6 2,8 9,35 8 Водка виноградна 40,20 58,0 42,0 3,5 9,10 9 Водка виноградна 40,20 79,0 51,0 4,2 ; 9,00 10 Водка виноградна 40,30 88,5 64,2 5,3 і 8,95 В ароматі легкі квіткові, виноградні тона. Смак повний, розвинений гармонійний, без пекучості. В ароматі легкі квіткові, виноградні тона. Смак повний, розвинений с плодовыми тонами. Гармонійний. В ароматі присутні вищі спирти. Смак рівний, розвинений, без пекучості. В ароматі розлаженість, різкість. У смаку пекучість і легка горчинка. Відсутня квітково-виноградна гама. В ароматі виділяються вищі спирти і відсутня квітково-виноградна гамма. Вкус пекучий. 13 47421 14 15 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков 47421 Підписне 16 Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601