Суміш харчова фосфатна

Суміш харчова фосфатна відноситься до м'ясопереробної галузі промисловості, а саме до харчових фосфа тних сумішей, що використовуються при складанні м'ясного фаршу ковбасних виробів. Відома суміш харчових фосфатни х солей, що містить чотирьохзаміщений пірофосфат натрію 55% і однозаміщений ортофосфат натрію 45% з величиною рН1% розчину 6,8 [Лясковская Ю.Н., Крилова Н.Н., Воловинская В.П. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1967. -С.107-114]. Недоліком цього аналогу є невисокі показники вологоутримуючої і жироутримуючої здатності фаршу та низька стійкість емульсії м'ясної системи. Використання фосфатних солей або їх сумішей зумовлено необхідністю максимального збільшення вологоутримуючої, жироутримуючої і емульгуючої здатності сировини та наближення цих показників до значень як у парному м'ясі при збільшенні виходу го тового продукту. Погіршення функціонально-технологічних властивостей сировини внаслідок відхилень від класичного розвитку автолітичних процесів, переробка мороженої, жирної і сировини з підвищеним вмістом сполучної тканини, м'яса механічного дообвалювання призводить до необхідності вдосконалення технологічних процесів, впровадження нових, прогресивних технологій. Одним із ефективних технологічних прийомів при виробництві емульгованих м'ясопродуктів є цілеспрямоване складання сумішей харчових фосфа тів, що містять кислі, лужні і середні солі натрію або калію з широким діапазоном величини рН фосфатних сумішей від 6,8 до 9,5 і більше. Використовують фосфатн у суміш у вигляді дисперсного порошку, який готують на високошвидкісному змішувачі-диспергаторі для кращого подрібнення і перемішування інгредієнтів, що покращує їх рівномірне розподілення у м'ясному фарші. В основу винаходу поставлена задача розширення асортименту ві тчизняних фосфатни х препаратів з метою отримання високоякісних технологічних характеристик готової продукції, що особливо важливо для м'ясопродуктів, вироблених із сировини з низькими функціонально-технологічними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що запропонована суміш харчова фосфа тна для виробництва емульгованих м'ясопродуктів включає однозаміщений ортофосфат натрію та пірофосфат натрію. Згідно винаходу додатково додається триполіфосфат натрію і триполіфосфат калію, при чому пірофосфат натрію використовується трьохзаміщений дев'ятиводний, а компоненти містяться у такому співвідношенні, мас. %: Однозаміщений ортофосфат натрію 3-7 Пірофосфат натрію трьохзаміщений дев'ятиводний 8-12 Триполіфосфат натрію 8-12 Триполіфосфат калію 73-77. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками буде у наступному. Використання у складі фосфа тної суміші солей триполіфосфату натрію і триполіфосфату калію, котрі є хорошими емульгаторами жиру і підвищують вміст розчинних білків у фарші, сприяє зростанню показників вологоутримуючої та жироутримуючої здатності фаршу, стійкості емульсії і виходу готового продукту. Крім цього триполіфосфати володіють антиокислювальними властивостями, а часткова заміна у складі суміші катіонів Na+ на К+ сприяє уникненню дисбалансу в організмі людини співвідношення вмісту натрію і калію, що додатково надходить з фосфатною сумішшю. Приклади реалізації кількісного складу суміші харчової фосфатної наведені у таблиці. Таблиця Фосфатні солі, % Однозаміщений ортофосфат натрію Пірофосфат натрію трьохзаміщений дев'ятиводний Триполіфосфат натрію Триполіфосфат калію 1 3 8 77 12 2 4 9 76 11 № прикладу 3 4 5 6 10 11 75 74 10 9 5 7 12 73 8 Висновки до прикладів №№1-5. 1 .Фарш вареної ковбаси при використанні суміші харчової фосфатної такого складу буде мати високі технологічні показники вологоутримуючої та жироутримуючої здатності, стійкості емульсії і високий вихід готового продукту, але суміш не сприятиме процесу кольороутворення, можливе відчуття лужного присмаку готови х виробів. 2. Підвищує функціонально-технологічні властивості сировини, вологоутримуючу та жироутримуючу здатність, стійкість емульсії м'ясних фаршів і ви хід гото вого продукту, задовільне кольороутворення. 3. Суміш сприяє оптимальним значенням функціонально-технологічних властивостей сировини, вологоутримуючої та жироутримуючої здатності, стійкості емульсії м'ясних фаршів, стабілізації кольору, органолептичних показників і виходу готового продукту. 4. 3адовільні показники вологоутримуючої та жироутримуючої здатності, стійкості фаршевої емульсії, покращене кольороутворення. 5. Спостерігається зниження показників вологоутримуючої та жироутримуючої здатності, стійкості емульсії м'ясних фаршів. Технічним результатом буде наступне: впровадження у виробництво запропонованої суміші харчової фосфа тної, дасть можливість збільшити вологоутримуючу і жироутримуючу здатність м'ясного фаршу, підвищити стійкість емульсії і вихід продукції, сприяє процесу кольороутворення і його стабілізації у готових виробах. Оптимально підібраний якісний і кількісний склад фосфатної суміші, універсальної по своїй дії на сировину різноманітних якісних гр уп, сприяє підвищенню її функціонально-технологічних властивостей.